Narození |
8. června 1784 Paříž , Francouzské království |
---|---|
Smrt |
12. ledna 1833 , Rue Neuve-Saint-Roch , Paříž , Francouzské království |
Pohřbení | Hřbitov Montmartre |
Přezdívka | Antonin Carême |
Státní příslušnost | francouzština |
Činnosti | Šéfkuchař , esejista , kuchař, designér , ilustrátor , rytec , cukrář |
Marie-Antoine Carême řekl Antonín Carême je cukráře a kuchaře French narozen8. června 1784v Paříži, kde zemřel12. ledna 1833.
Známý jako „král náčelníků a náčelník králů“, jako první nese toto označení „ náčelník “. Předčasný praktik a významný představitel francouzského konceptu haute cuisine je považován za zakladatele tohoto velkolepého stylu, který je vyhledáván jak královskými dvory, tak pařížským secesem. Je jedním z prvních kuchařů, který získal mezinárodní slávu.
Narodil se v Paříži a byl tam opuštěn v osmi letech, na vrcholu francouzské revoluce v roce 1792, opuštěnými rodiči, kteří již měli na starosti čtrnáct dětí: jeho otec, dělník, vzhledem k tomu, že jeho chytrý chlapec byl jediný jeden z rodiny, který má šanci společensky povstat, ho nechá na jedné z bariér v Paříži s balíčkem a několika mincemi. Po několika dnech putování najde domov s nočním klubem: pracuje v této levné pařížské restauraci jako kuchař výměnou za pokoj a stravu. Jeho dovednosti si rychle všimli a nastoupil na třináct let jako učeň u slavného cukráře Sylvaina Baillyho , rue Vivienne , poblíž Palais Royal . Večer si všechny triky zapisuje do poznámek. Ve věku 17 let tam byl na příkaz svého pána Jeana Avice , cukráře v hotelu Galliffet , kde sídlilo Talleyrandovo ministerstvo vnějších vztahů, povýšen na „prvního turistu“ . Bailly uznává svůj talent a usnadňuje jeho výlety, aby mu umožnil kreslit v Kabinetu tisku a studovat architektonické pojednání (zejména o zahradách) v Císařské knihovně. Připravuje se na svou nezávislost tím, že stanoví, že jej bude moci co nejdříve opustit. že vznikne lepší nabídka. Carême otevřel svůj první obchod, Pâtisserie v rue de la Paix , který uchovával až do roku 1813.
V Paříži se proslavil svými sestavenými kousky , propracovanými konstrukcemi používanými jako vrcholy, které Bailly vystavoval v okně své cukrárny. Carême vyrábí tyto pochoutky, které někdy dosahují výšky několika stop, vyrobené výhradně z cukru, marcipánu a pečiva. Dává jim tvary inspirované chrámy, pyramidami a starodávnými ruinami tím, že čerpá své nápady z knih o historii architektury, které studoval v Národní knihovně díky osvícenému přístupu svého prvního zaměstnavatele Baillyho. Považuje kulinářské umění za odvětví architektury a sám navrhuje své pečivo s velkým vkusem a podle modelů, které si vypůjčil od Vignole nebo Palladia . Vášnivý svým uměním byl pověřen výrobou sestavených kusů určených pro stůl prvního konzula a později pro Talleyrand. Vynalézá kousky z velkých nugátů a velké křupavé pusinky z mandlí a medu.
Díky studiu a práci dal kulinářskému umění vynikající pověst u všech evropských dvorů . Když pracoval na svých lahůdkách v mnoha soukromých kuchyních vysoké pařížské společnosti, rychle rozšířil své kulinářské dovednosti o hlavní jídla prezentovaná během francouzských služeb .
