Káva | |
Šálek černé kávy. | |
Rodná země | Etiopie ( historie pěstování kávy ) |
---|---|
Rodné město | Region Kaffa |
Společnost | Ekonomika kávy |
Vyrobené množství | Asi 10 milionů tun kávových zrn ročně |
Typ | Stimulující psychotropní energetický nápoj |
Hlavní přísady | Semínka pražená na kávu |
Barva | Barva kávy |
Káva (z arabštiny قهوة: qahwah, stimulující nápoj ) je energetický nápoj psychotropní stimulant , získaný ze semen pečený v různých druhů kávy , na keře kávy , rodu Coffea . Patří mezi tři nejlépe konzumované kofeinované nápoje na světě, spolu s čajem a kamarádem .
Káva kultura je velmi vyvinutý v mnoha zemích v tropickém podnebí z Ameriky , z Afriky a Asie , na plantážích, které jsou pěstovány pro trhy vývozu z mezinárodního obchodu . Často představuje hlavní přínos pro ekonomiku producentských zemí ( kávová ekonomika ).
Kávovníky jsou keře z tropů rodu Coffea , z čeledi Rubiaceae . Druhy Coffea arabica (historicky nejstarší pěstovaná, kolem 75% produkce) a Coffea canephora (nebo robusta coffee tree ), jsou ty, jejichž plody se používají při přípravě nápoje. Jiné druhy rodu Coffea byly pro tento účel testovány nebo se stále používají místně, ale nikdy nezažily širokou distribuci: Coffea liberica nebo hybrid arabica x robusta (dále jen arabusta).
Kávovníky jsou vždyzelené a protilehlé keře, které se obvykle těší určitému stínu (jsou to původně spíše druhy podrostu). Produkují masité, červené, fialové nebo žluté plody , které se nazývají kávové třešně , se dvěma jádry, z nichž každé obsahuje kávové zrno (kávová třešeň je příkladem peckovice s více semeny). Když rozdrobíme třešničku, najdeme kávové zrno uzavřené v průhledné polotuhé skořápce s pergamenovým vzhledem odpovídající stěně jámy. Jakmile je zelené kávové zrno uvolněno, je stále obklopeno přilnavou stříbřitou slupkou odpovídající semennému plášti, který lze mlet.
Coffea arabica , která produkuje jemnou a aromatickou kávu, vyžaduje chladnější klima než Coffea canephora ( robusta ), která vyrábí nápoj bohatý na kofein . Choulostivější a méně produktivní pěstování Arabica je proto spíše vyhrazeno pro horské oblasti, zatímco Robusta se přizpůsobuje nížinatým půdám a nabízí vyšší výnosy.
Mateřská rostlina většiny rostlin arabiky na světě je uchovávána v Hortus Botanicus v Amsterdamu . Tento druh kávovníku je samoopylivý, což neumožňuje genetickou diverzifikaci, na rozdíl od Coffea canephora ( robusta ), která vyžaduje křížové opylování. Další genetická zvláštnost, C. arabica, je jednou z velmi vzácných rostlin, které mají být alotetraploidní, to znamená, že jsou výsledkem hybridizace dvou diploidních rostlin (2n = 22), které tvoří potomka 4n = 44 chromozomů .
Ačkoli je technicky možné vyrábět odrůdy kávy, které jsou geneticky modifikované , obsahují gen toxicity hmyzu nebo produkují fazole bez kofeinu , žádná z nich v současné době na trhu není. Experiment s výsadbou na otevřeném poli, který v roce 2000 provedl CIRAD ve Francouzské Guyaně, nemohl být dokončen kvůli zničení rostlin cizími lidmi.
Hlavní onemocnění v kávě je způsobeno houbou Hemileia vastatrix nebo kávovou rzí , která listům dodává charakteristické zbarvení a brání fotosyntéze v rostlině. V roce 1869 tento škůdce během deseti let zcela zničil kdysi prosperující plantáže Srí Lanky . Od té doby se tento parazit stal všudypřítomným . Proliferuje se hlavně na rostlinách arabiky. Robusta se zdá být docela odolná.
