Hroznový je ovoce z révy vinné ( Vitis ). Hrozny z pěstované révy Vitis vinifera jsou jedním z nejpěstovanějších druhů ovoce na světě. V roce 2010 se vyprodukovalo 68 milionů tun, za citrusovými plody (124 milionů), banány (102 milionů) a jablky (70 milionů). Přichází ve formě shluků složených z mnoha zrn, které jsou na plánu botanické z bobulí , malé velikosti a světle zbarvené, bílé hrozny (nazelenalé, nažloutlé, zlatožluté) nebo tmavší, pro červené hrozny (fialové, růžové nebo černé -nachový).
Používá se hlavně při výrobě vína z jeho kvašené šťávy (v tomto případě mluvíme o vinných hroznech), ale také se konzumuje jako ovoce, čerstvé, stolní hrozny nebo sušené, rozinky, které se používají hlavně při pečení nebo vaření . Konzumuje se také hroznová šťáva . Z bobulí se také získává hroznový olej .
Hlavní kultivované druhy jsou:
Velmi náhodně se Vitis coignetiae pěstuje v Koreji pro stolní hrozny a pro výrobu vína. V Číně se Vitis amurensis pěstuje na severovýchodě ( 4000 ha v Jilinu ) za účelem výroby vína.
Existují stovky druhů, hybridních druhů, poddruhů, odrůd a zejména kultivarů (nazývaných odrůdy nebo palačinky), a tedy i hroznů, mezi nimiž rozlišujeme moštové odrůdy, bílé nebo červené a stolní odrůdy.
V létě existují čtyři rané hrozny s malými zrny, které jsou pojmenovány: Madeleine-Angevine-Oberlin a Jaoumet. V polovině sezóny, na podzim, se objevuje Chasselas s malými kulatými zrny, jemnou a zlatou kůží, jemnou, šťavnatou a sladkou dužinou. Potom obdivuhodný de Courtiller , hroznový s malými zrny, jemnou slupkou a šťavnatou dužinou a Sluha s malými zrny. Pak přicházejí odrůdy s velkými podlouhlými zrny, Beirut Date se silnou žlutozelenou slupkou a masitou dužinou, Italia nebo White Ideal se střední slupkou a pižmovou dužinou, muškát Alexandrijský, jehož silná slupka má jantarovou barvu a křupavou dužinu. A dvě nové odrůdy, které se na trhu ne vždy vyskytují: bílá Danlas a bílá Datal , kříženec datlovníku z Bejrútu a muškátu z Alexandrie. Pozdní hrozny, z nichž nejlepší je Gros Vert s jemnou slupkou, šťavnatou, sladkou, pevnou a křupavou dužinou, dokončují sezónu. Nejznámější z těchto bílých hroznů je Golden Chasselas , jediný, který má označení původu - Chasselas de Moissac -.
Na začátku podzimu najdeme kardinála (který vděčí za svůj název své purpurové pokožce) s velkými kulatými zrny, pevnou a šťavnatou dužinou a novou odrůdou Lival se středně oválnými zrny, střední pletí, pevnou dužinou, robustním hroznem, který cestuje studna. V polovině sezóny přichází na trh nejmladší z francouzských hroznů, 100% Středomoří, Alphonse Lavallée s kulatými zrny, silnou slupkou, pevnou dužinou , již je hvězdou. Z těch pozdních uveďme černého Ribola a nejchutnějšího muškátu Hamburk, který sám o sobě představuje 7% z celkové produkce stolního hroznu ve Francii. Jeho zrno je podlouhlé, pokožka jemná, šťavnatá a velmi voňavá dužina.
Jeho vysoký obsah cukru může v průběhu času způsobit krystalizaci cukru. K dekrystalizaci hroznu stačí ponořit jej do kapaliny ( alkohol , ovocný džus nebo vařící voda), dokud se cukr nerozpustí.
Bohatý na vitamíny A, B a C, obsahuje hrozny mnoho stopových prvků v těle dokonale vyvážené rovnováze. Každé hrozno je pokryto květem bohatým na kvasinky .
