Šlehačka

Šlehačka
Ilustrační obrázek položky Chantilly krém
Šlehačka.
Místo původu Francie
Místo ve službě Pečivo
Složení Crème fraîche , cukr .

Šlehačka se šlehačkou slazené a někdy s příchutí .

Popis

„Chantilly krém“ a „šlehačka“ jsou expandované krémy (zabudování vzduchu šleháním). Šlehačka se vyrábí z tekuté čerstvé smetany , šlehačky nebo UHT nebo sterilizované šlehačky. Šlehačka obsahuje 75% smetany nebo lehké smetany , může i nemusí být slazena a obsahuje mléčné fermenty, přírodní nebo umělé příchutě, stabilizátory nebo mléčné bílkoviny. Pravá šlehačka je druh „šlehačky“ (bez mléčných fermentů), která musí obsahovat alespoň 30% tuku a musí být alespoň 15% slazena, jako jediný tolerovaný přídavek může obsahovat vanilku. Musí být také domácí (s mixérem, ručně nebo v sifonu), aby měl nárok na označení šlehačka v nabídce restaurace.

Chantilly krém je sladký. Liší se od neslazených přípravků „šlehačky“, které lze zabudovat do majonézové nebo holandské omáčky , tyto dvě omáčky pak nesou název „mousselines“, nebo někdy „omáčky se šlehačkou“.

Pokud šlehačka a nástroje (mísa, metla) nejsou dostatečně studené, získá se máslo . Totéž platí, pokud pokračujeme v šlehání nebo míchání získané šlehačky příliš dlouho.

Dějiny

Šlehačka, často slazené a ochucené, má svůj původ v Itálii, kde byla oceňována v XVI th  století  ; Recepty na to lze nalézt ve spisech Cristoforo da Messisbugo ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappi ( Řím , 1570) a Lancelot de Casteau ( Liège , 1604). Říkalo se tomu „mléčný sníh“ ( neve di latte ). Anglický recept z roku 1545, A Dyschefull of Snow , do něj přidal vaječné bílky.

Nicméně, vynález šlehačky je často přičítán François Vatel , Butler je Chateau de Chantilly , dlouho po tom všem. Někteří tvrdí, že kuchaři Catherine de Medici ji představili z Itálie po jejím sňatku s Jindřichem II. , Ale v Lutychu už byla. Vatel mohl tento „tvarovaný krém“ (tvarovaný krém) sloužit během honosného přijetí krále princem Condé v dubnu 1671. Vynález je také mylně přičítán finančnímu dozorci Nicolasu Fouquetovi, který by jej sloužil. krále během přepychového obřadu na zámku Vaux-le-Vicomte v roce 1661. Ještě sto let po Vateli si baronka z Oberkirchu pronajala „smetanu“ podávanou na obědě v Hameau de Chantilly v roce 1784, ale bez „volání „ Chantilly krém  “. Tato epizoda je někdy uváděna jako „zrození šlehačky“.

Názvy „šlehačka“, „šlehačka“, „šlehačka“, „šlehačka se šlehačkou,“ nebo jen „šlehačka“ se objeví na počátku XIX th  století . První vydání císařského kuchaře z Viardu (1806) nezmiňuje ani šlehačku, ani šlehačku, ale vydání z roku 1820 zmiňuje obojí. Ale je to hluboká XX th  století, tato jména se stal obyčejný.

Odkaz na Chantilly pravděpodobně pochází ze spojení stejnojmenného hradu s dobrou kuchyní.

Může také odkazovat na rostoucí pověst měkké porcelánové pasty Chantilly, narozené v roce 1725, jejíž recept Claude Humbert Gérin v roce 1740 vytvořil dokonalou bílou.

UHT tlaková bomba

Narodil se na začátku 70. let v dílnách Isigny Sainte-Mère. Je to alternativa k sifonu. Tento krém nemá nárok na název „šlehačka“, protože není domácí. Tato zmínka se nikdy neobjevuje na tlakových bombách.

