Andouillette

Tento článek může obsahovat nepublikovanou práci nebo neověřená prohlášení (červen 2016).

Můžete pomoci přidáním odkazů nebo odebráním nepublikovaného obsahu. Další podrobnosti najdete na diskusní stránce .

Andouillette
Ilustrační obrázek článku Andouillette
Prezentace andouillettes v Troyes
Místo původu Není určeno (v mnoha regionech záměna s andouille). Brzy pověst doložena Troyes.
Místo ve službě Někdy startér (plátky podávané studené). Hlavní chod nebo jediný chod (smažený, plancha, trouba, gril): prodává se již uvařený, až na vzácné výjimky, produkt se znovu zahřeje, víceméně opečený nebo dokonce jemně spálený na povrchu; někdy ubytování v omáčce. Různé přípravky, ve fólii, v mletém stylu „parmentier“ atd.
Složení Variabilní podle regionů a tradic. Vepřové (chaudiny, žaludek) nebo vepřové a telecí jahody nebo telecí jahody. V některých případech v omezeném procentu: libové, malé, vepřové hrdlo.
Podpěra, podpora Červená vína s malým obsahem tříslovin, suchá nebo suchá bílá vína, šampaňské, crémant, cider, blond nebo jantarové pivo. Výběr vína ovlivněného omáčkou ( hořčice , bílé víno atd.)
Klasifikace Lahůdky

Klobása je produktem deli francouzštině , jejíž definice již dlouho kolísá. Válcovitého tvaru, proměnné délky, to je velmi převážně vyrábí v současné době z prvků trávicího traktu na prase . Může také zcela nebo zčásti sestávat z prvků telete, včetně tenkého střeva - používání telecích jahod , které je zakázáno asi na patnáct let a je povoleno od roku 2015.

Andouillette, která se prodává vařená, s výjimkou velmi vzácných výjimek, které je třeba zmínit, vděčí za svou chuť surovinám, pečlivě vyčištěným, ale také aromatickým látkám , kořením , kořením , vínům nebo alkoholům dávkovaným podle receptů. Jeho chuť a vůně, někdy velmi výrazná, mohou překvapit. Jeho výroba a marketing mimo Francii zůstávají okrajové.

Andouillettes se nikdy nekouří, na rozdíl od andouille. Někdy jsou v potahu, strouhance , želé , sádle , telecím tuku.

Existuje několik označení a označení původu spojených s místem výroby a složkami použitými v jeho složení. Andouillette nemá prospěch z chráněného zeměpisného označení (IGP) nebo AOC , ale má od roku 2016 nárok na Label Rouge, což je docela omezující a není okamžitě nárokováno (pouze jeden výrobce na začátku roku 2017).

Dříve spíše tele; dnes, zejména vepřové

Složení „párků“ a „malých andouillů“ hovorově nazývaných andouillettes bylo po dlouhou dobu velmi kolísavé a málo regulované. Neexistuje žádný důkaz před XIX th  století, tam byl obvykle prodávají specifické produkty pod tímto názvem: slovníky indiquèrent dlouho, jak tento výraz označuje malých vepřových , aniž by zacházel do podrobností.

Existovaly a koexistovaly různé recepty na uzeniny nebo dršťky zvané „andouillette“, přičemž diferenciace vycházela hlavně z výběru suroviny: různé prvky z telecího (dříve preferovaného) a / nebo vepřového masa, přičemž směs těchto dvou látek byla obvyklá pro dlouhá doba.

Vepřové řeznictví některých francouzských regionů, zejména Cambrésis a Lyonnais - Beaujolais , používalo častěji, někdy výlučně, telecí maso, ale telecí jahoda byla ze zdravotních důvodů zakázána od konce 90. let do léta 2015.

Hog nese nejméně jedno století, s párky zvané „Troyes  “ (včetně citace se objeví v polovině XIX th  století) a příbuzných výrobků, nejvíce populární dnes. Tyto andouillettes jsou příležitostně prezentovány jako „tradiční“ nebo „staromódní“. Tito dlouho nepřesní kvalifikanti, kteří se týkají marketingu a nemají žádný ověřitelný historický základ, nyní splňují určité standardy týkající se surovin, vaření a povolených přísad.

Aspekt hotové produkce se hodně lišil podle vepřových řezníků, regionů a období; formát, váha, prezentace zůstávají v dnešní době různorodé. Stejný řezník, řemeslník nebo (zejména) průmyslník může nabídnout několik produktů odpovídajících prodejnímu označení andillette.

Andouillettes prezentované, někdy urážlivě nebo naivně, jako „místní speciality“, se ve skutečnosti v průběhu času vyvinuly ve svém složení, některé úplně zmizely. Ti z Villers-Cotterêts , hojně citovaní novináři a autory gastronomických děl, měli díky Alexandrovi Dumasovi pouze literární pověst a neodpovídají žádné památné realitě: zmínil se o nich ve svém Velkém slovníku silné kuchyně. velmi vzdálené vzpomínky na dospívání, aniž bychom se pokoušeli popsat jejich chuť.

