Čerstvá smetana

Čerstvá smetana
Ilustrační obrázek položky Crème fraîche
Isigny čerstvý krém
použití V kuchyni  ; v řemeslných transformacích ; v potravinářském průmyslu  ; farmářské ženy
Typ produktu Syrový nebo pasterizovaný mléčný výrobek
Odrůdy Tekutý čerstvý krém; polohustý; tlustý

Smetana nebo kysaná smetana je krém není sterilizovány , vyzrálé nebo ponechány beze změny.

Popis a způsob získání

Crème fraîche se získává umístěním syrového mléka do odlučovače smetany . Výsledná transformace bude ponechána surová nebo pasterizovaná . Je bílé až žluté barvy, měkký a tekutý jako tekutý čerstvý krém Alsace IGP nebo po mléčné fermentaci hustý, hladký a kyselý, pokud byl naočkován kulturami laktobacilů a umožnil jim vývoj během fáze zrání .

Syrová čerstvá smetana

Tento typ transformace se provádí převážně zemědělskými producenty pro rodinnou spotřebu, zkratový prodej nebo přímý prodej . Doba skladování surového čerstvé smetany se liší v závislosti na hygienickou péčí při provádění transformace se mikroflóry z syrového mléka z níž pochází, jejího způsobu balení a teplota použitá pro jeho skladování (v ideálním případě 4  ° C maximum).

Pasterizovaná čerstvá smetana

Pasterizovaný krém na víno je obvykle transformací potravinářského průmyslu . V chladu na maximálně 4  ° C lze uchovávat 30 dní od data výroby a 2 dny po otevření obalu.

použití

Tekutý čerstvý krém (neočkovaný) je zvláště vhodný pro expanzi. Můžete použít šlehačku nebo šlehaný krém .

Těžká smetana (nasazená) je odolná proti vaření; používá se pro redukce a odkazy . Může se však šlehat po přidání ~ 20% mléka a intenzivním chlazení. Je také přísadou do studených omáček (pro Normandskou terinu …) a těch, které jsou založeny na alkoholu nebo kyselinách (pro Troyes andouillette …), slouží také jako zálivka a jako doprovod ( tarte Tatin …).

Předpisy týkající se obchodu se zakysanou smetanou

Francie

Ve Francii, mléčné výrobky zpracování potravin určena pro obchod a využijí názvem „smetana“ zvláštnostem musí splňovat stanovené ve vyhlášce n o  80-313 ze dne 23. dubna 1980. Konkrétně, použití termínu „čerstvé»je ne povoleno, pokud byl krém sterilizován; pokud má stejně jako jiné celé krémy obsah tuku ve zpracovaném mléce nižší než 30%; pokud nebyl zabalen v místě zpracování do 24 hodin od zpracování.

Reference

  1. Académie française, „  Ortografy doporučené Radou francouzského jazyka  “ (přístup k 25. březnu 2010 ) . Háček přízvuk na já se od již není nutné opravy pravopisu z roku 1990 .
  2. http://www.lecoteaudessaveurs.fr/746-large_default/creme-fraiche-epaisse-crue-40-mg.jpg
  3. https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQsvg2pUq3Cgsr0CWr6E_zhf7dvb4YktoNZzpZJlsbttZ_I-MkMPg
  4. http://www.dicimeme.bzh/sites/default/files/styles/thumb_600xauto/public/creme-fraiche-253x300.jpg?itok=K9BYbUac
  5. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1184_1_cs
  6. Larousse Cuisine, „Crème fraîche“ , webová stránka společnosti Éditions Larousse .
  7. https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000879692

Související články