Ultratransformed potraviny ( AUT ) je potravina získaný z zemědělsko-potravinářském průmyslu , jehož složení, průmyslové procesy zpracování a přísady použity umístit do „ultra-zpracovaný“ (skupina 4) mezinárodní NOVA klasifikace . Index zpracování Siga rozlišuje 3 skupiny ultra zpracovaných potravin: vyvážené ultra zpracované potraviny (hodnocené 5), ultra zpracované gurmánské potraviny (hodnocené 6) a ultra zpracované potraviny do limitu (hodnocené 7).
Ultratransformovaná potravina se vyznačuje přítomností alespoň jedné ultratransformované látky, která se nazývá ultratransformační značka, ve svém seznamu složek. Tyto látky se získávají syntézou nebo řadou fyzikálních, chemických nebo biologických procesů aplikovaných na přírodní suroviny a ve srovnání s jejich původní matricí vedou k silné degradaci.
Složky ultratransformačního markeru mají různé formy a nejsou omezeny na přísady. Proto zde nacházíme některé (a ne všechny) zmíněné přísady, ale také hydrolyzované cukry, hydrogenované tuky, izolované proteiny a mnoho dalších složek získaných procesem „ krakování potravin “ .
Skupina ultra zpracovaných potravin zahrnuje potraviny s velmi vysokou energetickou hodnotou, které obsahují nasycené tuky, sůl, volné cukry ve velkém množství a přirozeně poskytují málo vlákniny, bílkovin a mikroživin. Ultra zpracované potraviny jsou také obecně snadno podléhající rychlé zkáze a jsou velmi snadno konzumovatelné kdykoli.
Příklady ultra-zpracované potraviny, lze nalézt v kategorií potravin, jako je šunka , lasagne , limonády , čokoládové tyčinky , uzené maso , průmyslových rostlinných rendlíky nebo snídaňových cereálií . Buďte však opatrní, abyste zabránili rychlému zmatku, protože všechny produkty v těchto kategoriích nemusí být nutně ultra zpracovány. U každého druhu potravin existují na trhu téměř vždy produkty, které jsou málo nebo nejsou zpracovány.
Ve Francii představují ultra zpracované potraviny přibližně 80% současné nabídky v hypermarketech a supermarketech, přičemž tyto potraviny by v ideálním případě neměly překročit 15% denního příjmu.
Navíc mezi 33 a 36% kalorií spotřebovaných ve Francii pochází z ultra zpracovaných potravin a až 40% pro stoupence veganské stravy .
Jsou bohaté na sacharidy a lipidy a nejsou příliš syté. Mají dvojí účinek na tělo: na jedné straně povzbuzují lidi, kteří je konzumují, aby jedli více, na druhé straně se přebytečný cukr přeměňuje na tuk.
Negativní vliv na zdraví může mít také „přítomnost potravinářských přídatných látek , neoformovaných sloučenin a sloučenin z obalů a jiných kontaktních materiálů“ .
Z tohoto důvodu jsou tyto potraviny někdy označovány jako „falešné potraviny“, „ležatá jídla“, „denaturované potraviny“.
Díky své nízké nutriční hustotě, nízkému sytícímu účinku a vysoké energetické zátěži (cukry a tuky) mohou ultrazpracované potraviny podporovat metabolické poruchy.
Od jeho definice v klasifikaci NOVA v roce 2009 byly provedeny různé studie týkající se ultra zpracovaných potravin.
Za prvé, bylo prokázáno zvýšení rizika obezity o + 26%, spojené se zvýšením spotřeby ultra zpracovaných potravin pouze o 10%. Byla prokázána souvislost mezi cukrovkou a ultra zpracovanými potravinami. Z dlouhodobého hlediska jsou tyto potraviny rizikovým faktorem pro rozvoj cukrovky 2. typu .
Studie zveřejněná dne 15. února 2018v British Medical Journal ukazuje korelaci mezi konzumací ultra zpracovaných potravin a zvýšeným rizikem rakoviny, konkrétněji rakoviny prsu u žen.
Druhá studie, režírovaná doktorkou Mathilde Touvierovou a publikovaná dne 11. února 2019v časopise American Medical Association Jama Internal Medicine , provedeném na 44 000 pacientech v průběhu sedmi let, zjistil podobnou korelaci mezi mírou ultra zpracovaných potravin ve stravě a úmrtností, zejména na rakovinu. Tato studie také zjistila, že pravidelná konzumace ultra zpracovaných potravin, dokonce o 10%, může být spojena s 12% zvýšením rizika kardiovaskulárních onemocnění.
Další studie prokázaly korelace mezi spotřebou těchto produktů a zvýšeným rizikem rozvoje metabolických poruch, jako je vysoký krevní tlak . Studie více než 100 000 francouzských dobrovolníků z projektu Nutrinet-Santé sledovaná v letech 2009 až 2017 zdůraznila „souvislost mezi podílem ultra zpracovaných potravin ve stravě účastníků a zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění , a to jak koronárních onemocnění srdce, jako je jako infarkt myokardu a cerebrovaskulární onemocnění, jako je mrtvice “ .