Jedná se o poměrně energické ovoce s 278 kJ (= 65,6 kcal ) na 100 g .
Černé hroznové víno, čerstvé | |||
---|---|---|---|
voda : 81,6 g | celkový popel : 0,4 g | vláknina : 1,3 g | energetická hodnota : 278 kJ (66,5 kcal) |
bílkoviny : 0,58 g | lipidy : 0,36 g | sacharidy : 17 g | jednoduché cukry : 11,3 g |
stopové prvky | |||
vápník : 6,2 mg | železo : 0,28 mg | hořčík : 6,78 mg | fosfor : 15,5 mg |
draslík : 168 mg | měď : 0,07 mg | sodík : 0,58 mg | zinek : 0,04 mg |
Vitamíny | |||
vitamin C : 8,4 mg | vitamin B1 : 0,05 mg | vitamin B2 : 0,02 mg | vitamin B3 : 0,25 mg |
vitamin B5 : 0,05 mg | vitamin B6 : 0,07 mg | vitamin B9 : 11,9 µg | vitamin B12 : 0 µg |
beta-karoten : 28,5 µg | retinol : 0 ug | vitamin E : 0,4 mg EAT | vitamin K : 14,6 µg |
Mastné kyseliny | |||
nasycené : 0,11 g | mononenasycené : 0,01 g | polynenasycené : 0,1 g | cholesterol : 0 mg |
Hrozny mají velmi nízký obsah nasycených tuků, cholesterolu a sodíku. Je velmi dobrým zdrojem vitamínu C a vitamínu K.
Tyto fenolické sloučeniny z hroznů a vína lze rozdělit do tří hlavních skupin: fenolové kyseliny , flavonoidů a stilbenů .
Flavonoidy přítomné v hroznech samy o sobě mohou být rozděleny do tří skupin:
FENOLOVÉ KYSELINY | |
---|---|
KYSELINY hydroxybenzoová kyselina gallová , kyselina protocatechuová , ac. injekční |
KYSELINY HYDROXYCINNAMICKÉ kyselina kofeoylvinná, ac. caffeic (bitter) , ac. p-kumaroyltartaric |
FLAVONOIDY | ||||
---|---|---|---|---|
|
ANTHOCYANIDOLY (nestabilní) Malvidol, kyanidol, delphinidol, petunidol, paenidol |
Flav O NOLS Myricetol, quercetol |
||
|
ANTHOCYANOSIDY (kůže → červený pigment v hroznech a víně) Malvidol 3-glukosid, delphinidol 3-glukosid petunidol 3-glukosid |
GLYKOSIDY DE flavonoly (film → ochrana proti UV ) Myricétol 3-glukosid, kvercetol 3-glukosid, rutin |
STILBENE |
---|
trans-resveratrol , cis-resveratrol, trans-pikeid, cis-pikeid (lupy → patogenní stresová reakce) |
Tyto kondenzované taniny (nebo proanthocyanidols) ze semen jsou extrahovány během macerace. Dodávají vínu jeho tříslovinový, svíravý, „robustní“ charakter. Jsou oranžově žluté barvy.
Tyto anthocyanosidy (nebo antokyany) jsou barevné pigmenty pokrývající film zálivu černé hrozny. Jsou zodpovědní za červeno-rubínově fialové barvy hroznů a vína. Vznikají glukosidací 5 nestabilních antokyanidolů: malvidol, delphinidol, petunidol, paeonidol a kyanidol (aglykon + 1 nebo 2 molekuly glukózy). Poté mohou být esterifikovány kyselinou kumarovou nebo kyselinou octovou . V hroznech a víně bylo zjištěno asi třicet stabilních antokyanosidů.
Mezi flavonoly , které hrají ochrannou roli proti UV záření se nacházejí v kůži bobulí. Vyskytují se hlavně ve formě glukosidů.
