Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Auvergne , Cantal |
Těsto | Lisované nevařené lisované ( dovnitř ) |
Označení |
Řízené označení původu (1956) chráněné označení původu |
Pojmenováno odkazem na | Držáky Cantalu |
Prodaný objem | 13 186 t (2017) |
výrobní areál | 1 000 000 ha (2005) |
Cantal (nebo Fourme Cantal) je sýr francouzský k nevařené lisovaného pocházející z centrální rozmezí a jsou vyrobeny z syrového mléka nebo pasterované . Označení původu tohoto Fourme je chráněn pomocí AOC ve Francii a poté o AOP na evropské úrovni. 400 litrů mléka je zapotřebí k výrobě 40 kg fourme . Název je odvozen z masivu, z něhož pochází .
Sražené a lisované mléko se nazývá tomme de cantal. Tato kniha byla jednou rozbita a osolena, vložena do formy a znovu lisována. Tak se vyrábějí Fourmes de Cantal. Čerstvý tome lze také použít k přípravě truffade .
Sýr Cantal se vyrábí na pastvinách území pokrývajícího celé oddělení Cantal , kde se rozkládá na 8 obcích na severu Aveyronu ( Carladez ), 23 obcích v Puy-de-Dôme , 7 obcích na východě Corrèze a 1 komuna Haute -Loire .
Oficiálně nese toto jméno od roku 1298 . Vyrábělo se v Burons s mlékem krav Salers, které byly každé jaro vyhnány na pastviny na pastvinách kolem Plomb du Cantal .
Četné historické odkazy zakládají velmi dlouhou historii Cantalu. Plinius starší v knize XI své přírodní historie uvádí, že nejváženějším sýrem v Římě byl sýr „Pays de Gabalès et du Gévaudan“. V VI th století, Gregory cest v jeho historii Francie oznámila, že sýr látky byly mýt v Lac des Salhiens a hovoří o „formy“, později se stal „fourmes“.
V XVIII -tého století, encyklopedie D'Alembert a Diderot popisuje výrobu Cantal, ilustrovaný vyrytým desky zobrazující všechny nástroje potřebné k výrobě.
Techniky se vyvinuly v letech 1890 až 1900. Émile Duclaux , žák Pasteura , který vlastnil nemovitost v Marmanhacu v departementu Cantal, do značné míry přispěl k rozvoji sýrské ekonomiky v Cantalu tím, že popsal výrobu kanálu ve smlouvě. slavný, datovaný 1893, s názvem Principe de laiterie . První průmyslové mlékárny spatřily denní světlo až v roce 1910. The17. května 1956, je kanál přiznán rozsudkem Civilního soudu v Saint-Flour , kanálem s kontrolovaným označením původu nebo fourme de cantal podle práva6. května 1919. V té době vyprodukovalo 1500 zemědělských výrobců 8 000 tun kanálu. Sledováním vývoje v zemědělském světě, v zemědělské výrobě, se seskupila výroba v družstvech, pak se v polovině XX . Století objevily „průmyslovější“ výroby soustředící velké tonáže.
Oblast produkce mléka, která se běžně nazývá „Zelená země“, pokrývá téměř 600 000 hektarů v srdci Haute Auvergne. Voda je přítomna v hojném množství a povaha půdy, bohaté na kyselinu fosforečnou, potaš a hořčík, podporuje růst trávy. Dnes se chovatelé musí prostřednictvím nové vyhlášky AOC o kanálech zavázat k dodržování těchto kritérií dědictví. Tedy od31. prosince 2009mléko používané k výrobě sýra pochází z hospodářství, jejichž plocha se rovná alespoň jednomu hektaru užitečné zemědělské plochy na krávu. Nadzemní chov stáda dojnic je zakázán.
Stejně jako u některých saler , a na rozdíl od Laguiole , mléko transformované do kanálu pochází z jakéhokoli plemene krav.
Cantal je tvrdý, nevařený sýr z kravského mléka. Sýry Cantal nebo Fourme Cantal přicházejí v charakteristickém tvaru válce o hmotnosti 35 až 45 kilogramů, vyráběného ve formách o průměru 36 až 42 centimetrů. Aby bylo možné získat označení Cantal, musí fourmes zrát minimálně 30 dní. Jedná se pak o takzvaný „mladý“ kanál. Existují také další dvě kategorie dozrálého kanálu, „entre-deux“: doba zrání mezi 90 a 210 dny; a „starý“: doba zrání je pak minimálně 240 dnů.
Výroba kanálu trvá 33 hodin; různé fáze výroby jsou:
Výrobní plán určuje „standardní recepturu“.
Mléko lze použít surové nebo tepelně ošetřené.
Sýr opouští sýrárnu a vstupuje do zralého sklepa. K získání práva na označení Appellation d'Origine Contrôlée je zapotřebí minimálně 30 dní, ale také a především mít čas začít získávat jeho strukturu a vyjadřovat jeho příchutě.
Hlavní rafinerie během zrání sýr pravidelně obrací, mývá ho a kontroluje jeho stárnutí ve sklepech při teplotě mezi 6 a 12 ° C a při hydrometrii nejméně 95%.
V průběhu měsíců se pasta, pevná, slonovinové až tmavě žluté barvy, vláčná pro nejmladší sýry, může stát mírně drobivou pro zralejší. Je pokryta vyvíjející se kůrou: nejprve šedobílou, poté zlatou a nakonec hnědou, kterou lze posetím okrovými až hnědými pupeny.
Doba zrání se liší v závislosti na typu Cantalu:
Slova „zemědělská produkce“ nebo „sýr z farmy“ nebo „Ferme de…“ nebo jakýkoli jiný údaj naznačující zemědělský původ sýra jsou vyhrazena pro zemědělské výrobce, kteří zpracovávají mléko vyrobené na jejich farmě. Tuto zmínku může nést také sýr vyrobený z farmy, který byl sebrán a zrál v rafinerii.