Rodná země | švýcarský |
---|---|
Kraj | Horská oblast v kantonu Jura a Bernská Jura |
Mléko | Kráva |
Těsto | napůl uvařený nebo polotvrdý |
Označení |
2001 ( švýcarský AOC ) 2011 ( švýcarský AOP ) |
Mnich hlava je označení Swiss konzervovány švýcarský AOP určení sýra založené na kravské mléko syrové a celek .
Tento sýr je jedinečný svým způsobem konzumace ve formě růžic získaných pomocí lišky .
Původem je z Bernese Jura , frankofonní oblasti kantonu Bern . Přesněji řečeno, pochází z opatství Bellelay , které se nachází ve městě Saicourt ve čtvrti Bernese Jura . V současné době zpracovává mléko na výrobu tohoto sýra méně než deset sýráren v horských oblastech okresů Franches-Montagnes , Porrentruy v kantonu Jura a bývalých okresů Moutier a Courtelary .
Mniši z opatství Bellelay ho začali vyrábět před více než osmi stoletími. Od ledna 2001 těží ze švýcarského AOC , který se v roce 2011 stal švýcarským AOP .
Od roku 1192 , spisy dokládají, že tento sýr z opatů získal takovou reputaci, že byl použit k zaplacení zemědělců licenčních poplatků vlastníkům, k urovnávání sporů, které mají být nabízeny jako dárek k princi biskupů z Basileje či jiného více vyjednávací žetony. Nejstarší popis sýra Bellelay pochází z roku 1628. Uvádí se, že tento sýr by měl být používán „velmi tučné mléko vynikající kvality vyrobené z nejlepších bylin a rostlin v zemi“ . Dopis ze dne16. srpna 1570zaslané Abbé de Bellelay na prince-biskupa Basileje zmiňuje Bellelay sýr (Belleley Kess).
Po problémech francouzské revoluce byli mniši vyhnáni z opatství. Sýr se však nadále vyráběl v sýrárnách na statcích bývalého opatství.
V polovině XIX th století, farmář z Bellelay, A. Hofstetter, podařilo dát podnět k výrobě. Získal cenu na Concours Universelle de Paris v roce 1855 a vyznamenání na dalších výstavách.
Sýr z Bellelay byla přejmenována na „hlava mnicha“ na konci XVIII -tého století. Názory na význam samotného jména se liší. „Tête de Moine“ vděčí za svůj název, podle příběhů vyprávěných v kantonu Jura , zvyku, který se dříve praktikoval v opatství Bellelay, kde předchozí obdržel každý rok kousek sýra pro každý „tête de moine“ nebo množství sýrů skladovaných v opatství „na hlavu mnicha“, které by rozšířilo svůj název na samotný sýr.
Jedná se o syrové mléko sýr a full of krávy , těsto lisované nedomyšlené nebo polotvrdé . V současné době je jeho průměrná hmotnost 850 gramů, zatímco v té době mohla jeho hmotnost dosáhnout až 6 kg (hodně se snížil). Vyznačuje se válcovitým tvarem, jehož výška představuje 70% průměru.
Ideálně se konzumuje se suchým bílým vínem po zrání po dobu nejméně 2,5 měsíce na smrkovém prkně.
Sýr byl podáván škrábáním povrchu sýra nožem, kruhovým pohybem, aby byl jako hobliny. To vyžadovalo určitou dovednost a také vysvětlovalo určitou pomalost ve službě. Gesto připomíná tonzuru jeptišky a poskytuje další vysvětlení názvu sýra. V roce 1981 byl vyvinut „ girolle “, zařízení umožňující výrobu „rozet Tête de Moine“ otáčením škrabky na ose zasazené do středu sýra. Toto zařízení rozhodujícím způsobem podpořilo poptávku, a tedy i výrobu tohoto sýra, která vzrostla z přibližně 200 tun v roce 1981 na 2191 tun v roce 2012.