Livarot (sýr)

Livarot Obrázek v Infoboxu.
Rodná země Francie
Kraj Calvados , Eure , Orne
Mléko Kráva
Těsto Měkce vypraná kůra
Označení Řízené označení původu (1975)
chráněné označení původu (1996)
Prodaný objem 1059 t (2013)
1 051 t (2012)
1269 t (2003)
1 053 t (2011)
966 t (2014)
1 343 t (2004)
984 t (2015)
966 t (2016)
984 t (2017)
1 326 t (2007)
1250 t (2006)
1253 t (2005)
882 t (2018)
865 t (2019)
1122 t (2009)
1205 t (2008)
výrobní areál 100 500 ha (2005)

Livarot je francouzský sýr z Normandie , od města Livarot , as AOC od roku 1975 a PDO od roku 1996.

Historický

Od XVII th  století, Auge se vyznačuje smíšenými skotu místní plemena, předkové Norman , mléko, odstředěné pro výrobu másla a kvalita masa. Sýr je vedlejším produktem při výrobě másla. Vytvoření Norman závodu v průběhu XIX th  století, je výsledkem výběru zvířat k udržení této rozmanitosti. Rozvoj trhu s masem, který poskytuje odbytiště pro muže a jatečná zvířata, podporuje výrobu sýrů.

S příchodem železnice po roce 1850 vzrostla výroba a rychlá přeprava do velkých měst včetně Paříže umožnila zachovat vlastnosti relativně křehkých sýrů. Během XIX th  století až do roku 1950, vyrábí se změnilo jen málo, sdílená mezi obchodováním na lití vyrobený v zemědělském podniku a sušení a rafinace v odborném servisu.

V roce 1877 bylo proti dvěma milionům camembertů prodáno 4,5 milionu livarotů . Na přelomu XX -tého  století byla situace obrácená: koláč je módní, měkčí, tlustší, a mnoho čerstvých výrobců sýra předurčen stát Livarots raději prodávat svým producentům mléka Camembert.

Livarot vyšel z módy na konci druhé světové války . Někteří výrobci se rozhodnou postupně zvyšovat obsah tuku z 15 na 40%. Chuť a vůně se tak vyvíjejí z hubeného, ​​vyzrálého a silného sýra na mladší, něžný a krémový produkt. Eroze výroby však pokračovala až do 70. let. Uznání v AOC umožnilo komerční zotavení a mezi lety 1975 a 2000 se produkce zvýšila z 500 na 1 310 tun.

Terroir

Zeměpisná oblast

Zeměpisná oblast se rozkládá na Pays d'Auge , ohraničená obcemi departementů Calvados , Eure a Orne .

Pays d'Auge se skládá z jílovitých půd. Tato země, spojená s pravidelnými srážkami a chladnými léty a mírnými zimami, podporuje dobrý růst trávy.

