Olivový olej | |
Provensálský olivový olej , olivy , tapenáda , olivovník a provensálská terakota | |
Identifikace | |
---|---|
N O CAS | |
Ne o ECHA | 100 029 342 |
Ne o EC | 268-870-6 |
Chemické vlastnosti | |
Jódové číslo | 80 - 88 |
Kyselinový index | 0,3–1,0 |
Index zmýdelnění | 185-196 |
Fyzikální vlastnosti | |
T. fúze | -3 ° C |
Mrakový bod | mezi 5 a 10 ° C . |
Kouřový bod | 180 ° C |
T ° vroucí | 300 ° C |
Objemová hmotnost | 0,914 - 0,918 g · cm -3 |
Teplota samovznícení | 343 ° C |
Bod vzplanutí | 225 ° C |
Dynamická viskozita | při 20 ° C : 84 cP (centipoise) |
Optické vlastnosti | |
Index lomu | 1,466 - 1,468 |
Jednotky SI a STP, pokud není uvedeno jinak. | |
Olivový olej je množství jedlého oleje , vztaženo na tuk rostlinného odvozené z oliv ( plodů ze stromů pěstovaných v olivových až olivový ) po rozetření v olejové mlýnu . Je to jeden ze základů středomořské kuchyně (a francouzského paradoxu ) a za určitých podmínek může být prospěšný pro zdraví.
Spotřeba potravin z divoké olivy datuje od prehistorické doby o o neolitických lovců a sběračů . Pěstování oliv (pěstování olivovníků , z oliv a výroby olivového oleje s lisovnách ) sahá až do období vynálezu zemědělství a pěstování vinné révy a vína před, asi 8000 rok, v úrodné srpku oblasti z Levant na Blízkém východě a v Mezopotámii . Olivový olej je pak použit pro potraviny , potravinářské konzervaci , kosmetice , lékařství , olejové lampy ... Její obchodní startuje s námořní obchod v amfor (přezdívaný zelené zlato ze Středomoří ), vůči celému Středomoří ( historie Středomoří umyvadlo ), s starověké fénické , řečtiny , pak římské civilizace (které zlepšily a vyvinuly pěstování oliv v celé římské říše z oblasti Středozemního moře ( mare Nostrum ) olivový je uvedeno ve všech. náboženstvích Středomoří: mytologií z dávné ( Mesopotamian , egyptské , řečtiny , keltský , Roman ...) a náboženství abrahámské ( Tóra , evangelium , Koran ) zbytky olivového oleje. byly nalezeny ve skleněné láhvi, v blízkosti Neapole, jehož historie sahá více než dvě tisíciletí, které tvoří nejstarší fyzický důkaz. Během renesance z XV th století Itálii se stala největším producentem ropy znám olivy světa, než je dodnes pěstují všechny země Středomoří jako jeden ze základů středomořské kuchyně . Olivovník je symbol ze středomořských civilizací , a symbolizuje na život , tím věčný , na sílu a klid .
Zbytky mastných kyselin | Rodina mastných kyselin | Obsah na 100 g |
---|---|---|
Zbytek kyseliny palmitové (nasycený) | 11,29 g | |
Zbytek kyseliny heptadekanové (nasycený) | 0,022 g | |
Zbytek kyseliny stearové (nasycený) | 1,953 g | |
Zbytek kyseliny arachidové (nasycený) | 0,414 g | |
Zbytek kyseliny behenové (nasycený) | 0,129 g | |
Zbytek kyseliny heptadecenové (mononenasycené) | 0,125 g | |
Zbytek kyseliny erukalové (mononenasycené) | ω-9 | 0,311 g |
Zbytek kyseliny olejové (mononenasycené) | ω-9 | 71,269 g |
Zbytek kyseliny palmitolejové (mononenasycené) | ω-7 | 1,255 g |
Zbytek kyseliny linolové (polynenasycené) | ω-6 | 9,762 g |
Zbytek kyseliny alfa-linolenové (polynenasycené) | ω-3 | 0,76 g |
Zbytky transmastných kyselin | 0,0478 g | |
Celkové zbytky nasycených mastných kyselin | 13,808 g | |
Celkové zbytky mononenasycených mastných kyselin | 72,961 g | |
Celkové zbytky polynenasycených mastných kyselin | 10,523 g | |
Vitamin E. | 15,29 mg | |
Vitamin K. | 60,2 μg |
Vlastnosti olivového oleje jsou následující:
Olivový olej je tvořen přibližně 99% triglyceridů . Zbývající 1% tvoří vedlejší sloučeniny; jsou to v zásadě (v pořadí podle důležitosti): skvalen , triterpenové alkoholy, steroly ( p-sitosterol ), fenoly a deriváty tokoferolu .
