Droždí

Přidání kvasinek je operace, kdo fermentace řízené s nutností . Spočívá v inokulování kvasinek . Kvasinky mohou být přirozeně přítomné (domorodé) nebo ne (exogenní) na rostlině, ze které pochází, aby spustily její alkoholové kvašení.

Kvasení se systematicky provádí v zytologii a volitelně v enologii .

Funkce

Účelem kynutí je urychlit začátek alkoholovým kvašením části moštu masivním rozvojem kvasinkové kolonie , a zabránit tak maderization nebo octovou bodnutí .

Druhy kvasinek

Lze použít komerční droždí:

• Saccharomyces cerevisiae (hlavní látka AF ) Tyto kvasinky jsou nejpoužívanější. Existuje několik stovek referencí, každý výrobce má vybrané kvasinky přítomné v přírodě nebo vytvořil nové přirozenou hybridizací. Katalogy umožňují vinař z čeho vybírat mezi nimi kvasinek bílé, růžové nebo červené víno, pro aromatické víno nebo víno pro zrání, které se týkají konkrétních odrůd nebo vinification ... Speciální kvasnice jsou vybrány pro výrobu jablečného moštu nebo vína. Pivo .
• Saccharomyces bayanus  : jedná se o kvasinky vybrané pro šampaňské . Jejich schopnost pracovat v obtížných podmínkách (nízké pH, vysoká kyselost, vysoký alkohol) je činí velmi užitečnými, zejména pro doporučení.
• Jiné méně používané kvasnice:
  • Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata a Saccharomyces bacillaris.
  • Nesacharomycesové kvasinky, jako Torulaspora delbrueckii ,  Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans a Hanseniaspora occidentalis. Mají aplikace, které zahájily oživení jejich zájmu během výroby vína, jako je uvolňování fermentačních vůní, odkyselení, podpora tvorby odrůdových vůní a produkce malé těkavé kyselosti.

Provozní režimy

Enologické

• Aktivní suché droždí (LSA). Tyto kvasinky se rozmnožují ve velkých kádích a poté se jejich výrobcem lyofilizují. Jsou uváděny na trh pro vinaře v uzavřených obalech od 0,5 do 10  kg . Používají se v dávkách 8 až 20 gramů / hektolitr v závislosti na víně. Pro bílé víno, operace se provádí po ustálení a když teplota dosáhne 12 až 15  ° C . U červených vín se postupuje, jakmile se umístí do kádí při pokojové teplotě.
• Patka nádrže. Někteří vinaři nechtějí používat droždí zakoupené v obchodě a raději nechají působit přírodní kvasinky obsažené v květu hroznů. Aby se zabránilo škodlivým účinkům příliš pomalého zahájení kvašení, může vinař sklidit malé množství hroznů a nechat je zahájit kvašení. Pokud dojde k problému (octový bodnutí, oxidace), množství ztraceného vína je zanedbatelné. Když je tento objem v plné fermentaci, je známka toho, že se kvasinky hodně rozmnožily, přidána do plné kádě.
• Hybridní metoda. Aby se ušetřilo na nákupu kvasinek, mohou některé velké fermentační jednotky kvasit malé množství vína s aktivními suchými kvasnicemi a při plné fermentaci je zabudovat do velké nádrže.
• Šumivá vína v tradiční metodě. Kvasinky se přidávají do základního vína současně s tirážním likérem. Tyto kvasinky speciálně vybrané pro práci v obtížných podmínkách (vysokým tlakem a vysokým obsahem alkoholu) zajistit druhou fermentaci k produkci CO 2 odpovědný za pěny.
• Zvedání, když se fermentace zastaví. Během určité vinifikace za omezujících podmínek pro vývoj kvasinek (velmi kyselé víno, velmi nízké nebo velmi vysoké teploty, velmi alkoholické víno) mohou kvasinky před dokončením fermentace zemřít. Poté se procvičí další droždí. Musí to být provedeno co nejdříve, jakmile je pozorována úmrtnost kvasinek. V tomto případě se dávka kvasinek zdvojnásobí (20  g / hl), aby se vytvořila velká populace kvasinek schopná nahradit ostatní přítomné kvasinky. U této techniky se důrazně doporučuje startér.

Zytologické

Obrázková galerie

Kynuté těsto může mít různé vzhledy v závislosti na kmeni kvasinek, teplotě, obsahu cukru v médiu (přidáním moštu ) atd.

• Balíček kvasinek ( Saccharomyces cerevisiae )

• Aktivní suché kvasinky Saccharomyces cerevisiae průmyslové produkce pro enologické použití

• Kynuté těsto před očkováním

• Startér Saccharomyces cerevisiae

• Startér Saccharomyces cerevisiae

• Startér Saccharomyces cerevisiae

• Kvasinky v nádrži (po naočkování)

Související články

• Kvasinky ve vinařství
• Droždí
• Alkoholické kvašení

Poznámky a odkazy

1. Vinařský kurz ve vinařské škole v Beaune (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, možnost vinařství a enologie.
2. „  Non-Saccharomyces: obnovený zájem o vinařství  “ , na serveru Winemak-In (přístup k 28. dubnu 2016 ) .
3. Kurz enologie na univerzitě Paul Sabatier v Toulouse (1993-1994). Národní diplom enologa