Aktuální andouillette

Tzv. Výroba andouillette byla lépe definována vyhláškou April 15 , je 1912 přijatá pro účely zákona z 1 st 08. 1905o potlačování podvodů. Docela obecně uvedl: „Je zakázáno […] nabízet k prodeji nebo prodávat pod názvy„ andouilles “,„ andouillettes “,„  boudin  “,„  galantine  “,„  fromage de tête  “,„ hure ”, Přípravky vyrobené z jiných prvků než maso , droby a vepřové výrobky, též s přídavkem masa, drobů nebo z hovězího , telecího nebo skopového masa , jakož i mléka, vajec, koření , bylin a cibule . „ Totálně klobásové jahodové telecí maso, v té době tu a tam tradiční, bylo ignorováno.

French uzeniny kodex chování , poměrně pravidelně aktualizovaný adresář, jména a detaily recepty (surovina, přísady). Je to důležité měřítko, stanovené profesními orgány v souladu s legislativou, ale jeho vývoj na evropské a francouzské úrovni musí být ve svém vývoji neustále sledován tvůrci, řemeslníky nebo průmyslníky. Poslední důležitá změna týkající se andouillette se týkala prvků pocházejících z telecího masa (jahoda povolená po dlouhém zákazu, která se týká hlavně andouillette zvaných Lyonnaise a Cambrai a dále andouillette à la Rouennaise).

Od roku 2015 návrat telecích jahod

Epizoota BSE , takzvaná choroba „ šílených krav “   , vedla ve Francii v letech 2000 až 2015 k zákazu konzumace hovězího střeva a vynutila si zákaz přípravků z telecích jahod, které se běžně používají v mnoha oblastech. Asi patnáct let to vedlo ke zmizení nebo přizpůsobení zavedených tradic: řezníci, řemeslníci nebo průmyslníci, kteří se specializovali na používání této suroviny, byli náhle nuceni obrátit se na vepřové maso. Telecí břicho, kapsa na břicho, však zůstala povolena a byla někdy používána jako doplněk.

Zákaz jahod, celkem od konce 90. let, byl zrušen v roce 2015. Ohlášené výhrady týkající se ratis nebo mezenterií (záhyby tukové membrány obklopující tenké střevo, v zásadě menšího zájmu) zmizely, “Francie od uznání BSE jako země se zanedbatelným rizikovým stavem, pokud jde o BSE4. srpna 2015 »: Příznivý nález OIE, Mezinárodní organizace pro zdraví zvířat, vedl k rozhodnutí Evropské komise.

Definice mezenterie se lišily od Slovníku Universel de Furetière (1690) a Nového francouzského slovníku De Wailly (20. léta 20. století): v počátcích panoval naprostý zmatek mezi jahodou (v dnešním smyslu střeva) a co ho obklopuje, to udržuje.

Autorizace je od té doby povolena srpna 2015, obnovení „tradiční“ lyonské andouillette (telecí jahody, případně vepřové a telecí maso), stejně jako Cambrai andouillette v souladu s tradičním použitím (výhradně telecí jahody, balené ve vepřovém nebo hovězím masu)). Méně známé je také andouillette à la rouennaise.

Návrat telecích jahod v roce 2015 byl nicméně omezen nedostatkem jatek schopných dodávat dobře zpracované telecí střevo.

Zdálo se, že obnovení výroby na začátku roku 2016 prudce vzrostlo a zajímalo některé průmyslové řezníky. Dlouhé opuštění produktu zavazuje jatky, které mají zájem, aby se k němu vrátily (materiální a personální problémy), a zpracovatelům, kteří mohou získat vhodnou surovinu, aby našli dovednosti a recepty, které jsou po dlouhou dobu zanedbávány. Kupující, jednotlivci i restaurátoři by měli vědět, že jde o výrobky, se kterými je třeba zacházet jinak než s čistým vepřovým masem a kuličkami.

Zvláštní jména, různé zmínky, červený štítek

Zásad uzenin, nasoleného masa a masných konzerv (kapitola 10.4, Superior Andouillette) přesněji definuje sedm jmen specifické (vydání kódu revidované na začátku roku 2016):

Pojem „čistý“, za nímž následuje označení živočišného druhu, lze požadovat pouze pro andouillettes vyrobené z materiálu jednoho druhu, prasete nebo telecího masa .

Termín „autentický“ nebo „pravý“, za nímž následuje zeměpisný název, nutně znamená, že andouillette je vyrobena v uznaném ohraničeném území, městě, kantonu, departementu.

Můžeme tedy hovořit o „andouillette de Vire“, „andouillette de Chablis“, „andouillette d'Alençon“.

Slova „do“, „do“ (následovaná názvem přísady) jsou povolena, pokud uvedený výrobek nepřesahuje 40% hmotnosti výrobku. Například: andouillette s kachnou.

Červený štítek

Červený štítek „Andouillette supérieure pur porc“ byl formován v rocelistopadu 2016. Vyžaduje dodržování specifikací, které pravidelně kontroluje nezávislý certifikační orgán. Na tuto značku si počátkem roku 2017 nárokoval pouze norský operátor Amand terroir . Potenciální produkce 100 tun byla poté považována za proveditelnou. Podle Institut du porc  : „Pokud jde o kvalitu, tento andouillette vyniká díky specifickým kritériím: použití masa (žaludek a celý Chaudin ) prasat výhradně Label Rouge, zákaz používání vrtulníku k řezání [. ..] Vaří se ve vývaru ze zeleniny a aromatických rostlin po dobu nejméně 7 hodin. Toto pomalé vaření podporuje zachování chutí a dobrou soudržnost kousků během chlazení. [...]. "

Diplom AAAAA

Přátelské sdružení autentických andaluzky milenců , často nazývaná „5A“, vytvořený na počátku 1960 , oceňuje „AAAAA“ diplomu (platný po dobu dvou let) ke uzenáře dělat andaluzky posuzovala jeho porotou vysoké kvality. Tento diplom, který držitelé údajně požadovali, byl udělen zejména víceméně „trójskému typu“ andouillette, není však vyhrazen „čistému vepřovému masu“.