Tyto triglyceridy olivového oleje, stejně jako všechny triglyceridy jsou oleje a tuky jsou molekuly tvořené zbytek glycerolu a tři zbytky mastných kyselin z různých druhů, jejichž distribuce je charakteristická olivového oleje, a na podrobnější úrovni, z různých odrůdy nebo místo produkce. Při rozpadu triglyceridů se zbytky mastných kyselin, které je tvoří, mohou odštěpit a tvořit „volné mastné kyseliny“. Jejich procento v oleji je to, co se nazývá „kyselost“ oleje, a je vyjádřeno v „gramech volné kyseliny olejové na 100 gramů oleje“. Tato kyselost není nikdy vnímána ve formě kyselé chuti, ale ve formě takové nebo takové degradace, jako zatuchlá chuť.
Mastné kyseliny | Označení | Na střed | První kvartil | Třetí kvartil | Minimální hodnota | Maximální hodnota |
C16: 0 | Kyselina palmitová | 11,84 | 10,75 | 12,81 | 8.43 | 17.06 |
C16: 1ω9 | Kyselina hypogeová | 0,12 | 0,11 | 0,14 | 0,06 | 0.2 |
C16: 1ω7 | Kyselina palmitolejová | 0,82 | 0,61 | 1,06 | 0,26 | 2.17 |
C17: 0 | Kyselina margarínová | 0,08 | 0,05 | 0,12 | 0,04 | 0,21 |
C17: 1ω8 | Kyselina Margaroleová | 0,15 | 0,09 | 0,23 | 0,05 | 0,35 |
C18: 0 | Kyselina stearová | 2.46 | 2.11 | 2.7 | 1.56 | 4.13 |
C18: 1ω9 | Kyselina olejová | 72.4 | 69.2 | 74,9 | 55 | 79,5 |
C18: 1ω7 | Cis - kyselina jantarová | 2.26 | 2 | 2.51 | 1.2 | 3.49 |
C18: 2ω6 | Kyselina linolová | 8,08 | 6.57 | 10.19 | 2.93 | 18,54 |
C18: 3ω3 | Kyselina linolenová | 0,67 | 0,59 | 0,74 | 0,49 | 1.01 |
C20: 0 | Kyselina arachidová | 0,4 | 0,37 | 0,44 | 0,28 | 0,58 |
C20: 1ω9 | Kyselina gondoová | 0,29 | 0,26 | 0,31 | 0.2 | 0,4 |
C22: 0 | Kyselina behenová | 0,12 | 0,11 | 0,13 | 0,08 | 0,18 |
C24: 0 | Kyselina lignocerová | 0,06 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,08 |
Nasycené mastné kyseliny | 15.06 | 14.1 | 16.01 | 11,71 | 20.09 | |
Mononenasycené mastné kyseliny | 76,15 | 73,54 | 78,43 | 60.7 | 82,68 | |
Polynenasycené mastné kyseliny | 8,77 | 7.17 | 10,79 | 3.57 | 19,27 |
Olivový olej byl znám již od starověku: staří Řekové , Féničané , Arabové, Berbeři a Římané již používají ho pro své kuchyně (původně středomořské kuchyně .) A pro své výrobky kosmetiky , jakož i na Židům až světle jejich svícnu .
Olivový olej může být použit jak oken (v omáček na salát nebo místo másla na těstoviny , například), nebo vařené (pro vaření z masa nebo zeleniny , nebo pro smažení ). Je však důležité nepoužívat jej při příliš vysoké teplotě (nad 210 ° C ), při které se zhoršuje . Odolává však teplu lépe než jiné oleje (kolem 180 ° C ).
