Jelení guláš

Jelení guláš
Ilustrační obrázek položky Jelení jeleni
Jelení guláš s čočkou
Místo původu Francie
Datováno Středověk
Místo ve službě Hlavní chod
Provozní teplota Horký
Složení Jelení maso, cibule, mrkev, olivový olej, máslo, mouka, sůl, pepř
Podpěra, podpora Châteauneuf-du- Pape , Gigondas , Vacqueyras , Cahors , Madiran , Pécharmant , Canon-Fronsac , Saint-Estèphe , Saint-Julien , Pauillac , Gevrey-Chambertin , Pommard , Nuits-Saint-Georges , Fixin a Aloxe -Corton

Jelen guláš je považován za archetyp dobrého jídla a jako takové, a to navzdory své vzácnosti, jako jeden z reprezentativních jídel na gastronomické jídlo Francouzi . Lovilo se od pravěku a během tohoto období se kolem jelena vyvinul téměř náboženský, pak božský mýtus, po kterém dodnes nacházíme mnoho stop. Známý od starověku , jeho maso, různě vařené, bylo během středověku používáno na všech knížecích a královských stolech .

Velká zvěř, jelen poskytuje pevné a libové maso, které je vhodné marinovat . Jeho tmavé maso, které s věkem tmavne, s velmi výraznou chutí, se dobře hodí jako guláš se skvělými červenými víny . Recept na „krále hry, hru králů“ se postupem času značně vyvinul. Pro labužníky, kteří jsou odrazeni výraznou chutí divoké zvěře, můžeme nahradit dušenou dušenou, jejíž chuť je méně výrazná.

Etymologie

Cerf pochází z latinského cervus , odvozeného z indoevropského kořenového jádra („roh“). To je nalezené ve staroslovanském kar-va ("kráva"), moderní ruské корова, korova ("kráva") a moderní polská krowa ("kráva").

Jeho různá jména

Žena, od narození do jednoho roku, nese jméno plavá  ; až na dva roky, z bichety , za dva roky se z toho stane laň. Říká se, že je „následováno“, když je doprovázeno svým vlastním způsobem. U mužů je pojmenován plavý do šesti měsíců, poté hère, dokud nemá první parohy. Ve věku dvou let se stal spratkem.

Historie jelena

Jelen je nejtypičtějším živočichem z rodiny jelenů, který se usazuje, z Evropy do Asie přes severní Afriku a Ameriku . Je to největší divoká hra, se kterou se člověk může setkat.

Místo výskytu

Jelen je býložravý savec, který žije hlavně v lesích . Kolonizoval lesní oblasti smíšenými druhy a rozmanitými biotopy . Je třeba poznamenat, že jeho velikost je ovlivněna jeho stanovištěm. Zvyšuje se od západu na východ. Největší exempláře se nacházejí v Lotrinsku , v Jura a v Ardenách .

Jeho preference spojená s osamělým způsobem života směřuje k lesům s minimální povrchovou plochou 1 000 až 2 000  hektarů. Živí se tam hlavně za úsvitu a soumraku, obvykle na okrajích, na loukách a okolních polích.

Jídlo

Jelen živí rostliny (trávy, listí, vřes). Krmí se více na jaře a v létě, protože tráva tvoří téměř 80% její stravy, kterou doplňují květiny a terminální výhonky mladých stromů (pastva). Na podzim hledá žaludy a houby a má ráda ovoce, jako jsou kaštany, kaštany nebo jablka, které tyčí pomocí paroží. V zimě je jeho potřeba snížena na polovinu a spotřebovává hlavně větve stromů, ostružiny, břečťan a listí. Rád štěká smrk , buk , jasan a douglasku .

Mytologie

Mytologie jelena , který se nachází dnes v mnoha příběhů, pohádek a legend, je konstantní mezi všemi národy, kteří se známým nebo ulovených ji od prehistorických dob. Právě parohy, které zdobí jeho čelo, z něj učinily mýtické zvíře, které bylo díky své majestátnosti a pravidelné obnově považováno za symbol plodnosti, smrti a znovuzrození. Síla jeho desky a bouřlivá povaha jeho lásek přispívají k mýtu a svědčí o neustálé obnově života v mnoha náboženských tradicích.

