Rodná země | Francie |
---|---|
Kraj | Normandie |
Mléko | většinou kráva |
Těsto | měkká květinová kůra |
Označení | nechráněné a obecné |
Pojmenováno odkazem na | camembert |
Camembert je obecný název, který obecně označuje měkký sýr s krvavou kůrou . Komerčně toto označení normanského původu nepodléhá žádné ochraně a používá se pro sýry, které mají někdy málo společného s původním Camembertem . V některých regionech Francie se camembert nazývá „claquos“, „calendos“ nebo „camembos“ nebo cadendos nebo cadenli nebo cadenil a v Jura se mu říká Comté coulant.
Aby se normanský řetězec zemědělské produkce původního camembertu odlišil od tohoto množství sýrů, které jejich výrobci nazývají „camembert“, požádal a získal zápis označení původu jako CHOP , ochrana Evropské unie. “ Camembert de Normandie “. Produkci mléka a jeho přeměnu na sýr zajišťuje pouze toto odvětví složené ze zemědělců, zemědělců a zpracovatelů, kteří dodržují specifikace uvedené na této oficiální etiketě.
V této oblasti byly sýry dlouho před narozením slavné Normanky Marie Harel v roce 1761. V letech 1554 a 1569 se zmiňuje sýr Pays d'Auge. V roce 1708 zmínil Thomas Corneille v pojednání o geografii sýr Camembert. Od XVIII -tého století , Camembert stal referenčním. Podle Pierra Androuëta byl tento smetanový sýr vyrobený z odstředěného a odkapaného sraženého mléka transformován tajemstvím výroby sýra brie a jeho ekonomický rozvoj je spojen s blízkostí módních přímořských letovisek: sýr, který se zde nachází, má klientelu turistů, kteří ho představili do Paříže. Podle legendy, historicky málo důvěryhodné, začíná historie sýrů v říjnu 1791, kdy Marie Harel, obyvatelka Camembertu , pomáhá žáruvzdornému knězi Alençonnais Charlesi-Jean Bonvoustovi uniknout republikánům. Tento kněz, údajně z Brie , by jí poté poděkoval odhalením tajemství výroby sýru Briard. Marie Harel (II), dcera Marie Harel (I) a jejího manžela Thomase Paynela, postupně zvyšovala produkci tohoto nového sýra. Napoleon III, během pobytu v Argentan, by to ochutnal, ocenil by to a nechal by ho doručit do svého paláce Tuileries v Paříži. Tak by začalo jmění Camemberta.
Zahrnutí části camembertu do vojenské dávky během první světové války také přispívá k distribuci produktu.
Je možné, že dojde ke krizi v oblasti zdraví potravin zahrnující syrové nebo pasterizované mléko. Tyto krize mohou silně ovlivnit producenty a zpracovatele. Mezi Francií a některými anglosaskými zeměmi (zejména Spojenými státy) existuje dominantní úhel pohledu na pojmy „zdravotní rizika“ a „kvalita“. Syrové mléko je v některých zemích vnímáno jako zdroj rizika a v jiných jako záruka kvality; v roce 2007 si skupina Lactalis a družstvo Isigny-Sainte-Mère , dva největší výrobci camembertu v Normandii, kteří poté vyrobili 90% objemu tohoto chráněného označení původu , přáli „dočasně“ opustit tento druh, protože již nemají více respektovat omezení ze zdravotních důvodů podle těchto společností. To by mělo za následek pokles tržeb z 6 500 tun v roce 2007 na 4 500 tun mezi rokem 2007 a koncem roku 2008. Společnost Syndicat des Manufacturers de Camembert de Normandie, která nepodléhá tlaku dvou průmyslových zpracovatelů, odmítla upravit své specifikace. poplatky. Družstvo Isigny-Sainte-Mère konečně obnovilo výrobu Camembert de Normandie při zachování výroby „generického camembertu“ pod značkou Le Médaillon, vyrobeného z mikrofiltrovaného mléka .
Na začátku roku 2000 došlo k úplnému zmizení skromných rolnických produkcí Camembertu z Normandie.
V roce 2019 produkují tři velké farmy Camembert de Normandie prodávané se značkou „ farmář “.
Mléko se zahřeje na přibližně 37 ° C, poté se naočkuje do kyselého těsta (bakterie mléčného kvašení) a poté se zaleje . Srážení trvá asi 3/4 hodiny. Tvaroh je nakrájen na malé kostičky pomocí tvarohového kráječe . Když zůstane stát, syrovátka stoupá na povrch. Výrobník sýra jej odtáhne před umístěním tvarohu do formy. Tam odtok pokračuje a forma dává sýru kruhový tvar. Sýr se několikrát převrací, aby rovnoměrně odtékal.
Jakmile je sýr utvořen, přemístí se do koše, kde začíná zrání. Teplota a vlhkoměr jsou regulovány, aby se mléčné fermenty dostaly do nejlepších podmínek vývoje. Po několika dnech se objeví bílé plstění.
Kůra Camembertu byla původně zeleno-modrá s červenými skvrnami. Pařížské publikum z počátku XX -tého preferující století bělejší, to byla vymýcena odpovědného formy zbarvení Camembert Penicillium candidum, jinou formu. Dnes se camembert již nevyrábí z Penicillium camembertii, ale plísní vytvořenou in vitro Institut Pasteur.
Symbolem jeho aury se spotřebiteli jsou sběratelé krabic z Camembertu, tyrosemiofili . Spolu s bagetou je mezinárodním symbolem Francie.