Tyto kakaové boby jsou semena z kakaovníku , které se používají při výrobě čokolády . Jsou extrahovány z bobulí , které jsou otevřeny pro sklizeň a usušeny.
Lusk obsahuje 16 až 60 semen . Kakaové boby jsou aglomerovány ve středu lusku v hmotě obsahující pět řad odpovídajících pěti oddílům vaječníku. Mají variabilní, vejčitě zploštělý tvar a jsou přibližně 25 mm dlouhé, 15 mm široké a 8 mm silné. Čerstvé, jsou lepkavé, protože obklopené bílou dužinou zvanou sliz , je sladká, pálivá a skládá se z 80% vody, 15% glukózy a 5% pektinu .
Jádro kakaových bobů je tvořeno velkým embryem, které má na sobě složené dva děložní lístky . Má různou barvu, od bílé až po tmavě fialovou v závislosti na odrůdě. Je zahalen do kůže růžové nebo světle červené barvy.
Kakaové boby obsahují asi 50% tuku zvaného kakaové máslo , 5% vody, 7% škrobu , 4% celulózy, 2% teobrominu , 20% dalších bílkovin a 6% minerálů.
Po sklizni jsou kakaové boby fermentovány a sušeny za vzniku kakaových bobů zakoupených v obchodě. Pro přípravu kakaa a čokolády jsou tyto fazole praženy a odmasťovány v čokoládovnách. Pražení, tj. Zahřátí na 140 až 160 ° C po dobu 20 až 30 minut , umožňuje vývoj kakaových aroma (viz Maillardovy reakce ). 50% tuku se odstraní, což se nazývá kakaové máslo , zejména pro určité aromatické a farmaceutické účely.
Tyto lusky obsahují fazole a pražené a drcené fazole čipy vzít si jméno z kakaových zrn , někdy nazývaných drtí , anglický termín.
Stará klasifikace rozlišuje tři hlavní druhy fazolí: Forastero , to od Cacao Criollo (vzácnější), a Trinitario kříže předchozích.
Nová klasifikace pro rok 2008 , založená na morfogeografických a genomických kritériích, navrhuje deset skupin vybraných a pojmenovaných podle jejich zeměpisného původu nebo názvu tradičního kultivaru : Amelonado, Cacao Criollo , Nacional , Contamana, Curaray , Cacao guiana , Iquitos, Marañon , Nanay, Purús;
Cupuaçu přidruženým druhů kakaa .