Andouille

Slovo andouille označuje různé lahůdkové přípravky, silně diferencované, které odrážejí možná velmi staré místní tradice, nerovnoměrně kodifikované v Kodexu použití uzenin odkazujících na profesionály. Jedná se o francouzskou specialitu, i když v jiných zemích lze vyrobit varianty.

Poměrně často se jedná o uzeniny složené z kompletního „břicha“ vepřového masa : Chaudin (asi 40%), jídelní lístky (asi 43%), dršťky (asi 17%), obvykle bez přidání tuku nebo pojiv., S přidání soli, pepře, koření a aromatických látek . Zásada používání většiny prvků z trávicího traktu prasete však není použitelná pro určité druhy andouillů (maso, kůra, kůň andouilles, červené andouilles nebo sabardiny).

Termín andouille byl používán často od středověku, s významy, které jsou často nepřesné, dokonce zcela odlišné.

Výrobní metody, názvy

Andouille je v současné situaci (jak navrhují lahůdkářství či nikoli, supermarkety, stravovací zařízení), výhradně prasatového původu, s výjimkou velmi specifického a okrajového případu koně andouille. Podle Kodexu použití uzenin je to směs nebo heterogenní sestava různých složek, vtlačená do válcovité obálky s proměnným průměrem a délkou. Výrobek má obvykle podobu nepravidelného válce o délce 25–30 cm , průměru 4–6 cm , na koncích zaobleného. Na jednom z nich je řetězec použit k jeho zavěšení.

Většina andouillů se kouří (s výjimkou zvláštního případu tzv. Masa andouilles a sabardinů je v prodejním popisu povinné uvést, že výrobek je výjimkou, pokud unikne kouření).

Obecný pojem andouille označuje velmi odlišné produkty. Některé tradiční, ale s méně běžným prodejem, se mají vařit po dlouhou dobu doma, případně po odsolování, v tomto velmi odlišném od známého typu Vire nebo Guéméné andouilles, nejčastěji rychle nakrájeného na plátky pro aperitiv (pokud nejsou prodávány již podrobně).

V některých regionech a v některých lahůdkářstvích je stále možné koupit neuzené a nevařené andouilles nebo uzené andouilles, ale výrobce je nešíří.

Různé druhy andouilles

Existuje mnoho druhů andouillů, ne vždy zcela jasně, v závislosti na místě a způsobu výroby, na existenci klientely s chutí více či méně tvořenou „tradicí“ ... rychle nazývanou „rodový“. Názvy jsou pro některé „oficiální“, uznávané a popsané v Kodexu použití uzenin (který bere v úvahu vývoj použití a je uznáván DGCCRF, ale aniž by byl jasně potvrzen historiky); další, jako Andouille du Val d'Ajol , jsou ochranné známky registrované u INPI ; jiní, stále jednoduché přezdívky snadno převzaté místním tiskem, pak gastronomičtí autoři ochotně navrhli „půdu“.

Mezi nejznámější, místně, regionálně, národně:

„country“ andouille (snadná definice, avšak bez jakéhokoli významu, pokud jde o složení a zpracování);
andouille Baye v Baye (Finistère) (místní klobása přezdívka reagovat na kódu párků do kategorie Vire Andouille);
Cambrai andouille , citovaný v Kodexu použití uzenin jako „konkrétní jméno“;
andouille Charlieu z Charlieu ( Loire ) (obchodní značka);
andouille Rind , Southwest specialita, citovaný v zákoníku používá lahůdky jako „zvláštní označení“
andouille Couvin z Couvin v Belgii . Couvinův andouille, předmět mnoha valonských příběhů, je tvořen kouskem tlustého střeva, do kterého jsou vloženy další stále tenčí vnitřnosti smíchané s jazykem;
Guémené andouille , citovaný v Kodexu použití uzenin jako „konkrétní název“ (jeden z nejznámějších výrobků s jejími soustředné kruhy); zmiňuje se jako slavnostní pokrm, podávaný teplý a doprovázený maškrtou, zejména na svatbách, jako je „Le Cheval d'Orgueil“ od Pierra Jakeza-Héliase. Je „proslulý svou kvalitou“ a odkazuje na několik symbolů: práci žen, kvalitu příjmu cizince, kterému člověk nabízí plátek, smysl pro ekonomiku potravin připravovaných dlouhodobě a pomalu. ochutnal. Uzená varianta s mořskými řasami je připravena v Ouessantu.

