Šampaňské | |
Mapa vinice Champagne . | |
Označení | Šampaňské |
---|---|
Hlavní označení | Šampaňské |
Typ označení | AOC - AOP |
Uznáván od | 1936 |
Země | Francie |
Rodičovská oblast | Šampaňské vinice |
Podoblast |
Côte des Blancs , Côte des Bar , hora Reims a údolí Marne |
Umístění | Marne , Aube , Aisne , Seine-et-Marne a Haute-Marne |
Počasí | mírné oceánské degradované na kontinentální trend |
Přízemní | vápenec a slín |
Zasazená plocha | 33 105 hektarů |
Dominantní odrůdy | chardonnay B, Pinot noir N a Meunier N |
Vyrábí se vína | šumivý |
Výroba | 2 640 000 hektolitrů |
Stop na hektar | průměrně 8 000 vinic na hektar |
Průměrný výnos na hektar | maximálně 10 400 až 15 500 kilogramů hroznů na hektar, tj. 65 až 97 hektolitrů na hektar |
Šampaňského , také známý jako šampaňské je šumivé víno francouzský chráněno označení původu, jehož předpisy vyžadováno několik staletí těhotenství. Jeho název pochází z regionu Champagne , regionu na severovýchodě Francie . Zeměpisné vymezení, odrůdy, výnosy a celá výroba šampaňského jsou hlavními zvláštnostmi označení.
Původ slova „šampaňské“ pochází ze starého francouzského výrazu „ canpayne “. Pochází z XI tého století, slovo znamená „ velký byt výměra pozemků .“ Tehdy to bylo mnoho otevřených polí na bledých náhorních plošinách, které inspirovaly název samotného regionu Champagne .
Historicky od středověku začala tato provincie vyrábět neperlivá vína . Clear víno také volal „příroda“, jejíž sláva začne překročila svou oblast původu XVI th století, a to prostřednictvím renomované velvyslance, King Henry IV , pak na XVII th století, díky talentu Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), mnichovského celeru Abbey Benedictine z Hautvillers , zejména s montáží různých surovin a řízením sekundární fermentace ve druhé fermentaci. Úspěch označení poté dále rostl a zvýšil se z 8 milionů lahví dodaných v roce 1850 na 28 milionů v roce 1900 , 100 milionů v roce 1970, 200 milionů v roce 1986, 300 milionů v roce 2010 a 312 milionů v roce 2015 , přičemž trh dosáhl 4,74 miliardy eur s téměř polovinou obratu generovaného exportem, který se vyznačuje silným růstem hodnoty a objemu.
Šampaňské se vyrábí převážně ze tří odrůd : Pinot Noir N, Meunier N a Chardonnay B. Vinice Champagne produkují převážně šumivá bílá vína se širokou škálou ročníků (zvláštních i jiných), ročníků a různých lahví.
Šampaňské je nápoj, který se stal synonymem oslav nebo oslav. Požívá prestiž uznávanou po celém světě díky velmi aktivní ochraně a obraně označení, zejména díky CIVC (Interprofessional Committee for Champagne Wine) .
Pěstování vinné révy v šampaňském sahá až do Gallo-římského období , jak naznačují vázy a šálky nalezené během archeologických vykopávek, ale tyto nádoby mohly být také použity k pití vody, piva , piva , vína . ' Medoviny nebo vína z Řím nebo Galie na jih. Tvrzení, že Římané založili vinice v blízkosti oppida Durocorter, které založili Remesové v roce 80 před naším letopočtem. AD pochází z misreadings starověkých textů, vinice rostou v severní části Galie na IV -tého století .
Vývoj vinohradnictví knížecí, církevní a klášterní, zdrojem příjmů a prestiže v Champagne je doložena od VII th století. Zájem duchovenstva o šampaňské víno, zejména vína z Remeše a Châlons-en-Champagne , lze vysvětlit také jeho použitím během eucharistie jako Kristova krev . Po klášteře Hautvillers, kolem roku 660, je to opatství Saint-Pierre-aux-Monts v Châlons-en-Champagne, které vysazuje mnoho vinné révy na statcích, které vlastnila v Champagne.
V roce 1114 , biskup Châlons , Guillaume de Champeaux , měl velký Champagne listinu vystavenou což potvrzuje, že toto opatství ve všech svých zemědělských a vinařských majetku. Tato listina, jejíž originál byl ztracen, ale její kopie je uložena v resortním archivu Marne , je považována za zakládající akt vinice Champagne: tímto potvrzením jsou splněny všechny podmínky, aby vinice rozvíjet se v míru a může prosperovat. Od té doby mniši nepřestali pěstovat révu a vyrábět stále komplikovanější víno.
Během feudálního období byla vína ze Champagne zařazena mezi „vína Francie“ považovaná za vyráběná v pařížské pánvi (Midi ještě nebyla francouzská).
Za vlády Henriho IV získává v Paříži název „šampaňské víno“ , ale tento název je v regionu obtížnější zavést, termín šampaňské označuje úrodnou půdu, kterou lze použít pouze jako pastvinu pro ovce. ... Pierre Gosset, zvolený starostou Aÿ v roce 1584, byl vlastníkem vinaře i obchodníkem se šampaňským vínem (neperlivým), kterému se v současné době říká kombajn-manipulátor.
V XVII -tého století , tato vína jsou přilákat více a více fanoušků v královských dvorů ve Francii a Anglii , na základě podnětu několika pařížských rodin, kteří vlastní pozemky v Champagne. Toto století také znamená vývoj odpovídající touze spotřebitelů směrem k šedým vínům, velmi slabě zabarveným, ale podle vinařů velmi špatně stárnou v sudech.
Šampaňské se proto rychle plní do sklenic (kolem roku 1660 ), aby se zajistilo lepší uchování vůní (s výčepem před koncem první fermentace) díky vynálezu odolné lahve na víno Angličany, kteří současně objevte korkovou zátku a sulfitaci sudů praktikovanou Holanďany. Ale na druhou stranu se stává přirozeně šumivou (zejména u šampaňských s malým množstvím alkoholu, málo barevných a jejichž tisk se provádí v jarní rovnodennosti ), což zvýhodňuje Malá doba ledová . Tento šumivý charakter způsobuje u vinařů velké znepokojení, a to do takové míry, že je přezdíván „ďábelské víno“ nebo „skoková zátka“, protože explodují lahve nebo zátky, které skáče pod tlakem. Z těchto důvodů, kdyby Angličané nebyli dobyti tímto šumivým vínem, by šampaňské možná nebylo tím, čím je dnes, protože v té době Angličané nakupovali sudy vína z oblasti Champagne. Hromadné, které si sami plnili do lahví . Také si všimli, že nejlepší čas na vyvolání pěnění bylo jaro, poté přidali hnědý třtinový cukr ze svých karibských kolonií, aby vyvinuli tuto pěnu a zvýšili hladinu alkoholu . V roce 1676 zpíval londýnský básník „šumivé šampaňské, které rychle oživí chudé milující milence“.
V roce 1670 , Dom Perignon ( 1638 - roku 1715, ), což je sklep mnich z benediktinského opatství z Hautvillers , byl první, kdo praktikují míšení hroznů z různých ročníků a hroznů odrůd, které zlepšily kvalitu vína a vyrobené některé z nich zmizí výchozí hodnoty. Podle legendy objevil během pouti do benediktinského opatství Saint-Hilaire v Languedocu způsob vinifikace šumivých vín z Limouxu , který existuje již více než století. Po návratu do svého opatství Hautvillers by Dom Pérignon experimentoval s touto metodou na vínech vinice Champagne. Další legenda říká, že to byl on, kdo představil použití korkové zátky, která byla na láhvi držena konopnou šňůrou napuštěnou olejem, což umožňuje vínu uchovat si svěžest a pěnu. Kromě toho by láhev zesílil přijetím silnějšího skla, aby zabránil výbuchu. Navzdory úsilí mnicha, šumění vína zůstává empirický výzkum, dokud Louis Pasteur na kvašení v XIX th století . Křídové šachty poblíž jeho opatství byly používány k udržování šampaňského při konstantní teplotě a vlhkosti. Následně byly plné křídy vykopány další sklepy .