Studie z roku 2017 zjistila, že pro vaření lze použít teplotní rozsah 140 - 150 ° C bez velké ztráty přirozeného molekulárního složení oleje.
Studie z roku 2019 zjistila pokles obsahu fenolu a antioxidační kapacity extra panenského olivového oleje po vaření zeleniny.
Olivový olej lze také použít k ošetření obličeje, jako je odličování očí, zvlhčovač, zklidňující rty a oprava popraskaných pat. Olivový olej je přirozeně nabitý antioxidanty proti stárnutí a hydratačním skvalenem, což je skvělé pro vlasy, pokožku a nehty. Stejně jako kokosový olej je nezbytnou součástí každé kutilské kosmetické sady. Olivový olej se používá jako vlasová kúra již od starověkého Egypta.
Jeho organoleptické vlastnosti se liší podle terroir a agronomických postupů , odrůdy (nebo kultivaru ) a stupně dospělosti při sklizni. Dnes je to běžný spotřební produkt, ale některé olivové oleje mají cenu, která někdy konkuruje skvělým vínům . Několik olivových olejů je klasifikováno jako Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) .
Organoleptické vlastnosti jsou seskupeny do tří hlavních položek:
Žádný z výše uvedených pocitů není považován za chybu.
Poruchy rozpoznávané degustátory jsou: žluklý ( oxidace ), zatuchlý , chomé (nadměrné kvašení oliv v hromadách), kal (fermentace částic buničiny ve nefiltrovaných olejích s nebo bez sedimentace).
Tyto vady mají ve svém původu společnou nedostatečnou pozornost věnovanou kvalitě díla a ve svých důsledcích mizení hořkých a štiplavých atributů.
Získání litru oleje vyžaduje 4 až 10 kg oliv v závislosti na použité odrůdě oliv a její zralosti. Použitá metoda extrakce má malý dopad. Mlýny používající lisy však nemohou používat olivy s velmi vysokým obsahem vody (nízký výtěžek oleje) kvůli nadměrné tekutosti těsta. To může vést k mylnému předpokladu, že jejich výnosy jsou lepší.
V maloobchodě existují pouze dvě kategorie panenského olivového oleje : extra panenský olivový olej (EVOO) a panenský olivový olej (HOV). Kategorie extra panenského olivového oleje je lepší podle chemických a organoleptických kritérií . Volná kyselost (viz výše) je u HOVE omezena na 0,8%, zatímco u HOV může dosáhnout 2%. Oxidační parametry jsou také o něco přísnější. Organoleptická kritéria jsou hodnocena příslušnými panely, OVE je bez defektů, zatímco HOV může mít defekty jako kaly nebo neslýchané až na úroveň 2,5 na 10bodové stupnici.
Existují nižší kategorie panenských olivových olejů („běžné“ a „lampantní“), které však nemohou být určeny pro spotřebitele a jsou vyhrazeny pro obchod nebo průmysl.
Existují také olivové oleje získané průmyslovou rafinací, které se poté po smíchání s OVE nebo HOV prodávají pod názvem: „olivový olej složený z rafinovaných olivových olejů a olejů z panenských olivovníků“. Tyto oleje jsou v maloobchodě stále méně běžné.
Různé kategorie olivového oleje dostávají název odpovídající kritériím stanoveným předpisy:
Můžeme najít dva typy zmínek o extrakční metodě: „první lisování za studena“ a „extrakce za studena“. Tyto dvě poznámky zaručují, v souladu s evropskými předpisy, extrakce se provádí pod 27 ° C . Zmínka „první lisování za studena“ specifikuje, že olej byl získáván lisy, materiálem ve velmi silné regresi, postupně nahrazovaným kontinuálními a odstředivými systémy, což vedlo ke zmínce o extrakci za studena.
V Evropské unii je zmínka o zdroji povinná pro panenské a extra panenské olivové oleje od roku 2002. Andalusie produkuje více než 25% světové produkce.