andouille z Jargeau , citované v kódu používá uzeniny ;
andouille Val d'Ajol , která pochází z oblasti ohraničené samotné Vosges (používání ochranných známek v roce 1994);
andouille de Vire , citovaný v Kodexu použití uzenin jako „konkrétní jméno“; Andouille de Vire se vyrábí výplní (montáž „eliptickým tvarem“ zkroucených pouzder). To Guémené je navrženo postupnými vlákny Chaudins (tlusté střevo prasete sloužící jako obálka). Guémené používá pouze „Chaudins“ (tlusté střevo), zatímco Vire míchá Chaudin (minimálně 50%) s nabídkou (tenké střevo) a žaludkem. Výroba kusu hodného každého jména trvá osm týdnů. Strukturální rozdíly těchto nejvíce obchodovaných uzených produktů jsou vizuálně patrné. Chuť první je silnější a chuť druhé je sladší.
andouille Revin z Revin v Ardenách , uvedenými v zákoníku používá lahůdky jako „zvláštního určení“;
maso andouille , citovaný v Kodexu použití uzenin jako „konkrétní jméno“;
andouille de Bretagne , Bretaň nebo vyšší, citované v zákoníku používá lahůdky jako „zvláštní určení“.
andouille červená nebo Sabardin , specialita Loire příchutí červeného vína, nazvaný podle kódu z deli použití jako „zvláštní určení“.
Grenier Médocain , non-uzené andouille z vepřového žaludku, jsou uvedeny na seznamu zákoníku použití uzenin jako „zvláštním názvem“ od roku 2016;
různé druhy andouilles de pays typu „Vire“ obsahují vepřovou hlavu a srdce v různých poměrech, které v současné době neurčují (2017) Kodex použití uzenin.

Vire a Guéméné nemusí být nutně vyráběny ve Vire a Guéméné . Na druhé straně musí být vyrobeny výhradně ručně „ve vymezené oblasti“, pokud obchodní název obsahuje kvalifikátory „autentický“ nebo „pravý“ (jakákoli zeměpisná zmínka na etiketě znamená skutečné umístění: „skutečná andouillette“ de Troyes “, musí pocházet například z departementu Aube a sousedních kantonů). Ani jeden z nich nemá prospěch z kontrolovaného označení, které umožňuje průmyslové výrobě používat tato jména.

Zmínka Andouille superior to or to , is legal in France if there is compliance with the předpisy of the Charcuterie Code , when there is add, in a certain percent, of elements from pig of, neobvykle pro tento typ produktu. slanina, slanina.

‚Nduja je typický salám z Kalábrie , v jižní Itálii, velmi pikantní. Název je odvozen z francouzského „andouille“, pravděpodobně odkazujícího na podobný typ produktu, vyrobený z dršťků a jiných chudých částí vepřového masa.

Soutěž

Mnoho bratrstev, které s radostí povzbuzuje turistická kancelář sektoru, oslavuje andouille a činí z něj fetišský produkt festivalů a fantastických ceremonií.

Bratrstvo Chevaliers du Goûte-andouille de Jargeau pořádá mezinárodní soutěž o nejlepší andouille.
Ceny Docte Insigne et Gourmande Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val d'Ajol každoročně udělují „Literární cenu Andouille“ místně přezdívanou „Goncourt de la charcuterie“ (text musí být napsán na mastném papírovém řeznictví prodejna).
Bratrstvo rytířů dobré Andouille z Aire-sur-la-Lys .
The Brotherhoods of Andouille Makers of Charlieu .

Etymologie, vývoj slova

Od univerzálního slovníku, který obecně obsahuje všechna francouzská slova Furetièra, publikovaného v roce 1690, až po deváté vydání Akademického slovníku prostřednictvím littré , je etymologie důsledně pokročilá: název pochází z latinské inductilia („things ready to být zaveden “), který je odvozen z inducere („ zavést “).

„ ... ze spodní lat. inductilis , slovo, kterým se klobása překládá ve staroněmeckém glosáři, z inducere , „dát dovnitř “ (Littré) .

Je však třeba poznamenat, že Furetière také navrhl jako etymon staré keltské nebo nízko bretonské slovo : „Anduiller“, podle něj se stejným významem.

Slovo „Andoile“ se objevuje před rokem 1200 v epizodě Romana de Renarta s goupilem a mazanou kočkou Tybert.

„ Blbec dělat Puet dobrou klobásu dělat takové boiaus “ napsal Jean de Meung , ve svém zákoně , na konci XIII th století.

