Tepla i za studena je kulinářský přípravek podává za studena, připravený horký a přelité omáčkou hot-zima. Teplé a studené jsou často nabízeny v bufetech a studených předkrmech.
White Toque v červnu 1926 napsal, že otázka pravopisu „ horká zima “ „způsobila tolik inkoustu jako omáčka “ : chaufroix, chaufroid, horká zima nebo horká nálada? Urbain Dubois napsal chaufroix ( jednotné a množné číslo ) pod autoritou (bez zdroje) Grimoda de la Reynière ve své Néo-Physiologie du Goût . Ve skutečnosti, Louis-Nicolas Bescherelle dává jako etymologie ( 1845 ): „de Chaufroix cuisinier“ . Dictionary of kuchyňského Cousin Courchamps ( 1853 ) hovoří o určitém markýze de Angilon Chaufroix kapitál entremetier kuchyních Versailles v roce 1774 . Baron Brisse ( 1875 ) uvádí, že má slabost pro tuto legendu . V roce 1846 , La Gazette de France cituje „kuřecí Chaudfroids“ , který oslabené hypotézu Chaufroix z Versailles. Jacques Rolland je kladný ( 1883 ): tato postava nikdy neexistovala.
Tvrdí, že je pravdou, že Chaud-froid by měl na svědomí maršál Lucemburský, který jednoho večera v roce 1759 opustil stůl na pozvání krále a při svém pozdním návratu přímo studil své kuřecí fricassee a koroptve salmis ze spíže . Považuje je za dokonalé a později požádá, aby jim bylo doručeno to samé. Kuchař je pokřtil na „chlazené kuřecí frikasé“ , maršál vynalezl teplé a studené kuře, výraz „který byl po celém světě“, píše Rolland. Toto hláskování používají půst (horká studená Salmi), Brillat-Savarin (horká studená červená koroptev) a Jules Gouffé . Dlouhé a diskrétní turné po celém světě, protože před rokem 1815 neexistovala žádná stopa slova horký-studený ; při půstu se mezi studenými předkrmy hot-studená Salmi z koroptví s lanýži v želé a dále „The chléb croustades jsou ozdobené Blanquette z drůbeže s lanýži , hot-nachlazení, nebo hot-studený řízek, síťky levreaux související krev, wimps a další hra " .
Číst postní chápeme estetický rozměr horké studený byt, vkusně zařízené, leštěný, soubor hodnot, které odpovídají službě ve francouzské vítězný na počátku XIX th století .
Mluvilo se o „ frikasé z kuřecího hot-zima“ , omáčka byla spojena s zmrazené (nebo ASP), jehož nátěry na kuřecí maso , jakmile to začne set. Poté „koroptev horká-studená“ (horká studená se provádí stejným způsobem u kuřat, koroptví , sluky lesní, bažantů, drozdů, čajů, mladých králíků a zívnutí). V roce 1856 se u Urbaina Duboise (autor Chaudfroix) objevily studené omáčky : studená hnědá, studená blond omáčka, studená omáčka s krví, studená omáčka à la Russe; s houbovou esencí , drůbeží a zvěřinovou kaší , lanýži , judským (velouté, kapary, ančovičky), rajčatovým protlakem, broskví ( rakové máslo , ústřice na vaření), kavkazským ( estragon , kerblík , hořet , pažitka , ančovičky , kapary a okurky ). Brisse Baron dodává hot-studená omáčka pyré z artyčoků , se posiluje .
Horká-studená omáčka je založena na velouté (bílý kuřecí vývar, rybí vývar), dobře krémovaný a svázaný želatinou nebo želé. Tato omáčka pokrývá horké a studené, pak během ochlazování zmrzne. Horká nebo vlažná horká-studená omáčka musí být hustá a „stěží opustit lžíci“ , aby zakryla část, která má být zakryta, nádherná povrchová úprava Carême je hladká a lesklá s co nejkrásnějším leskem. Horká-studená omáčka je čirá, slonovinová až bílá, finální vrstva želé jí dodává lesklý lak.
Mluvíme o horké studené, abychom označili všechny operace, které jdou od výroby omáčky po konečnou výzdobu horké studené.
Alexandre Dumas cituje recept básníka a kuchaře J. Rouyera, který dává jméno „Chaudfroid“ kuřecímu fricassee, spojenému s vaječným žloutkem a citronem, a vklouzl do kulatého bochníku, který byl předtím vyprázdněn; jídlo je před zabalením ponecháno vychladnout, takže chléb zůstane svěží.
Studená Jeannette je jedním ze slavných receptů Auguste Escoffiera . Tuto pochoutku vytvořil na památku Jeannette , průzkumné lodi překvapené v roce 1881 arktickým ledem , a jejíž celá posádka, kromě dvou mužů, přišla o život.