Podle kánonu Jeana Godinota, který v roce 1718 napsal, že „již více než dvacet let určuje chuť francouzštiny šumivé víno“, by se šumivé šampaňské dostávalo na trh ve zvláštních lahvích, poprvé ve Francii, kolem roku 1695. . Ostatní archivy dokládají, že v roce 1729 , Nicolas Ruinart Irénée založena v Remeši první šumivé Champagne obchodník s vínem, je Ruinart domu.
Až do XVIII -tého století , láhev šampaňského může existovat pouze jedno sousto a prodej sudů jsou povoleny (1691 zákon vyžaduje prodeje sudů snadněji k dani jako dostatečně velká, aby se zabránilo více podvodů) až ‚na rozhodnutí královské Rady ze dne 25. května, 1728 za vlády Ludvíka XV., Který umožňuje přepravovat víno v koších po padesáti nebo sto lahvích. Tento královský edikt však nedělal obchod se šampaňským dynamičtějším: v té době zásilky lahvového šampaňského vína nepřesahovaly 300 000 lahví ročně nebo 0,5% z celkové produkce vína v provincii. A hlavními vinaři jsou stále opatství ( Dom Ruinart , dom Pérignon ). Šampaňské začal získávat svou mezinárodní pověst na konci XVIII -tého století díky měšťáckých rodiny majitelů vinic, kteří organizují trh: producenti budou trávit makléři obstarání přepravy a provádění účinné prosazování jejich vína. Tyto rodiny jsou převážně německého původu, jako Florens-Louis Heidsieck nebo Claude Moët pak v XIX th století , rodina Bollinger . Stejně tak některé ženy po smrti svých manželů pokračují v práci, včetně M me Pommery , M me Perrier a M me Clicquot (přezdívaného „Grand Dame of Champagne“), což rovněž přispívá k dobré pověsti šampaňského. Propagaci šampaňského zajišťují také státníci a spisovatelé: Talleyrand jej popisuje jako „víno civilizace“, Honoré de Balzac jako symbol přátelství.
Než jsme se naučili champagnizovat bílá vína, byla někdy (v určitých letech) přirozeně šumivá. Výrobu přírodních šumivých vín nacházíme ve čtyřech rozích starověkého šampaňského, a to jak v Aube (poblíž Bar-sur-Aube ), tak v Haute-Marne, kde víno Soyers (oblast Bourbonne-les-Bains ), odrůdové víno vyrobené ze zlatého meslier , měla uznaný typicality před invazí phylloxera v Evropě i ve světě.
V roce 1860 se champenois vědec Jules Salleron vynalezl první aglomerovány zátky pak, v roce 1882 se hustoměr měřit obsah alkoholu ve víně, aby se zabránilo nadbytku cukru nebo kvasinky v procesu druhého kvašení.
Na šampaňské domy z nichž mnohé jsou vytvářeny nebo refounded zahraničními investory v lásce s produktem, pokračovat na dynamiku jejich obchodními cestujícími na silnicích z XVIII -tého století , rozvíjet svou tržní sílu, neboť při cizí invaze v pádu Impérium , válka 1870 a dvě světové války tuto proslulost posilují. V roce 1928 označení šampaňského pokrývalo pouze osm tisíc hektarů a zásilky činily dvacet čtyři miliony lahví. Během třiceti slavných let se spotřeba stala demokratičtější . Marketingové kampaně propagující použití šampaňského k opékání aperitivu v 70. letech (do té doby jsme pili dezert), v 90. letech se sňatky doporučují ke všem pokrmům kromě červeného masa.
Šampaňské se vyrábí ve vinařské oblasti vymezené zákonem z22. července 1927. Tato oblast není v jednom kuse:
K dispozici jsou čtyři zóny produkce hroznů, které sdružují 17 šampaňských terroirů .
Na něco málo přes třicet tisíc hektarů z vinic celkem, to je nejsevernější vinice ve Francii s 60 až 80 dní mrazu ročně. Za své bohatství vděčí své roztříštěnosti, přičemž každá vesnice představuje cru, tj. Produkt terroiru a podnebí; existuje 319 ročníků . Největší sklepy se šampaňským jsou v Épernay a Remeši .
Některé parcely označení šampaňského ( 20 ha ) se nacházejí v Île-de-France v obcích Citry , Nanteuil-sur-Marne a Saâcy-sur-Marne ( Seine-et-Marne ).
V roce 2014 se zeměpisná oblast AOC Champagne skládala z 635 obcí , z toho 319 na výrobu hroznů, rozložených do pěti oddělení Marne (51), Aisne (02), Aube (10), Seine-et -Marne (77) a Haute-Marne (52).
KlimatologieKlima v oblasti výroby šampaňského se měří od stanice z Reims - Courcy , 91 metrů.
Tento vinařský terroir se nachází na východ od pařížské pánve , jeho klima je zhoršené oceánské , je pod vlivem kontinentálního podnebí , což vysvětluje jeho chladné zimy, mírná léta a poměrně časté, ale často vzácné deště a distribuované po celý rok . Zhoršená oceánské klima Champagne údolí je celkově sweet: 2 ° C v průběhu měsíce ledna 18 ° C v červenci, průměrná roční teplota 10 ° C . Srážky jsou mírné (mezi 550 a 700 mm za rok).
Měsíc | Jan. | Února | březen | Dubna | Smět | červen | Jul. | srpen | Sedm. | Října | Listopad. | Prosinec | Rok |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Průměrné maximální teploty (° C) | 5.5 | 7.0 | 10.8 | 14.0 | 18.4 | 21.3 | 24.1 | 24.2 | 20.1 | 15.1 | 9.3 | 6.6 | 14.7 |
Průměrné minimální teploty (° C) | 0,1 | 0,0 | 2.3 | 3.7 | 7.7 | 10.5 | 12.4 | 12.2 | 9.5 | 6.6 | 2.9 | 1.4 | 5.8 |
Průměrné teploty (° C) | 2.8 | 3.5 | 6.6 | 8.9 | 13.1 | 15.9 | 18.3 | 18.2 | 14.9 | 10.9 | 6.1 | 4.0 | 10.2 |
Sluneční svit (h) | 63 | 73 | 128 | 163 | 214 | 218 | 229 | 239 | 156 | 108 | 66 | 47 | 1705 |
Měsíční průměrné srážky (mm) | 44 | 40 | 51 | 45 | 59 | 58 | 56 | 48 | 53 | 55 | 52 | 57 | 617,8 |
Těsně před začátkem francouzské revoluce se vinice Champagne rozrostly na zhruba 50 000 hektarů. Ve druhé polovině XIX th století , vinice znám s 65.000 ha maximální expanze také zahrnuje 2500 hektarů v Ardenách. Po bičování fyloxéry a první světové válce byla vinice snížena na 12 000 hektarů.
Na začátku XXI -tého století , plocha osázená vinice Champagne roste: 32 341 hektarů v roce 2007 ; 33 105 hektarů v roce 2009 .
Postup rozšířeníV 70. letech byla první revizí oblasti zahrnuté do označení překlasifikována dvě obce na označení Champagne. V 90. letech bylo do označení zařazeno 11 dalších vesnic. Od roku 2003 byl zahájen nový postup zaměřený na rozšíření vymezení označení. Z toho vyplývá soudní spor před soudy, který přiměl Generální syndikát vinařů k opětovnému vydání žádosti o přezkum na počátku dvacátých let . V rámci tohoto přezkumu je zkoumáno 40 až 45 měst a vesnic.