Povolené údaje o zdroji se omezují na zmínku o zemi původu nebo o uznané zeměpisné oblasti ( AOC , AOP , DOP , IGP ). Je zakázáno uvádět na etiketě zmínku o departementu nebo regionu, pokud se nejedná o oblast označení (například je zakázáno uvádět „olivový olej z Var “ nebo „ andaluský olivový olej“, protože tyto regiony neodpovídají registrovaným označením). Bez ohledu na to, v jaké zemi Evropské unie olej pochází, nemusí být na etiketě uvedeno, že původ je evropský, což přináší malou přesnost. Kondicionér může poskytnout větší přesnost s uvedením přesné členské země (například pokud se domnívá, že to má pro marketing výhodu.) Původ olivového oleje je definován místem sklizně oliv a místem zpracování. Zmínka „Olivový olej z Francie“ znamená, že olej byl získán z oliv sklizených a rozdrcených ve Francii.
Podle evropských právních předpisů existuje ve Francii sedm chráněných označení původu (CHOP):
K dispozici je také kontrolované označení původu (AOC) , v procesu žádosti o uznání jako AOP:
Na světě existuje značné množství různých olivovníků. Stejně jako u ročníků vín vyrobených ze specifických odrůd vinné révy existují oleje získané z jediné dobře charakterizované odrůdy oliv (odrůda nebo kultivar), jejichž organoleptické vlastnosti jsou dobře zavedené a známé . Uvedení odrůdy je povoleno na etiketě.
V roce 2012 činila světová produkce olivového oleje 3 098 milionů tun.
Podle Evropské komise v letech 2012–2013, zatímco evropské odvětví oliv je ovlivněno nárůstem produkce, který se promítá do globálního poklesu cen, EU vyrobila 73% olivového oleje prodaného na světě a spotřebovala by 66 % světové produkce.
V kampani 2014/2015 je Tunisko předním vývozcem olivového oleje na světě, čímž sesadilo světového vůdce, Španělsko. Objem tuniského vývozu je 300 000 tun a vytváří rekordní výnosy ve výši dvou miliard dinárů (MD).
Produkce olivového oleje se může rok od roku velmi lišit v důsledku problémů s počasím nebo napadením škůdci.
Produkce olivového oleje podle země:
Země | Produkce pro sezónu 2011/2012 (tuny) |
Produkce pro sezónu 2014/2015 (tuny) |
---|---|---|
Španělsko | 1 615 000 | 842 200 |
Tunisko | 182 000 | 340 000 |
Řecko | 294 600 | 300 000 |
Itálie | 399,200 | 222 000 |
krocan | 191 000 | 160 000 |
Maroko | 120 000 | 120 000 |
Sýrie | 198 000 | 105 000 |
Alžírsko | 39 500 | 69 500 |
Portugalsko | 76 200 | 61 000 |
Argentina | 32 000 | 30 000 |
Palestina | 15 500 | 24 500 |
Jordán | 19 500 | 23 000 |
Libanon | 14 000 | 21 000 |
Austrálie | 3000 | 19 500 |
Izrael | 13 000 | 18 500 |
Egypt | 9 000 | 17 000 |
Libye | 15 000 | 15 500 |
Albánie | 7 000 | 11 000 |
Spojené státy | 4000 | 5 000 |
Írán | 7 000 | 4500 |
Francie | 3200 | 1700 |
Černá Hora | 500 | 500 |
Slovinsko | 500 | 200 |
France dováží více než 95% své spotřeby kolem 90 000 tun, především do Španělska , do Itálie a Řecka . Část svých dovozů však zpětně vyváží do Belgie , Spojených států a Německa , kde spotřeba v posledních letech velmi prudce vzrostla. Vývoz francouzského olivového oleje je malý.
Tyto statistiky spotřeby jsou stanoveny v kilogramech ropy na obyvatele a rok (zdroj COI):
Země | Spotřeba (1 000 tun / rok) |
---|---|
Itálie | 710 |
Španělsko | 560 |
Řecko | 220 |
Sýrie | 160 |
Alžírsko | 145 |
Maroko | 130 |
krocan | 128 |
Francie | 120 |
Portugalsko | 98 |
Tunisko | 90 |
Německo | 51.2 |
Brazílie | 42.5 |
Libye | 35 |
Ve srovnání s jinými oleji obsahujícími nenasycené mastné kyseliny je olivový olej během vaření poměrně stabilní a v tomto případě si zachovává své relativní příznivé účinky na cholesterol .
