Rayeb | |
Jiné jméno | Râyeb, râïb |
---|---|
Rayeb nebo RAIB ( رايب , rayeb , RAIB ) je fermentovaný mléčný mezofilní tradiční, připravený v zemích Maghrebu ( Alžírsko , Maroko , Tunisko ) a Egypta .
Jeho chuť je velmi podobná chuti přírodního jogurtu bez cukru; konzumuje se zejména během festivalů měsíce ramadánu .
V zemích Maghrebu je to hodně spotřebováno. Neměli bychom si plést:
Syrové mléko kvasí přirozeně při teplotě 25 ± 2 ° C (nebo okyselí) v hrnci ( Borma ), na více než 18 hodin . Transformace na rayeb je dosažena, když má směs vzhled gelu. Je chlazený a připravený ke konzumaci nebo k použití v pokrmech.
Tradičně rayeb je připraven s kravským mlékem , ale také to může být připraveny s kozí, ovčí nebo velbloudího mléka, v závislosti na dostupnosti mléka a agro-pastorační tradice krajů.
To může být popřípadě žaludek, často s přidáním vody, v nádobě kozí nebo tradiční terakotové nádoby, čímž se získá Leben ( lben ) a tradiční syrové máslo ( Zebda Beldia ), který může být vyroben do vyčištěného másla ( smen ).
Za rayeb jsou odpovědné mezofilní bakterie mléčného kvašení a kvasinky . Skládá se z těkavých aromatických sloučenin, hlavními jsou acetaldehyd , ethanol , diacetyl a acetoin .
K výrobě v průmyslovém měřítku se rayeb připravuje s pasterizovaným kravským mlékem (včetně prášku a vody a chloridu vápenatého ) naočkovaným mezofilními bakteriemi mléčného kvašení Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis .