Švýcarské Gruyère

Gruyere Obrázek v Infoboxu. Gruyère d'alpage N ° 6062.
Rodná země švýcarský
Kraj Fribourg
Vaud
Neuchâtel
Jura
Bern
Mléko kráva
Těsto lisované vařené
Označení CHOP (2001)

Sýr je sýr švýcarský pojmenovaný po Gruyère regionu Fribourg , kde to původně pochází. Má chráněné označení původu , které nahradilo7. května 2013kontrolované označení původu založena6. července 2001. Její výrobní plocha se rozšíří do kantonů z Fribourg , Vaud , Neuchâtel , Jura , v okrese Berner Jura , jakož i obcemi Ferenbalm , Guggisberg , Mühleberg , Villars-les-Moines , Rüschegg a Schwarzenburgu v kantonu Bern .

Pokud jde o alpské gruyère, vyrábí se pouze na asi padesáti alpských pastvinách rozložených do tří kantonů: Fribourg, Vaud, Bernese Jura; společnost Vaud vyrábí v roce 2014 tři pětiny produkce.

Dějiny

Slovo gruière pochází ze staré vysoké němčiny a znamená zelená . Ve staré francouzštině označuje „les podléhající jurisdikci drsnějšího nebo soudce drsnějšího, nazývaného také zelenější, lesní strážce a hájník odpovědný za posuzování tam spáchaných zločinů“ .

První zmínky o sýru slova pro data sýra zpět do XVII th  století , ale již od starověku je tato oblast známá pro výrobu mastné sýr.

Vynález sýru Gruyère, jak jej dnes známe (tvrdý sýr, zrající při specifických teplotách a podmínkách, po srážení s mléčným syřidlem zahřátým na nízkou teplotu), je však důsledkem agropastorálních populačních trendů pro Fribourgské Alpy a jejich hospodářství v XVII th  století, jak o tom svědčí díla Nicolas Morard .

Během XVIII -tého  století , Freiburg usadil v kantonech Vaud , v Valais , v regionu Franche-Comté v Jura a Savojsko , export s nimi své zkušenosti .

V roce 1762 se francouzská akademie přidal slovo gruyère na svém slovníku , s uvedením, že se jednalo o sýr z oblasti Gruyères . Protože pochází z toponym , je toto slovo onomastismus .

Gruyère se tradičně vyváží do Francie v rámci Ancien Régime, poté tento trh poklesl. V polovině 19. století vstoupili na francouzský trh obchodníci s bernskými emmentály, kteří hledali nové odbytiště pro svůj sýr, a tvrdili, že jejich výrobkem je Gruyere. Z tohoto podvodu na zboží vznikl zmatek ve Francii mezi Gruyère a Emmental.

Popis

Je to sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka , vařený lisovaný , ale vyrobený ze syrového mléka. Jeho kolo má kulatý tvar a má zesílenou, zrnitou, rovnoměrně nahnědlou a zdravou kůru. Formát by měl být normální a dobře proporcionální. Pata brusného kotouče by měla být mírně konvexní. Jeho rozměry musí být pro jeho výšku, od 9,5 do 12  cm , pro jeho průměr, od 55 do 65  cm a pro hmotnost od 25 do 40  kg

Na  35 kg kolo je potřeba asi 400 litrů mléka  . Sýr zraje po dobu, která trvá pět až dvanáct měsíců. Pět měsíců do dosažení sladké fáze Gruyère, kolem osmi měsíců u poloslaného, ​​deset měsíců u slaného a nejméně dvanáct měsíců u nadměrného výběru. Během této rafinace se kola převrátí a třou se slanou vodou. Tento sýr nemá na rozdíl od svého francouzského jmenovce žádné díry; jeho specifikace specifikují, že přítomnost otvoru je „žádoucí, ale není nezbytná“ , v ideálním případě jsou to „vzácné nebo slepé“ a že jej lze rozdělit.