Fenolové sloučeniny se koncentrují hlavně v semenech a kůži:
semena (64%)> kůže (30%)> šťáva a buničina (6%)
Jedinými taniny v hroznu jsou kondenzované taniny (nebo proantokyanidoly ), zatímco ve víně najdeme jak ellagitaniny (víceméně hydrolyzovatelné), tak kondenzované taniny. Důvodem je to, že ellagitaniny nejsou přírodní třísloviny v hroznech; pocházejí buď z dubového dřeva sudů, nebo z komerčních tříslovin přidávaných do vín.
Existují však také modré hrozny, které se nacházejí ve Francii v Lotrinsku.
Kondenzované třísloviny z hroznů a vína jsou oligomery a polymery flavan-3-olů, konkrétně (+) - katechin , (-) - epikatechin a (epi) gallokatechiny. Zahřívání těchto komplexů v kyselém prostředí uvolňuje velmi nestabilní karbokationty , které transformují do červeného cyanidin (nebo cyanidol ), odtud název prokyanidinovými (nebo procyanidol ) S ohledem na tyto složky. Ty, které uvolňují delphinidoly, se nazývají prodelphinidoly. Vzhledem k obtížím při analýze těchto molekul jsou přesně známy pouze dimerní proantokyanidoly a některé trimerní sloučeniny.
Triesloviny hroznů se nacházejí v semenech, v šupkách a stoncích . Během zrání hroznů se vyvíjejí opačně : v semenech se koncentrace taninu od vera do dospělosti obecně snižuje, zatímco v šupkách roste. Ve stopkách se během dozrávání málo mění.
Semena obsahují pouze prokyanidoly (zejména dimery B1, B2, B4), zatímco pokožka obsahuje prodelphinidoly a prokyanidoly.
V analýze taninového profilu 5 různých odrůd černého hroznu Cosme et al. (2009) zjistili, že průměrný stupeň polymerace kožních taninů byl mnohem vyšší než u semen. Ze všech analyzovaných odrůd vinné révy obsahují Cabernet Sauvignon a Syrah nejvyšší obsah proanthocyanidolů:
Koncentrace semen, kůží a vín z cabernet-sauvignon v obsahu proanthocyanidolů v mg / g nebo mg / l podle Cosme et al | ||||
---|---|---|---|---|
Flavanoly (monomery) |
Oligomerní proantokyanidoly | Polymerní proantokyanidoly | Proanthocyanidoly celkem | |
Semena v mg / g |
1.8 | 17.7 | 74,3 | 91,9 |
Film v mg / g |
0,02 | 0,04 | 1,05 | 1,09 |
Víno z roku 2004, 5 měsíců po sklizni, v mg / l |
5.5 | 27.8 | 261,3 | 289,1 |
2004 víno 11 měsíců po sklizni, v mg / l |
2.2 | 12.1 | 103.6 | 115.7 |
Víno z roku 2005, 5 měsíců po sklizni, v mg / l |
30.4 | 87,5 | 689,2 | 776,7 |
Velmi převládají kondenzované taniny s vysokým stupněm polymerace (polymery představují 81% celkových taninů v semenech a 96% celkových v kůži, 90% ve víně z roku 2004). Od jedné sklizně po sklizeň následujícího roku se koncentrace kondenzovaných taninů může značně lišit, protože v roce 2005 je 2,6krát vyšší než ve srovnání s rokem 2004 (při stejné technice vinifikace). Během stárnutí kondenzované taniny velmi rychle klesají; za šest měsíců se kondenzované taniny ze sklizně v roce 2004 snížily o 60%.
Během vinifikace se třísloviny z kůží extrahují (s antokyanosidy) na začátku macerace , zbytky jader se začnou končit uprostřed alkoholové fermentace, protože kutikula jader se musí rozpustit ethanolem, aby došlo k extrakci být hotovo.
