Rancio je víno, nebo duch , který byl podroben oxidačnímu stárnutí . Tato vyhledávaná oxidace se liší od náhodné maderizace, která víno „rozbije“.
Slovo pochází ze španělského rancia, což znamená „žluklý, starý“.
Stárnutí v dubových sudech po dobu několika měsíců nebo let je původem většiny vůní, které dávají rancio, i když tento typ komplexní vůně představuje setkání jedné nebo více odrůd hroznů, podnebí, terroir, působení vinař proti proudu a sklepní mistr po proudu, stejně jako typičnost dubových sudů.
Pomalé a dlouhodobé působení kyslíku upravuje molekuly vína. Ovocnost směřuje k vůni sušeného ovoce: ořechy, mandle, fíky, rozinky ... objevují se „vařené“ vůně: pražení, kakao ... Barva se mění. Bílé víno ztmavne směrem ke zlatu, poté jantarově. Červené víno ztrácí své fialové odstíny směrem k rubínově červené, poté mahagonové. Odstín se zesvětlí do jantarové barvy. Po několika desetiletích stárnutí tedy červené a bílé víno může mít velmi podobnou barvu, obě s jemnými tóny rancio. Rancio nikdy není agresivní v ústech, přičemž je více či méně výrazný v závislosti na nápoji.
Tento typ stárnutí se vyskytuje zejména v přístavu , na Madeiře , a plachtění vína . Rancio se také nachází v některých Pineaux des Charentes a některých vločkách de Gascogne .
Molekula částečně zodpovědná za aroma rancio je sotolon .