Olivový je ovoce na olivovník , z ovoce stromu charakteristiky oblasti Středozemního moře . Na botanice je peckovice , pokožka hladká, masitý mezokarp bohatý na tuky , obsahující jádrové dřevo, které obsahuje semeno . Typický je její vejčitý tvar. Jeho barva, původně zelená, zčernává, když je u většiny odrůd zcela zralá. Zralost je na severní polokouli dosažena mezi říjnem a prosincem.
Všimněte si také, že název čínská oliva označuje ovoce konzumované ve Vietnamu a Thajsku , jehož tvar připomíná olivový tvar a pochází ze stromu Canarium album ( Burseraceae ).
Oliva může také souviset s odstíny tmavě žlutozelených barev .
Na III th století před naším letopočtem. AD , Theophrastus zmiňuje ve svém pojednání O pachech olej zvaný „omotribe“ a říká, že byl získán z oliv „phaulia“ , největšího druhu, který obsahuje hodně masa a jehož jádro je velmi malé. Olivy jsou častou ozdobou, ať už syrovou nebo kandovanou.
Olivu lze použít jako koření ( stolní oliva ). Bez předchozí úpravy není spotřební. Léčba obecně umožňuje snížit hořkost (viz níže). Stolní oliva se používá v některých kulinářských přípravcích, jako je tapenáda, a v některých kuchařských receptech, jako je kachna s olivami.
Jeho hlavním použitím je však extrakce olivového oleje .
Sklizeň oliv se provádí na stromě nebo na zemi, ručně nebo hřebeny, nebo pomocí sítí natažených pod stromy, poté, co upustili olivy pomocí dlouhé tyče nebo stroje, který otřásá stromy.
Olivy se sklízejí na podzim (stolní olivy) nebo mezi listopadem a únorem (olivy, ze kterých chceme olej vytěžit). Lisování a extrakce probíhá nejlépe v den sběru, aby se plody uchránily před jakoukoli chemickou přeměnou (fermentací, oxidací).
Složení oliv: statistika průměrných hodnot 60 francouzských odrůd | ||||||
(buničina a jádro) | Na střed | Minimální | Maximum | |||
Průměrná hmotnost ovoce | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
Obsah oleje | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
Obsah vody | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
Obsah beztučné sušiny | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
Biologický výtěžek | 0,72 | 0,43 | 1,05 | |||
Průměrná hmotnost sušiny na ovoce | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
Vypočtený výtěžek mlýna | 17,1% | 10,8% | 27,0% |
Hlavní producentské země v roce 2018
Země | Výroba (vt) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | Španělsko | 9 819 569 | ||
2 | Itálie | 1877 222 | ||
3 | Maroko | 1 561 465 | ||
4 | krocan | 1 500 467 | ||
5 | Řecko | 1079 080 | ||
6 | Alžírsko | 860 784 | ||
7 | Tunisko | 825 467 | ||
8 | Egypt | 768 176 | ||
9 | Portugalsko | 740 151 | ||
10 | Sýrie | 400 000 | ||
Zdroj: FAOSTAT |
Nejedlé zelené olivy v důsledku přítomnosti taninu , oleuropeinu , se vyrábějí konzumně pomocí svých komerčních přípravků, které tento tanin vylučují: zelené olivy kandované ve slaném nálevu (propláchnutí alkalickým louhem, poté solení, které produkuje bakteriální mléčnou fermentaci ); přírodní zelené olivy ve slaném nálevu (ošetřené přímo ve slaném nálevu, bez proplachování sodou). Rotující olivy se získávají z plodů růžového, vínově růžového nebo hnědého odstínu, sklizených opakovaně nebo před úplnou dospělostí. Černé olivy se získávají z plodů sklizených po dosažení úplné zralosti nebo krátce před tím, než se jejich zbarvení může lišit.
Hlavními spotřebiteli jsou země produkující olivový olej.
Pokud jde o podíl na trhu, země EU představují 71% spotřeby (Itálie 30%, Španělsko 20%, Řecko 15%) a USA představují pouze 8% světového trhu.
Vedlejší produkty : to jsou kůže, buničina a kameny.
Olivy (zejména ty, které neprošly procesem solného roztoku ve španělském stylu), jsou bohaté na antioxidanty, jako jsou akteosidy, hydroxytyrosol , tyrosol a kyseliny fenylpropionové. Tyto sloučeniny mají přímý účinek na omezení počátečního vývoje rakoviny . Přidání glukonátu železa , běžně používaného v konzervovaných olivách, má bohužel za následek významné snížení hladin fenolových sloučenin, zejména hydroxytyrosolu.
Olivový olej, zvláště když je extra panenský, obsahuje malá množství hydroxytyrosolu a tyrosolu, ale také obsahuje hojné secoiridoidy a lignany , které jsou spojeny se zpomalením progrese rakoviny.
Jak olivy, tak olivový olej obsahují významná množství dalších sloučenin známých jako protirakovinné (např. Skvalen a terpenoidy ) a také obsahují kyselinu olejovou . Je pravděpodobné, že konzumace oliv a olivového oleje v jižní Evropě představuje významný příspěvek ke zdravotním výhodám středomořské stravy .