V Calvadosu jsou to následující obce

Ablon , Airan , Amfreville , Angerville , Annebault , Argences , Auberville , Auquainville , Les Autels-St-Bazile , Les Authieux-Papion , Les Authieux-sur-Calonne , Auvillars , Barneville-la-Bertran , Barou-en-Auge , Basseneville , Bavent , Beaumont-en-Auge , Bellou , Benerville-sur-Mer , Beuvillers , Beuvron en Auge , Biéville-Quétiéville , Bissières , Blangy-le-Château , Blonville-sur-Mer , Boissey , La Boissiere , Bonnebosq , Bonneville- la-Louvet , Bonneville-sur-Touques , Bourgeauville , Branville , Bretteville-sur-Dives , Le Breuil-en-Auge , Le Brévedent , La Brévière , Bréville-les-Monts , Brucourt , Cabourg , Cambremer , Canapville , Canteloup , Castillon -en-Auge , Cernay , Cerqueux , La Chapelle-Haute-Grue , La Chapelle-Yvon , Cheffreville-Tonnencourt , Clarbec , Cléville , Coquainvilliers , Corbon , Cordebugle , Coudray-Rabut , Coupesarte , Courtonne-la-Meurdrac , Courtonne-les -Dvě kostely , Cresseveuille , Crèvecoeur-en-Auge , Cricqueboeuf , Cricqueville-en-Auge , Croissanvi lle , La Croupte , Danestal , Deauville , Dives-sur-Mer , Douville-en-Auge , Dozulé , Drubec , Beaufour-Druval , Englesqueville-en-Auge , Equemauville , Familly , Fauguernon , Le Faulq , Fervaques , Fierville-les- parky , Firfol , La Folletière-Abenon , Formentin , Le Fournet , Fourneville , Friardel , Fumichon , Genneville , Gerrots , Glanville , Glos , Gonneville-sur-Honfleur , Gonneville-sur-Mer , Gonneville-en-Auge , Goustranville , Grandchamp- le-Château , Grangues , Hermival-les-Vaux , Heuland , Heurtevent , Hiéville , Honfleur , L'Hôtellerie , Hotot-en-Auge , La Houblonnière , Houlgate , Janville , Léaupartie , Lécaude , Lessard-et-le-Chêne , Lisieux , Lisores , Livarot , Magny-le-Freule , Manerbe , Manneville-la-Pipard , Marolles , Merville-Franceville , Méry-Corbon , Le Mesnil-Bacley , Le Mesnil-Durand , Le Mesnil-Eudes , Le Mesnil-Germain , Le Mesnil-Guillaume , Le Mesnil-Mauger , Le Mesnil-Simon , Le Mesnil-sur-Blangy , Meulles , Mézidon-Canon , Mittois ,Les Monceaux , Monteille , Montreuil-en-Auge , Montviette , Les Moutiers-en-Auge , Les Moutiers-Hubert , Moyaux , Norolles , Norrey-en-Auge , Notre-Dame-de-Courson , Notre-Dame-de-Livaye , Notre-Dame-d'Estrées , Orbec , Oudon , Ouilly-du-Houley , Ouilly-le-Vicomte , Ouville-la-Bien-Tournée , Pennedepie , Périers-en-Auge , Petiville , Pierrefitte-en-Auge , Le Pine , Pont-l'Evêque , Préaux-St-Sébastien , Le Pré-d'Auge , Prêtreville , Putot-en-Auge , Quetteville , Repentigny , Reux , La Rivière-Saint-Sauveur , Rocques , La Roque-Baignard , Rumesnil , St-André-d'Hébertot , St-Arnoult , St-Benoît-d'Hébertot , St-Cyr-du-Ronceray , St-Denis-de-Mailloc , St-Désir , Saint-Étienne-la-Thillaye , Ste -Foy-de-Montgommery , St-Gatien-des-Bois , St-Georges-en-Auge , St-Germain-de-Livet , Saint-Germain-de-Montgommery , St-Hymer , St-Jean-de-Livet , St-Jouin , St-Julien-de-Mailloc , St-Julien-le-Faucon , St-Julien-sur-Calonne , St-Laurent-du-Mont , St-Léger-Dubosq , St-Loup-de-Fribois , Ste-Marguerite-de s-Loges , Ste-Marguerite-de-Viette , St-Martin-aux-Chartrains , St-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière , St-Martin-de-la-Lieue , St-Martin-de-Mailloc , St-Martin-du-Mesnil-Oury , St-Michel-de-Livet , St-Ouen-du-Mesnil-Oger , St-Ouen-le-Houx , St-Ouen-le-Pin , St-Pair , St- Philbert-des-Champs , St-Pierre-Azif , St-Pierre-de-Mailloc , St-Pierre-des-Ifs , St-Pierre-du-Jonquet , St-Samson , St-Vaast-en-Auge , Sallenelles , Surville , Le Theil-en-Auge , Thiéville , Tordouet , Le Torquesne , Tortisambert , Touques , Tourgeville , Tourville-en-Auge , Troarn , Trouville-sur-Mer , Valsemé , Varaville , Vaudeloges , Vauville , La Vespière , Victot -Pontfol , Vieux-Bourg , Vieux-Pont , Villers-sur-Mer a