Tento postup, jehož cílem je integrovat několik řádně certifikovaných pozemků z přibližně čtyřiceti nových vesnic do oblasti výroby šampaňského vína, vyžaduje odborné znalosti fytosociologů a historiků (k výzkumu starých vinařských postupů) a geologů k nalezení pozemky, kterých se týkají kimmeridiánské slíny , bílé křídy Campanianů nebo sedimenty paleocénu , všechny země, které musí považovat podloží zemí Champagne za vhodné nést révu. Tito odborníci jsou jmenováni Národním institutem pro původ a kvalitu (Inao). Konečný verdikt se očekává v roce 2024.
Terrair Champagne se dělí do tří kategorií (cru nebo village):
Z 319 obcí v oblasti výroby šampaňského má pouze 17 nárok na označení „grand cru“ a 44 na označení „premier cru“.
Grand CruKlasifikace „grand cru“ je nejprestižnějším označením v měřítku AOC: je vyhrazena „pro vína z komun klasifikovaných na 100%. 100 “ v měřítku odrážejícím kvalitu hroznů.
Na začátku minulého století bylo vybráno 17 obcí z vesnic klasifikovaných jako Grand Cru ve vinicích Champagne. Toto vyznamenání jim bylo uděleno kvůli vlastnostem jejich půdy a jejich expozici, což zejména přispívá k produkci nejlepších hroznů. To má dopad na prodejní cenu hroznů, která je vyšší, pokud pocházejí z komun „Grand Cru“.
Seznam vesnic klasifikovaných jako Grand Cru:
Existuje 44 vesnic klasifikovaných jako Premier Cru, hrozny, které tvoří cuvée, musí pocházet výhradně z pozemků těchto vesnic, aby se na nich mohla objevit Premier Cru, nebo z pozemku vesnice klasifikované jako Grand cru, který byl snížena na Premier cru.
Seznam vesnic klasifikovaných jako Premier Cru:
V roce 2017 kolísal hektar v regionu Côte des Blancs v průměru maximálně mezi 2 a 2,2 miliony eur.
V roce 2008 byl předložen první soubor, jehož cílem bylo zahrnout „krajiny šampaňského“ na seznam světového dědictví UNESCO, ale v roce 2009 nebyl uchován . Od té doby, sdružené ve sdružení Paysages du Champagne , připravují hlavní regionální instituce novou dokumentaci, která upozorňuje na tři místa, která symbolizují region zejména pod názvem „Coteaux, sklepy a domy šampaňského“:
The 4. července 2015„Světové dědictví, stráně, domy a sklepy šampaňského“.
Výroba šampaňského představuje mezi hlavními francouzskými víny sedm hlavních originálů: ruční sběr, specifický lis, montáž, druhé kvašení v láhvi, hádání, degoržování a dávkování, stejně jako minimální doba zrání.
Pro označení šampaňského jsou povoleny tři odrůdy odrůdy Noiriens :
Pokud tato procenta nijak nepředjímají ta, která každý producent používá při sestavování svých ročních cuvée, je fakt, že nejznámější z bílých vín se vyrábí hlavně z černých hroznů.
K výrobě šampaňského je povoleno také dalších pět odrůd vinné révy, ale ve velmi omezených oblastech ( pouze 93 hektarů z více než 33 500, neboli 0,3% apelační plochy) zůstávají velmi okrajové :
Zůstává případ Gamay, který není Pinot. Jeho použití je velmi kontroverzní výrobci a je stále předmětem dočasného povolení v oddělení o Aube samotného .
Šampaňské víno vyrobené podle způsobu Champagne, někdy nazývaný tradiční metodou, která spočívá především v provozu dvojí fermentaci z moštu , první v sudech, druhý v samotné láhve, ve sklepě. Všeobecně se věří, že tento způsob je vynález Dom Perignon , mnich z opatství Hautvillers , nedaleko Epernay , v poslední čtvrtině XVII -tého století . Dnes se historici spíše shodují na tom, že je to teprve při vzniku techniky montáže.
VýsadbaNa 275 000 pozemcích s průměrnou plochou kolem 18 árů je také velmi přísně regulován způsob výsadby. Výsledkem jsou dobře zavedené standardy výsadby: vzdálenost mezi každou řadou vinic nesmí překročit 1,50 metru . Kromě toho musí být pařezy ve stejné řadě od sebe vzdáleny 0,90 m až 1,50 m .
VýtěžekZvláštností šampaňského je, že výnosy vína jsou vyjádřeny vyhláškami v kilogramech hroznů na hektar, a nikoli v hektolitrech vína na hektar jako u všech ostatních vinic. Podle specifikace označení šampaňského (vyhláška z22. listopadu 2010) je vstupní výnos do produkce stanoven na 10 400 kilogramů na hektar (nebo přibližně 65 hektolitrů na hektar), zatímco produkce zátky je na 15 500 kilogramů na hektar (nebo přibližně 97 hektolitrů na hektar).
V roce 2014 bylo průměrné maximální zatížení na pozemek stanoveno na 19 700 kilogramů hroznů na hektar, což je zhruba 125 hl / ha .
Tyto vysoké výnosy jsou zmírněny vysokou hustotou vinic: nejlepší parcely jsou 10 000 vinic na hektar, zatímco průměr celé vinice Champagne je vyšší než 8 000 vinic na hektar (minimální legální hustota ve výši 1,25 metru mezi každou stopou ). Očekávané zatížení prořezávání je maximálně 17 svazků na stopu.
U metody Champagne je pojem výnosu dvojnásobný:
Na sklizniCIVC stanoví každý rok maximální výnos na hektar. Množství sklizená nad tento limit jsou snížena nebo mohou být uchovávána (blokována) až do možného uvolnění, ke kterému nemusí nikdy dojít.
LisováníKromě specifičnosti lisu na šampaňské, která je široká a nízká, aby se zabránilo zabarvení moštu při kontaktu s kůží černých hroznů, se během lisování reguluje také výtěžek. Od roku 1993 můžeme pro každou jednotku 4 000 kilogramů (zvanou „marc“) získat pouze maximálně 2550 litrů rozdělených do dvou „lisů“:
Kromě toho doplněk, „rebêche“, již nemá nárok na označení šampaňské. „Druhá velikost“ byla zrušena od roku 1993.
160 kilogramů hroznů vyprodukuje 102 litrů moštu, který po ztrátách při vinifikaci (1,5%) a degoržování (0,5%) dá 100 litrů obchodovatelného vína nebo 133 lahví po 75 centilitrech .
První kvašeníPrvní kvašení, nazývané alkoholové kvašení , je totožné s kvašením tichých vín (to znamená neperlivých). Po něm může následovat - ale není tomu tak vždy - jablčno-mléčná fermentace . Některé domy jsou známé tím, že neprovádějí toto jablečno-mléčné kvašení, aby zachovaly přirozeně ovocnou vůni a živost vína. Mošt je nejčastěji vinifikovány v sudech. Někteří však raději pracují staromódním způsobem a vinifikují v dubových sudech.
ShromážděníNa začátku roku (po sklizni) jsou vína po několika filtracích dostatečně čirá, aby mohla být ochutnána a aby mohla pokračovat fáze montáže, každý rok manželství v různých poměrech, odrůdová vína, terroiry a různé ročníky (žádné jiné AOC ve Francii povoluje tento typ směsi vín z různých ročníků). Podle ročníků a ročníků lze kombinovat až tři desítky různých ročníků a rezervních vín.
Tyto směsi zvané „BSA“ (brutálně bez let) představují celkově 83 až 84% tržeb, ale v závislosti na zemi mezi 70% (Japonsko) a více než 90% (Belgie, Německo, Itálie) prodeje šampaňského. Tyto sestavy byly vyvinuty od poloviny XIX th století , kdy se producenti rozhodli na žádost britských zákazníků, lámání s šampaňského vkus příliš „usrkl“ s jejich nadměrnou dávku cukru.