Káva kůrovce ( Stephanoderes hampei ) nevybíravě útočí robusta a arabica rostlin tím, že ničí fazole. Hrozba, kterou tento hmyz představuje, je značná, zejména s rostoucí odolností vůči insekticidům .
Arabské slovo قهوة qahwah nebo qawa , někdy vyslovované „cahouah“ nebo „gawah“, již v Happy Arabia označuje praženou zrnkovou kávu a horký nápoj připravený podle různých postupů. Podle některých geografů je toto slovo spojeno s etiopskou provincií Kaffa . Podle jiných názorů by to mohlo být spojeno se slovem kahoueh, které znamená „to, co dává chuť k jídlu“, a mělo by tedy stejný původ jako arabské slovo pro „víno“; víno bylo známé ve starověkém arabském světě a stejný název by dostal i káva, nový nápoj, snad kvůli podobnosti (barva nebo hořkost).
Bez ohledu na to se pražený materiál a nápoj rozšířily po celém arabsko-muslimském světě a slovo si tam obecně zachovává podobnou arabskou podobu. V Osmanské říši se arabské slovo přijaté v turečtině rychle vyslovovalo „kahve“. Středomořské burzy ovládané Osmanskou říší vysvětlují formu kavárny v italštině, nejprve v Benátkách , dovozním přístavu, poté francouzské formy cavé nebo kavárna doložené v roce 1610, nebo dokonce cafeh v roce 1651. První povolený provoz ve francouzském království, který sloužil tento nápoj byl otevřen v roce 1654 v Marseille , dalším významném dovozním přístavu, a říká se mu jednoduše „káva“, podobně jako v benátských zařízeních. Osmanské velvyslanectví oficiálně přineslo umění ochutnávky kávy francouzskému soudu ve Versailles v roce 1669. „Káva turecká“ byla zuřivostí. Slovo cafetière , označující nádobu s kávou, je doloženo v roce 1685 v díle Z používání caphé, čaje a čokolády, které připravil protestantský obchodník s kořením Sylvestre Dufour.
Francouzské slovo „café“ se proto objevilo po roce 1600 vypůjčením z italského jazyka velkého námořního obchodu. Je rychle polysémický, protože označuje pražený materiál, který lze relativně skladovat v sáčku, připravený nápoj a místo spotřeby. Botanici spěchali popsat strom produkující semena a jeho plantáže, Antoine de Jussieu jej v roce 1715 nazval „kávovníkem“. Tento keř byl ale lékárníkem a botanikem Geffroyem v roce 1743 výslovně nazýván „kávovníkem“. , museli jsme počkat na doporučení Francouzské akademie z roku 1835 .
Arabská forma caoua je běžná v dialektech Maghrebu před rokem 1830. Po anexi Alžírska a obtížném zahájení kolonizace se nápoj zvaný „caoua“ objevuje v lexikonu a populárních výrazech francouzských okupantů kolem roku 1863. Použití slangu upřednostňuje alžírské slovo caoua , je již v Alžírsku běžné a potvrzeno vojenským slangem Afriky v roce 1888. Nápoj je skutečně velmi úspěšný mezi francouzskými vojáky a legionáři a ve francouzském jazyce byl zachován zpětným účinkem v hovorovém jazyce.
