Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Aveyron , Lozère , Cantal |
Mléko | Kráva |
Těsto | čerstvě ve spěchu |
Označení | nechráněný |
Čerstvé tome nebo tomme čerstvé je tvaroh lisované silně, mírně slaná fermentované a ne z kravského mléka, tradičně extrahované z výrobního cyklu Laguiole sýra v oblasti Aubrac a Cantal nebo Salers v horní Auvergne ( masiv centrální ) pro přípravu vařené jídla.
Tome je svěží frankaturizační charakter pleonastického slova Occitan toma označující „čerstvý sýr“ nebo touma, což znamená „ne hnětený sýr, měkký, který měl jen první způsob“. Francouzský pravopis v provozu na konci XIX th století jmenovat čerstvý tome tome nebyl tomme a to čerstvé čas adjektivum nebyl použit.
Sýra na bázi kravského mléka , čerstvého objem je tvaroh lisované silně a lehce fermentované, z výrobního cyklu Laguiole z Cantal nebo pustin , před mletím, solení, lisování a druhá rafinace . Díky silnému lisování tvarohu tak čerstvý tome vykazuje vysokou hladinu sušiny, zatímco jeho krátké období zrání a absence zrání mu dává relativně vysokou kyselost. Tyto vlastnosti ho přibližují jak tepelně neupraveným lisovaným sýrům, tak čerstvým sýrům , aniž by splňovaly všechna kritéria definující každou z těchto dvou kategorií.
Druhy výroby mléka a způsoby zpracování sýrů, které se vztahují k čerstvé tomé, souvisí s příslušnými specifikacemi tří sýrů s chráněným označením původu, z nichž pochází. Zejména se vyrábí výlučně ze syrového mléka, pokud pochází z výroby Laguiole, sýra ze syrového mléka nebo Salers, a ze syrového, pasterizovaného nebo mikrofiltrovaného mléka, pokud pochází ze zpracování spojeného s kanálem . V souvislosti s těmito specifikacemi odpovídá oblast produkce tohoto objemu apelačním oblastem těchto tří sýrů.
Struktura výroby každého ze tří sýrů podmíňuje typy výrobních jednotek pro čerstvý tome, které se liší podle každého z nich. Čerstvá tome z Cantalu se vyrábí v průmyslové , řemeslné nebo farmářské mlékárně, ta z Laguiole v průmyslové mlékárně nebo na farmě a ze Salersu pouze na farmě. Název „fresh farm tome“ je vyhrazen pro produkty vyrobené chovatelem-producentem na jeho farmě s mlékem pocházejícím výhradně z jeho stáda.
Přicházející ze zemí mimo původní výrobní oblasti a ke splnění spotřebitelský trh pro tento druh sýra, výroba sýrů s Saint-Nectaire chráněné označení původu je nyní vyzván .
Čerstvá tome určená pro jednotlivce je uváděna na trh v rozměrech, k přímému prodeji v hromadných nebo individuálních zpracovatelských zařízeních, ve specializovaných mlékárnách a v některých supermarketech . Prodej ve vakuových obalech připravených k nákupu má tendenci se rozvíjet, zejména v prodejnách hromadné distribuce.
Čerstvý tome obvykle konzumujeme vařený v roztavené formě. Tradičně se používá při přípravě pokrmů pocházejících z regionů, kde se vyrábí, jako je aligot a retortillat z Aubrac nebo truffade a patranque du Cantal , kterým během vaření přináší pozoruhodnou chuť. Jeho mléčná chuť, jeho mírná kyselost a jeho tavicí vlastnosti rozšířily jeho použití na výrobu gratinovaných , zeleninových koláčů, pizzy, sladkých koláčů ... V oblasti, kde se vyrábí Saint-Nectaire , se z čerstvé tomé vyrábí brioška . sýr. Používá se také za studena do míchaných salátů.