červené zelí
Brassica oleraceavar. capitata f. rubra
červené zelí
Brassica oleracea var. capitata f. rubra ( L. ) Thell. , 1918
| Objednat | Brassicales |
|---|---|
| Rodina | Brassicaceae |
Červené zelí ( Brassica oleracea . Var Capitata f. Rubra ) je forma z hlávkového zelí - většinu času barvu fialovou - kulinářské vlastnosti a chemické rozmanitosti.
Popis
Velmi pevná a těžká hlava, s jemně žilkovanými červenavě modrými listy.
Tmavě červená barva pochází z antokyanů , přírodního pigmentu květin, plodů a listů.
Barva listů červeného zelí se liší podle kyselosti půdy, a to díky acidobazickým vlastnostem molekul z rodiny antokyanů, které jsou odpovědné za její barvu. Pěstuje se na kyselých půdách a červené zelí získává poměrně načervenalý odstín, zatímco na základních půdách má sklon k modravým odstínům. Díky této vlastnosti je šťáva z červeného zelí přirozeně zbarveným indikátorem pH . Vařené červené zelí obvykle modře. Chcete-li zachovat červenou barvu, může být posypán octem nebo vařen ovocem s přirozeně kyselým džusem.
Přesněji, antokyany z červeného zelí jsou z rodiny kyanidin-3-diglukosid-5-glukosidu, což je kyanidinový heterosid . Červené zelí obsahuje 2,32 mg / g sušiny. Antokyany z červeného zelí jsou antioxidanty, ale jejich podíl na celkové silné antioxidační aktivitě červeného zelí je ve srovnání s ostatními přítomnými antioxidanty: vitamin C , flavonoly , glukosinoláty … nízký .
Červené zelí potřebuje dobře oplodněnou půdu a dostatek vlhkosti, aby se mu dařilo. Je to sezónní rostlina, která je zaseta na jaře a sklízena na podzim. Červené zelí vydrží déle než jiné odrůdy zelí.
Červené zelí vytváří vrstvu květu, která jej chrání před sluncem a suchem.
Indikátor PH
Červené zelí obsahuje barviva ( antokyany ), která mají schopnost měnit barvu v závislosti na pH . Jedná se tedy o nejoblíbenější z přírodních indikátorů pH, které se používají k výuce acidobazických reakcí u studentů začínajících na střední škole.
Chcete-li tato barviva extrahovat, jednoduše přiveďte vodu obsahující listy červeného zelí k varu a vytvořte odvar .
- Šťáva v kyselém prostředí zčervená (s octem nebo citronovou šťávou).
- Šťáva v mírně zásaditém médiu (pH = 8) zmodrá (se sodou).
- Šťáva v základním prostředí (pH> 9) zezelená (pomocí gumy).
Ve velmi zásaditém prostředí (pH> 12) se pigment nevratně zžloutne a již nemůže změnit barvu, pokud se vrátí do kyselějšího prostředí.
Bělidlo bude vyblednutí šťávu.
Červené zelí funguje stejně jako lakmusový papír, ale ne stejné barvy.
Poznámky a odkazy
- Stále více autorů dává přednost názvu Brassica oleracea (skupina Capitata-Rubra).
- Paul-André Calatayud, Interakce hmyzu a rostlin , IRD Éditions,2019, str. 221
- „ Šťáva z červeného zelí “ , na wiki.scienceamusante.net (přístup 10. prosince 2019 )
- Wieslaw Wiczkowski , Dorota Szawara-Nowak a Joanna Topolska , „ Antokyaniny z červeného zelí: profil, izolace, identifikace a antioxidační aktivita “, Food Research International , sv. 51, n o 1,2013, str. 303–309 ( DOI 10.1016 / j.foodres.2012.12.015 )
- Caroline Lepage, Proč letí jako hovínka? , EDP vědy,2013, 190 s. ( ISBN 978-2-7598-0869-4 , číst online ) : „Proč jsou hrozny pokryté prachem? "