Camembert (sýr)

camembert Obrázek v Infoboxu.
Rodná země Francie
Kraj Normandie
Mléko většinou kráva
Těsto měkká květinová kůra
Označení nechráněné a obecné
Pojmenováno odkazem na camembert

Camembert je obecný název, který obecně označuje měkký sýr s krvavou kůrou . Komerčně toto označení normanského původu nepodléhá žádné ochraně a používá se pro sýry, které mají někdy málo společného s původním Camembertem . V některých regionech Francie se camembert nazývá „claquos“, „calendos“ nebo „camembos“ nebo cadendos nebo cadenli nebo cadenil a v Jura se mu říká Comté coulant.

Aby se normanský řetězec zemědělské produkce původního camembertu odlišil od tohoto množství sýrů, které jejich výrobci nazývají „camembert“, požádal a získal zápis označení původu jako CHOP , ochrana Evropské unie. “  Camembert de Normandie  “. Produkci mléka a jeho přeměnu na sýr zajišťuje pouze toto odvětví složené ze zemědělců, zemědělců a zpracovatelů, kteří dodržují specifikace uvedené na této oficiální etiketě.

Počátky

V této oblasti byly sýry dlouho před narozením slavné Normanky Marie Harel v roce 1761. V letech 1554 a 1569 se zmiňuje sýr Pays d'Auge. V roce 1708 zmínil Thomas Corneille v pojednání o geografii sýr Camembert. Od XVIII -tého  století , Camembert stal referenčním. Podle Pierra Androuëta byl tento smetanový sýr vyrobený z odstředěného a odkapaného sraženého mléka transformován tajemstvím výroby sýra brie a jeho ekonomický rozvoj je spojen s blízkostí módních přímořských letovisek: sýr, který se zde nachází, má klientelu turistů, kteří ho představili do Paříže. Podle legendy, historicky málo důvěryhodné, začíná historie sýrů v říjnu 1791, kdy Marie Harel, obyvatelka Camembertu , pomáhá žáruvzdornému knězi Alençonnais Charlesi-Jean Bonvoustovi uniknout republikánům. Tento kněz, údajně z Brie , by jí poté poděkoval odhalením tajemství výroby sýru Briard. Marie Harel (II), dcera Marie Harel (I) a jejího manžela Thomase Paynela, postupně zvyšovala produkci tohoto nového sýra. Napoleon III, během pobytu v Argentan, by to ochutnal, ocenil by to a nechal by ho doručit do svého paláce Tuileries v Paříži. Tak by začalo jmění Camemberta.

Prvek vojenské dávky

Zahrnutí části camembertu do vojenské dávky během první světové války také přispívá k distribuci produktu.

Bitva o syrové mléko

Je možné, že dojde ke krizi v oblasti zdraví potravin zahrnující syrové nebo pasterizované mléko. Tyto krize mohou silně ovlivnit producenty a zpracovatele. Mezi Francií a některými anglosaskými zeměmi (zejména Spojenými státy) existuje dominantní úhel pohledu na pojmy „zdravotní rizika“ a „kvalita“. Syrové mléko je v některých zemích vnímáno jako zdroj rizika a v jiných jako záruka kvality; v roce 2007 si skupina Lactalis a družstvo Isigny-Sainte-Mère , dva největší výrobci camembertu v Normandii, kteří poté vyrobili 90% objemu tohoto chráněného označení původu , přáli „dočasně“ opustit tento druh, protože již nemají více respektovat omezení ze zdravotních důvodů podle těchto společností. To by mělo za následek pokles tržeb z 6 500 tun v roce 2007 na 4 500 tun mezi rokem 2007 a koncem roku 2008. Společnost Syndicat des Manufacturers de Camembert de Normandie, která nepodléhá tlaku dvou průmyslových zpracovatelů, odmítla upravit své specifikace. poplatky. Družstvo Isigny-Sainte-Mère konečně obnovilo výrobu Camembert de Normandie při zachování výroby „generického camembertu“ pod značkou Le Médaillon, vyrobeného z mikrofiltrovaného mléka .

Na začátku roku 2000 došlo k úplnému zmizení skromných rolnických produkcí Camembertu z Normandie.

