Švýcarské Gruyère
Gruyere
Gruyère d'alpage N ° 6062.
Sýr je sýr švýcarský pojmenovaný po Gruyère regionu Fribourg , kde to původně pochází. Má chráněné označení původu , které nahradilo7. května 2013kontrolované označení původu založena6. července 2001. Její výrobní plocha se rozšíří do kantonů z Fribourg , Vaud , Neuchâtel , Jura , v okrese Berner Jura , jakož i obcemi Ferenbalm , Guggisberg , Mühleberg , Villars-les-Moines , Rüschegg a Schwarzenburgu v kantonu Bern .
Pokud jde o alpské gruyère, vyrábí se pouze na asi padesáti alpských pastvinách rozložených do tří kantonů: Fribourg, Vaud, Bernese Jura; společnost Vaud vyrábí v roce 2014 tři pětiny produkce.
Dějiny
Slovo gruière pochází ze staré vysoké němčiny a znamená zelená . Ve staré francouzštině označuje „les podléhající jurisdikci drsnějšího nebo soudce drsnějšího, nazývaného také zelenější, lesní strážce a hájník odpovědný za posuzování tam spáchaných zločinů“ .
První zmínky o sýru slova pro data sýra zpět do XVII th století , ale již od starověku je tato oblast známá pro výrobu mastné sýr.
Vynález sýru Gruyère, jak jej dnes známe (tvrdý sýr, zrající při specifických teplotách a podmínkách, po srážení s mléčným syřidlem zahřátým na nízkou teplotu), je však důsledkem agropastorálních populačních trendů pro Fribourgské Alpy a jejich hospodářství v XVII th století, jak o tom svědčí díla Nicolas Morard .
Během XVIII -tého století , Freiburg usadil v kantonech Vaud , v Valais , v regionu Franche-Comté v Jura a Savojsko , export s nimi své zkušenosti .
V roce 1762 se francouzská akademie přidal slovo gruyère na svém slovníku , s uvedením, že se jednalo o sýr z oblasti Gruyères . Protože pochází z toponym , je toto slovo onomastismus .
Gruyère se tradičně vyváží do Francie v rámci Ancien Régime, poté tento trh poklesl. V polovině 19. století vstoupili na francouzský trh obchodníci s bernskými emmentály, kteří hledali nové odbytiště pro svůj sýr, a tvrdili, že jejich výrobkem je Gruyere. Z tohoto podvodu na zboží vznikl zmatek ve Francii mezi Gruyère a Emmental.
Popis
Je to sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka , vařený lisovaný , ale vyrobený ze syrového mléka. Jeho kolo má kulatý tvar a má zesílenou, zrnitou, rovnoměrně nahnědlou a zdravou kůru. Formát by měl být normální a dobře proporcionální. Pata brusného kotouče by měla být mírně konvexní. Jeho rozměry musí být pro jeho výšku, od 9,5 do 12 cm , pro jeho průměr, od 55 do 65 cm a pro hmotnost od 25 do 40 kg
Na 35 kg kolo je potřeba asi 400 litrů mléka . Sýr zraje po dobu, která trvá pět až dvanáct měsíců. Pět měsíců do dosažení sladké fáze Gruyère, kolem osmi měsíců u poloslaného, deset měsíců u slaného a nejméně dvanáct měsíců u nadměrného výběru. Během této rafinace se kola převrátí a třou se slanou vodou. Tento sýr nemá na rozdíl od svého francouzského jmenovce žádné díry; jeho specifikace specifikují, že přítomnost otvoru je „žádoucí, ale není nezbytná“ , v ideálním případě jsou to „vzácné nebo slepé“ a že jej lze rozdělit.
Gruyère AOP se dodává ve čtyřech odrůdách. „Gruyère AOP Classic“ s jemnou aromatickou chutí vyžaduje minimální dobu zrání pět měsíců. „Gruyère AOP Réserve“ je výsledkem nejlépe vybraných kol zrajících ve sklepech s velkou péčí po dobu deseti až osmnácti měsíců; tato rafinace mu dodává něžnou pastu a plnou chuť. „Gruyère d'Alpage AOP“ je sýr vyráběný z dubna a května do října v pastvinách v Fribouge a Vaud předběžný Alp, Vaud Jura a Neuchâtel hor ; dozrává také deset až osmnáct měsíců a má aromatickou chuť s jemnou vůní díky rozmanité trávě horských pastvin. „Gruyère AOP BIO“, zrající po dobu nejméně 5 měsíců, se vyrábí pouze z mléka výrobců, kteří dodržují standardy Bio Suisse .
