Kig ha farz

Kig-ha-farz
Ilustrační obrázek článku Kig ha farz
Talíř kig-ha-farz, tradiční bretonské jídlo.
Místo původu Léon , Bretaň , Francie
Místo ve službě Hlavní chod
Provozní teplota Horký
Složení pohanková a pšeničná mouka , vepřové a hovězí koleno , slanina , zelí , mrkev , pórek , tuřín
Podpěra, podpora lipig ( cibule nebo šalotka a solené máslo ), mléko , bretonský jablečný mošt , červené víno
Klasifikace Far Breton , pot-au-feu , hotpot

Kig ha Farz nebo Kig-ha-Farz je regionální specialita vznikl v „  Legend pobřeží  “ region západní části Morlaix a severně od Brestu v západní Bretani . Její název doslovně znamená v bretonštině „maso a mouku“ ( kig , „maso, maso“; ha , „a“; farz , „  mouka v latině“). Kig-ha-Farz je o mnoho druhů Fars vyskytují v Británii.

Složení

Tento typický recept byl kdysi považován za jídlo chudáka. Nějaký druh „  bretonského hrnce-au-feu “ se vyznačuje použitím těsta z pohankové mouky ( farz gwinizh-du ). Tradičně se vaří v domácí „tašce“ vyrobené z vázaných látek, ve stejném vývaru jako hovězí a solené vepřové koleno . Jakmile je „farz“ uvařen, získává válcovitý tvar sáčku, který musí být srolován (termín brujuner , někdy používaný k označení této akce, je bretonismus ) ručně nebo rozdrcen vidličkou, aby se vyrobil. „Farz brujun“ , s aspektem krupice.

Chuťově je podobná pohankové palačince . Far en sac ( farz sac'h ) mohl být podáván v plátcích a doplňovat tak chléb. Obvykle se přidává zelenina, jako je mrkev nebo zelí, čímž se podobá klasickému dušenému masu.

Pokud se černý farz často konzumuje jako jednoduchý doprovod, puristé také ocení, že se sníží na kousky ( bruzunog ) zalité omáčkou z rozpuštěného soleného másla, šalotky nebo cibule a někdy i slaniny zvané lipig . Existuje varianta tak daleko; to je farz řekl "bílý" ( farz gwinizh ) v pšeničné mouce. Chuť je podobná palačinkám , méně originální a mírně sladká. Může se také jíst na plátky, opečené na pánvi s knoflíkem másla ( smažený farz ).

Existuje několik druhů vaření, jak uvádí Le Gonidec ve svém slovníku vydaném v roce 1821: „Těsto vyrobené z pšeničné mouky nebo pohanky, které jsme vložili do malého plátěného sáčku, abychom jej vařili ve vývaru. Pečí se také v troubě: obvykle se s ní mísí švestky nebo rozinky. "

Tradičním náčiním jsou dřevěné lžíce, vnější pytlíky s vnějším obalem nebo džin koad , který držitel plnil. Muzeum Léon v Lesneven uchovává vzácnou kopii dřevěného pokrmu, který obsahuje blok určený k podávání slaniny, drilhouer . Maso bylo položeno na středový blok a daleko rozloženo kolem talíře.

Dějiny

Ačkoli mnoho stopy pylu jsou atestované na starověkých a středověkých časech, pohanky nebo pohanky , domácí v Asii , se objeví v textech Breton a Norman z konce XV -tého  století . Rychle se prosadí v chudých zemích vnitrozemského Bretaně. Jeho rychlý růst (čtyři měsíce) a vysoký výnos zajišťují jeho úspěch. Nahrazuje pšenici za jídlo a stává se základní obilovinou v Bas-Léonu, „části Bretaně, kde se mluví Bretonem, žije na palačinkách z pohankové mouky“, napsal Stendhal . To umožňuje marketing pšenice a zajišťuje jistou prosperitu v Bretani. Tím, že poskytuje veřejnosti správnou stravu, pohanka pravděpodobně není cizí populačního růstu Breton z XIX -tého  století.