Pokud jde o bílé hrozny , hlavními flavanoly (monomery) kůže jsou katechin a epikatechin s koncentracemi stejného řádu jako v černých hroznech. Semena obsahují téměř výlučně flavanoly a jejich polymerizované formy (kondenzované taniny). A překvapivě je jejich koncentrace větší u bílých hroznů než u černých (mono + dimery: 1270 mg / kg čerstvých bobulí v bílé chardonnay a 720 mg / kg v cabernet-sauvignon noir). To však na bílém víně nezáleží, protože vinifikace tohoto vína se provádí bez jakéhokoli kontaktu se semeny, slupkou a stonky.
Koncentrace antokyanosidů se značně liší v závislosti na odrůdě hroznů. Celkový obsah 6 antokyanosidů v černých hroznech se může pohybovat od 85 mg / kg pro liatiko do 1 914 mg / kg čerstvé hmoty pro vapsa , dvě řecké odrůdy.
Složení v antokyanosidech z bobulí tří odrůd vinné révy v mg / kg čerstvých bobulí, podle Kallithraka et al. . | ||||
Odrůdy hroznů | Malvidol 3-O-glukosid | Peonidol 3-O-glukosid | malvidol 3-O-glukosid p-kumarát |
Celkem (6 anto.) |
---|---|---|---|---|
Merlot | 357,7 | 55.2 | 80,0 | 550.6 |
Cabernet Sauvignon | 552,5 | 58.3 | 7.7 | 705,9 |
Vapsa | 1202.6 | 192.7 | 389,9 | 1914.0 |
Anthocyanosidy se objevují v době ověření a během zrání se zvyšují. Dosahují maxima kolem dospělosti .
Během výroby vína se antokyanosidy extrahují na začátku macerace , zejména ve vodné fázi a na začátku alkoholové fermentace . Hrozny nejbohatší na pigmenty by v zásadě měly za srovnatelných vinařských podmínek vést k nejbarevnějším vínům. Ale není tomu tak vždy, protože míra extrakce je velmi variabilní (od 57% do 85%), jak vidíme v této studii:
Antokyanosidy v hroznech a víně s extrakčním koeficientem v závislosti na odrůdě vinné révy a ročníku podle Glories 1997, Ribéreau-Gayon et al. . | ||||
Merlot | Cabernet Sauvignon | |||
---|---|---|---|---|
1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
hroznový mg / l mošt |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
víno mg / l |
977 | 925 | 610 | 1230 |
míra těžby % |
85% | 64% | 78% | 77% |
Ve statistické studii na 3 odrůdách černé odrůdy, z nichž každá byla pěstována na několika různých místech, během dvou po sobě jdoucích let, však Gonzalez-Neves et al. (2004) dokázali, že intenzita zabarvení a fenolický obsah červených vín silně korelovaly s antokyanosidy a celkovými polyfenoly v hroznech.
Antokyanosidy zcela chybí u většiny bílých hroznů ( sauvignon , semillon , chardonnay atd.), Ale stopy mohou být přítomny v ugni blanc , pinot blanc atd. Světle žlutá až zlatožlutá barva bílých vín pochází jak z nefenolové frakce (polysacharidy, bílkoviny), tak z barevné fenolické frakce (kaftarová, coutarová, kyselina kávová atd.). Nezdá se, že by byl charakteristický žlutý pigment, jako jsou antokyanosidové červené pigmenty černých hroznů.
Produkce v tunách v roce 2019 | |||||
Země | Výroba | Světový podíl | |||
---|---|---|---|---|---|
Čína | 14 283 532 | 19% | |||
Itálie | 7 900 120 | 10% | |||
Spojené státy | 6 233 270 | 8% | |||
Španělsko | 5 745 450 | 7% | |||
Francie | 5 489 650 | 7% | |||
krocan | 4 100 000 | 5% | |||
Indie | 3 041 000 | 4% | |||
Chile | 2 701 588 | 4% | |||
Argentina | 2,519,886 | 3% | |||
Jižní Afrika | 1 993 048 | 3% | |||
Írán | 1 945 930 | 3% | |||
Egypt | 1626 259 | 2% | |||
Ostatní země | 19 557 283 | 25% | |||
Svět | 77 137 016 | 100% |
V letech 1990 až 2003 byla přední skupina producentů tvořena Itálií, Francií, Španělskem a Spojenými státy. Produkce hroznů v Číně, která byla pod vládou Maa velmi nízká , od 90. let velmi rychle rostla a v roce 2004 dosáhla čtvrtého světového žebříčku a v roce 2008 druhého.