Kromě toho je ve švýcarském maloobchodu Gruyère obvykle kategorizován podle doby zrání: mírné (zrání 5-6 měsíců), poloslané (7-8 měsíců), slané (9-10 měsíců), nadměrný výběr (11–12 měsíců) nebo starší (14 měsíců a více), toto označení se mírně liší v závislosti na distributorovi.
Výrobní
Výroba sýrů, ať už družstevních nebo alpských, se liší pouze zkráceným obdobím pro alpské pastviny, družstevní automatizací a množstvím.
Po zahřátí mléka na nízkou teplotu, přibližně 32 ° C , se přidají fermenty a syřidlo a teplota se udržuje až do srážení . Jakmile je mléko sraženo, sýrář ho krájí „tvarohovým plátkem“, dokud nevzniknou drobná zrna. Tato malá zrna vytvoří sýr a zbytek koagulačního produktu tvoří syrovátku, která je určena pouze pro prasata v alpských sýrárnách. Tato směs se několik minut zahřívá, než sýrárna zvýší teplotu na 57 ° C, kde zůstane asi 50 minut.
Zde je patrný rozdíl mezi těmito dvěma druhy sýrů
- Ve spolupráci se směs sýrových zrn a syrovátky čerpá do forem z nerezové oceli, aby sbírala syrovátku zespodu. Operace pokračuje tolikrát, kolik je možné naplnit do forem před vložením do lisu, v rozmezí od 250 do 900 kg postupně. Několik desítek sýrů lze uvolnit ráno.
- U alpského sýra není k dispozici čerpadlo ani automatický mechanismus, ale výrobce sýrů, který klouže látkou po spodní části měděného kotle pomocí kovové tyče, která se používá k posunutí látky za účelem získání zrna. S pomocí bylo toto plátno plné sýrových zrn vyjmuto ze všech čtyř rohů a před vložením do tisku přeneseno do plastové formy se zmínkou Gruyère d'Alpage.
- Výroba Gruyère
-
Instalace tyče na plátno.
-
Instalace plachty ve spodní části kotle.
-
Kompletní kolekce sýrových zrn.
-
Zvedání celého plátna.
-
Obnova zrna.
-
Produkce sýrových zrn.
-
Umístění budoucího sýra do formy.
-
Tvarování a příprava na lisování.
V této fázi, mezi prvním a následujícím lisováním, probíhá značení umístěním malé kaseinové etikety. Označení spočívá ve vytvoření průkazu totožnosti sýra pro spotřebitele.
- Nahoře ve velkých černých číslech aktuální datum a číslo výrobce sýrů v rámci družstva.
- Na oválu štítek kaseinu, číslo licence výrobce ve srovnání s konfederací.
- Na obou stranách oválu: rok výroby a pod číslem kola.
-
Chystám se stisknout.
-
Štítek kaseinu.
-
Solná lázeň.
-
Sýr dne.
-
Stárnutí ve sklepě.
-
Starší sýr.
Další den po lisování lze náhodně odebrat veterinární vzorek.
Sýry se poté ponoří do lázně solanky s 20% solí na dvacet čtyři hodin. Sklep začíná denním a poté týdenním solením po dobu od osmi do dvaceti čtyř měsíců v závislosti na mladém nebo starém sýru.
Výroba
Poprvé v roce 2009 výroba AOC Gruyère předčila produkci AOC Emmental . Přesto v roce 2010 zůstal Emmental AOC nejvíce vyváženým švýcarským sýrem s 20 000 tunami ročně, tj. Dvojnásobek velikosti AOC Gruyère.
V roce 2010 bylo ze dvou sta dvaceti osmi sýráren padesát dva alpských sýráren AOC. Z produkce 28 817 t pochází 480 000 kg z alpských sýráren AOC.
Každý rok je v oficiálním časopise Interprofession du Gruyère zveřejněn ekonomický indikátor, kde lze najít ekonomické údaje o výrobě, srovnání tržeb ve Švýcarsku a exportu, srovnání tržeb za deset let.
AOC, AOP a IGP
Mezinárodní úmluva ze Stresa u sýrů (1951) uznává, že slovo Gruyère je francouzsko-švýcarský vlastnost, že obě země mají své právo na užívání.