Jelení gastronomie

Středověký

Ve středověku byl jelen loveckou hrou par excellence vyhrazenou výhradně pro šlechty. Když se kuchaři objevili u stolu toho největšího, připravili to rekonstitucí celé šelmy, ležící na gigantické misce. Kromě této prezentace vyhrazené pro svátky se jedlo pečené, dušené nebo dušené.

University of Gent má rukopis, datované do pozdní XV th , počátek XVI th  století, která poskytuje recept Hochepot jelen na bázi vařené v červeném víně. S názvem Om hutspot te redenen van een hert se podobá středověké cibetce používáním cibule a vína, ale nezahrnuje vazbu krve. To se používalo pouze v receptech na mihule nebo klobásu. Hochepot byl pak pouze maso vařené v tekutině. Tato skutečnost sama o sobě umožňuje propojit středověké hochepoty se současnými vlámskými hochepoty.

Tento recept říká, že kromě jeleního masa potřebujete cibuli , červené víno , veruuice , máslo , cukr , muškátový oříšek a kardamom .

V té době nebyl jelen marinován, ale vařený, dokud nebyl uvařen, aby ho změkčil. Poté se jeho maso nakrájené na kousky položilo na cibulovou podložku, která se vrátila na máslo, a poté se podleje vínem s trochou slovíčka. Celá věc byla ochucena cukrem, muškátovým oříškem a kardamonem, poté solena a pepřena, než byla dlouho vařena. Tento druh přípravy je velmi podobný recept vydaného Rukopis Sionu , na konci XII th  století, „čerstvé jelení maso. Dlouho vařený, sádlo podélně uvnitř. Pak vařte v jiné vodě s palcátem, spoustou vína. S omáčkou z cameliny “ .

Nejstarší pojednání o vaření ve francouzském jazyce obsahuje další recept na ubytování solených jelenů: „Nechte to nasáknout. Poté se velmi dobře umyjte. Zlikvidujte první vývar. Umyjte jej čistou vodou. Necháme vychladnout. Poté ji nakrájejte na tenké plátky. Přiveďte k varu ve vodě a polovině bílého vína. Poté oloupejte kaštany vařené na uhlících. Vložte všechno do misky. Připravte si vývar s hrou. Jezte s hořčicí. "

Je třeba poznamenat, že až do XVI th  byl považován za století, Antler, plátky a smažené, král léčbu. Kromě toho se mletý „jelení roh“ prodával v potravinách. Používal se k přípravě želé a dezertů.

Toto nadšení přetrvávalo až do francouzské revoluce , která ukončila tuto ušlechtilou gastronomii. Ve skutečnosti, od počátku XIX th  století, učené redaktoři domácích a kuchyňských smluv říci: „Jelen a laň, plavé a daňci jsou použity jako jelen; ale málo se toho využívá. „ Tak tomu bylo v roce 1806 , Imperial Cook , v roce 1817 , Royal Cook , v roce 1820 , nové vydání Royal Cook . Závěrem je, že v roce 1836 ve slovníku vaření a hospodářství domácnosti čteme stejnou poznámku: „Jelen, laň, kolouch a daňci se používají při vaření jako srnčí zvěř, ale používají se. Trochu silný. "

Moderní

Energetická hodnota jeleního masa je 111  kalorií na 100 gramů, nebo 21,50  g bílkovin, 2,66  g tuku a 0,20  g sacharidů. Jelení maso s nízkým obsahem tuku a nízkým obsahem kalorií je naopak bohaté na železo. To může být pečené nebo grilované pro mladé spratky. Poté musí být marinován, aby se maso změkčilo, než se vaří jako dušené maso.

K výrobě tohoto jídla je nejlepší jelen chovaný jeleň, když je mu patnáct až dvacet měsíců. To je, když jeho maso je nejvíce jemné a chutné. Maso telátek a stád, která je zřídkakdy marinovaný, je považován za dobrý zvěřina, se připravuje jako srnčí guláš .

