Pepř | |
Zelený, bílý a černý pepř | |
Botanický | |
---|---|
Druh | Piper nigrum |
Rodina | Piperaceae |
Použitá část | Ovoce ( bobule ) |
Původ | Indie |
Výroba a ekonomika | |
Normy ISO |
959: -1 959: -2 10621 |
Codex Alimentarius | HS 0790 |
Hlavní producenti |
Vietnam Brazílie Indonésie |
Pepř je koření odvozeno z bobulí různých druhů pepře stromů , rostlin z čeledi Piperaceae . Ve Francii mají nárok na označení „pepř“ pouze plody stromu černého pepře ( Piper nigrum ), které dávají zelený, bílý, červený nebo černý pepř. Plody Piper longum poskytují dlouhý pepř , ti Piper cubeba na pepř Cubeb ti Piper borbonense na pepř Voatsiperifery .
Podle analogie , jiné koření, které pocházejí z velmi rozdílných rostlin zabírají tento lidový název , ale tyto „ falešné papričky “ mají další botanické vlastnosti a dávají různé příchutě.
Jeho název pochází ze sanskrtského pippali , který se stal v řeckém πέπερι (peperi), pak v Latinské dudáka . Pěstování pepře vzniklo na západním pobřeží Indie ( pobřeží Malabar ) ve státě Kérala a rozšířilo se do dalších zemí v jihovýchodní Asii , na Madagaskar a později do Brazílie . Jeho použití v Řecku pochází z eposu Alexandra Velikého .
Dávná historie stromu černého pepře je často spojována a zaměňována s historií stromu dlouhého pepře . Z jejich sušeného ovoce se vyráběly potrubí . Římané používali oba druhy bez rozdílu. Díky objevu Nového světa a chilli papriček zmizelo používání dlouhé pepře. Některé papriky, jsou-li suché, připomínají plody dlouhého pepře. Jejich pěstování v Evropě bylo snazší .
Ve středověku byly koření jako pepř vzácné. Dobytí Alexandrie ve 642 ze strany Arabů znamenala začátek jejich obchodu. Proto se jako vyjednávací žeton používalo nejvzácnější koření v té době, například pepř. Odtud také pochází výraz „drahý jako pepř“ nebo dokonce „platit v hotovosti (koření)“. Bohatství šlechtice bylo možné odhadnout podle množství pepře, který vlastnil. Takto se bohatým Němcům následně přezdívali Pepper Bags .
Jeho cena byla ve starověku a ve středověku přemrštěná . S rozvojem obchodu s kořením a zvýšením jejich poptávky evropskou buržoazií se od tohoto období snížila zejména cena pepře, přičemž celková hodnota jeho dovozu vzrostla, ale zůstala konstantní.
Monopol na její obchod, který dlouho držela Itálie, která obchodovala s arabskými obchodníky, byl jedním z důvodů, které vedly Portugalce k hledání a nalezení námořní cesty do Indie . V roce 1498 se Vasco da Gama stal prvním Evropanem, jehož lodě dorazily do Indie poté, co obešly Afriku; když se arabští obchodníci z Calicutu (Indie) zeptali svého posla, co přišel udělat, odpověděl „hledáme křesťany a koření“ .
Po smlouvě z Tordesillas v roce 1494 bylo Portugalsku právě uděleno výlučné právo polovině světa, z něhož pochází černý pepř. Poté vyvinul pulty rozšířením své indické říše díky Afonso de Albuquerque . Jejich monopol trval v průběhu první poloviny XVI th století , stará arabská a benátské obchodní sítě pak podařilo získat kolem nich všechno snadněji blokáda portugalská obsazené více mužů k udržení jejich pevnosti svých pultů být námořníci a nikdy nepodařilo převzetí kontroly nad Adenským zálivem . V XVII -tého století , portugalský ztratil téměř veškerou svou pepře obchodu v Indickém oceánu ve prospěch nizozemského (s jejich holandské Východoindické společnosti ) a angličtině, který využil anexi Portugalska Španělsko letech 1580 a 1640. Přístavy malabarského pobřeží v Indii obchodovaly s pepřem s Nizozemci z období 1661-1663.