V roce 2001, Švýcarsko podal švýcarský AOC přes Gruyère inter-profesi. V roce 2007 Francie vyhlásila vyhlášku o kontrolovaném označení původu ( French AOC ) pro společnost French Gruyère a rovněž požádala o uznání názvu na úrovni Evropské unie předložením žádosti o evropský CHOP . Po sporu mezi producenty obou zemí Francie konečně přijímá doporučení Evropské komise a vzdává se evropského CHOP ve prospěch evropského CHZO .
Dnes a přesněji od té doby 7. května 2013„Švýcarské Gruyère“ je chráněno chráněným označením původu (CHOP), které nyní nahrazuje kontrolované označení původu (AOC).
Poznámky a odkazy
Poznámky
-
Tato bernská obec je uzavřená v kantonu Fribourg.
-
Mléko zůstává syrové, pouze těsto (tvaroh) se vaří.
-
Tyto časy pocházejí z průměru nalezeného na webových stránkách několika výrobců, včetně družstva Gruyère.
-
Sdružení korporátně organizovaných lidí zastupujících producenty, zpracovatele a rafinerie společnosti Gruyère AOC.
Reference
-
Gruyère / Gruyère d`Alpage (GUB) , map.geo.admin.ch.
-
Interprofession du Gruyère, „ Shrnutí rozdělení celkového produkčního potenciálu Gruyère AOP podle sýrárny a kantonu pro rok 2014 (s rotací) “, L'Oiseau. Čtvrtletní revize Interprofession du Gruyère , n o 33 „2013 Výroční zpráva Interprofession du Gruyère“červen 2014, str. 22 ( číst online ).
-
Henry Suter, „ Místní názvy frankofonního Švýcarska, Savojska a okolí: Glosář “, na henrysuter.ch (přístup k 5. srpnu 2013 ) .
-
Viz zejména Morard 1998 a Morard 2011 .
-
„ Slovník Francouzské akademie, 4. vydání (1762) - strana 849 “ .
-
Anne Philipona, „ Když Fribourg vyrábí Emmental “, Jednoduchá minulost, měsíční historie a archeologie, č. 64 ,Duben 2021, str. 30-32
-
„ Specifikace Gruyere zapsaný jako chráněné označení původu “ [PDF] , na gruyere.com ,2015, str. 2.
-
ATS / AFP, „ Gruyère nebude jedinečně švýcarský “ , na limite.ch ,6. února 2013(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
-
„ Francouzské Gruyère musí mít díry “ , na lagruyere.ch ,7. prosince 2012(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
-
„ Francouzský Gruyère si zachovává své jméno a své díry ... je IGP…. » , Na sillon38.com ,11. prosince 2012(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
-
„ Produkční oblast “ na gruyere.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
-
„ Le Gruyère AOC suisse “ , na fromagesdesuisse.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
-
„ Kulinářské dědictví Švýcarsko Kulinářské dědictví “ , na www.patrimoineculinaire.ch (přístup 11. května 2021 )
-
„ Le Gruyère AOP | Coop ” , na www.coop.ch (přístup 11. května 2021 )
-
„ ELSA MIFROMA - Le Gruyère AOP “ , na www.elsa.ch (přístup 11. května 2021 )
-
ATS , „ Emmentaler na dně díry, zbit Gruyère “ , na 24heures.ch ,29. ledna 2010(zpřístupněno 22. dubna 2012 ) .
-
[PDF] „ Výroční zpráva Interprofession du Gruyère za rok 2010 “ na gruyere.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
-
„ Mezinárodní úmluva o používání označení původu a názvů sýrů “ , na admin.ch (přístup ke dni 20. listopadu 2013 ) , s. 7.
-
Vyhláška ze dne 28. března 2007 o kontrolované etiketě původu „Gruyère“ .
-
„ AOC budou vlastnit švýcarští výrobci “ , na lafranceagricole.fr ,16. srpna 2010(zpřístupněno 22. dubna 2012 ) .
-
Patrick Vallélian, „ AOC jsou mrtví. Ať žijí CHOP! » , Na hebdo.ch ,18. dubna 2013(zpřístupněno 20. listopadu 2013 ) .
Podívejte se také
Bibliografie
- Roland Ruffieux , švýcarský sýr History: Gruyere V XVI -tého století až po XX th století , Freiburg, University Publishing, Sb. „Studie a výzkum soudobých dějin / historické řady“ ( n o 4),1972, 364 s.