Olivový olej pomáhá bojovat proti rakovině prsu.
Zájem oleje se zdá spočívat především v jeho obsahu tokoferolu (vitaminu E), fenolických sloučenin, které mají protizánětlivý účinek, skvalenu , polyfenolů a sterolů , je důležité podporovat zachování těchto sloučenin při používání nerafinovaný olej a udržujte jej co nejkratší a chráněný před světlem.
Olivový olej je důležitým zdrojem oleoyl serinu, sloučeniny zájmu při prevenci osteoporózy.
Ve Spojených státech schválila FDA velmi konzervativní zdravotní tvrzení o účinku olivového oleje, vhodné pro použití na etiketách lahví, které zní následovně: „Omezené a neprůkazné vědecké důkazy naznačují, že“ požití přibližně 2 lžící (23 gramů) olivového oleje denně by mohlo snížit riziko ischemické choroby srdeční kvůli mononenasyceným mastným kyselinám v olivovém oleji. K dosažení tohoto možného výsledku musí olivový olej nahradit podobné množství nasycených tuků a nezvyšovat celkový počet kalorií, které jíte za den. Jedna dávka tohoto produktu obsahuje [x] gramů olivového oleje “. Existují otázky týkající se přesného účinku mononenasycených mastných kyselin, příznivý účinek pozorovaný při konzumaci olivového oleje na kardiovaskulární onemocnění by mohl souviset hlavně s jinými složkami, zejména s polyfenoly.
Na evropské úrovni schválil EFSA pouze jeden požadavek na zdravotní stav ze 16 předložených: „Polyfenoly v olivovém oleji pomáhají chránit krevní lipidy před oxidačním stresem“.
Olivový olej se také používá jako přírodní projímadlo.
V potravinářském průmyslu jsou jedlé oleje (včetně olivového oleje) považovány za nejčastěji falšované produkty (podvod na zdroji a falšování produktu přidáním nekvalitního oleje). Několik skandálů se týkalo rostlinných olejů ( falšovaný ropný skandál z roku 1981 ve Španělsku , který si vyžádal 20 688 obětí, z nichž 370 až 835 (podle účtů) zemřelo.)
V roce 2013 po dohodě s pracovní skupinou pro olivové oleje „Copa-Cogeca“ rozhodla Evropská komise. podporovat lepší kontrolu prostřednictvím akčního plánu (schváleného dne15. května 2013 a prezentovány v Červen 2012), který reaguje na poptávku části odvětví po důvěryhodnějších zárukách parametrů kvality a pravosti evropských olivových olejů.
Kontrolní služby budou schopny zvýšit počet kontrol a častěji využívat moderní metody (elektronický nos, elektronický jazyk, analýza DNA, spektrometrické analýzy atd. ), Které umožní lepší detekci podvodných směsí nebo padělaných produktů. Označení se zlepší informováním spotřebitele o podmínkách skladování, harmonizací metody výpočtu data exspirace, a nikoli datem spotřeby, bude možné stanovit optimální datum spotřeby („ pokud možno spotřebovat dříve “). zobrazeno na základě metody výpočtu, která se má ještě vyhodnotit.
V restauracích omezit riziko podvodu, z 1 st 01. 2014ropa měla být dodávána v zapečetěných nádobách a po spotřebě jednorázová, avšak toto opatření, přestože bylo projednáváno déle než rok a podporováno 15 členskými státy, bylo zrušeno z důvodu „politického tlaku“ podle zemědělské unie COPA-COGECA což lituje tohoto výběru.
Hromadný prodej olivového oleje, to znamená prodej, kde si spotřebitel vybere požadované množství produktu, je v Evropě od roku 2012 zakázán, aby nedocházelo k podvodům nebo směšování. Některé obchody specializující se na prodej produktů bez obalu však stále riskují, že budou nabízet olivový olej, protože za 7 let byla vydána pouze jedna pokuta.