O své znalosti se můžete podělit vylepšením ( jak? ) Podle doporučení příslušných projektů .
Fermentované mléko (nebo kyselé mléko, mléko tvaroh ) je mléčný výrobek získaný fermentací mléka , že spouštěč (mikroorganismy) jsou živé, aktivní a bohatý (není-li produkt byl tepelně ošetřené po fermentaci).
Fermentovaná mléka se vyrábějí ze všech druhů mléka (kravské, kozí ... odstředěné, práškové ...), které bylo podrobeno tepelnému ošetření ( pasterizaci ) a naočkováno mikroorganismy charakteristickými pro každý produkt. Používají se tři rody bakterií mléčného kvašení : laktobacily ( Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus , L. acidophilus a L. casei ), laktokoky ( Lactococcus lactis ) a bifidobakterie ( Bifidobacterium bifidum a B. longum ).
Ve francouzských předpisech je název „ jogurt “, zejména fermentované mléko, mlékem, které musí být naočkováno Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Ty musí zůstat ve spotřebovaném produktu naživu, minimálně 10 milionů na gram, to znamená, že je zakázáno tepelné zpracování po fermentaci.
Jiné země používají tepelné zpracování a zabíjení bakterií (Německo, Španělsko). Definice produktu je pro každou zemi specifická.
Krém je fermentovaný mléčný výrobek klasifikován jako tuk .
Fermentované mléko obsahuje syrovátku , jeho odstraněním (vypuštěním) se získá koncentrované fermentované mléko, což je v mlékárenském průmyslu fermentované mléko s obsahem bílkovin nejméně 5,6 % přidáním před nebo po fermentaci. Jedná se také o tradiční výrobky, jako je stragisto (napjatý jogurt), labneh , ymer (en) a ylette.
Ochucená fermentovaná mléka se skládají z maximálně 50 % (m / m) nemléčných přísad (sladidla, ovocné šťávy nebo pyré, zelenina, obiloviny, koření, příchutě atd.).
Fermentované mléčné nápoje jsou směsí fermentovaného mléka (minimálně 40 procent (m / m)) a vody (s nebo bez přidání dalších přísad).
Výrobky vyrobené z fermentovaného mléka, které bylo po fermentaci podrobeno tepelnému ošetření, se označují jako „fermentované mléko, které prošlo tepelným zpracováním“.
Spotřeba mléka souvisí s domestikací zvířat, více než 9 000 před naším letopočtem. AD a fermentace umožňuje jeho zachování .
Kyselé mléko je přirozeně fermentované mléko po dobu jednoho až dvou dnů při pokojové teplotě, bez víčka, za okyselujícího působení náhodných bakterií , streptokoků a laktobacilů. Pro marketing se provádí přidáním specifických bakteriálních kultur do vařeného nebo pasterizovaného mléka.
V mnoha zemích je fermentované mléko součástí staleté tradice. V závislosti na typu výroby a použitých fermentech mohou mít získané produkty velmi odlišné příchutě a strukturu:
Příjmení | Země původu nebo předpokládaná | Popis | Fermenty |
---|---|---|---|
Křepelka | Francie | Pevné jídlo, sladká a příjemná chuť, aroma identické s použitým mlékem | Streptococcus thermophilus a Lactococcus lactis |
podmáslí | Francie | Tekutý produkt, pikantní chuť, charakteristické aroma | Streptococcus thermophilus a Lactococcus lactis |
jogurt | Asie , Balkán | Pevný nebo míchaný produkt, kyselé, charakteristické aroma | Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
Jogurt vyrobený z jiných fermentů | Pevný, míchaný nebo tekutý produkt | Streptococcus thermophilus a Lactobacillus sp. a / nebo Bifidobacterium sp. | |
dahi (दही) | Indie | Pevný produkt, míchaný nebo tekutý, příjemné chuti, kyselý nebo mírně | Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactococcus lactis biovar. diacetylactis , Leuconostoc sp. |
Tvaroh (Indie ) | ( Indonéština dahi ) | Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides ), Lactobacillus plantarum , Enterococcus faecium , kvasinky ( Endomyces lactis ...) | |
filmjölk (en) | Švédsko | Viskózní uvařený nápoj, pikantní chuť | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides cremoris |
velké mléko | Francie | Pevný, mírně viskózní produkt | |
kefír | Kavkaz | Vařený nápoj, krémová konzistence, charakteristická vůně a chuť (CO2) | Lc. lactis, Lc. cremoris , Lactobacillus kefiri , Lactobacillus casei , Lactobacillus acidophilus , Leuconostoc sp. a Acetobacter , kvasinky ( Kluyveromyces marxianus a Saccharomyces unisporus , Saccharomyces cerevisiae , Saccharomyces exiguus ) |
kumis | Střední Asie | Šumivý nápoj, kyselá, osvěžující chuť a charakteristická vůně | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , kvasinky ( Kluyveromyces marxianus ) |
acidofilní mléko | Spojené státy | Pevný, míchaný nebo tekutý produkt, s nízkým aroma | Lactobacillus acidophilus |
Lassi | Indie | Kyselý mléčný nápoj zředěný vodou, slaný, kořeněný nebo sladký | Lactococcus subsp , Lactobacillus subsp. , Leuconostoc subsp. , (kvasnice) |
leben | Maghrebu | Pevný nebo míchaný produkt, příjemná chuť a aroma | Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus acidophilus , Lactococcus lactis , kvasinky |
rayeb | Maghrebu | Celé fermentované mléko bez víření, pevný vzhled, štiplavá chuť a příjemná chuť | Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus , Streptococcus thermophilus |
viili | Finsko | Viskózní, pálivý vařený produkt s příjemnou chutí | Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum , plíseň ( Geotrichum candidum ) |
Kabely | Quebec | Míchaný a tekutý produkt, mírně koláčové chuti |
Fermentace je biochemické reakce, která zahrnuje laktázy, enzymu, který přeměňuje část mléčného cukru, laktóza (trávení včetně může být obtížné pro některé osoby), kyselina mléčná , kde kyselina chuť fermentovaných mlék. To je důvod, proč některé fermentované mléčné výrobky mohou konzumovat lidé, kteří nesnášejí laktózu . Jogurt je však nejlépe tolerován kvůli přítomnosti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .
Mléčná zvířata konzumující krmivo kontaminované aflatoxinem B1 způsobují toxicitu mléka (AFM1). Studie zjistila, že konzumace mléka fermentovaného lebenem (Alžírsko), a to i na základě syrového mléka, na rozdíl od mléka neotevírá AFM1 nebo jen velmi málo. Mezofilní bakterie mléčného kvašení Lactococcus lactis subsp. lactis čistý nebo v kombinaci s Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis z marockého lben působí příznivě proti aflatoxinu M1 (úplné zničení za 24 hodin) nikoli přítomností nisinu , který nemá žádný účinek, ale enzymatickou degradací.
Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic, Manfred Kroger, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, podmáslí, syrovátka a příbuzné produkty , Springer, 1992. ( Náhled knihy )