Noha je součástí zadní končetiny zvířete, jako je jehněčí , srnec nebo jelena , který artikuluje mezi kyčle a hlezna. V řeznictví jsou tato stehna upravována tak, aby se prodávala jako jeden kus, nejčastěji s kostí, kloubem a myší .
S proměnnou hmotností v závislosti na věku a zvířeti (od jednoho do několika kilogramů) je něžnou a chutnou součástí používanou v mnoha kulinářských přípravcích. Jehněčí kýta může být jednoduše pražena při velmi vysoké teplotě nebo dlouho vařena.
Noha vděčí za svůj název hudebnímu nástroji, přípravku , jehož tvar se mu podobá.
První písemnou publikací tohoto receptu je publikace Charlese Duranda (1766-1854). Byl kuchařem pro biskupy v Alès , Nîmes a Montpellier . Je autorem knihy Le Cuisinier Durand z roku 1830 , v níž rozvinul koncept regionální kuchyně. Stal se apoštolem provensálské kuchyně a málo známé regionální kuchyně.
Také známý jako jehněčí „à la brayaude“ (pokrm brayaude je originální pokrm nebo se vaří ve stylu Auvergne. Tento výraz pochází z jazyka jednoho z národů starověké Galie , Arvernesů , kteří nosili velké nafouklé kalhoty s názvem „ braies " ). Toto jídlo se dlouho vaří s bramborami .
Takzvané sedmhodinové vaření má být modulováno podle:
Je to tradiční pokrm .
Syrovou nohu.
Totéž vařené v česneku .
Sedm hodinová brayaude (před vařením).
Sedmhodinová noha brayaude (po vaření).
Živice noha je originální způsob vaření tento kus masa, do lázně roztaveného asfaltu .