Kromě toho výsledky výzkumu publikované v časopise Journal of the American College of Cardiology dokazují, že rostlinná strava s vysokým obsahem ultra zpracovaných potravin je také spojena se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Poslední studie zaznamenala přibývání na váze 800 g za dva týdny dodržováním stravy, která byla většinou ultratransformovaná.
Jiné nemoci a účinky na zdraví jsou spojeny s ultra zpracovanými potravinami. Jedinci, kteří dodržují stravu bohatou na ultra zpracované potraviny, skutečně trpí depresemi a riziko úmrtí se dohromady zvýšilo o 14%.
Účinky ultra zpracovaných potravin na zdraví jsou vysvětleny ztrátou matricového efektu, který požívá více surových potravin. Ultra zpracované potraviny jsou ve skutečnosti tvořeny složkami, které prošly procesy, které mění složitost jejich původní struktury.
Podle práce Dr. Anthony Fardeta je však „maticový efekt“ potraviny více zapojen do jejího působení na zdraví než do jejího nutričního složení. Ovlivňuje zejména kinetiku uvolňování živin v zažívacím traktu, jejich biologickou dostupnost a tím i jejich metabolické účinky, ale také pocit sytosti. Ve srovnání s výchozí složkou (přísadami) je stravitelnost živin ultratransformované potraviny upravena, což vede zejména k různým fyziologickým a metabolickým reakcím.
Například uvolňování lipidů z celé mandle je pomalejší než z mandle v prášku. Počáteční matice mandle poskytuje složité interakce mezi živinami, což omezuje vstřebávání lipidů v tlustém střevě. Ultrafialové zpracování potravin dlouhodobě modifikuje metabolické a fyziologické reakce.
Od své první definice v klasifikaci NOVA v roce 2009 se ultra zpracované potraviny stále více zajímají o zdravotnické orgány, jako je FAO nebo zdravotní úřady v Uruguayi.
Od roku 2019 jsou ultra zpracované potraviny dokonce zmíněny ve francouzském národním programu výživy a zdraví .
Tento program zveřejněný ministerstvem zdravotnictví tak formuloval cíl „Přerušení růstu spotřeby ultrazpracovaných produktů (podle klasifikace NOVA) a snížení spotřeby těchto produktů o 20% v období let 2018 až 2021 ". Jeho cílem je také „Podporovat zlepšování průmyslových postupů spoléháním na výsledky výzkumu zpracovaných a ultra zpracovaných potravin“. Kromě těchto cílů PNNS 4 doporučuje „omezit sladké nápoje, mastné, sladké, slané a ultra zpracované potraviny“.
Pro lepší výživu se spotřebitelům doporučuje pečlivě si prohlédnout seznam složek na etiketách produktů. Složky, které s největší pravděpodobností budou ultra zpracované potraviny, mají:
Snižování spotřeby ultra zpracovaných potravin je součástí doporučení propagovaných některými výzkumníky z Národního ústavu pro agronomický výzkum . Jejich práce navrhuje přijetí univerzální preventivní stravy založené na pravidle 3V, a to stravy převážně zeleninové, pravé (tedy málo ultratransformované) a rozmanité, upřednostňující místní a sezónní produkty. Přínosem takového režimu je příznivý dopad na zdraví na individuální úrovni a snížení environmentálních problémů spojených s agroprůmyslovým systémem jako celkem.
S trendem veganské stravy mnoho výrobců potravin vyvinulo širokou škálu „veganských“ lisovaných výrobků napodobujících masné výrobky ( „steaky“ , klobásy atd. ). Aby však nabídly chuť a plastické vlastnosti napodobovaných výrobků, jsou tyto výrobky podrobeny řadě chemických ošetření (texturizéry, příchutě, cukry atd.), Které z nich činí ultra zpracované průmyslové potraviny, což značně zhoršuje jejich výživové vlastnosti a zvyšuje zdraví rizika (chronická onemocnění, obezita, cukrovka, hypertenze, rakovina atd.).
Po upozornění 60 milionů spotřebitelů , zveřejněno dne12. dubna 2018, společnost Danone se volá na 17 a18. července 2018reagovat na vládní vyšetřovací komisi, která vysvětlí rozdíly mezi jejími přísliby pro zdraví a nízkým obsahem živin, a dokonce i rizikovou povahou několika ultra zpracovaných produktů v rozsahu „zdraví“ (zejména Actimel , ovoce Activia , Danette , Danao , Taillefine , atd.). François Eyraud, výkonný ředitel společnosti Danone Fresh Products France, odpověděl, že Danone plní očekávání zákazníků a prodává také přírodní balenou vodu.