Většina vítězů jsou řemeslníci, ale někteří výrobci jsou také odměněni za svůj špičkový sortiment a za získaný stěžejní produkt malé společnosti.

Diplom se někdy věnuje restaurátorům se zvláštním důrazem na andouillette, zůstává však velmi okrajový a podmínky přidělení nebyly nikdy přesně definovány sdružením.

Řemeslníci a průmyslníci

Francie se jeví jako jediný skutečně produkující národ andouillettes, jehož celkový prodej (národní, prakticky bez vývozu) má tendenci klesat.

Uvádí se, bez jakéhokoli odkazu, že by byl vyroben ve Vietnamu a také v Louisianě jako součást cajunské kuchyně  : pravděpodobná narážka na embosované výrobky obsahující prvky zažívacího traktu prasat a / nebo skotu.

Japonský restauratér-vařit v Kjótu , Masaki Kubo, obeznámený s Francií, sám dělá andaluzky se nabízí ve své restauraci, dále jen „Bistrot bons kousky“, ale to je malá produkce (udělený obnovené aaaaaa diplomu ).

CNCT, FICT

Řemeslní charcutiers a caterers seskupení v rámci CNCT (National Confederation of charcutiers-caterers) nemusí nutně nabízet andillety vlastní výroby (v některých regionech, jako je Alsasko a Lotrinsko, navíc tradiční nebo málo tradiční ). Mnoho z nich je prodejců, zejména v Paříži  ; někteří vyrábějí příležitostně, ale nepravidelně a nejčastěji nakupují od výrobců (někdy jejich oceněných špiček v sortimentu, aby mohli v okně nebo na nějakém panelu prokázat, že nabízejí produkt AAAAA, jehož často zanedbávají uveďte původ), organizaci a výrobu (více než patnáct nebo dvacet zaměstnanců), zásadně se neliší od malých výrobců.

Průmyslový rozvoj je zdaleka nejdůležitější, pokud jde o vyrobené množství, růst a diverzifikace určitých skupin.

FICT (Professional Federation zástupce masném průmyslu) ukázala tvorbu necelých patnáct tisíc tun v roce 2009. Tato profese utrpěl (2011–2015) zvýšení cen surovin nakoupených na jatkách, obtížnost shánění dodavatelů, stagnace prodejních cen a tlak supermarketů, určitá neznalost produktu mladou populací: trh klesá co do objemu i hodnoty.

Velké značky udržují velmi tvrdý tlak na výrobce, kteří vyrábějí andillety, často od nich požadují nemyslitelné ceny za kvalitní výrobu 5 A .

Vůdci

Několik průmyslových výrobců a velkých řemeslníků, kteří nemají stejnou velikost a nabízejí všechny ostatní výrobky, dominuje na národním trhu s andouillette (který se významně nevyváží) . Dodávají velkoobchody, hromadnou distribuci, pivovary a restaurace.

Tyto společnosti, které spadají pod FICT, dodávají buď přímo, se zástupci, nebo prostřednictvím nějaké dceřiné společnosti nebo zprostředkovatele velkoobchodů do mnoha restaurací a brasserií, restauračních řetězců a velkých maloobchodních řetězců po celé Francii.

Společnost Gilbert Lemelle-AT France se sídlem na okraji Troyes, pro svůj high-end k dispozici v několika formátech své produkce, a několik dalších značek skupiny Popy (v Jully-sur-Sarce s Père Duval a La Champenoise , ve Vire , s Amand-Terroirem a Paulem Danjou, v Montreuil-Bellay s Bernaudeau) získali a uchovali si „štítek“ AAAAA, platný po dobu dvou let, obnovitelný po ochutnávce, který je odlišuje v kategorii „uzeniny“. Na začátku roku 2007 představil článek Périco Legasse v Marianne společnost Gilbert Lemelle-AT France , která vyrábí „dvacet milionů andouillettes ročně“. Již čtvrt století dostává vrchol rozsahu tohoto rodinného domu, který se výrazně rozvinul v posledních desetiletích minulého století, pravidelně diplom AAAAAA (Gilbert Lemelle byl prvním průmyslníkem, který obdržel 5A ) . Ve Slovníku milovníků gastronomie , kde zmiňuje Simona Duvala, kdysi hvězdného řezníka vepřového masa z Drancy , Christian Millau uvádí, že „Benoît Lemelle, bývalý důlní inženýr - jediný ve Francii vepřový řezník - vládne se svým bratrem Dominique na průmyslovém trhu andouillette s „špičkovou“ částí (andouillette de Troyes), jejíž kvalita není diskutována. Skupina Lemelle je založena v pařížském regionu a v Bretani , ale důležitou jednotkou vyrábějící andouillettes zůstává jednotka Troyes-Les Écrevolles: místo si vybral Gilbert, otec současných vůdců, původně od skromného řemeslníka, sám syn řezníka.