Napoleon byl známý svou lhostejností k jídlu. Chápal však význam sociálních vztahů ve světě diplomacie. V roce 1803 financoval pro Talleyrand nákup Château de Valençay , velkého panství mimo Paříž. Zámek se má stát místem diplomatického setkání. Když se Talleyrand přestěhoval do Valençay, vzal s sebou půst a nabídl kuchaři výzvu: vytvořit celý rok menu bez opakování a používání pouze sezónních produktů. Postní zkouška projde a absolvuje výcvik v kuchyních Talleyrand. Po pádu Napoleona odešel Lent do Londýna sloužit knížeti Regentovi, budoucímu Georgovi IV. , Pro kterého připravoval slavné dvojznačné večeře. Po návratu na pevninu přijal pozvání cara Alexandra I. poprvé přišel do Petrohradu , kde byl jeho pobyt tak krátký, že nikdy neměl šanci připravit jídlo pro ruského císaře. Pracuje také pro rakouského císaře Františka I. nebo princeznu Catherine Bagration (ru) . Vrátil se do Paříže, kde se stal hlavou bankéře Jamese de Rothschilda .
V roce 1828 vydal Le Cuisinier parisien nebo umění francouzské kuchyně v 19. století . Na úvod vzdává velkou poctu šéfkuchaři Laguipièrovi, který poté, co v roce 1812 následoval císaře v Rusku, zemřel při strašlivém ústupu zimy. Půjčil na konci svého života jméno svého bývalého pána: „Vstaňte, proslulý stín Laguipière!“ Poslechněte si hlas muže, který byl vaším obdivovatelem a vaším studentem. "
Vařením na dřevěném uhlí roky vdechuje velké množství toxických výparů. Zemřel ve věku 48 , na12. ledna 1833v Paříži, rue Neuve-Saint-Roch , absorpce těchto výparů je zmiňována jako možná příčina jeho smrti. Je pohřben na hřbitově v Montmartru .
Další hypotéza jako příčina jeho smrti naznačuje možné komplikace zubních infekcí ( maxilární sinusitida ). To je výsledkem vyšetření jeho lebky, které bylo uloženo v Národním přírodovědném muzeu a které ukazuje zhoršený zubní stav. Článek publikovaný v British Dental Journal vsrpen 2013připomíná studie, které prokázaly, že kaz je nemocí z povolání lidí manipulujících s cukrem.
Oženil se s Henriette Sophie Mahy de Chitenay, dcerou námořního důstojníka a neteří Thomase de Mahy de Favras .
Marie-Antoine Carême, ovlivněná myšlenkami Catherine de Medici , se rozhodla vrátit ke skutečným hodnotám gastronomie; Na rozdíl od často těžké a kořeněné kuchyně Carême zejména vytvořil nové paradigma pro omáčky tím, že je prosazoval lehčí a jemnější. Kromě toho jsou v jeho pojednáních reprodukovány rytiny bufetů a pokrmů, které vytvořil. Po jeho boku, jeho žák Jules Gouffé , byl prvním kuchařem, který vydal kuchařskou knihu, jak ji známe dnes, včetně přesného množství surovin, doby vaření a teplot.
Talleyrand zdaleka nepůsobí jako jednoduchý zaměstnavatel, vřele povzbudil půst k vytvoření nového, rafinovanějšího stylu stravování, s použitím čerstvých bylinek a zeleniny a zjednodušených omáček z několika ingrediencí. Talleyrandův stůl se stal mezinárodně slavným během vídeňského kongresu . Kongres nejen nakreslil novou mapu Evropy, ale také nastínil změnu kulinářského vkusu vládnoucích tříd.
Vliv půstu na kulinářský svět je praktický i teoretický. Dlužíme mu vytvoření toque v roce 1821, během jeho pobytu ve Vídni ve službách lorda Charlese Stewarta; Kromě vývoje nových omáček vydal klasifikaci všech omáček do čtyř základních skupin: německá omáčka , bešamelová omáčka , omáčka espagnole a sametová . Bylo by také na počátku nahrazení praxe francouzské služby (obsluha všech jídel najednou) ruskou službou (která podává každé jídlo v pořadí uvedeném v nabídce) po jejím návratu. ruský soud, ale názory se v tomto bodě liší.
Na zlaté medaili Académie culinaire de France se objevuje portrét Antonina Carêmeho .
Carême napsal několik knih o vaření, z nichž nejznámější je L'Art de la cuisine française au XIXe siècle , encyklopedie v 5 svazcích (1833-1834), z nichž tři byly dokončeny před jeho smrtí a které kromě stovek obsahovaly receptů, jídelních lístků a plánů sezení, historii francouzské kuchyně a pokyny pro pořádání kuchyní.