Gruyère AOP se dodává ve čtyřech odrůdách. „Gruyère AOP Classic“ s jemnou aromatickou chutí vyžaduje minimální dobu zrání pět měsíců. „Gruyère AOP Réserve“ je výsledkem nejlépe vybraných kol zrajících ve sklepech s velkou péčí po dobu deseti až osmnácti měsíců; tato rafinace mu dodává něžnou pastu a plnou chuť. „Gruyère d'Alpage AOP“ je sýr vyráběný z dubna a května do října v pastvinách v Fribouge a Vaud předběžný Alp, Vaud Jura a Neuchâtel hor ; dozrává také deset až osmnáct měsíců a má aromatickou chuť s jemnou vůní díky rozmanité trávě horských pastvin. „Gruyère AOP BIO“, zrající po dobu nejméně 5 měsíců, se vyrábí pouze z mléka výrobců, kteří dodržují standardy Bio Suisse .

Kromě toho je ve švýcarském maloobchodu Gruyère obvykle kategorizován podle doby zrání: mírné (zrání 5-6 měsíců), poloslané (7-8 měsíců), slané (9-10 měsíců), nadměrný výběr (11–12 měsíců) nebo starší (14 měsíců a více), toto označení se mírně liší v závislosti na distributorovi.

Výrobní

Výroba sýrů, ať už družstevních nebo alpských, se liší pouze zkráceným obdobím pro alpské pastviny, družstevní automatizací a množstvím.

Po zahřátí mléka na nízkou teplotu, přibližně 32  ° C , se přidají fermenty a syřidlo a teplota se udržuje až do srážení . Jakmile je mléko sraženo, sýrář ho krájí „tvarohovým plátkem“, dokud nevzniknou drobná zrna. Tato malá zrna vytvoří sýr a zbytek koagulačního produktu tvoří syrovátku, která je určena pouze pro prasata v alpských sýrárnách. Tato směs se několik minut zahřívá, než sýrárna zvýší teplotu na 57  ° C, kde zůstane asi 50 minut.

Zde je patrný rozdíl mezi těmito dvěma druhy sýrů

V této fázi, mezi prvním a následujícím lisováním, probíhá značení umístěním malé kaseinové etikety. Označení spočívá ve vytvoření průkazu totožnosti sýra pro spotřebitele.

Další den po lisování lze náhodně odebrat veterinární vzorek.

Sýry se poté ponoří do lázně solanky s 20% solí na dvacet čtyři hodin. Sklep začíná denním a poté týdenním solením po dobu od osmi do dvaceti čtyř měsíců v závislosti na mladém nebo starém sýru.

Výroba

Poprvé v roce 2009 výroba AOC Gruyère předčila produkci AOC Emmental . Přesto v roce 2010 zůstal Emmental AOC nejvíce vyváženým švýcarským sýrem s 20 000 tunami ročně, tj. Dvojnásobek velikosti AOC Gruyère.

V roce 2010 bylo ze dvou sta dvaceti osmi sýráren padesát dva alpských sýráren AOC. Z produkce 28 817 t pochází 480 000  kg z alpských sýráren  AOC.

Každý rok je v oficiálním časopise Interprofession du Gruyère zveřejněn ekonomický indikátor, kde lze najít ekonomické údaje o výrobě, srovnání tržeb ve Švýcarsku a exportu, srovnání tržeb za deset let.

AOC, AOP a IGP

Mezinárodní úmluva ze Stresa u sýrů (1951) uznává, že slovo Gruyère je francouzsko-švýcarský vlastnost, že obě země mají své právo na užívání.

V roce 2001, Švýcarsko podal švýcarský AOC přes Gruyère inter-profesi. V roce 2007 Francie vyhlásila vyhlášku o kontrolovaném označení původu ( French AOC ) pro společnost French Gruyère a rovněž požádala o uznání názvu na úrovni Evropské unie předložením žádosti o evropský CHOP . Po sporu mezi producenty obou zemí Francie konečně přijímá doporučení Evropské komise a vzdává se evropského CHOP ve prospěch evropského CHZO .

