Likér z černého rybízu je likér z bobulí černého rybízu . Barva tohoto nápoje je krvavě červená.
Jedná se o základní složku kir (obvyklý recept je vyroben z aligoté vínové ). Poměry se pohybují od 1/3 krému pro 2/3 vína po 1/5 pro 4/5.
Krém z černého rybízu moderního nástupce na léčebné použití v želé a ratafias Výrobky z černého rybízu během starého režimu a až XVIII -tého století macerací černý rybíz v alkoholu. Černý rybíz byl poté vysazen na konci řad vinné révy ve vinicích Burgundska na Côte de Beaune nebo Côte de Nuits .
Moderní receptura „Cassis de Dijon“ se objevila v Dijonu v roce 1841 a za tři roky byla vyvinuta receptura na likéry, kterou mohl industrializovat Auguste-Denis Lagoute, kavárník Café des Milles Colonnes. Bývalý starosta Dijonu a řemeslník své gastronomické pověsti Gaston Gérard ve svých vzpomínkách vypráví, jak se podílel na vzestupu černého rybízu v oblasti Dijonu: nákup všeho ovoce, které našel v prvním roce (400 kilogramů), prosil vinaře, aby rostlinné černý rybíz , slibující jim dobrý obchod. O šest let později se mu podařilo získat 2 500 kilogramů ovoce a zahájit rozsáhlou produkci černého rybízu: v roce 1875 mělo Côte d'Or 350 hektarů vysazeného černého rybízu.
Na konci XIX th století, dva Dijon , palírna Claude Jolly spojeného s kavárnou Auguste Denis Lagoute vypracovat likér macerací černé černý rybíz z Bourgogne v přidaného cukru alkoholu. O výrobu Dijon crème de cassis poté sdílely různé společnosti: Lejay-Lagoute, L'Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet atd. V roce 1904 vynalezl číšník recept „ blanc-cass “ smícháním jedné pětiny crème de cassis se čtyřmi pětinami bílého vína (obvykle aligotové vínové). Canon Kir , starosta od roku 1945, který sloužil jako starosta Dijonu od roku 1904 pod obcí Henri Barabant , jej intenzivně propagoval a zajistil tak jeho současný úspěch. Poté vznikne „kardinál“ nebo „communard“ smícháním crème de cassis s červeným vínem.
Pokud byly na konci vinic na Côte de Nuits a Beaune vysazeny rostliny černého rybízu, aby se místní ratafie , předchůdce likéru, krize fyloxéry shodovala s otevřením prvních továren na likéry z černého rybízu v Dijonu, změnilo toto populární využití. . Vnitrozemí Dijonu, Nuiton a Beaune, s drsnějším podnebím a četnými svahy vystavenými na severu, se ukázalo být oblíbeným terroirem pro černý rybíz, který pro lepší květinové indukce vyžaduje značné množství chladu. Na rozdíl od pobřeží, které posílilo svou vinici zavedením AOC kolem roku 1935, vnitrozemí opustilo pěstování révy ve prospěch pěstování černého rybízu a tato situace trvala až do 70. let.
Crème de cassis má nyní dvě chráněná zeměpisná označení: Cassis de Dijon vyhrazené pro čtyři likéry z Dijonu a Crème de cassis de Bourgogne , širší označení pokrývající oblast sahající od Côte d'Or k Saône. Et-Loire (viz část Chráněná zeměpisná označení ). V roce 2015 samotné označení Cassis de Dijon soustředilo 80% francouzské výroby crème de cassis, z nichž polovina byla exportována.
Crème de cassis je vyrobena z bobulí z černého rybízu namočené v alkoholu Surfin, ke kterému se přidává cukr.
Burgundská specialita, tento přípravek se připravuje také v jiných regionech Francie , zejména v Isère, ale také na jihozápadě, v Charente , kde je oceněna jeho chuť. V Lucembursku a Quebecu je také populární crème de cassis.
Kvalita crème de cassis závisí na odrůdách zpracovaného ovoce, obsahu bobulí a kvalitě výrobního procesu. Noir de Bourgogne nebo Royal de Naples, odrůdy bohaté na vůně a barvy, jsou vhodnější než blackdown, odrůda s méně silnými příchutěmi.
Evropská legislativa definovala crème de cassis jako likér, který musí mít koncentraci nejméně 15 stupňů a obsahovat nejméně 400 gramů cukru na litr. U Dijon crème de cassis není produkce nutně spojena s terroirem, a proto může pocházet ze zemědělské produkce z celého světa. Pouze výroba musí být provedena na území obce Dijon. V současné praxi je obsah alkoholu často vyšší (16 ° až 20 °) a obsah cukru vyšší než stanovený práh. Zákon o obsahu ovoce a jeho původu mlčí. Právě na tomto obsahu bude rozdíl v kvalitě mezi různými krémy z černého rybízu, které existují na trhu.
Výroba crème de cassis je proto specifikována předpisy, se specifikacemi, které dříve nebyly příliš omezující. Od roku 2013 získala dijonská unie výrobců černého rybízu (sdružující společnosti Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot a Lejay Lagoute) zeměpisné označení (GI) udělené organizací INAO za její dijonský krém.
V roce 2013 získal Cassis de Dijon , první krém vytvořený v roce 1841, své zeměpisné označení Cassis de Dijon . Sdružuje 4 likéry (Lejay-Lagoute, L'Héritier-Guyot, Briottet a Gabriel Boudier).
Od té doby byla vytvořena další zeměpisná označení:
Od té doby 22. ledna 2015je název Crème de Cassis de Bourgogne chráněn na evropské úrovni IGP ( Protected Geographical Indication ). Tuto žádost o ochranu iniciovalo Meziprofesní sdružení pro obranu Cassis v Burgundsku (SIDCB), tuto IGP podporuje celý regionální sektor (sdružující doposud Téměř 30 zemědělců, producentů-transformátorů a 5 společností. průmyslová transformace: Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron a Trenel), rozložená přes osu sever-jih v Côte d'Or a Saône-et-Loire. Burgundský crème de cassis nabízí dvojí záruku, vazbu na zemědělství departementu a určitou kvalitu: musí být vyráběn v Burgundsku s plody pěstovanými v burgundských regionech. Jeho receptura nabízí vysokou koncentraci černého rybízu z Burgundska.
Crème de cassis z Burgundska, stejně jako crème de cassis z Dijonu, je součástí složení kir a jeho mnoha variant (communard, kir royal, spodní kalhotky atd.). Je také základní složkou fenelonu , aperitivu vyrobeného z vína Cahors . Ve Spojených státech se používá v El Diablo , koktejlu vyrobeném z tequily a limetkové šťávy . V Japonsku se mísí se zeleným čajem, perlivou vodou nebo pomerančovým džusem.