Marmelády (dále jen portugalský marmelada ) je jam portugalského původu vyrobené ze šťávy a kůrou citrusových plodů vařené s cukrem a vodou. Dnes tento výraz spíše označuje džem z citrusových plodů nebo velmi hustý přípravek, ve kterém kousky ovoce nejsou zcela rosolované: marmeláda může být také vyrobena z citronů , limetek , grapefruitů nebo mandarinek , dokonce i jiných citrusových plodů. Ovoce obvykle používané ve Velké Británii je bigarade , pocházející ze Sevilly . Obsah pektinu v tomto ovoci je vyšší než v pomeranči . Hořkost hořkého pomeranče vyžaduje, aby byl konzumován jako marmeláda.
Již v dávných dobách Římané a Řekové zjistili, že pomalé vaření kdoule s medem směs zchladí. De re coquinaria , římská kuchařská kniha přisuzovaná Apiciusovi , dává recept na konzervování celých kdoulí se stonky a listy tím, že je ponoříte do lázně medu a defrutum . Zachování kdoulí a citrony, stejně jako to růže, jablka, švestky a hrušky, je zmíněn v knize obřadů byzantského císaře Konstantina VII Porphyrogenet , kniha „, což je nejenom pojednání o štítek královské hostiny až IX th století , ale také katalog dostupných potravin a poté vařených s. “
Středověký kdoule jam, nazvaný ve francouzském Cotignac , začíná ztrácet jeho kořenící přísady XVI th století . V XVII -tého století , La Varenne nabízí vždy dva recepty cotigna , silný a jasný.
V roce 1524 dostal král Jindřich VIII. „Krabičku marmelády“ od pana Hulla z Exeteru. Protože je v krabici, je pravděpodobnější, že dárkem byla kdoulová pasta z Portugalska.
Podle TLFI , marmelády pochází z portugalského marmeláda , což znamená, kdoule jam . Podle Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa se nejstarší výskyt slova vyskytuje ve hře Gil Vicente , komedie Rubena napsaná v roce 1521:
„ Temos tanta marmelada
„Que minha mãe vai me dar um pouco“ “Marmelo , portugalské slovo pro kdoule , samo o sobě pochází z latinského melimelum ( medové jablko ), které pochází z řeckého μελίμηλον ( melímēlon ).
Portugalský původ slova marmeláda se také nachází v dopisech od Williama Gretta lordu Lisleovi12. května 1534 : „Poslal jsem do jeho panství krabičku marmelády “ a v těch, které poslal Richard Lee dál14. prosince 1536 : „Děkuji z celého srdce jeho lordstvu za jeho marmalado. “
Populární etymologie , která je odvozena marmeládou z francouzštiny „Madam je nemocný“ je falešný. Tento původ přijde z použití směsi kdoule a cukru připravuje francouzský šéfkuchař jako léku proti mořské nemoci u Marie I. opětovné Skotska na křižovatce mezi Francií a Skotskem. Podobná populární etymologie existuje na základě Marie-Antoinette .
Termín marmeláda může být použit v jiných jazycích k označení džemu jakéhokoli ovoce, například španělského slova mermelada . Naopak portugalské slovo marmelada odkazuje hlavně na kdoulovou pastu .
Skotské město of Dundee má dlouhou historii s marmeládou. V roce 1797 měli James Keiller a jeho matka Janet malou džemovnu v Dundee. Otevírají továrnu na výrobu marmelády Dundee , marmelády obsahující velké kousky pomeranče. Toto přidělení vynálezu pomerančové marmelády v roce 1797 na Keiller je zdiskreditován frázi „moje žena udělal marmeládu pro vás“ v dopise James Boswell na doktora Johnsona na24.dubna 1777.
Americký kryptolog Lambros D. Callimahos byl velkým fanouškem Dundee marmelády a se svými studenty vytvořil neformální skupinu s názvem Dundee Society .
Pokud je ve Francii tento výraz pravidelně spojován s jakýmkoli druhem ovoce, stanoví francouzská směrnice z roku 1979, že výraz „marmeláda“ se může vztahovat pouze na výrobky vyrobené z citrusových plodů.
Od roku 1982 směrnice Evropské unie ( směrnice 79/693 / EHS) upravuje podmínky džemu a marmelády a stejně jako francouzská směrnice lze marmeládu použít pouze na výrobky vyrobené z citrusových plodů.