O století později získala andouille (hláskovaná „Andoulle“) vyznamenání Ménagier de Paris , pojednání o domácí ekonomice, určené ke vzdělávání velmi mladé manželky:

„... andouilles jsou vyrobeny z culierových obalů a jiných velkých obalů, které jsou velké vyplněny ostatními (...) “

V XVIII th století, kulinářské učenec Menon mluvil vepřových ve skladu, kde je maso z králíka se mísila s vepřového masa, vnitřnosti z Troyes, vnitřnosti „telecí, hovězí a vepřové kůže “ .

Populární význam, triviální výrazy, citace a evokace

Slovo „andouille“ se často bez velké zlosti používá k definování nebo apostrofaci neohrabaného člověka, který se dopustil imbecility: je to, obecně s poněkud laskavou známou stránkou, synonymem imbecil, loutka, idiot, blázen atd.

Výraz „závislý na velkém andouille“ se zmiňuje o neohrabané, nigaudské osobě, v zásadě vysoké (je lepší být vysoký, aby mohl viset a získat andouilla visící z paprsku).

Andouille se v mnoha textech a dialozích objevuje s úšklebkem.

V kapitolách XXXVI a následujících Quart Livre od Françoise Rabelaise čelí Pantagruel a jeho společníci „armádě Andouilles“. Jeho parťák Xenomanes má tuto slavnou větu: „Andouilles jsou Andouilles, vždy dvojnásobní a zrádci.“ "
V knize Alfreda Jarryho v Ubu (1. dějství, scéna 1) matka Ubu radí svému manželovi, aby sesadil polského krále z trůnu , aby zaujal jeho místo, obohatil se a tak „jedl andouille velmi často“ , což je jídlo, které otci Ubu .
V biografii samotného Jean Yanne autor píše: „Od roku 1940 do roku 1951 Jean Yanne provedl několik studií, v nichž si myslel, že ředitel je idiot a dozorce blázen. Nezměnil názor. "
Skica podle Coluche : J'suis l'andouille qui fait imbecilní (1975).
V epizodě Les Griffins du10. dubna 2011s názvem Tiegs for Two , Brian a Quagmire jdou do restaurace s názvem „L'Espèce d'andouille“.
Ve filmu Papy dělá odpor Kluglicht Adolfovi Ramirezovi: „Von Andouille! Nemáte kancelář! "
V komiksu „L'Ankou“ (svazek 27 Spirou a Fantasio) je tato postava ztělesňující smrt popsána Fantasiem jako „velký závislý na Andouilles“.
Píseň Anny Sylvestre „Děkuji, Oh Merci“: „Jste velký narkoman na paroží / Teror Mont Valérien / O Don Juan, vůdce hlídky (...)

Poznámky a odkazy

J.-P. Gén, „ Ale jaký blázen! ", Le Monde ,12. srpna 2013( číst online , konzultováno 12. července 2019 )
Toussaint, Jean-Marc, 1966- ... , Ctihodný andouille z Val d'Ajol: jeho historie, bratrství Jean-Marca Toussainta, originální recepty Jean-Claude Aiguiera. , Haroué, G. Louis, impr. 2007, 169 s. ( ISBN 978-2-914554-78-7 a 2-914554-78-8 , OCLC 470631442 , číst on-line )
Helias, Pierre Jakez, (1914-1995), , že kůň hrdost vzpomínky na Breton Bigouden , Plon , dl 1982 ( ISBN 978-2-266-09783-3 a 2266097830 , OCLC 491522983 , číst řádek )
Croix, Alain, 1944- ... , Veillard, Jean-Yves, 1939- ... a improv. SEPEC) , Slovník bretonského dědictví , Rennes, Rennes University Press , dl 2013, 1111 s. ( ISBN 978-2-7535-2778-2 a 2753527784 , OCLC 866829249 , číst online ) , článek „Andouille“
„ Historie andouille “ , o Evropě 1 (přístup 12. července 2019 )
Louis-Antoine Dubost známý jako Louis Byrec na data.bnf.fr
Fournier, Jean-Claude, autor komiksu, 1943- ... , L'Ankou , Marcinelle-Charleroi / Paříž / Montreal, Dupuis ,1977, 46 s. ( ISBN 2-8001-0553-4 a 9782800105536 , OCLC 417270492 , číst online )

Zdroje

Alain Croix, Jean-Yves Veillard (dir.), Dictionary of Breton Heritage , Rennes University Press, 2013,1112 s. ( ISBN 9782753527782 )
Maurice Lelong, Michel Delauney, Michel Bruneau, Le Grand Livre de l'andouille , Ouest-France, Histoire et tradice, 1997, 120 s. ( ISBN 978-2737322693 )
Jean-Claude Aiguier, ctihodný Andouille du Val d'Ajol , Pli, 2007 ( ISBN 978-2914554787 )