Kuchyně je specifická místnost v domě , speciálně vybavený pro přípravu potravin a pokrmů . Obvykle je pod tekoucí vodou a různé domácí spotřebiče ( sporák , trouba , lednička atd.). V kuchyni mohou být další prostory: sklepy a ovocné sklepy v domácnostech, chladírny v restauracích, hotelech a továrnách na průmyslové kuchyně. U ubytování ve studiovém typu není kuchyň pokojem, ale zařízením podél zdi .
Kuchyně jako konkrétní místo v lidském prostředí vždy neexistovala. Jakmile však byl oheň k dispozici, pozorujeme koncentraci reliéfů jídel kolem společného krbu, což se interpretuje jako zrod formy společného místa konzumace vařeného jídla. Se zvyšující se složitostí přípravy jídla přichází potřeba samostatného prostoru pro tuto činnost. Tento prostor zůstává k dispozici všem v mnoha kmenových společnostech kvůli konceptu sdílení (sklizně, lovu), který převládá ve většině z nich.
S rozdělením lidské skupiny na menší buňky (zejména na rodinnou jednotku) funkce kuchyně zůstává, ale stává se individualizovanou: je pak součástí domova . V závislosti na zeměpisném umístění budovy, v závislosti na klimatických potřebách, může být prostor vyhrazený pro kuchyň otevřeným prostorem (například kuchyně jednoduchých obydlí v egyptské civilizaci). V některých případech je však bydlení individualistické (lidská buňka má své vlastní soukromí), ale funkce přípravy jídla zůstává společná. Existují příklady takových běžných kuchyní v římské civilizaci se skutečnými cateringovými službami na vyžádání ve velkých městech.
Kuchyně ještě dnes nemůže být místní, ale jednoduše místem, kde se připravuje jídlo. Výraz kuchyně na kolech tak někdy používají táborníci pod širým nebem a armáda, kde označuje kamna namontovaná na kolech, která následují jednotku v poli.
Vaření, ať už jako aktivita nebo jako místo, kde jíme, samozřejmě dalo vzniknout celému známému jazyku, který se používá k jejich označení, jako spíž , vaření ...
Obálka „Umění kuchaře“, Antoine Beauvilliers (1754-1817)
Kuchyně v Tredegar House (Wales), jak by se objevila v 18. století
Kuchyně z XII -tého století Opatství Fontevraud
Na hradech nebo v domech obsluhujících personál byla kuchyně umístěna v oddělené části od části obývané majiteli domu. Nádobí dodával personál na podnose nebo na velmi malém vozíku, vozíku .
Blízkost kuchyně a jídelny k buržoazním obydlím nebyla vždy vhodná. Tak XIX th století , v kuchyni se pak často v suterénech . Připravené jídlo bylo transportováno do jídelny umístěné nahoře, ve spíži a sousední místnosti (pokud existovala) . Přepravu nejlépe provedl dumbwaiter , ne-li servisní chodby a schody tam, kde existovaly. Toto zařízení dumbwaiter stále platí v hotelech a některých restauracích. Někdy používáme pult k předávání nádobí mezi dvěma místnostmi na stejné úrovni.
V kuchyni přebírá pouze XX tého století rolnické domy starého „kotelny“ místo domácího života , která byla příprava a konzumovat jídlo vařené v krbu .
Během své historie mohla kuchyně integrovaná do obytné budovy v různých formách (velké nebo malé) zahrnovat kuchyňskou linku , malou přilehlou místnost, která mohla být jednoduchým koutem a mohla být spojena se sklepem, který byl původně velkou místností nebo v rezervě, která nahradila velkou místnost.
V domácnosti je kuchyň ústředním místem, kde se připravují jídla a často tam, kde se jedí. V roce 1926 vynalezla architektka Margarete Schütte-Lihotzky , frankfurtská kuchyně , nový model vybavené kuchyně .
Zatímco francouzská legislativa to zakazovala, Le Corbusier v roce 1947 přenesl kuchyň (a koupelnu) do středu bydlení díky řízené mechanické ventilaci v Radiant City v Marseille . To, co byla výjimka, se pak stává normou všude.