Dnes a přesněji od té doby 7. května 2013„Švýcarské Gruyère“ je chráněno chráněným označením původu (CHOP), které nyní nahrazuje kontrolované označení původu (AOC).

Poznámky a odkazy

Poznámky

  1. Tato bernská obec je uzavřená v kantonu Fribourg.
  2. Mléko zůstává syrové, pouze těsto (tvaroh) se vaří.
  3. Tyto časy pocházejí z průměru nalezeného na webových stránkách několika výrobců, včetně družstva Gruyère.
  4. Sdružení korporátně organizovaných lidí zastupujících producenty, zpracovatele a rafinerie společnosti Gruyère AOC.

Reference

  1. Gruyère / Gruyère d`Alpage (GUB) , map.geo.admin.ch.
  2. Interprofession du Gruyère, „  Shrnutí rozdělení celkového produkčního potenciálu Gruyère AOP podle sýrárny a kantonu pro rok 2014 (s rotací)  “, L'Oiseau. Čtvrtletní revize Interprofession du Gruyère , n o  33 „2013 Výroční zpráva Interprofession du Gruyère“červen 2014, str.  22 ( číst online ).
  3. Henry Suter, „  Místní názvy frankofonního Švýcarska, Savojska a okolí: Glosář  “, na henrysuter.ch (přístup k 5. srpnu 2013 ) .
  4. Viz zejména Morard 1998 a Morard 2011 .
  5. „  Slovník Francouzské akademie, 4. vydání (1762) - strana 849  “ .
  6. Anne Philipona, „  Když Fribourg vyrábí Emmental  “, Jednoduchá minulost, měsíční historie a archeologie, č. 64 ,Duben 2021, str.  30-32
  7. „  Specifikace Gruyere zapsaný jako chráněné označení původu  “ [PDF] , na gruyere.com ,2015, str.  2.
  8. ATS / AFP, „  Gruyère nebude jedinečně švýcarský  “ , na limite.ch ,6. února 2013(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
  9. „  Francouzské Gruyère musí mít díry  “ , na lagruyere.ch ,7. prosince 2012(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
  10. „  Francouzský Gruyère si zachovává své jméno a své díry ... je IGP….  » , Na sillon38.com ,11. prosince 2012(zpřístupněno 5. května 2013 ) .
  11. „  Produkční oblast  “ na gruyere.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
  12. „  Le Gruyère AOC suisse  “ , na fromagesdesuisse.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
  13. „  Kulinářské dědictví Švýcarsko Kulinářské dědictví  “ , na www.patrimoineculinaire.ch (přístup 11. května 2021 )
  14. „  Le Gruyère AOP | Coop  ” , na www.coop.ch (přístup 11. května 2021 )
  15. „  ELSA MIFROMA - Le Gruyère AOP  “ , na www.elsa.ch (přístup 11. května 2021 )
  16. ATS , „  Emmentaler na dně díry, zbit Gruyère  “ , na 24heures.ch ,29. ledna 2010(zpřístupněno 22. dubna 2012 ) .
  17. [PDF] „  Výroční zpráva Interprofession du Gruyère za rok 2010  “ na gruyere.com (přístup 22. dubna 2012 ) .
  18. „  Mezinárodní úmluva o používání označení původu a názvů sýrů  “ , na admin.ch (přístup ke dni 20. listopadu 2013 ) , s.  7.
  19. Vyhláška ze dne 28. března 2007 o kontrolované etiketě původu „Gruyère“ .
  20. „  AOC budou vlastnit švýcarští výrobci  “ , na lafranceagricole.fr ,16. srpna 2010(zpřístupněno 22. dubna 2012 ) .
  21. Patrick Vallélian, „  AOC jsou mrtví. Ať žijí CHOP!  » , Na hebdo.ch ,18. dubna 2013(zpřístupněno 20. listopadu 2013 ) .

Podívejte se také

Bibliografie

Související články

externí odkazy