Kváskový chléb

Kvašeného je chléb vyrobený základní kvas , to znamená, že směs vody a mouky, kde vyvíjí kultury kvasinek a kyselých mléčných bakterií . Mouka je touto kulturou fermentována . Toto kvašení uvolněním oxidu uhličitého umožňuje kynutí těsta. Kvasem je nejstarší známou technikou kvašený chléb, a zůstal sám až XVII th  století.

Chuť kváskového chleba se liší od kynutého chleba s pekařským droždí . Ve skutečnosti je mírně kyselá, se složitými a jemnými vůněmi díky kyselinám mléčným a octovým uvolňovaným bakteriemi mléčného kvašení ve kvásku.

Výrobní

Ve Francii

Kváskový chléb, definovaný ve vyhlášce 93-1074 z13. září 1993obsahuje kvásek, který přirozeně kvasí díky divokým kvasením v mouce a na vzduchu, což mu dodává kompaktní texturu a jemnou kyselou chuť. Přidávání pekařských kvasnic je povoleno až do maximální dávky 0,2% vzhledem k hmotnosti mouky (tj. 10 až 20% z celkové hmotnosti fermentů).

Poznámky a odkazy

  1. "  Vyhláška n o  93-1074 ze dne 13. září 1993 považována za uplatňování právních předpisů1 st 08. 1905s ohledem na určité kategorie chleba  “ , na legifrance.gouv.fr .

Dodatky

Související články