Společnosti skupiny Isère původu Popy, značně vyvinuté od začátku současného tisíciletí Laurentem Jolivetem, vyrábějí a vyrábějí různé druhy kuliček. Právě na místě Jully-sur-Sarce (Aube) se vyrábějí andouillettes Troyes Père Duval a La Champenoise , absolventů 5A. (Značka Père Duval byla prodána řemeslným řezníkem Simonem Duvalem , když zavřel svůj malebný a velmi slavný obchod v Drancy .) Chédeville , rovněž získaný a vyvinutý Laurentem Jolivetem, vyvíjí na svém místě v Morangis důležitou uzenářskou činnost a distribuuje andouillettes. Bernaudeau z Montreuil-Bellay , který v roce 2015 obdržel povolení k vývozu na čínský trh.

Amand Terroir (bývalá skupina Amand-Bianic), která vyrábí Vire chitterlings (chitterlings z Troyes, Vire) a chitterlings, získala od roku 2014 řemeslný dům Viroise Paul Danjou , který si zachovává relativní autonomii (obchod ve městě). Tato sada byla integrována od jara 2017 do skupiny Popy, která sdružuje střední a malé podniky, které byly kdysi nezávislé.

Nový začátek telecích jahod

Provozovny Bobosse (to byla přezdívka charcutiera se silnou osobností 60. a 70. let, René Besson, přítel Paula Bocuse ), v Saint-Jean-d'Ardières (mnoho prodejních míst, zejména na „Halles Paul Bocuse z Lyonu ) zachovávat Beaujolais a Lyonnaise tradici, která se vyvinula kvůli hygienickým omezením, od roku 2000 do roku 2015, ale zůstává „symbolické“. Bobosse byla první významnou společností, která oznámila obnovení výroby andouillet s telecími jahodami , což byl příslib dodržený na konci dne.srpna 2015. Produkt známý Lyonisovi, který nezapomněl na dlouhou tradici, je stále málo distribuován (první polovina roku 2016) na národní úrovni.

Podnikaví řemeslníci

Klientela městských oblastí, jejichž tradice tripière a charcutière zahrnuje andouillette, je loajální k řemeslným výrobcům, jejichž produkce, stále místní, možná důležitá, má někdy tendenci silně růst (pobočky, přítomnost na trzích, prodej restaurací, webové stránky.): Například Thierry v Sainte-Savine , Maury v Troyes, Sibilia v Lyonu, Bobosse v Saint-Jean d'Ardières, Hardouin ve Vouvray , Girardeau v Saumur, Alexandre Aufradet v Nemours.

Význam řemeslné společnosti z Chablis , „Colin“ (2015; osmnáct zaměstnanců), získáním laboratoře dalšího chablisianského vepřového řezníka a rozvojem v Auxerre (obchod, trh). Totéž platí pro Saumur s nedávným vývojem (2015-2016) Girardeau.

Stejný boom za čtvrt století ve Vouvray , s Hardouinem, také velkým kuchařem (uzeniny ve Vouvray, ve vesnici, zatímco výrobní závod je na náhorní plošině; prodejní místa v Tours, zejména na trhu, prodej do řezníci z údolí Loiry a pařížského regionu). Dům, který před deseti lety předali Julienu Garnierovi bratři Hardouinovi, velmi slavní řezníci vepřového masa, stále drží diplom 5A za „přetahování lanem“ andouillette.

Kvůli omezením (prostorám a hygieně, nákladům na pracovní sílu, nedostatečnému zaškolení zaměstnanců) se ve velkých městech, zejména v Paříži, prudce snížil počet samotných řezníků vepřového masa.

Velká rozmanitost výroby

Počítačové řízení výroby a mechanizace „procesu“ se od 90. let staly mezi velkými producenty zásadní pro zásobování prodejců a hromadnou distribuci. Zcela ruční výroba pokračuje výrobou řemeslných vepřových řezníků a špičkovou průmyslovou výrobou: pak mluvíme o andouillettes „ručně kreslených“, nebo dokonce u některých řemeslníků „tažených provázkem“.

Tato „strunová“ metoda, pravděpodobně méně procvičovaná, než navrhuje mnoho článků, spočívá ve svázání konců masa nakrájeného na proužky a jejich protažení skrz obal, který je má obsahovat. Vyžaduje to odbornost, dostupnost a v žádném případě neumožňuje ziskovou masovou výrobu (obvykle několik desítek andouillettes týdně, výjimečně několik set s malým vyškoleným týmem, mechanizace tohoto procesu je nemožná). Právě otevřením andouillette nebo velké části andouillette podélně můžeme zkontrolovat, zda byla tažena „řetězcem“ (nebo „řetězcem“, jak to děláme a říkáme Vouvrayovi): rozložení je uspořádanější, roztaženější , pravidelnější. Ukazuje skutečnou pozornost, trénink, ne nutně lepší chuť.

Navzdory relativní bagatelizaci posledních desetiletí, nejčastěji na modelu „andouillette de Troyes“, se stále vyrábějí různé druhy andouillettes podle domněle místních receptů, víceméně starých, jejichž původ je zřídka zmiňován.

Způsoby přípravy spotřebitelem

Existuje mnoho způsobů přípravy andouillette, zakoupeného spotřebiteli již vařenými: může být grilován (často na grilu), smažen, pečen, znovu ohřát a la plancha.