Terminologie

V gastronomické a kulinářské literatuře autoři systematicky nerozlišují „šlehačku“ od „šlehačky“. Někteří definují šlehačku jako sladkou a případně se šlehačkou s vanilkovou příchutí, ale většina autorů s nimi zachází jako se synonymy, přičemž obě jsou sladká, ani sladká, ani cukr jsou nepovinné.

V minulosti se šlehačka, sladká i jiná, nazývala také „sněhové mléko“, „krémová pěna“ a později „sýr Chantilly“, zvláště když měla tvar pyramidy, byla ochucená nebo zdobená. Sloužila jako dezert na jeho vlastní.

Příprava

Tekutý krém je rozšířena, bity s metla ke zvýšení kontaktní povrch se vzduchem, kde se pevný film formy, které se obsahují vzduchové bubliny. Tato práce se provádí za studena, případně v misce namočené v ledu. Cukr a aroma, pomerančový květ , káva , čokoláda , citron , jahoda , malina nebo vanilka se volitelně přidávají před nebo po expanzi.

V horkém počasí se do ní někdy přidávají zahušťovadla a želírující látky, jako je tragant , guarová guma a karagenan , prodávané komerčně jako „fix-Chantilly“ nebo „Chantifix“, aby se zlepšila ochrana. Staré recepty často uvádějí tragant , želatinu nebo vaječný bílek . Není však nutné přidávat takové přísady k získání provzdušněného krému, pokud není žádoucí dlouhodobě jej uchovávat.

To může také být připraven šlehačkou sifonu, vstřikováním N 2 O plynu do speciálního uzavřen kovové nádoby, expanze plynu rychle chladící kapaliny.

Využití a ochrana

Jakmile je krém připraven, nedrží se a musí se rychle spotřebovat; jinak se změní na máslo a oxiduje. Sprej lze skladovat dva dny v chladu ( 5  ° C , nezmrazovat), pokud je dostatečný vnitřní tlak.

Komerční bomby se šlehačkou obsahují konzervační látky ( antioxidanty ) a emulgátory, které chrání strukturu a zabraňují tvorbě másla.

Krém Chantilly se používá při pečení k dekoraci, ale také k ozdobení krémových obláček . Je také velmi oblíbený na pohárech a používá se také při přípravě vídeňské kávy ( horká káva se šlehačkou a posypaná hoblinami nebo práškem z tmavé čokolády ).

Různé šlehačky

Šlehačka: Používá rozpuštěnou čokoládu bohatou na kakaové máslo nebo směs sladké smetany a rozpuštěné čokolády. Ruční příprava je delikátní, protože je nutné směs postupně ochlazovat, aby nedošlo k ztuhnutí a aglomeraci čokolády před vytvořením pěny. Kakaový prášek může nahradit čokoládu, což eliminuje potřebu chlazení přístroje.

Francouzské předpisy připojené ke smetaně Chantilly vyráběné společným stravováním

Ve Francii musí potravinové přípravky zpracované společným stravováním a používající název „krém Chantilly“ splňovat přesné složení, které je uvedeno v dokumentu technické specifikace č. B3-07-09 určeném pro veřejný nákup, který byl vypracován studiem skupiny trhů pro stravování a výživu (GEMRCN), která byla schválena rozhodnutím n o  2009-03 ze dne 30. července 2009 výkonný výbor OEAP.

Šlehačka musí být složena ze smetany s minimálně 30% tuku. Jedinými dalšími povolenými přísadami jsou sacharóza (cukr) a aromatické přípravky.

Historie právních předpisů

Před 16. březnem 2017 legislativa stanovila, že aromatické přípravky musí být přírodního původu.

