Cibulová polévka | |
Francouzská cibulová polévka z burgundské kuchyně . | |
Místo původu | Francie |
---|---|
Místo ve službě | Polévka |
Provozní teplota | Horký |
Složení | Cibule, chléb, vývar, sýr |
Podobné pokrmy | Polévky , polévky |
Podpěra, podpora | Beaujolais |
Klasifikace | francouzská kuchyně |
Cibulačka je polévka gratinované se s cibulí , tradičních z francouzské kuchyně a mnoho produkčních oblastí cibule.
Cibulové polévky jsou oblíbené přinejmenším od římských dob . Po celou historii byli často považováni za potravu pro skromné lidi, a to kvůli hojnosti cibule a snadné kultivaci. Moderní verze této polévky přišel z Francie do XVII th století, vyrobeny ze suchého chleba nebo krutony , vývar z hovězího masa a cibule karamelizované .
Legenda říká, že polévku vynalezl král Ludvík XV . Pozdě v noci, když byl ve svém loveckém zámečku, zjistil, že má jen cibuli, máslo a šampaňské na provizi . Uvařil tři ingredience a připravil první francouzskou cibulovou polévku. Jiné příběhy připisují otcovství této specialitě králi Ludvíkovi XIV .
Nicolas Appert , vynálezce konzerv, byl především kuchařem a cukrářem, a pokud se naučil vařit se svým otcem v Hôtel du Palais-Royal, učil se také v nejlepších zařízeních svého rodiště, Châlons-en -Šampaňské , a zejména hotel de La Pomme d'Or . Právě v tomto hostinci zůstal Stanislas Leszczynski , vévoda Lotrinský a bývalý polský král, každý rok na cestě do Versailles navštívit svou dceru královnu Marii, manželku Ludvíka XV.
Jednoho večera mu byla podána cibulová polévka, která mu připadala „tak jemná a tak opatrná, že nechtěl pokračovat v cestě, aniž by se naučil sám připravovat podobnou.“ Její Veličenstvo zahalené do županu sestoupilo do kuchyně a naprosto chtělo, aby kuchař operoval před jejími očima. Ani kouř, ani vůně cibule, které z ní stékaly velké slzy, nemohly odvrátit její pozornost; poznamenala vše, vzala na vědomí to, a nedostal zpátky do auta, dokud si nebyla jistá, že měl umění výroby vynikající cibulačka“ .
Nicolas Appert mu tuto polévku věnoval a dal jí název „cibulová polévka à la Stanislas“ a recept publikoval ve své knize o všech domácnostech nebo o umění několik let uchovávat všechny živočišné a rostlinné látky :
"Sejmeme kůru z horní části bochníku, rozbijeme ji na kousky, které předáváme ohni na obou stranách." Když jsou tyto krusty horké, potřeme je čerstvým máslem a znovu je představujeme na ohni, dokud nebudou trochu opečené; poté se dají na talíř, zatímco se cibule smaží na čerstvém másle, obvykle třech velkých, nakrájených na malé kostky; zůstávají v ohni, dokud se nestanou krásnou blonďatou, trochu tmavou, barvou, která jim může být dána docela rovnoměrně tím, že je téměř nepřetržitě míchá; potom přidejte krusty, stále míchejte, dokud cibule nezhnědne. Když nabral dostatek barvy, aby se oddělil od pánve, namočte ji vroucí vodou, přidejte koření a potřebnou vodu a před podáváním duste alespoň čtvrt hodiny. "
Historie neříká, zda Stanislas jednou ve Versailles připravil tuto polévku pro svého zetě, francouzského krále. Na druhou stranu, jednou u soudu se proslavila „cibulová polévka“ .
Přitom získává zcela jiný význam než jen význam jídla: jeho schopnost zahalit vůně vín a lihovin, nikoli ze sklenice nebo dvou, ale z výrazné konzumace. Cibulová polévka se poté stala pověstí „polévky opilců“ . Tato pověst ji učinila součástí zvyků, zejména středních a malých lidí, kteří se tak při příležitostech pití mohli nabízet a konzumovat pokrmy šlechty, nikoli jako sousto, ale aby zakryli náznaky vín.
Tato společnost, silná dvacet členů, existovala během Znovuzřízení . Členové se scházeli každé tři měsíce na večeři, která vždy začínala cibulovou polévkou. Přísahali, že se znovu setkají, dokud nebude každý z nich zvolen na Francouzskou akademii , což se uskutečnilo v roce 1845, kdy poslední host vstoupil do francouzského Institutu .
Cibulová polévka se připravuje opečením nakrájené cibule na tuku. Přidejte vodu, nechte trochu podusit, než polévku vložíte do misek a ozdobíte krutony a strouhaným sýrem a několik minut ji upečete.
Tato polévka se podává horká jako předkrm.
V Auvergne tento recept tradičně připravovali pastýři. Ty zůstaly v době stěhování s dobytkem a snadno konzervovatelnými materiály: cibule, sádlo ; vyráběli sýr na místě z mléka skotu, krav nebo ovcí. Chcete-li připravit tradiční recept, nahraďte máslo sádlem a sýr tommovým sýrem, pokud možno ze Saint-Nectaire . Víno lze nahradit brandy (švestka, hruška atd.).