Kaiseki

Kaiseki
Ilustrační obrázek článku Kaiseki
Kaiseki jídlo .
Jiné jméno 会 席,懐 石
Místo původu Japonsko
Místo ve službě Typ kuchyně

Kaiseki kuchyně , v japonštině kaiseki ryōri , odkazuje v japonské gastronomii na tradiční formu jídla, skládající se z několika malých jídel podávaných společně. Termín může také odkazovat na všechny dovednosti a techniky, které umožňují přípravu takového jídla a které jsou srovnatelné se skvělou západní kuchyní .

Dva druhy jídel se nazývají kaiseki . První, kde je napsáno kaiseki会 席, označuje nabídku, kde se jídla podávají na talířích odlišujících každý typ jídla. Druhý, psaný懐 石, odkazuje na jednoduché jídlo, které hostitel čajového obřadu ( chanoyu ) podává svým hostům před obřadem, a je také známý jako cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Původ

Kanjis původně používaný k napsání slova kaiseki jednoduše naznačil myšlenku spojování jídla (会 席 料理). Ve druhém scénáři použitý kanji (懐 石) doslovně znamenal „kámen v hrudi“. Tyto kanji jsou pravděpodobně způsobeny Sen no Rikyu (1522-1591), který označuje šetrné menu podávané v strohém stylu chanoyu . Sdružení myšlenek vychází ze zenové praxe: mniši Zen podváděli svůj hlad tím, že si do svých hábitů poblíž svého žaludku dávali horké kameny.

Tyto dva skripty kanji se dodnes používají k napsání slova; „Sbírání jídla“ kuchyně popisuje banketové jídlo, kde se jídla podávají na talířích odlišujících každý druh jídla a kde je hlavní nápoj saké , a „kámen v hrudi“ se označuje jako jídlo podávané před čajovým obřadem ( chanoyu ). Rozlišovat dva v řeči nebo písemně, chanoyu jídlo se nazývá cha-kaiseki (茶 懐 石 ) .

Styl

V dnešní době je kaiseki druh umění, kde člověk hledá harmonii chutí, textury, vzhledu a barev potravin. K tomu se používají pouze čerstvé (a často místní) přísady, které se připravují různými způsoby, aby se zvýraznila jejich chuť. Jídla se poté rozloží na jednotlivá jídla, aby se vylepšil vzhled a sezónní téma jídla. Kolem nádobí se často zdobí větve a květiny, stejně jako ozdoby připravené tak, aby připomínaly rostliny nebo zvířata.

Objednat

Kaiseki původně obsahovala misku polévky miso a tři strany; co je nyní základem běžného japonského jídla, často nazývaného セ ッ ト ( setto , z angličtiny „  set  “, což znamená „společně“). Kaiseki má protože se vyvinul tak, že zahrnuje předkrm, na sashimi , uvařené jídlo, grilovaný pokrm a kouřící mísu, a jiní ponechána na úvaze náčelníka.

Cha-kaiseki

Jídlo připravené jako součást chanoyu předchází čajovému servisu v případě formálního obřadu ( chaji ). Složky cha-kaiseki následují ichijū sansai nebo „polévku, tři přílohy“ a rýži plus suimono , hassun , yutō a kōnomono . Polévka je obvykle miso polévka a tři tradiční pokrmy jsou:

Mezi výše zmíněné další pokrmy patří:

Další jídla, která mohou doprovázet nabídku, se nazývají shiizakana a doprovázejí další kola zájmu . Protože hostitel je nechává u prvního hosta, říká se jim také azukebachi (rozsvícený „mísa ponechaná v péči jiného“).

Neformální kaiseki

Jídla jsou uspořádána do jubako (sada krabic). Shokado-bento spadá do této kategorie.

Kde najít kaiseki kuchyni

Kaiseki se často podává v ryokanu v Japonsku, ale podává se také v malých restauracích. Kjóto je známé svým kaiseki . V Kjótu se styl kaiseki někdy označuje jako kjótská kuchyně (京 料理, kyō-ryōri ) , Aby se zdůraznil jeho původ.

Cena

Nabídka kaiseki je často drahá - večeře kaiseki v tradičních restauracích obvykle stojí od 15 000 do 40 000 jenů na osobu bez nápojů. Za méně najdete obědy (4 000 až 8 000 jenů) a za určitých okolností bentó (2 000 až 4 000 jenů).

Poznámky a odkazy

(fr) Tento článek je částečně nebo zcela převzat z článku anglické Wikipedie s názvem „  Kaiseki  “ ( viz seznam autorů ) .
  1. (in) Anthony Bourdain , A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisine , New York, NY, Ecco ,2001, 288  s. ( ISBN  0-06-001278-1 )
  2. (in) „From kaiseki 会 席to kaiseki 懐 石: The Development of Formal Tea Kitchen“, v Chanoyu Quarterly 50.
  3. (in) Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary , ( ISBN  4-7674-2015-6 )
  4. (ja) Kōjien (slovník)
  5. (v) Linda Furiya, "  The Art of Kaiseki  " , The San Francisco Chronicle (přístup 17. července 2007 )
  6. (in) „  Vítejte v Kjótu - Kaiseki Ryori  “ (zpřístupněno 17. července 2007 )
  7. (in) Aryn Baker , „  Kaiseki: Dokonalost je talíř  “ , Time ,14. června 2007( číst online , konzultováno 17. července 2007 )
  8. (in) Leslie Brenner , „  Výtvarné umění kaiseki  “ , Los Angeles Times ,16. května 2007( číst online , konzultováno 17. července 2007 )
  9. (in) Yoshihiro Murata , Masashi Kuma a Ferran Adrià , Kaiseki: vynikající kuchyně kjótské restaurace Kikunoi , Kodansha International,2006( ISBN  4-7700-3022-3 , číst online ) , s.  13
  10. (ja) Tsuji Kiichi, „  Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen  “, Chanoyu jissen kōza , Tankosha, 1987.
  11. (in) Kyoto-ryori , stránka Kansai Food

Podívejte se také

Bibliografie

externí odkazy