Poznámky a odkazy

  1. Mléko a mléčné výrobky ve výživě lidí , Organizace OSN pro výživu a zemědělství ,1995( ISBN  9789252035343 , číst online ) , s.  211
  2. „  Charakteristika různých odrůd čerstvé smetany  “ , na Larousse Cuisine
  3. [PDF] Oddělení právních záležitostí , ministerstvo hospodářství a financí (Francie) , technická specifikace č. B3-07-09 vztahující se na mléko a mléčné výrobky , skupina pro studium trhů společného stravování a výživy (GEM -RCN), červenec 2009 (zveřejněno v listopadu), s.  13
  4. Jean Vitaux, „Chantilly krém: rozkoš! Mělo by to souviset s historií zámku? », Sloupec Historie a gastronomie na Canal Académies , 2. prosince 2012
  5. Terence Scully, překlad, Opera Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; Umění a řemeslo mistra kuchaře , 2008, ( ISBN  0802096247 ) , s.  105 , poznámka 2.39 , která obsahuje několik nabídek zmiňujících „neve di latte servita con zuccaro sopra“, passim
  6. (in) Michelle Berriedale-Johnson (Britské muzeum), kuchařská kniha Slavnostní svátky ,2004( ISBN  0299195104 , číst online ) , s.  33 - citace z Messisbuga „  Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale  “ .
  7. otvoru kuchyně
  8. viz také Rabelais, Quart livre , LIX, 1552, vyd. R. Marichal, str.  241 , citovaný ve francouzském Trésor de la langue
  9. Catherine Frances Frere, Přepeře newe Booke z Cokerye , 1545 (dnešní vydání 1913), citovaný v Scullyová 2008
  10. (in) „  Co je Chantilly Cream? (with pictures)  ” , na wisegeek.com (přístup 27. června 2017 )
  11. Monografie baronky Oberkirch , sv. 2, s.  112 : „Nikdy jsem nejedl tak dobrou smetanu, tak chutnou a tak dobře připravenou.“
  12. „Narození šlehačka“ pěkné tabulky v Chantilly se XVII th do XIX th  století , výstava v Musée Condé dne 16. září 2006 - 8. ledna 2007 PDF
  13. Monografie baronky z Oberkirchu , Charpentier, knihkupec-vydavatel,1869( číst online )
  14. Viard , královský kuchař: nebo umění vaření, pečení a všeho, co se týká kanceláře, pro všechny osudy , v J.-N. Barba, knihkupec,1820( číst online )
  15. Proporce jmen ve „šlehačce“ ve srovnání s celkovým počtem (šlehačka + šlehačka) v Google gramech
  16. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food  (in) , sv 'cream'.
  17. Krémy: Krém Chantilly , Isigny Sainte-Mère
  18. recept s názvem „Šlehačka a krém Chantilly“, Robert J. Courtine, ed., Curnonsky: Cuisine et Vins de France , Larousse, 1974, s.  535
  19. Le Petit Robert (1972): „ Šlehačka , známá také jako krém Chantilly “
  20. La Grande Encyclopédie (1902): „ Šlehačka nebo krém Chantilly ...“
  21. Poklad francouzského jazyka , sv crème plný text
  22. Paul Bocuse , The market kitchen (1980), str.  414 : „Chantilly krém (šlehačka)“
  23. Émile Bernard Urbain Dubois, Klasická kuchyně: Praktická, odůvodněná a demonstrační studia Francouzské školy aplikované na ruskou službu , 1868, s. 1  122 : „Šlehačka (Chantilly). - Šlehačka není nic jiného než dvojitá smetana, která je konzistentní a napěněná prací metlou a působením vzduchu.“
  24. Kuchařka paní E. Saint-Ange (1927), str.  916 f : „Šlehačka zvaná„ Chantilly krém “... Podle typu se do šlehačky přidává práškový cukr, vanilkový nebo ne. "
  25. viz část „  #Historie  “
  26. „Tante Marie“, The True Family Kitchen, včetně 1 000 receptů a 500 menu , 18 ??, s.  296 „Šlehačka (nebo sýr Chantilly)“
  27. paní Beeton, Kniha správy domácnosti , 1888, str.  927
  28. „  Vyhláška č. 80–313 ze dne 23. dubna 1980 o mléčných krémech určených ke spotřebě - článek 13 - verze platná 16. března 2017  “ , Légifrance
  29. „  Vyhláška č. 80–313 ze dne 23. dubna 1980 o mléčných krémech určených ke spotřebě - článek 13 - verze platná od 6. května 1984 do 16. března 2017  “ , Légifrance

Podívejte se také

Související články