Vzhledem k popularitě grilování se během léta značně zvyšuje prodej (řemeslníci, výrobci, kteří jsou velmi mobilizovaní a pozorní k počasí). Tento způsob vaření vyžaduje bdělost a trpělivost, andouillety špatně dohlížely na příliš vysoké teplo a riskovaly, že budou nadměrně grilovány na povrchu, nebo dokonce trochu ohořelé, zatímco zůstanou sotva teplé do hloubky. Výrobky velmi nízké třídy, jejichž prodej za pěkného počasí značně roste (ty se pak objevují v supermarketech s cenami někdy nižšími než 10  EUR za kilogram v roce 2016), často prasknou.

Někteří restaurátoři obeznámení s produktem dávají přednost vaření na planche , po kterém následuje, v závislosti na pohodlí služby, opatrný průchod pod mlokem .

Andouilles předložené porotě 5A ( AAAAA ) jsou během ochutnávek nejčastěji smaženy, ale plancha není vyloučena (v Clou de Fourchette, v Le Père Claude).

Nejčastěji nabízené doprovody: hranolky (většinou v restauracích), kaše, zelené fazolky.

Andouillette v oblasti stravování

V kontinentální Francii, a zejména v Paříži, běžně servíruje andouillette velké množství pivovarů, řetězových podniků a bistrů, často ve svém menu uvádějící „štítek“ AAAAA ... aniž by k tomu byl povinen. Uvést jméno výrobce .

Velmi málo restaurací propaguje andouillette s originálními přípravky. Doprovod je špatně diverzifikovaný: poměrně často se nabízely zejména hranolky, kaše a zelené fazolky. Mnoho vůdců, jako vzdálený Charles Barrier, vaří Touraine v letech 1950 - 60, kteří v průvodci Michelinem získali tři hvězdy , však vymysleli různé recepty. Zejména v Troyes (Le Jardin Gourmand, Le Bistroquet, Les Crieurs de vin).

Marc Haeberlin , skvělý alsaský šéfkuchař „tři macarony“ v Michelinu, vytvořil recept na andouillette s pivem, testovaný na andouillette de Troyes AAAAA od Lemelle ( Alsace nevyrábí andouillettes).

Existuje mnoho jednoduchých přípravků na víno, jako je Chablis nebo Vouvray (relativně suché). Z důvodu nákladové ceny a protože dobrá kvalita je dostatečná pro chuť, nejsou v zásadě vyráběny s drahým grand nebo premier cru.

Andouillettes dříve vyrobené v Drancy Simon Duval byly podávány s aligot po dlouhou dobu v pařížské restauraci "L'Ambassade d'Auvergne", v minulém století. Restaurace „Le Passage“ pod záštitou Soizic de Lorgeril v polovině 90. let poskytla v pasáži de la Bonne-Graine v Paříži příklad, který pravděpodobně zůstal nedůležitý: nabídka nabízela osm druhů andouillettes (zejména Lemelle, Hardouin a Simon Duval, druhý pak v kanceláři), smažené, s gratinovaným dauphinoisem, rozdrceným hráškem nebo čočkou, stejně jako fricassee „staromódních“ andouillettes se smetanou a vouvray . Toto ocenila porota AAAAAA.

Andouillettes de Troyes de l'Aubois Christophe Thierry jsou nabízeny v několika restauracích a vinárnách v Paříži a v Troyes , ty z Hardouinova domu, často nazývaného „de Vouvray“, jsou uvedeny na několika mapách údolí Loiry a pařížského regionu. .

Pierre-Brice Lebrun ve své knize L'Andouillette de Troyes , vydané v roce 2008, uvedl adresy restaurací podávajících andouillettes laureátů AAAAA v době vydání (diplomy platné po dobu dvou let). Tato malá kniha, velmi zdokumentovaná a plná více ověřených anekdot, než je obvyklé, je vždy užitečná ke konzultaci a pouze svého druhu.

Chuťové a čichové vlastnosti

„Čisté vepřové“ andouillette má často poměrně silnou chuť, kterou průvodce Michelin popisuje jako „pižmovou“ , chuť velmi variabilní v závislosti na vepřových řeznících, odrážející stále více a více ingrediencí (pepř, čtyři koření, anýz, víno , hořčice, cibule, velmi různorodé koření atd.) přidané během přípravy než u Chaudinů, po dlouhou dobu velmi vyčištěné (na začátku minulého století to bylo bezpochyby velmi odlišně) a od základu materiály předepsané v Kodexu použití pro uzeniny. Chuť je mnohem méně výrazná, pokud je andouillette vyrobena pouze z telecích jahod, jak je zvykem v Lyonnais na severu, nebo z telecích jahod a vepřové kaše.

Vůně, také výrazná, ale podle výrobců velmi nerovnoměrně, má pověst, že ji neocení děti, dokonce ani ženy a cizinci, zejména Anglosasové, takže recepty jsou nabízeny velmi okrajově, aby ji zamaskovaly a vyrobily chuť přijatelnější pro nezasvěcené.

Produkt je nejčastěji vysoce ceněn nebo nenáviděn, jak upozornil publicista Vincent Ferniot v dlouhém rozhlasovém vysílání Sud-Radio na jaře roku 2019.

Historie a vývoj

Podstatná „andouillette“ vstoupila do jazyka ve středověku jako zdrobnělina „andouille“.

Slovo označované jako „malé andouilles“, kulinářské přípravky určené pro téměř dekorativní ozdobu pokrmů (viz Umění dobře zacházet s metodickým a anonymním LSR, publikované v roce 1674, zejména citované Philippe Gilletem v Le Goût et les Mots, Literatura a gastronomie , 14 th - 20 th století .

