Černý rybíz (vyslovuje [ k má . S i s ] nebo někdy [ k má . S i ] ) je záliv , který je ovoce z keře rybízu ( Ribes nigrům ). Tento keř z čeledi z Grossulariacées , rodák z severní Evropě a severní Asii , roste divoce v horských oblastech a chladu palearktické oblasti a je někdy také nazýván cassis .
Ovoce se tradičně používá pro své léčivé vlastnosti , stejně jako jídlo a jako příchuť pokrmů a nápojů, zejména ve slavném crème de cassis . Je bohatý na vitamín C a polyfenol .
Hlavními producentskými zeměmi jsou Skotsko , Polsko , Litva , Norsko , Francie a Nový Zéland .
Černý rybíz jsou většinou černé bobule , které tvoří shluky , kašovité , s hladkou kůží , silně aromatické, obložený pozůstatky kalíšků těchto květů z něhož pocházejí. Černý rybíz se používá hlavně ve zpracovatelském průmyslu ( likér , sirup , želé , parfémy ). Jeho kyselá šťáva je hustá, hraničí s fialovou. Je bohatý na třísloviny , aroma , vitamín C2 a vitamin C (od 100 do 300 mg / 100 g ).
Černý rybíz nebyl znám starým Řekům a Římanům.
První doklady o terapeutickém účinku černého rybízu listů je to Hildegardy z Bingenu , vysoké duchovní postavu XII -tého století , který doporučí masti k léčbě dny . Čerstvé listy se také používají třením proti bodnutí hmyzem.
Od XVI th století, se pěstuje v západní Francii v údolí řeky Loiry jako „cassetier Poitevins“ nebo „pepř“.
V roce 1571, Gaspard Bauhin, botanik z XVI th století, hlásí, že černý rybíz se pěstuje jako stolní ovoce.
Rybíz byl brzy korunován se solidní pověst léčivého (včetně Žaludeční ctností a diuretik), Francouzi ho považovat za XVIII -tého století jako všelék (proti migrény, horečky a revmatismu) a mnozí osázené nohou v jejich zahradě .
V roce 1712 se narodil otec Pierre Bailly de Montaran24. září 1684v Orleansu doktor Sorbonny (1724), kancléř univerzity v Orleansu, zemřel v roce 1775, žije v Bordeaux , napsal práci s názvem „ Obdivuhodné vlastnosti černého rybízu “ a „ 12 “ o „ Cnosti a vlastnosti černého rybízu léky na vyléčení dny “.
V roce 1841 , po cestě do Paříže , kde byl překvapen slávou ratafie de Neuilly, vyrobil Auguste-Denis Lagoutte v Dijonu první likér crème de cassis , dnes známý v několika zemích.
V 80. letech se francouzské farmy snažící se diverzifikovat. Hautes Côtes de Bourgogne, které uspěly v mechanizaci sklizně a údržby černého rybízu, začaly ji vysazovat další regiony. O něco později, v Burgundsku, si tuto produkci zvolili převážně zemědělci ze saónské nížiny. Výnosy těchto nových plantáží byly zjevně vyšší než výnosy z mělkých a kamenitých půd Hautes Côtes, což bylo pro průkopnické farmáře ve vývoji této tradiční kultury stále obtížnější ziskovost jejich produkce. Na druhou stranu se plocha pěstování černého rybízu v průběhu let zmenšovala ve prospěch plochy vinné révy, která získala zpět svá práva, poháněná získáním AOC „ bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits “ a „ Bourgogne- Hautes. -Côtes-de-beaune “. Obecný vývoj zemědělských struktur znamenal, že malá pole černého rybízu v tradičním pěstování zmizela současně s „malými rolníky“. Dnes, pokud černé Burgundsko zcela neopustilo svou kolébku, šlo dále, aby vidělo další terroiry.
