Kvásku je směs získaná kultivační symbiózy z bakterií mléčného kvašení ( Lactobacillus ) a kvasinek rostoucích ve směsi celozrnné mouky a vody. Získané těsto se používá při výrobě kváskového chleba , kterému dodává svou specifickou chuť ve srovnání s chlebem fermentovaným na droždí . Zvláštní kyselost, kterou může kváskový chléb způsobit, je ve skutečnosti způsobena kyselinou mléčnou a kyselinou octovou produkovanou bakteriemi mléčného kvašení ( laktofermentace ). Tato kyselost může být více či méně výrazná v závislosti na způsobu získávání a udržování kvásku.
Leaven byl po dlouhou dobu jediným způsobem, jak pěstovat chléb . Je velmi obtížné datovat objev kvasu, jeho první reprezentace pochází ze staroegyptské říše . Víme, že Egypťané a před nimi Sumerové společně vyráběli pivo a chléb.
Jeho význam a stáří mu dává vynikající kulturní místo, o čemž svědčí jeho bibliografické výskyty. Ve svých pracích o chlebu Antoine Parmentier ve velké míře vyzdvihuje své přednosti a opovrhuje stále více rozšířeným používáním droždí .
V posledních letech se kynuté těsto vrátilo do obliby díky zlepšeným konzervačním procesům a touze vrátit se ke zdravějším a chutnějším chlebům než kvasinky. Renomovaní pekaři však doporučují míchat droždí a kvásek v přesných poměrech, aby se spojily výhody obou metod.
Složení kvásků, přirozeně naočkovaných okolními kvasinkami a bakteriemi (bakterie mléčného kvašení a přírodní kmeny kvasinek z obilovin), se na různých místech velmi liší. Podíl laktobacilů ve srovnání s kvasinkami je v průměru 1% a bylo popsáno více než 50 laktobacilů a 20 různých kvasinek. Zatímco většina Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii a poddruh Candida , Candida humilis , se vyskytuje v Evropě , složení chleba v Číně vykazuje větší rozmanitost. Ve Francii je také široce přítomna Kazachstania unispora .
Výhody a nevýhody kvásku ve srovnání s pekařskými kvasnicemi jsou následující:
Složitost použití a křehkost kvásku, stejně jako normativní hygienické úvahy, tlačí moderní pekařský průmysl, aby se vzdal ve prospěch kvasnic, a to navzdory trávicím, chuťovým a konzervačním vlastnostem, které chlebu dodává.
Principem kvásku je vytvořit prostředí příznivé pro jeho vývoj, s výživnými látkami (mouka, sacharidy, voda, větrání) a vhodným prostředím (teplota), podporovat rozvoj a růst kultury symbiotických bakterií a kvasinek. K získání nového „spontánního“ kmene kvásku se používají následující přísady:
Celozrnná mouka obsahuje nejvíce „spouštěcích“ choroboplodných zárodků. Žitná mouka je nejbohatší na fermenty. Chlorovaná voda může zabránit normálnímu vývoji mikroorganismů.
Vzhledem k tomu, že kvásky jsou vytvářeny v kultivačním médiu a že podporují rozvoj různých prospěšných organismů či nikoli, musí být všechny přísady bezpodmínečně prosté parazitických zdrojů.
Jelikož je kvásek směsí živých mikroorganismů, jeho obal je choulostivý a je velmi obtížné jej na trhu najít, kromě dehydratovaného kvásku, nazývaného také „fermentovatelný kvásek“.
Tyto dehydrované přírodní kynuté těsto se přidává do pekařských kvasnic, aby se urychlilo kynutí těsta. Bez přidání kvasinek by bylo nutné počkat více než 48 hodin (po rehydrataci dehydratovaného kvasu), aby znovu získal veškerý tón. Přidáním droždí přebírá mikroorganismy v kvasu. Jedná se tedy spíše o droždí.