Tyto směsi představují tolik hádanek, které spojují tři odrůdy šampaňského, které mohou pocházet z 321 vesnic Champagne, jejichž kvalita je hodnocena mezi 80 a 100%, a z několikaleté sklizně, nazývané „ rezervní vína “ a uchovávané ve sklepech šampaňského. . Účast těchto rezerv na složení cuvée se může pohybovat od 10 do 50%.
Již několik let může být BSA k dispozici také v „blanc de blancs“, „blanc de noirs“, „málo dávkovaný“, „nedávkovaný“, „grand cru“ a „premier cru“, ale tyto varianty představují pouze malý objem .
Bibliografie uvádí, že v polovině XIX E století, část jablečného moštu vyrobeného v oddělení Arden byla „prodána výrobcům vína Champagne“ , pro montáž. Nezdálo se to tedy jako šokující praktika.
Vinná stabilizace vína nebo průchod v chladuKyselina vinná , šampaňské přírodní kyselina krystalizuje při nízké teplotě v přítomnosti vápníku nebo draslíku. Tyto transparentní mikrokrystaly bitartanu draselného nebo vinanu vápenatého, zvané „štěrk“, se mohou jevit jako vločky zakrývající zátku nebo sraženina ve formě viditelného usazeniny na dně lahví, když jsou chlazeny.
Tato krystalizace nemění organoleptickou ani hygienickou kvalitu vína, ale narušuje jeho prořezávání a podporuje stohování (nadměrný rozstřik pěny) při otevírání „stohovacích lahví“. Aby se předešlo tomuto jevu, který může způsobit 10 až 50 ml vína, které se ztratí při odkorňování, je upřednostňováno srážení těchto krystalů ve vinařství (průchod do chladu ve stáncích nebo naočkování přidáním zubního kamene a následné filtrování krystalů ), nebo inhibován (inhibitor krystalizace: karboxymethylcelulóza , kyselina metavinná).
Druhá fermentacePři plnění takto získaného základního vína - ročníku roku - přidáme tirážní likér vyrobený z droždí a cukru. Tento tirážní likér spustí poslední kvašení, známé jako prize de mousse. Je to právě tato druhá fermentace, která je pro 75 cl láhev , vede k 10 g z rozpuštěného oxidu uhličitého , odpovídající potenciální propuštění cca 5 litrů na CO 2. Láhev je pak uzavřena plastovou kazetou zvanou gadget pokrytá kovovým víčkem podobným uzávěru pivních lahví. Následuje doba zrání vína, od přibližně jednoho roku u vín jiných než ročníků, po tři roky a více u ročníků ročníků. Lahve se dají dolů do hlubokého sklepa a položí se vodorovně.
Stejně jako první, i tato druhá fermentace produkuje hojné kaly, které musí být poté z vína odstraněny.
HádáníPo tomto stárnutí byly lahve dříve přemisťovány na speciální dřevěné podpěry zvané „stoly“ (vynález těchto stojanů se šikmými otvory v roce 1813 Antoine Müller, zaměstnanec domu Clicquot , který nahradil pískoviště používaná mnichy), ve tvaru z obráceného V a s perforacemi, kde jsou nakloněny, krkem dolů. Obchodníci a družstva opustili tuto techniku, ale stále se často praktikuje mezi malými vinaři, kteří nejsou vybaveni automatizovanými prostředky, a má tendenci se znovu objevovat na velkých statcích, kteří si chtějí zachovat tradiční image. Každý den se lahve míchají, to znamená, že se otáčejí o čtvrt otáčky suchým pohybem, aby se uvolnily kaly ze stěny lahve a přivedly je dolů k hrdlu. Střídavá rotace (nejprve doprava, pak doleva), dokončená postupným zvedáním lahve, nakonec spojí všechny kaly (usazeniny) proti tobolce. Asi po dvou měsících se všechny kaly shromáždí proti tobolce. Lahve jsou poté uloženy špičkou dolů, „na špičce“.
Hádání lze mechanizovat a provádět pomocí Gyropalette (registrovaná ochranná známka).
Rozdíl a dávkováníK odstranění usazeniny se horní část krku poté na několik minut ponoří do solankové lázně při teplotě - 25 ° C , čímž se vytvoří malá kostka ledu, která usazeninu zachytí. Odstraněním kapsle, složení a na kostky ledu jsou vyloučen stlačeného plynu (cca 6 atmosfér ), to je stupeň disgorging . Těch několik ztracených centilitrů je nahrazeno směsí starého vína a cukru, které se říká expediční likér : toto je fáze dávkování . Množství cukru přítomného v kapalině se stanoví, zda šampaňské bude (nařízení EU):
Existují také nedávková šampaňská: po degorgování je láhev doplněna pouze vínem, místo expedičního likéru. Jedná se o velmi „přírodní“ šampaňská, někdy nazývaná brut nature. Naleznete je například v domech Drappier v Urville , Georges Vesselle v Bouzy , Laurent-Perrier v Tours-sur-Marne , Paul Goerg ve Vertus , Piper-Heidsieck v Remeši , Ayala v Aÿ nebo Pol Roger .
ObvazJakmile je krvácení provedeno, měřeno nebo ne, je láhev šampaňského ucpána slavnou zátkou z korku udržovanou jeho muselet před provedením konečného stárnutí (zrání) před uvedením na trh ve sklepě. Podle potřeby jsou z této zásoby odebrány lahve, které jsou následně označeny a vybaleny pro přepravu.
Šampaňské víno je plodem jemného zpracování provedeného během jeho vinifikace, které dodá produktu vlastnosti připravené ke konzumaci. Volby provedené každou sněmovnou během tohoto procesu budou kromě typu vína určovat i jeho chuť k veřejnosti. Bruts představují mezi 80% a 85% produkce, ale existuje tucet dalších odrůd šampaňského, z nichž některé zůstávají důvěrné.
Typiku šampaňského lze určit:
Nakonec se tichá vína neperlivá vyrábějí také v šampaňském, čirá vína nazývaná také „přírodní“. Stále se nacházejí pod dvěma jmény:
Šampaňské hrozny se také používají k výrobě aperitivu, ratafie a eau-de-vie , marc de champagne, které by neměly být zaměňovány s různými koňaky zvanými „jemné šampaňské“.
Klasická láhev šampaňského má kapacitu 75 cl ; je silnější a odolnější než lahve jiných vín, aby odolal tlaku plynu 6 atmosfér . Dno láhve je také ze stejného důvodu silně vyhloubené, což umožňuje hádankáři do něj vklouznout palcem a těm, kteří dodržují umění „služby šampaňského“, držet láhev za dno. Pouze jedna značka nabízí průhlednou láhev s plochým dnem, slavné cuvée „Cristal de Roederer“. Ruský car Alexander II. , Který se obával o život, požadoval tento typ láhve, aby snadno ověřil, že na dně láhve není ukrytá žádná bomba.
Šampaňské obchodníci vytvořili XIX th Century řadu lahví různých kapacitách. Pamatujte, že u vín z Bordeaux odpovídají některé názvy lahví různým kapacitám od označení Champagne; běžně se tam používá pouze půl láhev , láhev a magnum , ostatní formáty jsou obvykle naplněny již fermentovaným vínem:
Kapacity větší než jeroboam jsou velmi vzácné, ačkoli jejich velikost a jejich estetika zdůrazňují slavnostní charakter událostí, lahve, křehké a jejich výroba je velmi nákladná, se rychle stávají nepraktickými. Všechny lahve větší než jeroboam nesou biblická jména, s výjimkou panovníka ( 26,25 litrů) a primátu ( 27 litrů). Upozorňujeme, že při nákupu jeroboamu nebo větší lahvičky neexistují žádné důkazy o tom, že k prvnímu losování došlo v přijaté lahvičce.
