Výrobce sýrů
Výrobce sýrů
Sýrárna pracující v průmyslové mlékárně
| Označení | Výrobce sýrů |
|---|---|
| Oblast činnosti | Řemeslný nebo zemědělsko-potravinářský průmysl |
Sýr výrobce je ten, kdo ovládá transformace mléka do sýra . S farmářem , producentem a farmářem je jedním ze dvou obchodů, které mají tyto znalosti.
Výrobce sýrů pracuje pro sebe nebo pro společnost. Mlékárna, kde pracuje, je víceméně důležitá. Mléko, které používá, nakupuje od farmářů. Transformuje zemědělský produkt (mléko) na zpracovaný produkt (sýr).
Ve Francii zahrnuje definice použití výrazu „sýr“ také obchodníka s mléčnými výrobky (nazývaného také „ krém “)
Profesionální status výrobce sýrů
Ve Francii
Postavení řemeslníka upravuje článek 21-I zákona č. 96-603 z 5. července 1996 o rozvoji a podpoře obchodu a řemesel, vyhláškou č. 98-247 ze dne 2. dubna 1998 o řemeslné výrobě kvalifikace a adresář obchodů. Od roku 2015 je povolání výrobce smetanového sýra zařazeno do adresáře obchodů.
Komerční použití výrazu „řemeslník“
Ve Francii
Obchodní použití výrazu „řemeslník“ a jeho odvozenin pro název, označení, propagaci a reklamu společnosti, výrobku nebo poskytování služeb je vyhrazeno pro řemeslníky.
Zpracování mléka na sýr
Výroba sýrů zahrnuje několik fází:
- Odstředění (příležitostně): odlučovačem smetany nebo původně shromážděním krémové části na povrchu mléka, které bude určeno k výrobě čerstvé smetany nebo másla . Výsledkem této praxe jsou chudé, mírně krémové sýry.
- Zahřívání mléka (příležitostně): týká se pouze mléka / mlék uchovávaných v chladicích nádržích pro odložené zpracování. Mléko se zahřívá, aby obnovilo teplotu mléka, když opouští tělo zvířete, což je fyzikální stav nezbytný pro syření.
- Pasterizace mléka (jednorázově): mléko se zahřívá specifickým způsobem, aby se odstranily patogenní bakterie (škodlivé pro člověka) a aby odpovídaly preferencím velkých maloobchodníků nebo normám některých zemí, které odmítají uvádět sýr ze syrového mléka na trh. Na druhé straně jsou zničeny také nespočetné bakterie prospěšné pro lidský organismus a pro organoleptické vlastnosti sýra. Tato praxe významně snižuje finanční náklady na zpracování sýra díky tomu, že mléko již není „živé“ (již nevyžaduje nákladné bakteriologické analýzy, které se provádějí v průběhu času). Tento poslední aspekt má v agropriemyslu prvořadý význam.
- Inokulace pasterizovaného nebo mikrofiltrovaného mléka (příležitostně): základní praxe pro tato zpracovaná mléka, ve kterých je naočkován pouze omezený počet bakteriálních kmenů, což vede ke standardizaci organoleptických charakteristik. To je jedna z chyb této techniky.
- Syřidlo (systematické): výrobce sýra přidávádo mléka syřidlo nebo kvašení, aby se sráželo (mléko se rozdělí na dvaodlišné mléčné vedlejší produkty: tvaroh a syrovátku ).
- Krájení (příležitostně): sýrárna prořízne tvarohovou hmotu noži, aby získala větší nebo menší zrna v závislosti na požadovaném druhu sýra.
- Vypouštění (systematické): snižuje obsah vlhkosti v sýru. Během tohoto kroku se syrovátka a tvaroh konečně oddělí. Použitým nádobím je plátno a / nebo forma nebo perforovaná forma (dvě funkce: vypouštění a formování).
- Formování (systematické): formování nebo formování se provádí ve velkých formách pro získání koleček, v menších pro sýry typu Fourme nebo dokonce malých pro typy Camembert, Picodon, Pérail atd.
- Lisování (jednorázově): lisování, fyzická operace, pokud je metoda originální, vylučuje přebytečnou vodu. Provádí se rukama, závažím nebo mechanickým lisem.
- Solení (systematické): ponořením do solného roztoku nebo ručním solením pro malé sýry.
- Vypichování (příležitostně): tato operace se provádí při výrobě „modré“ propíchnutím sýrů za účelem naočkování houby. Perforace slouží také jako kyslíkové chodby, které v kombinaci s vnitřní vlhkostí sýra vytvářejí atmosféru příznivou pro vývoj houby.
- Rafinace (jednorázově): jedná se o operaci rozloženou v čase. Probíhá ve sklepě nebo v dozrávající místnosti, kde je vidět studená místnost . Každý sýr se obrací a někdy se na každé straně znovu rozloží, aby se vytvořila kůra. zrání vyžaduje citlivé dispozice, jako je pozorování, vůně, chuť a dotek; vše v kombinaci s fyzickým odporem, pokud obsluha rafinuje pouze těžké sýry. Zkušenosti v této oblasti jsou rozhodující. Oobdobí namáčení se může postarat sekačka (často elektrická). Stěny sklepa díky svému pórovitému stavu slouží jako rezervoár pro mikrobiální biodiverzitu, která může přispívat ke zvláštnostem sýra stejně jako půda, tráva nebo plemeno skotu používané k výrobě mléka. Každý druh sýra vyžaduje pro úspěšné zrání specifickou atmosférickou atmosféru (teplota, vlhkoměr), která znemožňuje dozrávání různých sýrů ve stejném sklepě, jak lze pozorovat v některých městských lahůdkách provozovaných „rafinériemi“.
Poznámky a odkazy
- „ FROMAGER: Definition of FROMAGER “ , na www.cnrtl.fr (přístup 19. dubna 2017 )
- „ Status řemeslných smetadel a výrobců sýrů s platností od 1. července 2015 “ na serveru gouv.fr (přístup k 24. září 2020 ) .