Nejrozšířenější legendou je, že pastýř z Habeše (dnešní Etiopie), Kaldi, si všiml tonizujícího účinku tohoto keře na kozy, které jej konzumovaly. Další verze legendy tvrdí, že tento pastýř , který omylem upustil větev tohoto keře na sporák , si všiml lahodné vůně, která z něj vyzařovala. Je pravděpodobné, že tato bajka, nejprve publikoval v Římě Antoine Faustus Nairon ( Maronite a profesorem orientálních jazyků v Římě) v roce 1671 v jednom z prvních pojednání na kávě De Saluberrima potione Cahue Seu Cafe nuncupata diskursu , který byl vynalezen Arabové, aby akreditovali tezi o kávě distribuované na arabském Středním východě súfisty. Další legendární příběh navíc připisuje objev kávovníku šejkovi Abu Hassanovi al-Shâdhilimu , súfijskému důchodu v horách, který snědl „kávovník“.
Genetické studie na kávovníku Coffea arabica ve skutečnosti naznačují, že pochází pravděpodobně z Etiopie v provincii Kaffa, kde předkové Oromos konzumovali kávu v různých formách (pití, ale také jídlo). Tam by byl znám již od prehistorických dob, a byl převeden na VI -tého století, v Jemenu , v Arabia Felix , do přístavu Mocha .
Zemědělci v jihozápadní Etiopii, kde se káva pochází a může pocházet z předchozího X th století, s největší pravděpodobností XIII th století, pravděpodobně torréfiaient kávová zrna v popelu byly jejich broušení do kaše, ve kterých káva původně sloužila jako koření s léčivým vlastnosti, jako kakao mezi Aztéky .
Šíření kávy nejprve pravděpodobně rozšíří XII th století nebo XIII th století v Jemenu, kde byl jeho popularita určitě těžil ze zákazu alkoholu islámu . On pak zavolal K'hawah , mínit „osvěžující“ v klášterech Sufi , kde má člověk XV th Century první stopy certifikované konzumace kávy jako nápoj a znalosti kávy. Dispozici archeologických dat dnes naznačují, že káva nebyl domácký do XV th procesu vývoje nápoje století, dlouhý a složitý, může vysvětlit opožděné objevení ctností kávových semen v prvním původně neatraktivní.
V roce 1685 Philippe Dufour, obchodník s kořením, napsal: „Ze všech míst na světě si nemyslím, že existuje jiné, které produkuje kávu než Jemen ... Roste v rozlehlé krajině. Táhne k jihu, bez kultury , a vůbec jinde. Je vybral, my ji přivést do Moka , Louyaya a dalších námořních přístavů, které jsou podél Rudého moře, kde jsme ho nahrát na malých lodích pro Gedda ( Jeddah ) ... tam jsme ho pustit, na plavidlech a na galéry, které jsou obvykle určeno pro tento transport, do Sués ( Suez ), přístavu v čele Rudého moře, vzdáleného od Káhiry asi dvaadvaceti lig, kde je každý rok přepravuje na velbloudech. Kromě toho, že jde o ... od karavanu, který se vrací z Medina s poutníky Proroka, kteří také načíst čtyři nebo pět tisíc [koule] na velbloudech, aby se jim do Damašku a Aleppu “ .
V XV -tého století, muslimští poutníci návratu z Mecca , který byl zaveden kávu v Persii a v různých částech Osmanské říše , Egypta , severní Afriky , Sýrie , Turecko . Spotřeba kávy se rozšířila do Egypta.
Četný „kavárny“, byl otevřen v Káhiře do Istanbulu a Mekky z počátku XVI th století: přátelský místa (tam hrál šachy na backgammon , básně byly recitoval y) nízká cena, tyto domy dovoleno sociálního míšení , výměnu nápadů. Emir Khair Bey Mimar, nový guvernér Mekky , svolal shromáždění právníků a lékařů, aby rozhodli, zda nápoj odpovídá koránu , který zakazuje všechny formy intoxikace. Poté, co odpůrce kávy prohlásil, že je to „opojné“ jako víno , shromáždění tlumočníků Písma svatého velmi opatrně usoudilo, že to muselo pít víno, aby to zjistilo, a proto muselo být zbito a zbito. to lékařům. Když guvernér uznal toxicitu kávy, pod přísnými tresty zakázal její konzumaci.
