Kultivované maso , také známé jako kultivované maso, je masný výrobek vyráběný technikami tkáňového inženýrství, které vylučují zabíjení zvířat. Vyrábí se ze zvířecích buněk, které rostou mimo tělo zvířete. „Tento proces probíhá v tancích podobných těm, které se používají k tradiční fermentaci piva a jogurtu.“
Pěstované maso se vyrábí technikou buněčné kultury, která se také nazývá pěstování buněk . Tkáňové inženýrství je předmětem výzkumu již několik desetiletí (v regenerativní medicíně , na buněčných kulturách, na růstových faktorech , v biomechanice nádorových nebo rakovinných buněk atd.) A překročilo tuto oblast výzkumu i v dalších oblastech: “ ale musíme začít přemýšlet o konstrukčních omezeních z hlediska potravin a udržitelnosti, “ vysvětluje Andrew Stout z Tufts University v Medfordu (Massachusetts) počátkem roku 2019.
Maso se skládá ze svalů, které jsou zase tvořeny buňkami. Výroba kultivovaného masa pak probíhá přímo na úrovni buněk . Po bezbolestném vzorku biopsií kmenových buněk se množí a diferencují na svalové buňky v prostředí vhodném pro jejich růst. Tyto svalové buňky lze přidávat k tukům a buňkám pojivové tkáně za vzniku masa. Kultivované maso má přesně stejné složení jako konvenční maso , jednoduše napodobuje přirozený biologický proces, který probíhá v těle zvířat. Nic molekulárně neliší konvenční maso od masa kultivovaného.
Existuje několik možností pro získání buněk:
Několik současných výzkumných projektů vyvíjí kultivované maso z kmenových buněk do myoblastů .
První pokus o produkci rybího masa (zlatá rybka, podle studie podporované NASA ) byl proveden v 90. letech a maso, které se s úspěchem pěstovalo v různých laboratořích, bylo jehněčí a hovězí .
Bílé maso se také studuje na kulturách svalových buněk z kuřat nebo krůt , což je předmět, který studoval Paul Mozdziak ze Státní univerzity v Severní Karolíně v Raleighu.
V 90. letech nizozemský podnikatel Willem van Eelen shromáždil finanční prostředky od soukromých investorů a podal první patent na čisté maso pěstované in vitro, než přesvědčil nizozemskou vládu, aby darovala 2 miliony eur konsorciu výzkumníků nebo průmyslníků se zájmem o toto téma. První kultivovaný hamburger vyrobený výhradně z kmenových buněk hovězího svalu byl vyroben nizozemskou laboratoří za výrobní náklady 250 až 290 000 eur: byl představen tisku dne5. srpna 2013.
Chcete-li přejít do komerční fáze průmyslové výroby masa, je nutné zvýšit výnosy kultur kmenových buněk pomocí inkubátorů a zdokonalit technologii výroby jedlého masa, které je zajímavé pro jeho produkci. . Od roku 2000 do roku 2019 však byly rozpočty na tkáňové inženýrství a kmenové buňky více zaměřeny na potřeby medicíny. A rozpočty na bílkovinné potraviny jsou více zaměřeny na náhražky založené na rostlinných bílkovinách. Soukromé skupiny jako Memphis Meats (Berkeley, Kalifornie) vyzývají akademiky a „mnoho vědců“, aby pomohli; průmysl potřebuje „inovativní přístupy k bioprodukci masa s vysokou výtěžností buněk , “ říká Nicholas Genovese, vědecký ředitel Memphis Meats.
Jde také o další snížení výrobních nákladů, protože navzdory soukromým investicím by 140 gramový hamburger stál v roce 2019 přibližně 500 EUR ; Levenberg říká, že může vyrobit faux steak list za zhruba 50 $.
v 2020Singapurská republika je prvním státem, který povolil prodej kuřecích nugetek vyrobených v laboratoři, v tomto případě vyrobených kalifornským startupem Eat Just (in) . Tento krok nadšeně vítá Program OSN pro životní prostředí (tweet z7. prosince 2020, na účtu UNEP_Europe).
V potravinářském průmyslu budoucnosti, zahrnutí těchto výrobků by mohly zmírnit tlak zemědělství a myslivosti na divoké zvěře na životní prostředí, za předpokladu, že toto jídlo je výrazně substitutů, farmové nebo volně žijící maso (chov zvířat spotřebovává velké množství energie, vody a zdrojů potravy , zdroj skleníkových plynů, zdroj odlesňování a zabírání půdy , protože 71% zemědělské půdy je věnováno chovu a chovu hospodářských zvířat ).