Lahve před přijetím vína projdou testem tlakové odolnosti. Referenční hodnota je 6 tyčinek , tj. O 30 až 40% více než hodnota skutečně získaná ve víně. Zkouška se týká pouze vzorku pro malé formáty (do velikosti magnum), ale použije se u všech lahví pro jiné formáty. Výbuchy lahví (ve sklepě), které ještě před padesáti lety mohly dosáhnout 1 až 2%, jsou nyní extrémně vzácné, ne-li nulové.
Volba biblických jmen zůstává prozatím nevysvětlitelná. Někteří tam chtěli vidět otisk protestantských rodin, které se přišly usadit do Champagne. Ve skutečnosti se zdá, že zdroj tohoto použití je mnohem starší, protože již v 70. letech 20. století nacházíme v básnickém díle Eustache Deschampsa stopy „jeroboam“, nazývaných „roboam“ a „balthazar“ .
Někteří obchodníci nedávno představili lahve s ještě extravagantnějšími kapacitami.
Mnemotechnická pomůcka vám umožňuje zapamatovat si hlavní velikosti lahví ve vzestupném pořadí podle kapacity: „Protože brzy ráno jsem si nevšiml její přirozené banality“ (Čtvrtletí / Polovina / Láhev / Magnum / Jeroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nebuchadnezzar).
První zobrazení láhve šampaňského pochází z roku 1735 s obrazem Le Déjeuner d'huîtres od Jean-François de Troy . Právě v jedné z těchto lahví, které považoval za „nejkrásnější“, vytvořil Nicolas Appert v roce 1795 své první konzervy .
V roce 2010 představil Mezioborový výbor pro šampaňské víno (CIVC) nový standard lahví (835 g . Proti 900 g . Dříve), aby se snížila uhlíková stopa a náklady na dopravu.
Korková zátka na lahvích šampaňského je známá svým houbovým tvarem , který je složitější než válcový uzávěr používaný u jiných vín. Tento tvar mu ve skutečnosti propůjčuje hrdlo lahve, do kterého je vložen pouze částečně.
Je v době plnění do lahví válcový a má velký průměr (31 milimetrů). Aby zátka mohla vstoupit, je nutné ji umístit na místo lisováním (silné zmenšení průměru na 17 milimetrů) v hrdle lahve, na polovině její délky, a poté ji rozdrtit ve tvaru houby přijmout muselet. Tato „síla“ uzavírání zajišťuje, že sama nevyskočí pod tlakem plynu rozpuštěného ve víně. V průběhu času ztrácí korek svoji přirozenou pružnost. Část korku umístěná na úrovni hrdla se při drcení nutném pro instalaci hadice deformuje a vysychá rychleji než při kontaktu s vínem. Odtud tedy tvar při otevírání lahve, užší u hrdla. To je dále podporováno rozdílem v kvalitě korků (stále dražších), které tvoří korek. Ponecháním nasáklého použitého korku částečně získá svůj původní tvar.
Kvůli rozdílu ve vzhledu zátek můžeme jasně rozlišit dvě nebo tři části:
Jakmile jsou zátky smontovány, vybroušeny a vybroušeny, jsou jednotlivě vybírány a jsou obvykle povrchově upraveny ( pevný parafín ), aby byla zaručena jejich těsnost a podporováno jejich zavedení do lahve.
Nad zátkou je cínová deska držena společně se zátkou předtvarovaným drátem zvaným „muselet“. Tato deska brání tomu, aby se drát ponořil do zástrčky. Mušet je vytažen na límec krku a udržuje zátku, kterou pak již nelze vysunout tlakem v lahvi. Desky muselet (v běžném jazyce se jim také nesprávně říká „kapsle“) se staly sběratelskými předměty , „ plakomusofilií “. Jedná se o vynález doktora Julese Guyota , který si nechal patentovat v roce 1844 jeho zaměstnavatelem, vinárnou Champagne Jacquesson v Châlons-en-Champagne.
K dispozici je čokoláda zvaná „champagne cork“, která má stejný tvar a je ochucená matným šampaňským.
V roce 2009 se objevil nový typ šampaňského korku. Pod názvem Maestro umožňuje snadné otevírání lahve při zachování charakteristického hluku starých zátek.
Odvětví šampaňského má 30 000 přímých stálých pracovních míst a 120 000 sezónních pracovních míst, která probíhají během období sklizně .
Výroba šampaňského zahrnuje tři hlavní profesionální kategorie:
Zatímco v roce 1950 prodali obchodníci více než 92% objemů šampaňského, jejich monopol byl postupně narušen vinaři a družstvy, kteří v roce 2011 dodali 31% objemů.
Union des Maisons de Champagne (UMC) se sídlem v Remeši spojila od roku 1882 obchodníky se šampaňským .
Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV) se sídlem v Épernay sdružuje vinaře od roku 1904.
Meziprofesní výbor pro šampaňské víno (CIVC) má své sídlo v Épernay ; jeho úlohou je zejména řídit kontrolované označení původu šampaňského. Oficiálně vytvořeno zákonem12. dubna 1941Tato interprofese mezi obchodníky a vinaři existovala neformálně od roku 1919 , kdy si odbory obou profesí zvykly jednou ročně setkávat, aby diskutovaly o ceně hroznů , aby stabilizovaly prodejní cenu šampaňského. CIVC společně předsedají prezidenti SGV a UMC.
Produkční plocha činí 33 762 hektarů, z toho dvě třetiny v Marne , 23,62% v Aube a Haute-Marne a 10% v Aisne a Seine-et-Marne . Aube je druhé oddělení.
Viz odstavec o postupu rozšíření .
Roční produkceSklizeň v roce 2015 činila 309 milionů lahví, apelační výnos 10 600 kg na hektar.
V červenci 2015 dosáhly celosvětové zásoby 1 428 milionů lahví, včetně individuální rezervy, což představuje celkovou rezervu jen něco málo přes čtyři roky výroby.
ExpediceV roce 2015 činily dodávky šampaňského 312,5 milionu lahví, v celkové výši 4,7 miliardy EUR nebo 15 EUR na láhev, z toho 2,6 pro export nebo 55,3%. Absolutního vrcholu bylo dosaženo v roce 2007 s 338,8 miliony lahví.
V roce 2015 představoval francouzský trh 52% celosvětového prodeje a téměř 151 milionů lahví bylo vyvezeno do více než 190 zemí , tedy 48% zásilek. Mezi hlavní kupující země patří Spojené království ( 34,15 milionu lahví), USA ( 20,5 milionu ), Německo a Japonsko (každá téměř 12 milionů ), Belgie ( 9,2 milionu ) a Austrálie ( 8,1 milionu ). Itálie je na sedmém místě s 6,36 milionu přejezdů.
V počtu lahví představují šampaňské 72% z celkové činnosti, zatímco vinaři a družstva 28%.
Od roku 1980 byly zásilky zavedeny takto, v milionech lahví:
Let | 1980 | devatenáct osmdesát jedna | 1982 | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expedice | 176,4 | 159 | 147 | 159 | 188 | 195,4 | 205 | 218 | 237 | 249 | 232,3 | 214 | 214 | 229 | 242 | 247 | 256 | 269 | 292,4 | 327 | 253 |
Let | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expedice | 263 | 307,7 | 321,8 | 338.8 | 322,6 | 293,3 | 319,5 | 323 | 308.6 | 305 | 307,1 | 312,5 | 306 | 307,3 | 301,9 | 297,5 |
V roce 2015 uskutečnily zásilky:
Na konci roku 2017 činila úroveň zásob v Champagne přibližně 1366 miliard lahví, což odpovídá 4,4 roku dodávek uchovávaných ve sklepě.
Obrat odvětví šampaňského v roce 2018 činil 4,9 miliardy eur (HT). Rekordní rok na trhu.