-
Walter Bodmer , " Vývoj ekonomiky a obchodu alpského Sýry XVI th století až 1857 Gruyère a Pays d'Enhaut " Annals Fribourg , vol. 49,1968, str. 5-162.
-
Roland Ruffieux , " Alpská ekonomika a sýry obchod Gruyère XIX th století (od roku 1817 do roku 1867) ," Annals Fribourg , vol. 48,1967, str. 5-153.
-
Jean-Pierre Chuard , „ Poznámky k výrobě sýra Gruyère “, Annales fribourgeoises , roč. 48,1967, str. 155-164.
- Denis Buchs a kol. , Alpine dědictví Gruyère , Bulle, organizačního výboru Gruyère Heritage Days, 1991-1992, 107 str.
- Damiano Cretarola , reklamní kampaň sloužící kvalitě Gruyère , Fribourg,1992, 118 s.
-
Charles Magill , „ Le Gruyère: král švýcarských sýrů “, Sélection du Reader's Digest , Paříž, Curych,Listopadu 1997, str. 42-49.
- Michel Vernus , příchuť staletí: Gruyère, hojnost, Beaufort, Comté , Yens sur Morges, Cabédita, kol. "Živé archivy",1998, 152 s.
- Roland Ruffieux , „ Civilizace Gruyère “, Notebooky muzea Gruérien - Regional History Review , roč. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 9-14
- Claude Macherel , „ Žijeme v kapce mléka “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 15-24
- Nicolas Morard , „ sýr Gruyère, nedávný vynález “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 25-32
- Pierre Rime „ Pettolaz, dynastie sýrových baronů “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 33-40
- Patrice Borcard , " The Golden Age of Intyamon XVII th a XVIII th století ," Cahiers du Gruyere Museum - Regional History Review , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 41-47
- Ivan Andrey , „ Znamení bohatství: Procesní kříže “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 47-53
- Jean-Pierre Anderegg , „ The architecture of Gruyère “, Notebooks of the Gruérien Museum - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 53-60
- Jean-Pierre Dewarrat a Laurence Margairaz , „ Po horách a po silnicích (rozhovor s Denisem Buchsem a Patrickem Vallélianem) “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 41-47
- Denis Buchs , „ Kultura objektu: Od funkce k oslavě “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 69-99
- Anne Philipona Romanens , „ Když Gruyère dělá svou reklamu “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 89-94
- Philippe Fragnière , „ La Confrérie du Gruyère: Rituál, tradice a propagace “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 95-100
- Patrick Vallélian , „ Gesta a vzpomínky “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 101-106
- Patrick Vallélian , „ Fromage Gruyère SA: Sklepy úspěchu “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 107-112
- Sébastien Julan , „ Fondue: Jídlo bez historie “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 113-116
- Michel Gremaud , „ Gruyère a AOC: Zmeškané schůzky “, Cahiers du Musée gruérien - Revue d'histoire régionale , sv. 2 „Civilizace Gruyère“,1998, str. 121-128
- Nicolas Morard , „Měnící se společnost: Gruyère a Prealps na konci středověku“ , Christophe Mauron; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère v zrcadle svého dědictví , t. 1: Armaillis a dělníci , Neuchâtel, Éditions Alphil ,2011, 128 s. ( ISBN 978-2-940235-77-3 , online prezentace ) , s. 10-23
- Nicolas Repond a Didier Schmutz, „L'Âme du Gruyère, Vounetz - Paříž, jednoduchý kurz“: příběh kola sýra Gruyère Alpage, od jeho výroby až po prodej v pařížské smetaně, Éditions gruériennes, 1999, 60 s.
- Denis Buchs , „Sýry Gruyère na planetě: Cesta do Lyonu v 17. a 18. století“ , Christophe Mauron; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère v zrcadle svého dědictví , t. 1: Armaillis a dělníci , Neuchâtel, Éditions Alphil,2011, 128 s. ( ISBN 978-2-940235-77-3 , online prezentace ) , s. 32-40
- Anne Philipona Romanens , „Mléko, bílé zlato Gruyère? : Mlékárenský průmysl na přelomu XX -tého století " v Christophe Mauron; Isabelle Raboud-Schülé, La Gruyère v zrcadle svého dědictví , t. 1: Armaillis a dělníci , Neuchâtel, Éditions Alphil,2011, 128 s. ( ISBN 978-2-940235-77-3 , online prezentace ) , s. 83-91
Související články
externí odkazy