Villerville .   V Orne jsou to následující obce Aubry-le-Panthou , Avernes -St-Gourgon , Avernes-sous-Exmes , Le Bosc-Renoult , Camembert , Canapville , Chambois , Les Champeaux , Champ-Haut , Champosoult , Chaumont , Cisai-St-Aubin , Coudehard , Coulmer , Courmenil , Croisilles , Crouttes , Ecorches , Exmes , La Fresnaie-Fayel , Fresnay-le-Samson , Gacé , Ginai , Guerquesalles , Lignères , Mardilly , Ménil-Froger , Ménil-Hubert-en-Exmes , Le Ménil-Vicomte , Mont- Ormel , Montreuil-la-Cambe , Neauphe-sur-Dive , Neuville-sur-Touques , Omméel , Orgères , Orville , Pontchardon , Le Renouard , Résenlieu , Roiville , St-Aubin-de-Bonneval , St-Evroult-de-Montfort , St-Germain-d'Aunay , St-Gervais-des-Sablons , St-Pierre-la-Rivière , Le Sap , Le Sap-André , Survie , Ticheville a Vimoutiers .   V Eure jsou to následující obce Asnières , Bailleul-la-Vallée , Le Bois-Hellain , La Chapelle-Bayvel , La Chapelle-Hareng , Cormeilles , Fatouville-Grestain , Fiquefleur-Equainville , Fontaine-la-Louvet , La Lande-Saint-Léger , Manneville-la- Raoult , Piencourt , Les Places , Saint-Germain-la-Campagne , Saint-Pierre-de-Cormeilles , Saint-Pierre-du-Val a Saint-Sylvestre-de-Cormeilles .  

Chov dobytka

Od té doby 1 st 05. 2017, produkce mléka pochází výhradně ze samic normanského plemene . Jedná se o smíšené plemeno, které nabízí dobrou produkci mléka, průměrně 6 176  kg na laktaci, ale především dobře vyvážené množství bílkovin (3,54%) a tuku (4,34%) pro výrobu sýrů.

Před rokem 2017 existovala tolerance vůči jiným mléčným plemenům za předpokladu, že producent deklaroval plán genetického vývoje stáda. Bylo nutné zřídit nákup jalovic nebo krav normanských plemen nebo absorpční kříž.

Dojnice se musí pást nejméně šest měsíců v roce a v blízkosti ústředí musí být dostatečný prostor pro krmení. Je třeba rozlišovat oblasti určené k jiné produkci. Specifikace přesně uvádí potraviny povolené pro krmení krav: tráva, seno, kukuřice, řepa, obiloviny, vitamíny atd.

Zpracování

Výrobní

Sběr mléka by měl být prováděn maximálně každé dva dny kombinováním mléka ze čtyř dojení. Jeho obsah tuku by měl být mezi 26 a 30 gramy na litr. Po příjezdu do sýrů, může být tepelně zpracován, vytápění mezi 45 a 72  ° C , nebo pasterované, Topení nad 72  ° C . Jedinými povolenými přísadami jsou syřidlo , které je nezbytné pro srážení, sůl, mléčné fermenty (bakterie, kvasinky a plísně) a chlorid vápenatý .

Specifikace ukládají velikost syřicích nádrží na  maximálně 320 litrů. Množství syřidlo je omezena na 33  cm 3 na hektolitr mléka zahřívá na teplotu mezi 32 a 38  ° C . Po srážení se tvaroh rozřezá na zrna menší než dva cm a míchá se před vložením do propíchnuté formy k vypuštění. Doba trvání těchto operací nesmí překročit jednu hodinu a půl. Vypouštění trvá 24 hodin a teplota se postupně snižuje z 32 na 18  ° C . Smetanový sýr se poté solí suchou solí nebo máčí ve slaném nálevu. Podle receptů může schnout o 48 hodin déle a být naočkován fermenty. Skladování tvarohu ve zmrazené formě za účelem distribuce produkce po celý rok je zakázáno.

Rafinace

Rafinační Livarots se provádí sušení místnosti při teplotě mezi 10 a 14  ° C . Měly by být umyty nejméně třikrát a lze je kartáčovat. Praní se provádí slanou vodou, případně doplněnou mléčnými fermenty a annattem . Jsou také zakroužkovány, aby si udržely svůj tvar. U větších sýrů vyžadují specifikace použití zeleninových proužků z čeledi cyperaceae a typhaceae . Tato operace trvá nejméně 21 dní u malých livarotů a nejméně 35 dní u větších. Musí to probíhat pod širým nebem. Po průchodu zrání místnosti, sýr může být potom uložen po přípravě v místní oblasti mezi 6 a 9  ° C .

Značení

Sýry musí být označeny jednotlivě. Slova „  Chráněné označení původu  “ a evropské logo jsou povinná. Musí být zahrnuta také velikost sýra. K dispozici jsou velikosti malý, 3/4, 4/4 a velký livarot.