Ale káhirský sultán, který se o zákazu dozvěděl, byl tím dojat a prohlásil, že podle jeho lékařů a učenců je káva zcela zdravá a příjemná pro Alláha. V průběhu století se při několika příležitostech, například v letech 1525 a 1534, znovu objevily spory o zlém charakteru kávy a obnovila se pronásledování proti pijákům.
Úspěch Caffé Mocha poté získal Řecko a zejména Konstantinopol , po dobytí Mekky a Egypta v letech 1516-1517 osmanským sultánem Selimem I. st . V Konstantinopoli se v letech 1554–1555 pod vedením Sulejmana Velkolepého uskutečnilo otevření prvních dvou veřejných kaváren Syřany, Schemsem a Hekemem . „Tato zařízení navštěvovala většina učenců, soudců, profesorů, dervišů ... Turci se užívání tohoto nápoje zuřivě věnovali a hlavní město bylo brzy zaplněno Kawha-Kanes , kde„ jsme distribuovali kavárnu ' (Coubard d'Aulnay 1843). Ale také se objevily spory a odpůrci tvrdili, že „pražená káva byla uhlí a že cokoli společného s dřevěným uhlím obhajoval Mohamed. “ ( Str. 22 ).
I přes tyto nejistoty se spotřeba kávy nadále šířila na celý východ. Někdy to bylo také zakázáno z politických důvodů. Takže jednou v Konstantinopoli byly všechny kavárny zavřeny, protože byly místem setkání nespokojených s mocí. Ale přitažlivost pro tento nápoj, ať už to bylo dílo ďábla nebo boha, skončila vítězstvím dne a v roce 1630, zdá se, tisíc kaváren v Káhiře. Při vychutnávání svého oblíbeného nápoje mohli zákazníci obdivovat tanečníky a poslouchat vypravěče.
V roce 1583 německý lékař vracející se z desetileté cesty na Středním východě , Leonhard Rauwolf , jako první ze Západu popsal vaření: „nápoj černý jako inkoust, vhodný proti mnoha onemocněním, zejména rozrušenému žaludku. Jeho konzumenti si ho vezmou ráno, aniž by se skrývali, do porcelánového šálku, který přechází z jednoho do druhého a kde si každý dá pořádný drink. Skládá se z vody a plodů keřů zvaných bunnu “ . Tyto komentáře přitahují pozornost obchodníků, kteří byli na tento druh informací upozorněni zkušenostmi v obchodu s kořením.
Káva dorazila do Evropy kolem roku 1600, kterou představili benátští obchodníci . Od roku 1615 byl pravidelně konzumován v Benátkách (kde je Caffè Florian , založená v roce 1720, nejstarší v Itálii stále v provozu) z Egypta.
Pope Clement VIII se doporučuje zakázat kávu, protože představuje hrozbu pro nevěřící. Naopak, po ochutnání Svrchovaný papež nový nápoj pokřtil a prohlásil, že ponechat potěšení z tohoto nápoje pouze nevěřícím by byla škoda. Káva se rychle stala oblíbenou u mnichů ze stejných důvodů jako u imámů: umožňovala lidem zůstat dlouho vzhůru a udržovat si čistou mysl. V roce 1650 se Baba Budan , muslimský poutník do Mekky , podařilo přivést zpět do Indie sedm rostlin , které zasadil v Mysore a jejichž potomci přežívají dodnes.
Nizozemští a angličtí obchodníci, kteří si během svých cest na východě oblíbili kávu, to ve svých zemích oznámili.