Nová forma integrace opět mezi kuchyní a jídelnou obydlí objevila poměrně nedávno v XX th kuchyň století se skládá pouze z jednoduchého „dílny“ přípravy, a je oddělena od jídelny, stejně jako z obývacího pokoje , než barovým pultem . Tento typ organizace nazýváme: americká kuchyně .
V rekreačním člunu nebo obytném automobilu nebo v karavanu (v „mobilním prostředí“ nebo „nomádském prostředí“) je kuchyňská linka malým vybavením určeným k vaření.
Pokud jde o skutečnou činnost přípravy jídla pomocí kuchyňského náčiní , musí kuchyně mít:
Jakmile je jídlo připraveno ke konzumaci, podává se u stolu, a to buď v samotné kuchyni, pokud je dostatečně velká na to, aby se do ní vešlo, nebo v obecně sousední jídelně .
Forma vaření je místo, kde se nachází grilování , kde je vyžadována relaxace a svoboda je vařit si část vaření sami na ohni (dřevo, podobné, elektrické nebo plynové). Zařízení může být postaveno tvrdě, například venkovní cihlový krb, pod širým nebem. Může to být prvek architektury, například ve středomořské architektuře teras . Tato kuchyně je jistě velmi oblíbená v mnoha anglosaských zemích: je to „BBQ“.
Viz: Americká kuchyně (nábytek)
Pojem restaurace pokrývá rozmanitost míst a velkou rozmanitost druhů kuchyně , místní i zahraniční.
V některých zemích, například v Řecku, mohou zákazníci místo vaření vařit ještě předtím, než se rozhodnou pro jídlo.
Ve Francii před francouzskou revolucí, bylo jich tam hostinců , restaurací, kde je jeden pokrm nabízené kuchař a kde jsou sdílené tabulky, kabarety prodávají víno a některé pokrmy, stravování , kteří jdou tak daleko, že nabízíme tabulku hosty s jídlem ve stanovený čas. Po revoluci ve Francii vznikly restaurace ( viz podrobný článek: restaurace ).
Restaurace je tradiční typ ustavení, pokud jde o místní kuchyni. V této místnosti se připravuje a vaří jídlo. Týká se to velkého počtu restaurací, které jsou ze své podstaty přístupné veřejnosti, dokonce i podniků restauračních řetězců sdílejících stejnou značku. To platí pro mnoho firemních restaurací . Ale v současné době v mnoha z těchto restaurací nepraktikují úplnou přípravu pokrmů. Školní restaurace jsou tedy ve skutečnosti často jídelnami dodávanými průmyslovou kuchyní.
Našli jsme tedy formulaci místní kuchyně podle typu restaurace:
Mobilní jídelní vůz je zvědavost. Kuchyně místní liniové restaurace je však klasická. A v letadlech není kuchyňská místnost.
Zvláště je zde místní kuchyně pro pouliční občerstvení (pizza truck, truck creperie, truck kebab) a pokud restaurace nepraktikuje drive-thru („drive-in“).
Obecně platí, že v restauracích velkých velikostí, kde se provádí veškerá příprava jídla a které mají velkou kuchyňskou část, jídlo připravuje kuchař a jeho kuchaři.
Kuchyňská místnost restaurace spojuje místo, kde se připravuje jídlo, a místo, kde se čistí pokrmy a nádobí. Profesionálové, kteří nabízejí vybavení, jsou kuchyňští designéři, kteří poskytují dva druhy zákazníků: profesionální a veřejnost. Někdy navrhují uspořádání míst. Zařízení je často vyrobeno z nerezové oceli ( viz podrobný článek: návrhář kuchyně ).
Prostory byly vybaveny: odsávací a ventilační digestoře s odvodem vzduchu v horní části budovy jsou vyžadovány podle hygienických norem profesionálního vybavení upevněného v běžných obytných budovách.
Běžná organizace:
Obecně platí, že v kuchyni je sklepní prostor, kde je uloženo potřebné množství pro službu vín obvyklé spotřeby, výjimečná vína zůstávají ve skutečném sklepě .
Průmyslové kuchyně je uspořádání v místnosti, aby bylo možné připravit jídlo ve velkém množství určené pro konzumaci velkého množství lidí: restaurace , firemní jídelně , potravinové přípravky na rozdělení hmotnosti .