V roce 2019 produkují tři velké farmy Camembert de Normandie prodávané se značkou „  farmář  “.

Výrobní

Mléko se zahřeje na přibližně 37  ° C, poté se naočkuje do kyselého těsta (bakterie mléčného kvašení) a poté se zaleje . Srážení trvá asi 3/4 hodiny. Tvaroh je nakrájen na malé kostičky pomocí tvarohového kráječe . Když zůstane stát, syrovátka stoupá na povrch. Výrobník sýra jej odtáhne před umístěním tvarohu do formy. Tam odtok pokračuje a forma dává sýru kruhový tvar. Sýr se několikrát převrací, aby rovnoměrně odtékal.

Jakmile je sýr utvořen, přemístí se do koše, kde začíná zrání. Teplota a vlhkoměr jsou regulovány, aby se mléčné fermenty dostaly do nejlepších podmínek vývoje. Po několika dnech se objeví bílé plstění.

Kůra Camembertu byla původně zeleno-modrá s červenými skvrnami. Pařížské publikum z počátku XX -tého  preferující století bělejší, to byla vymýcena odpovědného formy zbarvení Camembert Penicillium candidum, jinou formu. Dnes se camembert již nevyrábí z Penicillium camembertii, ale plísní vytvořenou in vitro Institut Pasteur.

Sýrový obrázek

Symbolem jeho aury se spotřebiteli jsou sběratelé krabic z Camembertu, tyrosemiofili . Spolu s bagetou je mezinárodním symbolem Francie.

Poznámky a odkazy

Reference

  1. "  History of sýr  " , Sdružení obrany Respekt a integrita Camembert,2007(zpřístupněno 21. června 2010 ) .
  2. Gérard Roger-Gervais, „  Duch camembertu  “ , v knihách Google , Cesty,2005( ISBN  978-2-84478-379-0 , přístup 28. června 2010 ) ,s.  13 (předmluva).
  3. Pierre Boisard, Le Camembert, francouzský mýtus , Paříž, Odile Jacob, 2007, s.  25 .
  4. Muzeum Camembertova muzea
  5. Camembert Museum: 10, avenue du Général-de-Gaulle 61120 Vimoutiers.
  6. Gérard Roger-Gervais, L'Esprit du Camembert , Paříž, Cesty,2005, 150  s. ( ISBN  978-2-84478-379-0 , číst online ) , s.  66.
  7. Thibault Richard, Normani za okupace, 1940-1944: každodenní život a temná léta , Condé-sur-Noireau, Charles Corlet,1998, 270  s. ( ISBN  978-2-85480-727-1 , číst online ) , s.  16.
  8. Boisard, P., Letablier, MT, (1987),. Le camembert: Normand nebo NORME. Dva vyráběných ve výrobě sýrů v Eymard-Duvernay, F. (eds.), Společností a produktů, studie pracovní centrum Cahiers, n o  30, str.  1-29
  9. Thierry Richard (2007) Bude se konat válka camembertu se syrovým mlékem? , Rue 98, 25/05/2007, konzultováno 05.05.2013
  10. Louis Laroque (2009), [1] , Le figaro; zveřejněno 22. 1. 2009, aktualizováno 28. 1. 2009, konzultováno 05. 05. 2013
  11. Tajemství GAEC du Champ
  12. GAEC Durand
  13. „  GAEC Naturellement Normande à Coupigny  “ , na www.naturellement-normande.com (přístup 30. října 2019 )
  14. „  Od mléka po řemeslný hermelín  “ (zpřístupněno 21. června 2010 )
  15. „  Tajemství výroby  “ , Camembert „Lepetit“ (zpřístupněno 21. června 2010 )
  16. „Ani syrové, ani vařené“. str. 299. Marie-Claire Frédéric
  17. Isabelle Cernetic, Marie-Sophie de Sairigné, Collectif, Charlotte Rousselle, Céline Dutheil, „  Le Petit Futé Normandie  “ , v knihách Google , New University Editions ( ISBN  2746923912 , konzultováno 28. června 2010 ) , s. 1.  409

Podívejte se také

Bibliografie

Související články

Některé komerční značky sýrů nesoucích název „Camembert“

externí odkazy