Kolem padesátých let 16. století se káva začala dovážet a konzumovat v Anglii a v Oxfordu a Londýně se otevřely kavárny . Kavárny se stávají místy, kde se rodí liberální myšlenky, a to díky jejich častému přístupu filozofů a vědců. Tyto letáky a brožury jsou distribuovány v kavárnách. V roce 1676 tato agitace přiměla královského právníka v Anglii, aby nařídil uzavření kaváren s odvoláním na zločiny majestátu lesa proti králi Karlu II. A království. Reakce jsou takové, že závěrečný edikt musí být zrušen. Tok nápadů poháněných kávou výrazně změní Spojené království. V roce 1700 tam bylo více než dva tisíce kaváren. Slavná pojišťovna Lloyd's of London byla původně kavárna založená v roce 1688: Lloyd's Coffee House .
V roce 1644 přinesl marseillský obchodník Pierre de La Roque do Marseille několik balíků kávy. V polovině XVII th století, obchodníci Marseilles, kteří přišli vychutnat kávu v Levant začali přinášet kávy kulky. Během několika let se skupina obchodníků a farmaceutů zorganizovala k dovozu kávy z Egypta. V roce 1671 otevřela první kavárna v Marseille dveře rychle rostoucí klientele.
Ale to nebylo až do roku 1669 a příchod do značné aparátu velvyslance Vysoká Porta , Soliman Aga , na Ludvíka XIV , že móda pro konzumaci kávy byla zahájena v hlavním městě. Příjem s pompou své vzácné hosty ve svém pařížském bytě, protože jim nabízí jeviště v pravém smyslu slova tisíce a jedné noci z turecké kávy . Všechny velké dámy vzbuzovala zvědavost na tuto barevnou postavu, která byla zesměšňována Molière v Le Bourgeois Gentilhomme .
V Paříži byla první pařížská kavárna založena arménským jménem Pascal v roce 1672 poblíž mostu Pont-Neuf, který pak v roce 1685 v Londýně založil další kavárnu. Pascal také založil první kavárnu ve Francii kolem roku 1665. Café Procope byla druhou kavárnou otevřenou v tomto městě v roce 1686 . Vynalezli jsme nový způsob přípravy nápoje: prosakováním horké vody do mleté kávy zadržené filtrem. Také inovoval přijetím žen. Káva se stala velmi populární během doby osvícení . Voltaire konzumuje až dvanáct šálků kávy denně a má sbírku kávovarů. V předvečer revoluce měla Paříž více než dva tisíce kaváren.
Ve Francii se v moderní době káva nejčastěji připravuje jako odvar , jako je turecká káva . Slovníky, pojednání a encyklopedie té doby doporučují smíchat jednu unci kávy (asi 30 g) na šálek a jednu unci na libru vody (asi půl litru) a poté přivést kapalinu k varu v kávovaru. Přípravek se nechá asi čtvrt hodiny na ohni, smíchá se s dřevěnou lžící, aby se zabránilo přetékání, nebo se přidá studená voda pro snížení varu. Nakonec by mělo trvat kávu vymazat, takže zbytek na chvíli, aby mletá káva usadí na dně kávovaru i v navržených děl XVIII -tého století přidáme trochu cukru nebo jelení roh prášek, aby se sraženině výlisky rychleji na dně nádoby.
Pro rychlejší ochlazení lze kávu ze šálku nalít do talířku a poté z něj pít, což byla populární praxe, která se nicméně mezi elitami rozšířila.
V Belgii se v roce 1675 poprvé na tomto území pila káva. To se stalo na zámku Fre ofr za přítomnosti Ludvíka XIV., Jehož jednotky bojovaly v Dinantu , když turecký diplomat podával tento nápoj při podpisu Freÿrské smlouvy, od té doby nazývané také „ Smlouva o kávě “ mezi Francií a Španělskem dne 25. října 1675.
Příběh slavné kavárny z Vídně (nejstarší stále fungující jako kávový Demel , v Café Central ) začíná ve Vídni bitvy 1683 těsně po kterém Polák pojmenoval Kulczycki otevřeli kavárnu v domě, která mu byla nabídnuta král Polska Jan III Sobieski jako odměna za jeho špionážní služby u Turků. Z poražených Turků se chytí pytle se zelenými fazolemi, z nichž se vyklube káva, a které Kulczycki používá, aniž by nejprve dosáhl velkého úspěchu kvůli kyselosti nápoje, který má pak nápad krájet med nebo mléko. V roce 1680 (?) Otevřela své brány třetí kavárna, kterou založil Armén jménem Stépan.