Předpovědi, že ekologické náklady na pěstované maso jsou povzbudivé, mají mnohem menší dopad než konvenční maso. Ve srovnání s farmovým masem by kultivované maso vyžadovalo:
Další studie vysvětluje, že „ve srovnání s konvenčně vyráběným evropským masem má pěstované maso přibližně o 7-45% nižší spotřebu energie (pouze drůbež má nižší spotřebu energie), emise o 78-96% nižší skleníkové plyny, 99% nižší využití půdy a 82- O 96% nižší spotřeba vody v závislosti na porovnávaném produktu. […] Navzdory velké nejistotě se dospělo k závěru, že celkové dopady produkce kultivovaného masa na životní prostředí jsou výrazně nižší než dopady konvenčně vyráběného masa “.
Při současném tempu růstu populace a prudkém růstu cen obilovin a jiných základních potravin, jako během globální potravinové krize v letech 2007–2008 , se může pěstované maso ukázat jako řešení pro budoucnost. Zejména proto, že trend směřuje ke zvýšení spotřeby masa na obyvatele ( podle FAO vzrostl za 25 let z 30 kg na 41,2 kg na obyvatele) a že spotřeba je v současné době tažena rostoucím podílem rozvíjejících se zemí, jako jsou Čína a Indie .
Mezi průkopníky v této oblasti patří:
V roce 2010 se soukromí investoři začali zajímat o oblast laboratorně pěstovaného masa. Několik miliardářů, jako jsou Bill Gates a Richard Branson , nebo velké nadnárodní společnosti, jako jsou Cargill a Tyson Giants, tak za několik let přispěly na prototyp kultivovaného masa desítkami milionů dolarů. The6. února 2019, Institut dobrého jídla (GFI) zahájil ve Washingtonu DC skupinu nabízející 3 miliony dolarů rozdělenou mezi 14 open-source projektů, z toho 6 věnovaných produkci masa pěstovaného v laboratoři a 8 věnovaných rostlinným proteinům (250 000 $ na dva let na projekt). Jedním z těchto projektů by mohlo být vytvoření úložiště příslušných buněčných linií vhodných pro kultivaci: projekt Frozen Farmyard vedený Norským centrem pro výzkum kmenových buněk se sídlem v Oslu.
Stále existuje mnoho technických výzev, které je třeba překonat, aby bylo možné přejít od výroby několika gramů k prostorům vyžadujícím velké platformy bioreaktorů. Je třeba najít nejlepší alternativy k fetálnímu bovinnímu séru, které bylo původně používáno k pěstování kmenových buněk. Žádná ze společností zabývajících se vývojem kultivovaného masa neplánuje používat toto sérum pro produkty, které bude prodávat. Protože toto sérum je drahý živočišný produkt, nestabilní a nekompatibilní s ohledem na dobré životní podmínky zvířat, vědci pracují na vývoji výživných roztoků bez séra. Od té doby se startupu Mosa Meat založenému Markem Postem a mnoha dalšími společnostmi podařilo vyrobit kultivační médium bez fetálního hovězího séra. Jedlý rámec (nebo podpůrná struktura buněk) by měl také umožnit buňkám růst do vhodného tvaru. Vytvoření energeticky účinných bioreaktorů, které mohou ve velkém měřítku urychlit množení buněk, je hlavní výzvou, aby se z kultivovaného masa stalo zboží.
Není známo, zda by spotřebitel souhlasil se spotřebou tohoto typu náhražky, nebo zda by neupřednostňoval jiné náhražky (rostlinné bílkoviny, bílkoviny vytvořené genetickým inženýrstvím a následně strukturované atd.). Podle několika studií provedených na postojích spotřebitelů k masu in vitro by rozhodujícími faktory při přijetí produktu byla chuť, struktura a samozřejmě cena. Dalšími rozhodujícími faktory by byly nepřirozený vzhled produktu, bezpečnostní problémy a zdravotní dopady kultivovaného masa.
Studie publikovaná v srpna 2020 naznačuje, že hlavní překážkou širšího přijetí spotřebitelem se zdá být neznalost kultivovaného masa:
"44,2% dotázaných uvedlo, že je připraveno ochutnat kultivované maso." Třetina spotřebitelů by byla dokonce připravena tento produkt koupit (36,8%) nebo dokonce nahradit spotřebu konvenčního masa kultivovaným masem (34,2%). Pokud je většina Francouzů stále proti těmto výrobkům (49,1%), je velmi pravděpodobné, že se tato opozice postupem času zmenší. Ve skutečnosti dvě třetiny účastníků odpověděly, že o těchto nových produktech nikdy neslyšely (62,4%), a každý pátý o nich neslyšel, aniž by věděl, o co jde (21,6%). Pravidelnější vystavení těmto výrobkům, jakmile jsou na trhu, pravděpodobně zvýší přijetí tohoto produktu obyvatelstvem “.
A co organoleptické vlastnosti ? pouze několik masných vzorků zatím vytvořilo několik společností vyrábějících maso a jen málo jich ochutnalo. Společnosti pracují na kultivaci svalových buněk, tuků a pojivových tkání, aby obnovily organoleptické vlastnosti běžného masa.