Jedná se o zákon z roku 1927, který i dnes definuje zeměpisná kritéria pro výrobu šampaňského. Od té doby13. března 2008, konečné rozšíření vymezení, umožnilo čtyřicet obcím určeným výborem odborníků získat přístup k prestižnímu označení.
Označení „šampaňské“ je AOC od roku 1936, ale vzhledem k stáří a jedinečnosti označení Champagne je použití označení „appellation d'Origine Contrôlée“ na lahvích volitelné.
Samotné slovo „šampaňské“ je také chráněno s velkou bdělostí. Některé pozoruhodné příklady:
Ve Spojených státech amerických je název „šampaňské“ považován americkým zákonem za „pologenerický“. Je zde povolen pouze pro interní uvádění na trh a pod podmínkou, že za názvem následuje zmínka o místě výroby. Tváří v tvář tomuto dvojitému omezení mnoho amerických výrobců tradiční metody - zejména nejaktivnější - nyní upřednostňuje označení „metoda šampaňského“ nebo obecněji označení šumivé víno („sekt“). Paradoxně označení „šampaňské“ stále používají pouze někteří, kteří cílí na trh s nízkým a středním trhem, zejména Korbel , Tott nebo Cook's .
Umění šampaňského spočívá v každoročním shromažďování různých ročníků, aby se získalo homogenní a harmonické cuvée, a nikoli aby se skládaly ročníky, které jsou vyráběny pouze z hroznů ze stejného roku sklizně. Vinobraní ročníky nikdy nepřekročí více než 5% prodeje šampaňského. Především jsou mimořádným vektorem komunikace, který má podpořit prodej a propagovat značky, které soutěží o nápady a organizují akce kolem svých historických ročníků.
Podle Interprofesionálního výboru pro šampaňské víno je ročník „hodnotícím nástrojem. Poptávka je stále silná, ale jelikož rozšíření vinice v Champagne zůstává velmi vzácné, může růst probíhat pouze na vrcholu rozsahu “. Vintage cuvée se prodává v průměru o 30% až 40% dražší než brut bez roku a mnohem více v případě prestižních cuvée. Existuje tedy silné pokušení vinobraní, i když si to rok opravdu nezaslouží. V letech 1945 až 2004, ročník šampaňského 46 let ze 60.
Vinobraní však není procesem bez rizika, protože podle Oliviera Kruga „ročník je ve srovnání s brutem bez roku bezplatnou postavou. Odráží roční klima, je to osobnost, postava “. Pro Benoîta Goueze z firmy Moët & Chandon „udělat ročník znamená otřást kódy domu“.
Tento nápoj si získal silnou mezinárodní reputaci tím, že se stal synonymem luxusu , který se používá zejména k oslavám zvláštních příležitostí. Dále jen „šumivý“ charakteristika šampaňského je poněkud na počátku tohoto slavnostního charakteru: korek se objevilo, vzácněji je láhev plátky (nebo broušené) a vítězství se slaví v mnoha sportech (zejména motorové sporty. ) By pokropení davu láhev šampaňského, kterou otřásli vítězové z jejich pódia. Podobně se křest lodí tradičně provádí rozbitím láhve šampaňského na trupu.
Mladé šampaňské (dvanáct měsíců až tři roky) má vůni velmi svěžesti, která může odpovídat vůni bílého nebo červeného ovoce, citrusových plodů, bílých květů, rostlin, fermentů ( droždí , strouhanka) nebo dokonce minerálních vůní.
U zralejšího šampaňského (tři až pět let) jsou vůně kulatější a silnější a zakládají se v registru žlutého ovoce, suchého nebo vařeného, rostlinných alkoholů, koření, cukrovinek a pečiva.
Po pěti letech je vůně složitější a projevuje se vůní velmi zralého nebo kandovaného ovoce, vůní podrostu, pražení, toastu nebo medu.
Na štítku se šampaňským si můžete přečíst značku, jméno výrobce, dávkování (brutální, suché, nulové dávkování atd.), Ročník - nebo v případě jeho nepřítomnosti město původu hroznů - a někdy i hodnocení kvality hroznů: „grand cru“ pro sedmnáct obcí, které mají právo na tento titul, nebo „premier cru“ pro čtyřicet jedna dalších.
Musí být uveden obsah alkoholu, přítomnost siřičitanů a objem láhve a zkratka, která představuje profesionální status výrobce:
NM: manipulace obchodníka. Domy se šampaňským, které vyrábějí a prodávají své víno hlavně z nakupovaných hroznů. Někteří vlastní vinice, ale kupují hrozny od místních producentů, aby doplnili svou produkci.
RM: manipulace se sklizní. Spojuje vinaře, kteří vyvíjejí a prodávají své vlastní ročníky ze svého jediného hroznu; mohou si nárokovat označení „nezávislý vinař“. Musí vinifikovat a uvádět na trh pouze produkt ze svých pozemků, aby získali nárok na název „vinařské šampaňské“ v rámci limitu každoročně stanoveného CIVC.
CM: manipulační družstvo. Jedná se o vína vyrobená a prodaná svazem producentů seskupených do družstva; proto má svou vlastní značku.
RC: sběratelský spolupracovník. Vinař se stará o veškerou práci od révy po sklizeň. Poté svěřil své hrozny svému družstvu, aby vyrobilo víno nebo jednoduše použilo svůj stroj, poté shromáždilo všechny nebo část hotových lahví a uvedlo je na trh na své jméno. Tato kategorie je velmi blízká RM, jelikož RM může uvádět na trh pouze láhve odpovídající jejich ploše, aby měla nárok na název „vinařské šampaňské“ v rámci limitu stanoveného každoročně CIVC.
SR: organizace kolektivní správy. Spíše vzácné, nejčastěji rodinné; seskupení vinařů, kteří se spojili, aby vinifikovali a prodali svou produkci.
ND: dealer-distributor. Je to obchodník, který nakupuje hotové lahve od jiných operátorů a prodává je pod svou vlastní značkou.
MA: značka kupujícího. Obchodník požádal operátora šampaňského, aby na lahve, které koupil, dal vlastní značku.
Šampaňské víno se pije při všech příležitostech a může to být jedinečné víno celého jídla.
Při otevírání láhve se často objevuje otázka, zda se má říkat šampaňské pískováním nebo sekáním. Je to záminka pro příjemné polemiky. Ti dva si říkají, ale neznamenají totéž.
Původně „ pískovat šampaňské“ znamenalo „pít jedním douškem“. Výraz pochází ze slova písek ve smyslu nalévání roztaveného materiálu do pískové formy. Analogicky s operací jsme tímto technickým výrazem metaforicky označili postup nalití vína do hrdla najednou.
„Sabler le champagne“ ve smyslu „rychle pít“, které současné slovníky dávají jako význam ve věku, se již nepoužívá. V moderním smyslu výraz znamená „pít šampaňské ve společnosti na oslavu šťastné příležitosti“. Dnes pouze pískujeme šampaňské a žádný jiný nápoj (nepískujeme čaj ani bordeaux ), zatímco původní výraz platil pro jakékoli víno.
„Slash the champagne“: rozevřeme láhev bez sejmutí korku, zlomíme hrdlo šavlí , jejíž plochá čepel se posune rychlým pohybem podél krku, řezem směrem k vám, velmi prudkým úderem zadní část meče na hrdle láhve. Šok, kombinovaný s tlakem vína v láhvi, mu umožňuje čistou hlavu. Krk, korek a muselet jsou prudce vysunuty, následované výstupky plynu, vína a pěny. Tento manévr vyžaduje minimální opatrnost a dovednosti, nemusí to být nutně šavle; těžký, podlouhlý kovový předmět s hřebenem může stačit.
Můžeme tedy šampaňské rozřezat a poté obrousit .
