Chuño , také volal moraya nebo tunta , je specialita andských rostlin získaná dehydratací z brambor cyklem vystavení slunečnímu záření a mrazu a výlisků. Při každém cyklu hlízy ztrácejí vodu. Jedná se o tradiční způsob konzervace a skladování brambor po dlouhou dobu, někdy i roky. Tunta se liší od modelu chunio, protože jeho výrobní proces je chráněn před sluncem. Je to také prostředek k výrobě jedlých hořkých brambor (papas amargas) , jediných, které je možné pěstovat ve vysoké nadmořské výšce, protože jsou odolné vůči mrazu, ale které nelze konzumovat v čerstvém stavu kvůli obsahu toxických alkaloidů (látky také odpovědné za jejich hořkost).
Tyto výrobky zaujímají důležité místo v domorodé stravě a obecněji v gastronomii výrobních oblastí. V současné době se chuño produkované na andských vysočinách pravidelně konzumuje v severozápadní Argentině , bolivijském altiplanu , severním Chile a andských a pobřežních oblastech Peru .
V Argentině, Peru a Chile se škrobu také říká chuño, které se získává mletím brambor dekantací škrobových zrn, které se vznášejí ve šťávě. V Argentině se z tohoto škrobu vyrábějí dezerty podobné pudinkům.
Tyto přípravky se také používají k zajištění konzistence polévky a přidání chuťových tónů. Můžete je také jíst se sýrem.
Španělský výraz chuño byl vypůjčen z jazyka kečuánštiny , ve kterém se tyto zmrazené a dehydrované brambory nazývají ch'uñu . Je také synonymem pro „ bramborový škrob “ v latinskoamerické španělštině .
Chuño černé, nebo jen chuño se získá vystavením noční mráz, ponoření po dobu jednoho měsíce, opětovné vystavení mrazu přes noc a pak se dupání hlíz. Černá barva je způsobena oxidací určitých látek obsažených v hlízách, které při zpracování přicházejí do styku se vzduchem.
Tunta se získá promytím hlízy, a poté vysušením je na slunci, po mrazivých dnech. Toto praní odstraní tmavou látku přítomnou v chuño .