Regulační aspekt

Provozovatelé tohoto odvětví, šlechtitelé, výrobci a rafinerie, musí před zahájením výroby vydat identifikační prohlášení mezioborové unii pro obranu a kontrolu Livarotu. Poté musí kontrolorům zpřístupnit všechny prvky nezbytné k prokázání souladu se specifikacemi. Chovatelé musí předložit genetický rasový rejstřík krav, materiální záznamy o zásobách krmiva, pozemek s plochami věnovanými produkci mléka a data pastvy. Zpracovatelé musí předložit plán sběru mléka se seznamem producentů, objemem dodávaného mléka denně, výsledky provedených analýz, zahájením výroby, počtem vyrobených sýrů nebo daty zrání a prodeje.

Kromě povinnosti uchovávat tyto dokumenty se předkládá výroční prohlášení mezioborovému svazu pro obranu a kontrolu nad Livarotem. Ten předkládá statistickou zprávu útvarům národního institutu původu a kvality .

Na konci zrání jsou pravidelně odebírány vzorky sýrů pro ochutnávku a analýzu.

Popis

Jedná se o sýr vyrobený z kravského mléka , s jemně vypranou kůrou , oranžové barvy, válcového tvaru, obklopený třemi až pěti ostřicemi, které jsou proužky stonků kattails ( Typha latifolia ) sušené a krájené (z papírových proužků se také používají ). Tyto pásky byly původně používány k udržení dobrého sýra během zrání (ten měl pak nižší obsah tuku), jsou původem přezdívky „plukovník“ sýra.

Oranžová barva morge , odborný termín pro kůži, pochází buď z Brevibacterium linens , červeného kvasu, nebo z annatto , Bixa orellana L. , přírodního barviva z tropické Ameriky.

Jeho průměrná hmotnost se pohybuje mezi 450  g a 500  g , ale existují i ​​různé formáty: tři čtvrtiny livarotu (330  g ), poloviční livarot, nazývaný také Petit-Lisieux (250  g ), a čtvrtina livarotu. ( 80  g ).

Optimální období ochutnávání trvá od května do září po zrání po dobu 6 až 8 týdnů, ale vynikající je také od března do prosince.

Výroba

Komercializovaný objem livarotu (v tunách)

Livarot se vyrábí díky 140 chovatelům mléčného skotu (z nichž jeden zajišťuje produkci zemědělských sýrů) a 3 průmyslníkům . Produkce: 1 101 tun v roce 1998 (-12,2% od roku 1996), včetně 12% syrového mléka .

Vyhláška z 30. března 2007 který definuje kontrolované označení původu livarotu, stanoví, že od 1. st January je 2017, livarot je vyroben výhradně z mléka produkovaného normanskými kravami a že 4/4 livarot musí být obklopen rákosovými třtinami ( Typha latifolia ) sklizenými v produkční oblasti, nikoli papírovými ostřicemi.

Zdroje

Poznámky

  1. Produkce mléka je ve odborné literatuře obecně vyjádřena spíše v kilogramech než v litrech.
  2. Absorpční kříž spočívá v použití mužského spermatu cílového plemene na jiné plemeno nebo populaci. V generaci n mají jednotlivci 50% cílové rasy, v n + 1 mají 75% a poté 83% v n + 3. Chovní genetici se domnívají, že ve čtvrté generaci je stádo absorbováno.
  3. Hodnost plukovníka představuje insignie s pěti sousedícími paralelními pruhy.

Reference

  1. „  Produktový list: Livarot  “ , stránka „inao.gouv.fr“ Národního institutu pro původ a kvalitu ,18. dubna 2019(zpřístupněno 25. srpna 2019 )
  2. „  Specifikace CHOP Livarot - BO č. 39 ze dne 25. září 2014  “ ,2014(zpřístupněno 25. srpna 2019 )
  3. „  Normanské plemeno skotu  “ , Stránka „agroparitech.fr zemědělské školy v Grignonu ,září 2007(zpřístupněno 25. srpna 2019 )
  4. Masui a Yamada 2012 , s.  187.
  5. vyhlášky
  6. „  Produktový list Livarot  “ [PDF] , INAO ,června 2015(zpřístupněno 27. února 2016 ) .
  7. „  Ostřice livarot  “ , na takovém sýru ,22. listopadu 2012(zpřístupněno 12. března 2017 ) .


Bibliografie

externí odkazy