Raito je omáčka provensálské s rajčaty , v červeném víně , na olivy a kapary . Byla to součást jednoho z pokrmů podávaných na tradiční velkou večeři na Štědrý den, raito merlusso .
Kromě tresky se tato omáčka podávala hlavně k rybám. V Martigues a v oblasti Arles doprovázel raita rašeliniště . Jeho složení se výrazně změnila od XIX th století. J.-B. Reboul uvádí recept na raito pro provensálskou tresku, jak bylo vyrobeno v 90. letech 19. století. Skládalo se hlavně z cibule opečené v olivovém oleji . Potom přidal červené víno s vodou, česnek, petržel, tymián, bobkový list, kapary, sůl a pepř. Teprve na konci vaření doporučil přidat jednu lžíci rajčatové omáčky.
Složení této omáčky v současné době vyžaduje rajčata, cibuli, stroužky česneku, černé olivy, kapary, olivový olej, plné červené víno, hřebíček, tymián, rozmarýn, estragon, petržel, sůl a pepř.
Raito musí mít hladkou a homogenní konzistenci. K tomu musí být nakrájená cibule opečená na olivovém oleji . Poté se namočí do červeného vína , ke kterému se přidá kytice garni , celer , česnek, hřebíček, provensálské bylinky a potom nakrájená rajčata . Když se tato směs začne zmenšovat, je smíchána nebo prošla mlýnem na zeleninu. To je, když jsou olivy a kapary lehce přidány v oleji.