Polévka | |
![]() Talíř polévkového sumce . | |
Ostatní) jména | Polévka |
---|---|
Místo ve službě | Vstup |
Provozní teplota | Studené nebo horké |
Složení | Zelenina a luštěniny , maso , ryby , mléko , vejce , sýr ), tuky ( slanina , máslo , olej , crème fraîche atd.), Zahušťovadlo ( mouka a škrob ) |
Podobné pokrmy | Ovocná polévka jako dezert |
Polévka původně se vztahuje na krajíc chleba namočí do vývaru , polévky, či jiných kapalin. Rozšířením, použití přisuzovalo slovo polévkám, ať už jsou či nejsou doplněny chlebem.
Polévka je běžně tekuté nebo krémové jídlo (výjimečně bez tekuté složky), studené nebo horké, které se obvykle podává na začátku jídla nebo jako jediné jídlo.
Polévka odpovídá v klasickém západním jídle třetímu chodu (po předkrmu ).
Většina tradičních polévek se skládá z vařené zeleniny a luštěnin , ke kterým se někdy přidávají různé doplňky: živočišné bílkoviny ( maso , ryby , mléko , vejce , sýr ), tuk ( slanina , máslo , olej , krém na víno atd.), Zahušťovadlo ( mouka nebo škrob ), výjimečně ovoce. Ve všech gastronomiích po celém světě je k dispozici široká škála polévek , včetně nudlových.
Dezerty, které mají vzhled polévky, mohou mít ve svém názvu název, například polévka z červeného ovoce .
Psi, kočky a prasata mohou také konzumovat své jídlo v polévkách.
Nejběžnější polévka je vaření v bujónu. Máčené a vařené ve vroucí vodě, zelenině a dalších potravinách jsou jedinými přísadami (před XX. Stoletím to určitě představuje více než 98% spotřebovaných polévek). Voda na vaření - vývar - se často konzumovala odděleně od pevných látek nebo rozdrcené zeleniny.
Vyčištěné masové nebo rybí vývary se také nazývají consommés . Mohou být spojeny s vejcem ( sametově ).
Převaha vaření v bujónu je vysvětlena pohodlností vaření, kterou lze provádět bez dozoru. Izoterma varu při 100 ° C skutečně poskytuje potravině nezávadnou teplotu.
Hodně z ostatních polévek vyžaduje sofistikovanější techniky a nástroje. To je případ míchaných polévek a také polévek zahuštěných moukou. Tyto zahuštěné polévky vyžadují aktivní sledování vaření. Vyvarovali jsme se zavádění mouky do vývaru, protože vaření se komplikovalo i při nízké koncentraci mouky.
Alternativou k nim byl příspěvek pomalých cukrů : luštěniny, těstoviny a suchý chléb byly velmi běžnými přísadami, protože byly praktičtější. Ve středověku se na venkově chléb často sušil: běžná pec se neohřívala každý den, ale spíše jednou za čtyřicet dní. I když jsou dávky častější, je obvyklé používat zastaralý chléb . Přídavek nudlí je populární od počátku XIX th století .
Příklady:
Techniky přidávání přísad po vaření jsou běžné a staré (například: smetana, sýr, krutony, smažená cibule atd.).
Pokud jsou polévky velmi staré, moderní průmyslová éra umožňuje objevovat, poznávat jejich rozmanitost (výrobou ve velkém množství, obalem, prostředky a přísadami konzervování). Nové komplikované koření technizuje a vzkvétá tyto polévky.
Vznik sofistikovaných nástrojů kuchyní a industrializace popularizovat tak z XX th století.
Slovo polévka pochází z latinského pozdní Suppa „krajíc chleba, na kterém je vývar prolévá“, což znamená, že slovo musel XVI th století a který se nachází v archaických výrazů jako „vyčlenění polévka“, "namáčení polévku‚nebo‘namočené jako polévka “.
Termín polévka pochází ze slova „hrnec“: zelenina přivedená k varu, vařená v hrnci. Také nepoužíval staré slovo, než označil zeleninovou zahradu , označil také zeleninovou zahradu , předchůdce sporáku, starodávný systém, který se používal například k vaření všech velmi delikátních a propracovaných pokrmů (doutnání atd.) na polévky.
Mlýn na zeleninu „Pass zelenina“.
Polévka ve 20. letech 20. století.
Chabrot v polévce.
V rodině polévek lze seskupit velké množství jídel. Mnoho různých jmen pokrývá tato typická jídla francouzské gastronomie:
Polévka může být čirá nebo dobře svázaná. Čiré polévky se připravují s vývarem, samy se připravují z řeznických mas. Ve Francii bylo zvykem denně podávat polévku. Konzumuje se za tepla.
Polévka se někdy podává v polévkové mísě ( velká a hluboká nádoba , často s víkem a rukojetí, sloužící k podávání polévky nebo polévky). Poté lze pomocí naběračky podávat v miskách nebo talířech na polévku, nebo dokonce sklenicích v případě studených polévek, jako je gazpacho .
Polévka kuchyně je instituce, která slouží horké jídlo pro lidi v nesnázích. Většinu času nabízí polévku, odtud název.
Scarron je autorem této velebení polévky:
Když se vrhneme na polévku,
Sukulentní jako polévka,
Pokud to naše tělo okouzlí,
Naše duše je mnohem víc.
Zeleninová a hovězí polévka.
Rybí polévka.
Humr bisque .
Dvoubarevná polévka.
Miso polévka .
Vietnamský phở .
I když to není dominantní praxe, psi a kočky mohou být krmeni polévkami.
Prasata byla často se podává jednou polévkou obsahující jí zbytky a pomyje z vaření, syrovátky , podmáslí a zejména teplé pokrmy ve parníku : příliš malé brambory, tuřín , artyčoky , krmná mrkev, yardů mezery zeleniny. Celek lze také vařit přímo ve velkém litinovém hrnci (25 až 100 litrů), který se nazývá kotel . Tato metoda byla pro rodinné farmy velmi ekonomická.
V průmyslových chovech prasat se při volbě distribuce kapaliny krmivo připravuje v naprogramovaném stroji na polévku, který také zajišťuje automatickou distribuci krmiva.