Lahvičku jemně odmotejteNejprve, když otevřete láhev šampaňského, zvuk praskajícího korku je na úkor chuťového vjemu, i když je tato akce prováděna ve prospěch slavnostní stránky. Doporučuje se proto vzdát se hluku a korek vždy jemně odstranit, aby byla zachována veškerá chuť. Nekontrolovaný šampaňský korek může dosáhnout rychlosti téměř 15 m / s (tj. 54 km / h ) a nést odpovědnost za domácí nehody (rozbití, poranění očí atd.).
Stejně nepříjemně může i příliš rychle odstraněný uzávěr vyústit v tryskání napěněného paprsku způsobeného nadměrnou koncentrací bublin: tomu se říká „stohovací“ jev. Ačkoli řidiči Formule 1 úmyslně provádějí tuto akci tak, že před otevřením lahve silně protřepají (což způsobí deformaci rozhraní mezi kapalinou a vzduchem a zachycení mikrobublinek plynu), domy šampaňského se naopak snaží tomu zabránit jev.
Podávejte čerstvéŠampaňské by se mělo podávat chlazené, 4 až 7 ° C, když je mladé, až 10 ° C, když je zralější nebo vinobraní. Láhev se umístí na 20 až 30 minut do kbelíku na šampaňské naplněného vodou a kostkami ledu. Láhev můžete také umístit do chladničky na 3-4 hodiny (nikdy do ledové komory nebo, hůře, do mrazničky). Abyste se ujistili, že horní část (poblíž krku) je stejně chladná jako ostatní, můžete lahvičku naklánět velmi pomalu odspodu nahoru.
Provozní teplota v „Lasserre“ velké restaurace, kde šampaňské je král, je 9 ° C . Nejstarší šampaňské starší než patnáct let lze nabídnout při teplotě 14 nebo 15 ° C , to znamená při teplotě dobrého sklepa.
Láhev šampaňského by neměla zůstat v kbelíku na šampaňské nebo v chladničce v umělém světle (méně s přirozeným světlem), které může dodávat chuť snížené, vlhké vlny, sýra atd. ve víně, chuť známá jako chuť světla . Působení ultrafialových paprsků světla bude méně důležité u zelené nebo barevné lahve. Doporučuje se proto láhev zakrýt nebo zabalit jemným hadříkem nebo lépe - rafinovanějším způsobem - hedvábným papírem.
SklenkaExistuje druh skla zvaného blida . Je velmi vzácné je najít mimo oblast Champagne. Toto je základna skla používaného k podávání mátového čaje . Blida obecně obsahuje 7 až 8 cl .
Musíte pamatovat na změnu flétny pokaždé, když měníte ročník. Standardní dávka je 10 cl . Someliéři počítají 6 až 10 flétn za 75 cl láhev . Nádoba musí být absolutně skleněná nebo křišťálová, zejména ne plastová. Plast je hydrofobní a neumožňuje, aby bubliny byly jemné a jiskřivé, protože zůstávají přilepené ke stěnám. V současné době probíhá u sklářů výzkum tvarů sklenic, které by mohly nejlépe zvýraznit aroma šampaňského: šálek nabízí větší povrch pro výměnu se vzduchem, což urychluje odplyňování a ztrátu aroma. Které se dále ředí v širokém rozsahu otevírací; na druhé straně, když je výška porce nižší, bubliny, které se zvětšují během svého krátkého růstu v šálku, jsou proto menší, což milovníci šampaňského oceňují vkusně a esteticky. Flétna koncentruje vůně, umožňuje vidět víno pracovat (dlouhý nárůst bublin), ale bubliny jsou větší a příliš úzká flétna hromadí vůně a oxid uhličitý, které působí kořeněně a agresivně na nos. Proto je vhodné jej ochutnat v dostatečně vysokých tulipánových pohárech.
Věděli jsme, že přítomnost nepatrného prachu ve skle je nezbytná pro tvorbu bublin: vzduch zachycený v částicích absorbuje oxid uhličitý , který se následně zplyňuje. Velmi lehce poškrábané sklo způsobuje větší šumění (méně bublin, ale více aroma), v minulosti existovaly také ryté flétny, ale tuto roli hrají především nečistoty. Míchadlo, nazývané také míchadlo na sekt, šampaňská metla, ale také mixér, mosser (nebo moser), šampaňské moussoir, bylo kdysi používáno (i dnes pro ty, kteří kvůli prasknutí neocení kořeněnou chuť). Bubliny na jazyku) , původně připomínající, že šampaňské bylo oceněno jako tiché víno, protože mohlo být odplyněno, když bylo nekvalitní.
Šampaňské bublinyLáhev šampaňského obsahuje přibližně pět litrů CO 2, tj. 0,7 litru oxidu uhličitého na sklenku šampaňského, což představuje potenciál jedenácti milionů bublin na sklenici: 80% CO 2uniká přímo z povrchu kapaliny (odplyňování volnou difúzí ), zbývajících 20% se uvolňuje ve formě bublin. Sklenka šampaňského tak může generovat až dva miliony bublin, které procházejí od deseti mikrometrů ve spodní části sklenice po jeden milimetr na povrchu a dosahují rychlosti 15 cm / s v horní části flétny, tj. 0,54 km. / h . K prasknutí bubliny dochází za tisícinu sekundy a promítá se proud šampaňského o jednom milimetru rychlostí 10 až 15 m / s .
Když jsou dvě bubliny v kontaktu, nastává fenomén koalescence , nebo pokud film, který je odděluje, dostatečně dlouho odolává, fenomén „disproporcionace“ nazývaný také „ Ostwaldovo zrání “.
Abyste lépe uchovali bubliny, musíte otočit láhev, ne korkovou zátku (protože při prasknutí korku uniká plyn více) a podávat šampaňské nakloněním sklenice o 45 °. Šampaňské, jemně nalité do nakloněné sklenice, udržuje své bubliny mnohem lépe (plyn CO 2rozpuštěný, což je základní parametr vůně, chuti a pocitu v ústech), pouze pokud je flétna položena přímo na stůl. Tento jev pochází z turbulence. Podle studie vědců z enologických, laboratorních laboratoří aplikované chemie a termomechaniky na univerzitě v Remeši „je v průměru 12 gramů CO 2na litr šampaňského […] když se šampaňské nalije do svislé sklenice, je u sklopené sklenice systematicky rozdíl v rozmezí od 0,3 gramu do více než 1,5 gramu “. Navíc „ rozdíl je největší, když je nejchladnější - 4 stupně“, s rozdílem 1,4 gramu .
Ve skutečnosti se tato technika podávání nakloněného skla již dlouho používá pro pivo . Je možné udržovat šumění rovnou sklenicí, pokud se šampaňské nalije třikrát. Odborník na šampaňské Tom Stevenson ( autor knihy Šumivá vína světa a šampaňské ) však tuto techniku nedoporučuje. „Nikdy v životě neuvidíš sommeliera dělat to a nalít ti to jako sommeliéři, takže CO 2unikněte ze skla, aby vám bubliny nevycházely z nosu “ .
Dekantování šampaňskéhoSlévání šampaňského se může zdát překvapivý provoz kvůli strachu ze ztráty na šumění. Kvalita šampaňského však nespočívá v jeho bublinách, ale v jeho materiálu a je to právě ten materiál, který bude po dekantaci lépe vylepšen . Tato operace by měla zůstat výjimečná a vždy by měla být prováděna odborníkem, protože musí respektovat několik omezujících pravidel, zejména použití speciální karafy ve tvaru rozšířené harfy a otevřené na obou koncích.