V Burgundsku je obtížné pochopit jeho historický úvod, ale často se připouští, že se vydal stejnou cestou jako vinná réva, totiž že i přes své uznávané léčivé ctnosti jeho plody zakončily svůj osud v lahvičce ke konzumaci v podobě nápoje více vzrušujícího než bylinné čaje nebo posilující lektvary. Pokud jde o produkci, existovalo několik odrůd rostlin černého rybízu. Ten, který se Burgundané rozhodli pěstovat v sektorech, kde se vinice vyskytovaly, se nazýval „černé Burgundsko“. To naznačuje, že spojenectví určitých terroirů s tímto keřem, o kterém je známo, že pochází z východní Evropy, přineslo vynikající výsledky, zejména z hlediska aromatické síly. Toto kritérium bylo kulturně důležité pro rolnické vinaře. Podle statistik ministerstva zemědělství z roku 1927 bylo Gold Coast lídrem ve výrobě se 40% tonáže. Producenti černého rybízu Côte d'Oriens, kteří se připojili ke své černé burgundské odrůdě, o které byli přesvědčeni o vynikající aromatické kvalitě, byli hnací silou pro vytvoření výzkumné jednotky pro černý rybíz v INRA v Dijonu (měřítkem byl jeden d'Angers do té doby). Vědci potvrdili aromatickou nadvládu černého Burgundska. Byl zřízen program s mnoha popularizovanými polními zkouškami ke studiu různých klonů černého Burgundska a křížení s jinými odrůdami, které se pokoušejí zlepšit slabosti tohoto „rodáka ze země“. Profesorští vědci, Lantin, Lathrace a Mussillon, se nakonec rozhodli pro regeneraci nejlepšího klonu černého Burgundska technikou kultury na meristému . Říkali mu 53-1-G. Současně existující struktury zemědělců (Coopérative agricole fruitière de la Côte d'Or) a likérů (Syndicate) současně posílily jejich partnerství, aby vytvořily skutečnou interprofesionální dynamiku odvětví černého rybízu v tomto „rohu“ Burgundska .
Černý rybíz byl dříve nazýván „obyčejným“ v burgundském dialektu, který dával název communard burgundskému aperitivu.
V roce 2001 se v Nuits-Saint-Georges jižně od Dijonu otevřelo Cassissium, první muzeum na světě věnované studiu černého rybízu; muzeum sousedí s alkoholikem, Védrenne.
První světovou producentskou zemí by bylo Rusko, ale neexistuje spolehlivý odhad její produkce. Druhým je Polsko se 150 000 tunami. Pak přijde Velká Británie (15 000 tun) a Francie (10 000 tun).
V roce 2005 francouzská produkce dosáhla 10 000 tun sklizených mezi 25. červnem a 25. červencem.
Loire Valley nyní produkuje nejvíc černý rybíz (5000 tun), před Burgundska (2000 tun), Oise (1600 tun) a údolí Rhôny (1400 tun)
Ve Francii se pěstují hlavně dvě odrůdy:
Černý rybíz se konzumuje čerstvý v bobulovém salátu a vyrábí se z něj želé , džemy , sorbety , koláče (v kombinaci) nebo charlotte . Může se také konzumovat v tekutém stavu s crème de cassis, který se používá k výrobě kirů , nektaru (v Bulharsku velmi populárního ), sirupů, likérů, kaše nebo coulis .
Černý rybíz se dobře udržuje vysušením a zmrazením a může představovat ovocnou rezervu na zimu.
Černý rybíz by měl protizánětlivé vlastnosti Stimulací kortikoadrenalin a inhibicí procesu zánětu, zejména na buňkách aktivovaných imunitním systémem během zánětlivých reakcí. Umožňuje tedy účinně bojovat proti bolesti při osteoartróze , ale především jako preventivní léčba omezující opotřebení chrupavky .
Černý rybíz je koncentrát účinných látek:
Jeho listy jsou široce používány v bylinkářství , sušené a jemně mleté, pro své antirevmatické vlastnosti. Je to pupen, který obsahuje nejvíce účinných látek a nabízí objem látek ekvivalentní galenické látce SIPF . Macerace pupenů používaných v gemmoterapii působí na všechny parametry zánětu.
Černý rybíz | |||
voda : 78 až 81% | celkový popel : 0,860 g | vláknina : 7 g | energetická hodnota : 55 kcal |
sacharidy : 9 g | bílkoviny : 1,2 g | lipidy : 0,2 g | jednoduché cukry : g |
Minerální soli a stopové prvky | |||
draslík : 322–370 mg | vápník : 55–60 mg | fosfor : 34–59 mg | hořčík : 17–24 mg |
železo : 1,3 mg | sodík : 2 mg | zinek : 270 ug | měď : 86 ug |
vitamíny | |||
vitamin C : 181–200 mg | vitamin B1 : 50 µg | vitamin B2 : 50 µg | B3 / PP / Niacin : 300 ug |
vitamin B5 : 398 µg | vitamin B6 : 66 µg | vitamin B9 : 40 µg | vitamin B12 : µg |
vitamin A : 23,00 RE | retinol : ug | vitamin E : µg | vitamin K : µg |
Mastné kyseliny | |||
nasycené : 0,034 g | mononenasycené : 0,058 g | polynenasycené : 0,179 g | cholesterol : mg |