Nevyskytuje se v žádném rukopisu Ménagier de Paris (kolem 1393), jehož anonymní autor podrobně popsal andouilles („andoulles“) „vytvořený pomocí gut culier a dalších velkých vnitřností, do nichž vložíme„ další obaly '.

Larousse a etymologický historii francouzštiny , který evokuje salám v příbalovém letáku „fiktivní“ poznámky se objevily v polovině XV -tého  století. Připomíná, že slovo „andouille“ pochází z populárního latinského induktilu , „co člověk zavádí“ (ve střevech), z inducere , zavést.

Slovník Francouzské akademie ve svém devátém ročníku, také znamená, že slovo bylo zmíněno v XV -tého  století. Le Robert Slovník nevrátí za 1680 , rok vydání prvního slovníku ve francouzštině, to César-Pierre Richelet , který vyprovokované mleté maso z masa obvykle balí do oválu. Historický Robert , kromě roku 1680 , označuje jako první atestací 1451 , „jako vlastní jméno, andoilette  “

V přírodní a morální dějiny potraviny , publikoval v roce 1987, Maguelonne Toussaint-SAMAT předpokládá, aniž by citovat všechny odkazy: „galský speciality kromě šunky byly prémie mezi římské uzenáře [...] Andouillette mohly být uzenin a Galové připravených jedinečná klobása [...] ”Nespecifikuje, jaký význam dává slovu andillette.

Jean-François Decraene evokuje labužníka „andouillettes de Sainte-Savine“ v Le Tour de France  : „Tradice andouillette byla udržována od doby galské, která ji připravovala (sic) kouřila a plnila párek v rohlíku malými sekanými tripailles. . “

Etymologie

Slovníku Francouzské akademie změnil definici, která zůstává nepřesné ve srovnání se současnou francouzštině a evropské legislativy (první objem blížícím se dokončením vydání, publikoval v roce 1992 ):

Andouillette. nf XV th  století. Zdrobnělina andouille. Malý andouille, zdobený poměrně jemným mletým masem, které se konzumuje horké. Grilovaná andouillette.

„Nesmrtelní“ definovali andouillette jako zpracování vyrobené z telecího masa, a to až do osmého vydání, důsledně od roku 1932:

  • v roce 1694: Andouillette. sf Mleté telecí maso shromážděné ve tvaru malého andoüille. Garny polévka z andüilletes.
  • v roce 1835: Andouillette. sf Mleté a lisované telecí maso ve tvaru malé klobásy.
  • v roce 1932: Andouillette. nf Malý andouille.

Vydání z roku 1694 dalo definici andouille de Troyes blízce, bez bližších podrobností, oficiálně přijaté v současné době pro andouillette de Troyes (srov. Kodex použití uzenin ): „jiná střeva nebo maso stejného zvířete“.

Littre zůstal v „malém klobása uzavřel s telecím masem.“

Další slovníky a glosáře

V roce 1983 proběhla aktualizace gastronomické encyklopedie Larousse pod vedením Roberta J. Courtina, jednoho ze zakladatelů AAAAA, známého gastronomického deníku deníku Le Monde , kde napsal La Reynière. Tento slovník významně upozornil na andouillette a na doprovod, který měl Courtine rád: „Andouillette. [...] Několik regionů vyrábí slavné andouillettes. To Troyes, čisté vepřové maso, s nemastnou konzistencí, je připraveno s Chaudins a břichy nakrájenými v poměrně velkém stylu. To z Cambrai je obecně čisté telecí maso (jahoda, abomasum a paunch). Lyonáza andouillette je vyrobena z telecích jahod, někdy s trochou vepřového břicha, a provensálská andouillette kombinuje vepřové dršťky a svlečené hrdlo v tenkých pásech. Co se týče sušenky rouennaise andouillette, je vyrobena z vepřových střev bez paunchu a telecích jahod. Tradičně podávaný s hořčicí je andouillette zdobený hranolky, červenými fazolemi, čočkou, celerovým pyré, ovocnými jablky nebo červeným zelím. Ve Štrasburku se podává na kysaném zelí. [...] " Philippe Gillet, ve slovníčku své knihy o směšovací stůl a pevné historické dokumentace, chuť a slova, literatury a gastronomie, XIV th  -  XX tého  století , dal tuto definici:

"Andouillette." Jakákoli tenká kůže nebo malý měchýř, naplněný hashem […]. Dnes už nechceme znát jen vepřové andouillettes, ale byly tam všechny druhy andouillettes, a zejména ryby. "

Na kterou Jean-Pierre Coffe o dva roky později v Le Bon Vivre odpověděl  :

"Díky bohu je andouillette chráněna od 15. dubna 1912. Přesné složení je uvedeno podle použití řezníků." Takže humra andouillette nikdy nenajdeme - zatímco jsou klobásy z ryb nebo měkkýšů “»

Anekdoty

Andouillette je často považována za „rodový“ původ a je prezentována jako tradiční zpracování od starověku, bez odkazů. Produkt, obvykle „francouzský“, je předmětem neověřených zpráv .