Je třeba poznamenat, že pokud maso není vařené, může být skladováno v chladničce tři až čtyři dny a v mrazáku téměř deset měsíců. Po uvaření by měl zůstat v mrazáku pouze polovinu času, asi čtyři měsíce.

Příprava dušeného masa vyžaduje maso nakrájené na velké kostky s cibulí, mrkví, moukou, stroužky česneku, buketem garni, olivovým olejem, máslem, jelení krví (pokud je to možné), solí a pepřem. Kousky masa musí marinovat ve směsi víno / cibule / mrkev alespoň jeden den.

K vaření stačí kousky zhnědnout a poté je odstranit, aby se dno pánve odmrazilo vínem. Během této doby se maso vloží do zapékací misky se zeleninou a bylinkami, poté se moukou a míchá. Poté je nutné nalít obsah pánve na vrchol, pak víno z marinády, sůl a pepř a vařit po dobu nejméně jedné hodiny na mírném ohni a občas promíchat. Krev je vázána z tepla a těsně před podáváním.

Tento guláš se skvěle hodí k tradiční pepřové omáčce . nebo omáčka z velkého dýhy . Může se podávat s restovanou zeleninou, červeným ovocem, hruškami, jablky, brusinkovým nebo rybízovým džemem, kaštany (kaší nebo smaženou) nebo dokonce s lesními houbami.

Ostrov Reunion má také jelena guláše tradice, která se liší od metropolitní guláše. Kromě masa potřebujeme rajčata, cibuli, česnek a listy nového koření , petržel, sůl, pepř, hřebíček, tymiánový olej, jen s čtvrt litrem červeného vína namočeným v litru vody.

Před vařením nakrájejte maso na kousky, nakrájejte cibuli a rajčata a rozdrťte spolu sůl, česnek, pepř, zázvor a hřebíček. Jakmile je maso v hrnci zhnědlé, přidá se k němu cibule a poté rozdrcená směs. Jakmile se celek začne vracet, přidají se rajčata a nové listy koření. Všechno je dobře promíchané a nechá se vařit čtvrt hodiny. Teprve potom zvlhčíme vínem a vodou. Poslední vaření na mírném ohni trvá asi půl hodiny. Toto jídlo je posypáno jemně nasekanou petrželkou, než je podáváno s bílou rýží a rajče rajče.

Párování jídla a vína

Jelen jako zvěř musí doprovázet skvělá, plná červená vína. Lze si vybrat mezi vínami z Burgundska (Gevrey-Chambertin, Pommard, Nuits-Saint-Georges, Fixin, Clos-Saint-Denis a Aloxe-Corton); v Bordeaux (canon-fronsac, saint-estèphe, saint-julien a pauillac); v údolí Rhôny jsou to châteauneuf-du-pape, gigondas, vacqueyras a lirac, stejně jako vesnice côte-du-rhône, které se nejlépe kombinují se silou jeleního masa. V Provence si mezi vínami z jihozápadu musíme pamatovat na paletu , bandol a černý rybíz , stejně jako na cahors, madiran a pécharmant.

Poznámky a odkazy

  1. Co víme o jelena? .
  2. Cervids: jeleni, laň, srnci, daňci… .
  3. jelení dušené maso marinované v červeném víně .
  4. Jean Chevalier a Alain Gheerbrant, Slovník symbolů , sv.  Já, str.  252 .
  5. Pierre Leclercq, Hochepot ve středověkých kuchařkách , listopad 2010 .
  6. Sionský rukopis .
  7. Císařský kuchař , 1806 .
  8. The Royal Cook , 1817 .
  9. The Royal Cook , 1820 .
  10. Slovník vaření a domácí ekonomiky , 1836 .
  11. Recept na dušené jelení maso na webu Federace lovců 79 .
  12. Vaření jeleního gulášu staromódním způsobem .
  13. Jelení jeleni z ostrova Réunion .
  14. Párování her a jídla s vínem .
  15. Jelení guláš s jídlem a vínem .

Podívejte se také

Související články