Víno není součástí tradiční čínské kultury. Stolní hrozny představovaly 80% produkce (v roce 1998), zbytek byl rozdělen mezi produkci vína a rozinek. Hlavním producentským regionem byl region Ujgurů na západě země, Sin-ťiang . „Za 30 let se produkce zvýšila o 20“ (statistika FAO ), produkční oblasti se přesunuly na východ (v provincii Šan - tung ) a podíl vinných hroznů se zvýšil na téměř 20%.
V současné době se Čína stala největším světovým producentem (19% světového podílu), následovaným Itálií (10%) a poté USA (8%). Spolu se Španělskem a Francií (po 7%) tvoří těchto pět zemí něco přes polovinu (51%) světové produkce hroznů.
Celosvětově se přibližně 80% produkce hroznů používá na výrobu vína a 13% tvoří stolní hrozny.
Epidemiologické studie o příznivých účincích účinných látek v hroznech nelze provádět přímo, protože čerstvé hrozny se špatně uchovávají a obvykle se pravidelně nekonzumují.
V bobulích hroznů je většina polyfenolů (94%) koncentrována v kůži a semenech. Během červeného vinifikace umožňuje udržování kontaktu moštu se šupkami a semeny (macerace) extrahovat „to nejlepší z hroznů“. Protože výroba bílých vín nebo hroznové šťávy probíhá bez této extrakční operace, nemůžeme doufat, že v nich najdeme veškerý fenolický potenciál hroznů.
Slavná studie Renauda a Lorgerila (1992) prokázala, že vysoká spotřeba nasycených tuků v Toulouse byla abnormálně spojena s nízkou mírou úmrtí na ischemickou chorobu srdeční. Autoři navrhli vysvětlit tento „francouzský paradox“ francouzským zvykem pravidelně pít víno. Četné studie vyvolané touto překvapivou hypotézou ukázaly, že příznivý účinek pochází z toho, že víno neobsahuje alkohol, ale polyfenoly.
Bylo navrženo několik mechanismů k vysvětlení ochranného účinku polyfenolů hroznů proti kardiovaskulárním chorobám:
Hrozno se používá:
Hroznový byla dlouho považována za dobré pro zdraví , a to díky jeho obsahu v vitaminů (včetně vitaminu B1 , B2 , B6 a PP ) v organické kyseliny ( kyselina jablečná , kyselina vinná , že tělo snadno metabolizuje) v polyfenoly ( antioxidanty z rodiny flavonoidy a antokyany ), alkalizující minerály ( draslík a v menší míře hořčík , mangan a zinek ) a snadno asimilované cukry ( zejména fruktóza ). Jeho průmyslová kultura je ale obviňována ze znečištění životního prostředí pesticidy . Analýzy provedené na hroznech prodávaných v supermarketech v Evropě navíc ukázaly, že značná část těchto hroznů obsahuje rezidua pesticidů (včetně výjimečně molekul zakázaných v Evropě a / nebo v produkující zemi), které by mohly ovlivnit lidské zdraví. Produkce vína z ekologického vinařství pomalu roste, ale podíl stolních hroznů z ekologického zemědělství zůstává nízký.
Expozice vinařů a obyvatel pesticidů během ošetření by také mohla ovlivnit jejich zdraví, z nichž některé mohou být toxické nebo působit jako endokrinní disruptory v nízkých dávkách.
Hrozny jsou toxické pro psy a kočky a mohou vést k akutnímu selhání ledvin .
Jiné rostliny mají lidová jména složená z „hroznů“, protože jejich plody se nejasně podobají plodům révy:
V republikánském kalendáři se Zatmění bylo jméno dané 1 st dne Vendemiaire .