Bez uvedení jakýchkoli odkazů ani varování, že se jedná o malý příběh o poměrně nedávném rozšíření, turistická kancelář v Troyes , město, jehož jméno je často spojeno s andouillette, potvrdilo na svých oficiálních webových stránkách (léto 2010):

"V roce 878 Louis II - známý jako Le Bègue - poté, co se nechal korunovat na" Roy de France "v Troyes, nabídl během festivalu andouillettes! 1560: Královská armáda překročí hradby Troyes, aby dobila město od Ligueurs pod velením vévody de Guise, guvernéra Champagne. Královští vojáci se ale rozptýlí v okrese Saint-Denis a příliš dlouho se zdržují v domech dršťů, aby hledali slavného andouilla (sic) . Ligueurs pak tyto lúpežné vojáky překvapí a vyhodí je z Troyes! Král Slunce, Ludvík XIV., Který se vrací z kampaně v Burgundsku, se zastaví ve městě, aby ochutnal uzenářství Troyenne, již v království proslulé. A v roce 1805, Napoleon I st in byl "imperially" vyplněna! "

K této sérii neodkázaných prohlášení byla přidána částečně chybná zmínka o sdružení AAAAA , jehož diplom (platný i v roce 2015) byl poté udělen dvěma průmyslovým zpracovatelům a vepřovému řezníkovi z Aube.

Gilles Pudlowski , který se některých z těchto anekdot ujal v Les Trésors gourmands de la France , odkazuje (bez uvedení přesného odkazu) na kronikáře Jeana Froissarta  :

"V roce 1389 líčí, že Isabeau z Bavorska a Valentýn z Milána to potěšili u příležitosti jejich návštěvy pevnosti hrabat z Champagne ." "

Prozaik , básník a publicista v gastronomii Charles Monselet , zakladatel a ředitel Le Gourmet: journal des záujmy gastronomique , věnovaný andouillette jednomu ze svých gastronomických Sonetů, shromážděných v Le Plaisir et amour v roce 1865 (mimo jiné The Godiveau, The Zelí, Cochon). Velmi často citovaná báseň cut-and-paste:

Pohrdejme mouillette
a petrželkou.
Sítko na grilu
- můj jemný andouillette.

Vaše útulná pokožka je jistě ve
vážném nebezpečí.
Pro tebe, kulatá holka,
rozbiju hlaveň.

Pískání, prasknutí a slzy,
má princezna z Troyes,
s pruhovaným černým bokem.

Moje chuť vás udržuje
Hrobka
Maille nebo Vert-Pré hořčice .

Alexandre Dumas ve svém Velkém slovníku kuchyně (rukopis z roku 1870, publikace 1873): „Nejlepší andouillettes, které jsem jedl, a kromě těch z Troyes, jsou andouillettes od Villers-Cotterêts . Řezník, který je vyrábí, se jmenuje Lemerré a žije před fontánou. "

(Zmíněná uzenina již dávno zmizela: není po ní ani stopy, ani žádná místní paměť. Dumas, vnuk hostinského jeho matky, opustil Villers-Cotterêts ve věku 20 let a dokončil dílo, malebné a nespolehlivé, několik měsíců před jeho smrtí.)

Joris-Karl Huysmans , v Marthe, histoire d'une fille, publikované v roce 1876 (nové vydání z roku 2002, Les Éditions de Paris): Caen, velká síň byla opuštěna. "

Christian Millau se věnuje kapitole andouillette ve Slovníku milovníků gastronomie . Mluví o tom jako o vepřové pochoutce, s emocemi vzpomíná na ochutnávku andouillette od Simona Duvala v Le Pactole, u Jacques Manière (jeden z průkopnických restaurátorů „nouvelle cuisine“), cituje úžasného a opuštěného producenta, Jacquesa. Menard, a důlní inženýr, nyní řezník Benoît Lemelle.

Připomínaje, že jeho lékař vypadal bolestně, když se svěřil: „Miluji andouillette“, upřesňuje:

"Andouillette není stroj smrti." Na grilu nemá více než tři sta kalorií, méně než klobása, uzená šunka nebo suchá klobása. Jsou to hranolky, díky nimž účet stoupá ... “a dodat:„ Každopádně jsem nešel, nový Titusi, abych se rozloučil se svou Berenicí. Andouillette a já jsme byli tak krásným milostným příběhem. "

Pierre-Brice Lebrun , autor jediné knihy, která dnes existuje na andouillette z Troyes, našel na BnF originální rukopis z roku 1590: je to nejstarší zmínka o přítomnosti andouillette v Troyes. Ve své práci také zpochybňuje mnoho anekdot vyjadřovaných na andouillette, v Troyes a jinde.

