Kachní maso je název pro maso z kachny používané lidmi pro jídlo. Toto maso je chutné a nutričně zajímavé, protože je velmi bohaté na železo . Právě v Číně by se začala domestikovat před více než dvěma tisíci lety. Tato země je v roce 2021 hlavním producentem kachen na světě s více než dvěma třetinami světové produkce. Nicméně, Francie je největším spotřebitelem na světě kachen a předním výrobcem kachen v Evropě .
Podle FAO dosáhla světová produkce kachen v roce 2006 téměř 3 900 000 tun, což je za posledních pět let nárůst o 27%. Čína s 2 675 000 t poskytuje více než 2/3 světové produkce a Francie je na druhém místě na světě s 261 000 t , následovaná Malajsií (105 000 t ), Vietnamem (86 000 t ) a Thajskem (85 000 t ), jejichž produkce je významně nižší, trpí dopadem influenzy ptáků . Asia s 3,23 milionu tun a zaměřuje se 84% světové produkce. Evropská unie o 27 členech by v roce 2007 vyprodukovala 484 000 tun kachny, což představuje nárůst o 6% za posledních pět let. Vedle Francie, která poskytuje 54% výroby Společenství ve 27 letech, jsou hlavními producenty Německo (50 000 t ), jehož produkce je velmi dynamická, Spojené království (45 000 t ), jejichž produkce má spíše sestupný trend, a Maďarsko (42 000 t ) t ).
VývojVývoj světové produkce kachen v milionech hlav ročně podle FAO .
1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | 2009 | 2014 | 2019 recenze
(v milionech tun) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
216 | 250 | 300 | 339 | 399 | 514 | 764 | 865 | 1032 | 4,86 |
Francouzi mají rádi kachní maso, které se nejčastěji konzumuje v kachních prsou , stehnech nebo na aiguillette, přičemž průměrně se ročně spotřebuje 3,3 kg na osobu, což je mnohem více než světový průměr, který je 500 g na osobu. S 272 000 tunami vyrobenými v roce 2007 si kachní maso upevnilo své místo ve světě drůbeže, kde představuje téměř 15% celosvětové produkce. Vývoj výroby, který skutečně začal na počátku 80. let, se až do roku 2002 nadále potvrzoval, a to i přes zpomalení v posledních letech. Produkce kachen poklesla v letech 2003 a 2004, poté se začala zotavovat od roku 2005. Krize, která zasáhla všechna odvětví drůbeže a která vyústila v celkový pokles produkce drůbeže o 20% v letech 1998 až 2007, ve skutečnosti ušetřila produkci kachen, zejména díky dynamika produkce mastných kachen.
VývojVývoj obchodu s kachnami ve Francii v tisících tun ekvivalentu jatečně upraveného těla (ITAVI podle SCEE).
1990 | 1995 | 2000 | 2002 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Vývozní | 15.2 | 34.5 | 55,9 | 51.2 | 51.3 | 57.4 | 20.1 | 65.5 |
Podíl exportované produkce | 14% | 20% | 23% | 20% | 22% | 23% | 19% | 24% |
Import | 8.3 | 8.9 | 10.7 | 11.2 | 12.2 | 14.0 | 12.4 | 16.2 |
Podíl dovozu na spotřebě | 8% | 6% | 5% | 5% | 6% | 7% | 6% | 7% |
Přebytek (TEC) | 6.9 | 25.6 | 45.2 | 40 | 39.1 | 43.4 | 37.7 | 49.3 |
Míra soběstačnosti | 107% | 118% | 123% | 118% | 119% | 120% | 117% | 122% |
Kůže kachny by měla být vláčná, suchá a voskovitého vzhledu. Prsa by měla být baculatá a tuk bílý nebo světle šedý, podle druhu. Nejlépe volte ptáky vážící více než 1,5 kilogramu, přičemž podíl kostí na dužině je příliš vysoký u méně těžkých.
Kachní tuk najdete v některých obchodech s potravinami nebo ve specializovaných obchodech.
Vařená kachna je v nejlepším případě, když je její maso mírně růžové.
Vnitřní teplota: kusy, 75 ° C (165 ° F); Celkově by měl teploměr tlačený do jednoho stehna ukazovat 80 ° C (180 ° F).
Tip: před pečením celou kachnu svázejte provázkem na spodní části krku a ponořte ji do vroucí vody, což způsobí zpevnění kůže a její ostrost.
Na konci vaření v troubě položte kachnu nebo kousky na prkénko, přikryjte je fólií a nechte 5 až 15 minut stát, v závislosti na velikosti kousku, která vlákna zjemní.
Kachnu lze skladovat v nejchladnější části chladničky, a to až 3 dny.
Toto maso také dobře snáší zmrazení. Můžete jej uchovávat až 6 měsíců v mrazáku.
Dávejte přednost pomalému rozmrazování v chladničce, aby byla zachována veškerá měkkost masa.
Pro 100 g kachny:
Kalorie | 132 |
Voda | 73 g |
Protein | 19 g |
Sacharidy | 0 g |
Lipidy | 6 g |
Cholesterol | 85 mg |
Draslík | 262 mg |
Hořčík | 19 mg |
Fosfor | 202 mg |
Vápník | 11 mg |
Žehlička | 4,8 mg |
Vitamin B1 | 0,3 mg |
Vitamin B2 | 0,4 mg |
Vitamin B6 | 0,3 mg |
Niacin | 5,4 mg |
Foláty | 30 ug |
Vitamin B12 | 1,3 ug |
Foie gras kachní nemá stejnou nutriční profil jako kachního masa. S více než 50% tuku na 100 g je mnohem tlustší.
Kachní prsa z jihozápadní Francie.