Od XVI th století , pepř byla také pěstuje v Javě a Sumatra (ostrovy, které jsou nyní součástí republiky Indonésie ) v poloostrovní Malajsii a jinde v jihovýchodní Asii, ale tyto oblasti obchoduje především s Čínou nebo spotřebované jejich pepř místně. Pepř se pěstoval také na Madagaskaru .
Pepř roste na lianě rodu Piper . Ostatní koření, někdy pojmenované díky svému vzhledu připomínajícímu pravý pepř, pochází z velmi odlišných rostlin.
Druh Piper nigrum produkuje v závislosti na stádiu sklizně a typu přípravku zelenou, černou, červenou, bílou nebo šedou papriku.
Druh Piper longum produkuje dlouhý pepř , široce používaný ve starověku a ve středověku, ale dnes téměř zapomenutý.
Druh Piper cubeba produkuje krychlový pepř , kulaté zrno s malým ocasem, odtud název „ocasní pepř“.
Druh Piper borbonense produkuje pepř voatsiperifery , divoký pepř sledoval intenzivní a ostrou chuť.
Jedná se o určité voňavé bobuloviny, jejichž vzhled připomíná pravý pepř. Navzdory svému názvu mají tyto bobule jiné botanické vlastnosti a dodávají různé příchutě.
Atd.
Globální produkce pepře vyvrcholila v roce 2003 na více než 355 000 tun . V roce 2008 to bylo 271 000 tun .
Vietnam , který vyrábí pouze 25 000 tun v roce 1994 , je od roku 2001 největším producentem a vývozcem. Má nejvyšší hektarový výnos: 1 200 až 1 300 kg (Indie má výnos 314 kg ).
V roce 2008 vyrobil Vietnam 34% světové produkce (98 500 tun). Následuje Indie (19%, 50 000 tun), Brazílie (13%, 35 000 tun), Indonésie (9%, 25 000 tun), Malajsie (8%, 20 000 tun).), Čína (7%), Srí Lanka (6%) a Thajsko (4%).
Také v roce 2008 činil vývoz 83 000 tun pro Vietnam, 36 000 tun pro Brazílii, 30 000 tun pro Indii, 19 000 tun pro Malajsii, 16 300 tun pro Indonésii, 8 500 tun pro Srí Lanku, 3 000 tun pro Čínu, 1 500 tun pro Thajsko a 1 200 tun pro Thajsko Madagaskar.
V roce 2009 dosáhla světová produkce 285 000 tun, včetně produkce ve Vietnamu, která dosáhla 105 600 tun. V roce 2010 se světová produkce odhaduje na 320 000 až 350 000 tun.
Velká část pepře jde do Cochinu , hlavního města koření, kde se scházejí obchodníci, kupující, odborníci a úředníci.
Brazílie v roce 2018 vyprodukovala 101 300 tun pepře, včetně státu Pará 34 000 tun, státu Espírito Santo 30 000 tun a státu Bahia 2 000 tun. Produkce se mezi lety 2015 a 2018 zvýšila o 96%, z 51 000 tun na 101 300 tun. Vývoz pepře činil v roce 2015 38 000 tun na 72 600 tun v roce 2018. Pepřová pole pokrývala v roce 2015 plochu 19 089 hektarů a v roce 2018 vzrostla na 34 342 hektarů, což představuje nárůst o více než 53%.
Na druhé straně cena pepře na mezinárodním trhu během tohoto období klesá a Brazílie jde z tržeb 347,7 milionů dolarů v roce 2015 na 195 milionů dolarů v roce 2018.
Černý pepř je velmi oblíbený u labužníků. Nejznámější jsou tzv. „Originální“ černé papriky:
Pepř vděčí za svou štiplavou chuť amidům piperinu .
Podle Christophe Brusseta jsou některé mleté papriky tvořeny částečně z potratených bobulí, ochuzeného pepře , olivových výlisků nebo jiných „ pomocných látek “. To by vysvětlovalo, proč se některé mleté papriky prodávají levněji podle hmotnosti než pepře, přestože mletí je za příplatek.