Poznámky a odkazy

  1. hure, „hlava kance, prasete“
  2. Zejména ve své kapitole Products-10.4, Andouillette supérieure (aktualizováno online od začátku roku 2016).
  3. jahoda, „jedlá, mastná, bílá a vrásčitá membrána, která obaluje telecí a jehněčí střeva“
  4. Nicolas Ballet, „  Ain / Skutečná andouillette s telecími jahodami konečně zpět na talíři!“  ", Pokrok ,27. září 2015( číst online , konzultováno 29. srpna 2020 ).
  5. IFIP, po konzultaci s FICT a CNCT, jakož i se správou, zejména s DGCCRF. (Práce vytvořené v roce 1968, několikrát aktualizované v tištěné podobě. Globální revize provedená v roce 2015: důležité opravy a doplňky ve srovnání s vydáním z roku 2011). Ve druhé části věnované 16 produktovým rodinám, kapitola 10, s. 285 až 295, je věnována andouilles a andouillettes. Tento kodex praxe je distribuován jako flexibilní nabídka se třemi formáty a je online od začátku roku 2016. V závislosti na možnosti nákupu: sešit a soubory, soubory PDF, web optimalizovaný pro tablety. Tato mnohostranná práce je určena profesionálům, učitelé ji mohou za určitých podmínek získat. Nijak se nezaměřuje na širokou veřejnost.), Kodex postupů pro uzeniny, solení a masové konzervy , vydání IFIP,2016Kodex odráží „nestranný postup“; bere v úvahu francouzské a evropské regulační změny a změny v postupech. Oddíly 10.3 a 10.4, které jsou zcela věnovány andouillette, nenaznačují žádné omezení použití prvků z trávicího traktu tele.
  6. Tištěná aktualizace z roku 2005 nezmiňovala zákazy uložené na několik let, které se týkaly jahod a týkaly se hlavně andillet z Cambrai, Lyonu a Rouenu (profesionálové, velmi kontrolovaní, byli federacemi průběžně informováni a informováni různými útvary).
  7. Institut national du porc, „  Specifikace du Label Rouge č. LA 06/16  “, jediná publikace ,24. listopadu 16.
  8. Official Journal JORF n o  0269 ze dne 19. 11. 2016 Text n o  36 Usnesením ze dne 10. listopadu 2016, kterým se schvalují specifikace červeným štítkem LA n o  06-16 "Andouillette superior pur porc" [...] Usnesením vlády hospodářství a financí a ministra zemědělství, zemědělsko-potravinářského a lesnického průmyslu, tiskový mluvčí vlády, ze dne 10. listopadu 2016: Schváleno ode dne zveřejnění této vyhlášky v Úředním věstníku, jak je uvedeno v příloze této vyhlášky ( 1), specifikace červeného štítku LA n o  06-16 „Andouillette supérieure pur porc“ ve prospěch organizace pro obranu a řízení Groupement pour the development and promotion of quality Agricultural and Food Products (PAQ), 6, rue Lincoln, CS 278-08, 75364 Paris Cedex 08. (1) Tyto specifikace jsou k dispozici v Národním institutu pro původ a kvalitu (INAO), 12, rue Henri-Rol-Tanguy, 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex.
  9. "  Domů | La 5A:  » , na aaaaa-asso.fr (konzultováno 21. prosince 2015 )
  10. Slovník zamilovaný do gastronomie , Plon, 2008
  11. Bobosse uzeniny
  12. lecochonetleboeuf , "  Andouillettes with string way Troyes http://www.lecochonetleboeuf.fr  " ,10. srpna 2009(zpřístupněno 14. února 2016 )
  13. lecochonetleboeuf , "  andaluzky à la string ( 2 nd část) http://www.lecochonetleboeuf.fr  " ,10. srpna 2009(zpřístupněno 14. února 2016 )
  14. Le Chasseur Français , „  Výroba Andouillette de Troyes-les ficelles de sa - video Dailymotion  “ , na Dailymotion (zpřístupněno 14. února 2016 )
  15. Charles Barrier na Le Monde.fr
  16. L'andouillette de Troyes na voyage.michelin.fr, konzultováno 17. února 2016
  17. Návrat skutečné andouillette v Lyonu s telecími jahodami, madam na rue89lyon.fr, 3. září 2015
  18. „Fuj, to se mi nelíbí! » Na zemědělství.gouv.fr, 19. září 2011
  19. Norbert a Jean: výzva na telescoop.tv, vysílaná 21. ledna 2015
  20. Alexis Blanchard, šéfkuchař z Grenouille, vklouzne do pantofle andouillette na paris-bistro.com, únor 2013
  21. jídlo: andouillette na arte.tv, Karambolage 330 - 30. března 2014
  22. (přeloženo ze středověké francouzštiny Karin Uelstschi, úplné vydání 1994, sbírka Lettres gothiques, le Livre de Poche, ( ISBN  2-253-06653-2 ) )
  23. str.  105 v Philippe Gillet, chuť a slova, literatury a gastronomie, XIV th  -  XX tého  století Payot , 1987 ( ISBN  2-228-14250-6 ) .
  24. Přírodní a morální historie potravin , Maguelonne Toussaint-Samat, 1987, Bordas , ( ISBN  2-04-016370-0 )
  25. Tour de France gurmánem, Jean-François Decraene, předmluva Jean Ferniot , 1995, Horvath, ( ISBN  2-7171-0872-6 ) )
  26. Philippe Gillet, chuť a slova, literatura a gastronomie, XIV th  -  XX tého  století , Payot , 1987 ( ISBN  2-228-14250-6 ) )
  27. Jean-Pierre Coffe, Le Bon Vivre , (1989, Le Pré aux Clercs, ( ISBN  2-7144-2300-0 ) )
  28. Gilles Pudlowski, Gurmánské poklady Francie , (1997, La Renaissance du Livre, ( ISBN  2-8046-0008-4 ) )
  29. Christian Millau, Slovník milovníků gastronomie , 2008, Plon, ( ISBN  978-2-259-20698-3 )
  30. Pierre-Brice Lebrun L'Andouillette de Troyes , 2009, 4 cesty, sbírka gurmánských cest, ( ISBN  978-284784180-0 )
  31. Projev Jean Moreau o společnosti Troyes přednesený sedmnáctého září 1590 v Troyes , říjen 1590

Podívejte se také

Související články

externí odkazy