Prostory jsou stále více izolovány od vnějšího prostředí přechodovou komorou nebo izolačními dveřmi. Použití klimatizace snižuje riziko zavlečení infekčních bakterií . V případě rozsáhlých instalací nebo u těch, které se zabývají obzvláště citlivými produkty, směřujeme k výstavbě skutečně čistých místností .
Pokud se vařené jídlo musí nejčastěji podobat tomu, co by se dalo získat v domácí kuchyni, výroba již nemá nic společného s domácí kuchyní. Pro prodej misky v Evropě je místnost konfigurována a vybavena průmyslovými stroji, které respektují evropské standardy. Způsob výroby zahrnuje stroje nepřístupné veřejnosti, které používají materiály specifické pro toto odvětví. Například konzervované zelené fazolky jsou odrůdy vybrané od výrobců osiva pěstiteli, kteří dodávají průmyslové: tato odrůda musí mít vhodnou délku, aby nezpůsobila ztrátu materiálu v obalu, plechovce ( viz INRA ).
Průmyslový výrobní proces a použité prostoryZákony týkající se hygieny a bezpečnosti přípravy ke spotřebě se vztahují na řemeslnou nebo průmyslovou přípravu potravin. Zejména je třeba pečlivě prozkoumat zachování surovin a oběh použitých materiálů (sklad a řízení výrobních toků), aby nedocházelo ke kontaktu a aby se minimalizovaly přechody mezi příchozími potravinami, odcházejícími odpadky a zpracovanými potravinami. a hotová jídla ( specifikace pro tuto formu činnosti se postupem času staly jasnějšími).
Zařízení a prostory jsou také speciálně navrženy pro snadnou a účinnou údržbu tím, že co nejvíce racionalizují a zjednodušují postupy, které je třeba provádět při čištění a údržbě. Například nerezová ocel je referenčním materiálem pro spotřebiče, zatímco pro podlahy a stěny se doporučují obklady nebo obaly odolné proti nedovolené manipulaci (například polyester vyztužený skleněnými vlákny, odolný proti hnilobě a vysoce odolný proti nárazům a poškrábání): umožňují čištění pomocí vodní paprsek.
Konstrukce zařízení a výrobních metod, mají tendenci snižovat přímý kontakt mezi subjekty a potravinové přípravky, ať už tím, že ukládá nošení v tom, co představuje i pro toho, kdo pracuje na osobní ochranné pomůcky z rukavic , masek. , Kombinace , nebo jednodušeji tím, že se vyhnete manipulaci s ovládacími prvky zařízení rukama: například vodovodní kohoutky dřezů se ovládají nohou nebo stehnem (kontrola femuru) .
Tato hygienická pravidla jsou nezbytná zdlouhavými manipulačními řetězci - mezi producenty a spotřebiteli je stále více zprostředkovatelů a geografická vzdálenost - a manipulací s velkým množstvím potravin. Reagují na logiku totální sterilizace obsaženou v technice HACCP, kterou se Evropa a Spojené státy inspirují, aby stanovily své hygienické standardy pro potraviny.
Existují dva typy „dočasné kuchyně“:
Na lodi je palubní kuchyně někdy označována termínem maïence (nebo mayence), jedná se o místnost, kde se připravují pokrmy, na rozdíl od komory, ve které je skladováno a / nebo distribuováno nevařené jídlo: voda, víno, chléb ... V moderním pojetí kuchyně označuje místnost nebo bednu pro život na lodi. Na souši se kuchyně v přístavu nazývají cockle rooms , kde se připravuje jídlo pro posádku lodi v přístavu. V širším smyslu je to také kuchyně na palubě lodi. V praxi se všechny tyto pojmy někdy používají jako synonymum pro palubní kuchyni, aniž by se brala v úvahu jejich přísná definice.
V tradičním námořnictvu je palubní kuchyně umístěna co nejvyšší na lodi ( předhradí nebo horní baterii), aby umožňovala evakuaci kouře a ventilaci, protože je tam velmi teplo. Na těchto tradičních lodích jsou palubní galéry obložené kovem nebo cihlami, aby se zabránilo riziku požáru.