Až do revoluce, povinnost používat tyto pece banální a platit daně omezené tento způsob vaření, daleko zůstal tedy jediný typ sáčku Fars až XIX th  století . Již v roce 1732 definoval Grégoire de Rostrenen ve svém slovníku slovo fars jako „nádivku vařenou v sáčku v hrnci k jídlu s masem jako Leon“. Ve všech domech v zemi Leon byly tašky na výrobu daleko (jejich realizace v jemně šitém prádle , švy na vnější straně, byly na programu domácího kurzu Saint-Pol-de-Léon , než se oženil) . V některých částech Cornwallu mluvíme o farz poch nebo farz mañch , daleko vařeném v kapse nebo starém rukávu košile. Vaření v pytlích je častější na ostrovech nebo ve špatných odlesněných oblastech. Claude Grassineau-Alasseur nedávno napsal v práci Briçons  : „Často jsme jedli v Brière , grou, což odpovídá bretonskému kig ha farz ; přidejte kousek slaniny a pohankové kaše na zeleninu v hrnci-au-feu a vložte ji do malého plátěného sáčku; když je vaření hotové, tato kaše vytvoří hmotu a může být nakrájena na plátky. ". Tento druh směsí vařených uvnitř obálky je znám v jiných francouzských regionech ( plněné Poitou , farcidure Limousin, farcement Savoy (farçon až tasque)) a Evropě ( broeder , Jan-in-de-zak v Nizozemsku).

V polovině XIX .  Století dává rozvoj zeleniny díky zemědělským změnám díky mořským úpravám dalekosáhlou podobu své současné podoby. Farz sac'h , vařené na jeho vlastní nebo se slaninou, se používá ke krmení zemědělských pracovníků, zejména s ohledem na nádeníci, že sedlák najímá každé ráno na místě Saint-Pol-de-Leon a který nazýváme plasennerien , ty toho místa. Zelenina používaná pro nedělní kig ha farz (velmi často vařená během mše) pochází z dvora , liorzh , zahrady poblíž domu. Nedělní polední jídlo se skládalo z tučné polévky („  an drusañ, ar gwellañ  “, čím tučnější, tím lepší), masa (steak a výjimečně hovězí) a daleko. Zbytky umožnily připravit několik dalších jídel: vývar se používal k namáčení chlebové polévky nebo k výrobě polévek z mouky, nakrájený daleko se vrátil do tuku nebo lépe do másla ( smažený farz ). Výjimečný kig-ha-farz byl podáván s lipigem , omáčkou vyrobenou z růžové Roscoffovy cibule rozpuštěné v másle. Toto bretonské slovo je spojeno s potěšením jíst a jíst tuk: někdo se sladkým zubem byl popsán jako tučná ústa, „  prosit lipous  “ nebo qui-lèche-sa-patte, „  lip e baw  “, což také označuje dort v Cape Sizun .

Toto „národní“ jídlo Leonarda umožňuje Leonardově populaci často se scházet, což je přátelský způsob financování aktivit; v roce 1982 shromáždil kig ha farz Plouescat více než tisíc hostů. Právě v Léonu zůstává tato kulinářská tradice nejživější, i když od 70. let se kig ha farz inklinoval k rozšíření mimo svůj region původu Leonarda. Jsou to bretonská sdružení, zejména v Paříži (srov. Crêperie-restaurant Ti Jos v Montparnasse) a ve velkých městech, která do té doby popularizují jméno a recept a budou lokalizovány.

Poznámky a odkazy

  1. Kig Ha Farz z Puits de Jeanne , restaurantduterroir.fr
  2. Jean François Marie Maurice Agathe Legonidec, keltsko-bretaňský slovník nebo bretonsko-francouzština , Angoulême, François Trémeau et Cie,1821, 213  s.
  3. Hervé 2014 , s.  26
  4. Le Goff 2010 , str.  67
  5. Gaudin Loïc, časoprostorové transformace vegetace v severozápadní Francii od konce posledního zalednění. Rekonstrukce paleo-krajiny , Rennes, disertační práce, University of Rennes 1,2004, 772  s.
  6. Nassiet Michel, "  Šíření pohanky ve Francii v moderní době  ", Histoire & Sociétés Rurales , n o  9,1998
  7. Zelená kniha Avrancheské katedrály (Bibl. Mun. D'Avranches, ms 206).
  8. Collective, Petit Futé Bretagne , Petit Futé , 2010, str. 62
  9. Stendhal, Monografie turisty , svazek 2, Michel Lévy frères, 1854, str. 20
  10. Le Goff 2010 , str.  66
  11. Michel Renouard , Joëlle Méar a Nathalie Merrien , Slovník Bretaně , Éditions Ouest-France,1992.
  12. Hervé 2014 , str.  19
  13. Patrick Hervé, Boued: Bretonské kulinářské výrazy , Skol Vreizh, 1994, 255 stran, s. 136
  14. Collective, Brieons nedávno , 1981
  15. Hervé 2014 , s.  21
  16. Hervé 2014 , s.  27
  17. Hervé 2014 , s.  22

Podívejte se také

Bibliografie

Externí odkaz