Množství k plánování jídlaU jídla pouze se šampaňským je celkové doporučené množství celého jídla podle níže uvedených čísel, 5,00 až 7,00 sklenic nebo 0,63 až 0,88 lahví na osobu. To představuje dvojnásobek množství povolených pro řízení ve Francii. Pro ideální zdraví se doporučuje nepřesáhnout 1,00 brýlí denně u žen a 2,00 brýlí denně u mužů . Můžeme posoudit doporučené rozdělení po jídle následovně:
Služba šampaňského s názvem „à la champenoise“ se řídí specifickým protokolem:
Bývalo tradicí doprovázet ochutnávku šampaňského malými, dlouhými, obdélníkovými sušenkami pokrytými moučkovým cukrem: lžícovými sušenkami nebo růžovými sušenkami z Remeše .
Ochrana šampaňskéhoLáhve musí být skladovány na chladném místě, kde je teplota zůstává konstantní mezi 12 a 14 ° C . U soukromých osob je velmi často obtížné dosáhnout těchto podmínek. Nevěřte však, že teplota o něco vyšší (kolem 16 až 18 ° C ) nebo o něco nižší (mezi 8 a 10 ° C ) je pro lahve příliš vysoká . Trochu příliš vysoká teplota má tendenci zrychlovat vývoj vína. Trochu příliš nízko, má tendenci to zmrazit. Kromě toho je velmi důležité vyhnout se (pokud je to možné) rychlým změnám teploty a příliš vysokým gradientům mezi studeným obdobím a horkým obdobím.
Je také velmi důležité kontrolovat vlhkost. Ideální je hodnota blízká 80%. Za touto hranicí lze pozorovat vývoj plísní, které se v průběhu času mohou přenášet na víno, pokud je korek příliš dlouho v kontaktu s těmito mikroorganismy. Příliš suchý vzduch pod 60% zvyšuje riziko vyschnutí korku. Korek zátky, který je dostatečně pružný, se potom smršťuje a již nehraje svou roli. To může podporovat odpařování kapaliny a průchod vzduchu uvnitř láhve, čímž se zvyšuje oxidace vína.
Nakonec by lahvičky měly být skladovány mimo jakýkoli zdroj zápachu. Určité pachy mají schopnost přenášet se na víno korkem. Proto se důrazně doporučuje neskladovat lahve ve sklepě vedle palivového oleje nebo jiné nádrže s uhlovodíky nebo na dříve ošetřených dřevěných paletách.
V této oblasti, stejně jako v mnoha jiných, zůstává ideál bohužel často nepřístupný. Je velmi obtížné spojit všechny tyto podmínky, a to i pro profesionály.
Nakonec je vhodné vyjmout lahve z kartónového obalu (aby se zabránilo plísni a přenosu nevkusu na víno přes korek) a položit je naplocho na police.
Po otevření šampaňské rychle degraduje. Použití malé lžičky místo zátky je neúčinné nebo iluzorní.
Vzhledem k obsahu alkoholu je nadměrná konzumace šampaňského vína škodlivá pro zdraví. Jeho konzumace se zvláště nedoporučuje těhotným ženám kvůli možným účinkům alkoholu na vývoj plodu. Stejně jako jakýkoli alkoholický nápoj může být návykový. WHO uznává alkoholismus jako nemoc a definuje ji jako duševních poruch a poruch chování spojených s užíváním alkoholu.
Šampaňské víno však bylo v enoterapii po dlouhou dobu vřele doporučováno z důvodu, že „rozptyluje nevolnost a podporuje morálku“. V roce 1718 ve svém pojednání o vínech šampaňského Canon Godinot ujistil: „Ze všech vín není zdraví lepší než šedé víno ze šampaňského nebo koroptve barvy očí. "
Jeho vlastnosti:
V XIX th století , některé domy vypracoval šampaňské šumivé červené barvy přidáním čtvrtinu nebo třetinu vína červená, pak je součástí červeného expedičního likéru. Tento typ výrobku byl zakázán a posledním výrobním závodem byl F. Giesler v roce 1887 .
Globální oteplování planety bude nepochybně vliv na pěstování vinné révy a šampaňské průmyslu zvlášť. Severní podnebí a vápencové půdy umožňují vinařům ze Champagne kvalitní produkci. Chladné klima nejen produkuje drsná a lehká vína nezbytná pro výrobu dobrého šampaňského, ale navíc vápenaté půdy dodávají hroznům kyselost, která umožňuje, aby se během fáze stárnutí dlouho rozvíjely vůně; nárůst teplot a dlouhá horká sezóna v Champagne by proto pozměnily vlastnosti a správný průběh procesu stárnutí tohoto vína.
V létě roku 2003 zažila Francie nejteplejší teploty, jaké kdy byly zaznamenány od doby, kdy tyto záznamy existovaly. Nízké srážky a horko nejen způsobily vyschnutí hroznů, ale vedly také k vysoké koncentraci cukru v zrnech. Úroveň kyselosti klesala, protože hrozny namočené v cukru, zatímco šampaňské potřebuje dobrou kyselost, aby dobře stárlo a rozvíjelo své aroma. Produkce v roce 2003 byla ve srovnání s běžným rokem snížena přibližně o 50%.
Od konce XVII th století , mnoho umělců pracoval na téma šampaňského. Cílem je spojit se šampaňským myšlenky luxusu, světovosti až erotiky. Diskutována byla také práce na autentičnosti.
Mezi umělci: Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (Francie-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret , Walter Crane , René Gruau (Interprofession), Louis Théophile Hingre ( Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec , Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Mailly Grand Cru).
Z 14. prosince 2012 na 26. května 2013se v Muzeu výtvarných umění v Remeši koná výstava na toto téma , Umění šumění šampaňského! .
Viz také v Épernay muzeum plakátu Maison de Castellane na téma kříže svatého Andrého, jeho symbolu.
V roce 1947 zahájil Interprofesní výbor pro šampaňské víno (CIVC) propagandistickou kampaň . Cílem je zlepšit a rozšířit atraktivní image produktu. Poté se objevil velmi zvláštní slogan: „Kromě šampaňského není šampaňské.“ Reakce na tento pokus o popularitu byla velmi pozitivní. I v roce 1955 bude filmový festival v Cannes pojmenovat šampaňské jako oficiální nápoj akce. Na druhou stranu, v roce 1958 je šampaňské tak uznávané, že získává kompletní pavilon na Světové výstavě v Bruselu . Toto důležité reklamní hnutí poté vedlo CIVIC k otevření mnoha „kanceláří se šampaňským“ po celém světě, aby mohli tento nápoj reprezentovat. V současné době existuje 16 těchto reprezentativních kanceláří pro produkt Champagne.
Champagne nyní používá Royal Warrant jako marketingový a reklamní nástroj, zde je seznam šampaňských domů využívajících Royal Warrant: Champagne Bollinger, Champagne Lanson , Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger.
Champagne se také koná zvláštní místo od počátků kinematografie: v roce 1899 , Eugène Mercier objednaných film o jeho šampaňské, které mají být zobrazeny v roce 1900 na světové výstavě ; produkovaný Lumière bratři , jedná se o první komerční natočen. Marks se také objevují v mnoha celovečerních filmech: v roce 1939 ve filmu Flying Deuces, kde Laurel a Hardy bojují o láhev Piper-Heidsieck a poté ji odkrývají kladivem, v roce 1979 v Moonrakeru, když Requin otevírá láhev Bollingera zuby ( značka se objevila celkem ve třinácti filmech Jamese Bonda), v roce 1987 v Le Festin de Babette, když šéfkuchař podává na hostinu láhev Veuve-Cliquot, v roce 1990 v Once Upon a Time in America, když dav oslavuje konec prohibice s jeroboamy od Cordon-Rouge Mumm , v roce 1990 opět v Pretty Woman s lahví Moët & Chandon objednanou s jahodami od Edwarda.
Celosvětová pověst šampaňského vína je původem použití šampaňského jako názvu barvy v módním kontextu . Zejména ve Spojených státech amerických jej barevná tabulka jmen a slovník ISCC-NBS přizpůsobuje odstínům 73 , 79 , 89 , 90 , 93 . Tyto barvy odpovídají obchodním názvům.