V Německu byla v roce 1671 otevřena první kavárna v Hamburku; ve Vídni v roce 1683 a v Lipsku v roce 1694.
V polovině XVIII -tého století, každé evropské město má kavárny, a, v roce 1732, Johann Sebastian Bach zkomponoval kantátu BWV 211 takzvanou „káva“.
Kavárna překročila Atlantik v roce 1689 otevřením prvního podniku v Bostonu. Nápoj získal popularitu a získal hodnost národního nápoje poté, co rebelové hodili do moře čaj přetěžený britskou korunou během Bostonské čajové párty v roce 1773. Tato poutavá operace byla připravena v kavárně du Dragon Vert .
Káva se začíná pěstovat v anglických koloniích, zejména na Cejlonu , ale plantáže jsou zpustošeny chorobami a nakonec jsou nahrazeny čajovými plantážemi . Holanďané ho pěstují v Indonésii .
Holanďané přivezli kávovníky z Batavie do skleníků v Amsterdamu.
Starosta Amsterdamu M. Bancras nabídl v roce 1714 Ludvíkovi XIV. Mladou kávovník , který byl úspěšně pěstován ve sklenících Jardin du Roi a reprodukován tak dobře, že byl zásobou všech kávovníků „ostrovů“ "z Ameriky". První pokus o implantaci tří rostlin, který byl v roce 1716 svěřen botanickému lékaři z Isembergu, selhal, protože byl několik dní po svém příjezdu na Martinik unesen žlutou zimnicí.
Druhý pokus o čtyři roky později, svěřený M. de Clieuxovi, kapitánovi pěchoty, byl úspěšnější. „Přechod byl dlouhý a voda nám chyběla natolik, že jsem byl více než měsíc nucen sdílet tu malou část, která mi byla doručena, se stonkem kávy,“ říká nám v dopise. Rostliny byly vysazeny na svazích Mount Pelée na Martiniku . První hojná úroda povzbudila osadníky, aby je zasadili na velké plochy, když cyklón zničil kakaové plantáže. Plantážníci ji poslali do Santo Dominga a na Guadeloupe, kde byla úspěšně pěstována (také v Guyaně).
Zakládání kávovníků v Mascarenes následovalo další cestu. Nejprve pocházely rostliny z oblasti Moka v Jemenu, poté je v roce 1717 poslala Compagnie des Indes na ostrov Bourbon (dnešní Réunion). Trvalo to desetiletí a silný tlak společnosti, takže se farmáři rozhodli pěstovat kávu ve velkém měřítku.
King Louis XV byl velký milovník kávy a dělal tento nápoj velmi populární u soudu . Pěstoval kávovníky v experimentální zahradě Trianonu, která dokázala rok co rok vyprodukovat několik kilogramů kávy. Král rád pražil svou úrodu sám a připravoval si svůj oblíbený nápoj osobně, pouze opékal spotřebované množství a prášek byl hoden do vroucí vody. Mohli jsme tak předělat dvanáct po sobě jdoucích vývarů.
První plantáž v Brazílii byla založena v roce 1727 Francisco de Mello Palheta , po jeho návštěvě velvyslance u pana d'Orvilliers, guvernéra Guyany. Po diskusích o vymezení hranic se uvádí, že Madame d'Orvilliers byla velmi vděčná za výlet do zahrady s vroucím Franciscem, až mu dala kávová zrna. Jeho výroba byla založena na otrocké praxi , která byla zrušena až v roce 1888.
Během XVIII -tého století, tento nápoj je velký úspěch v Evropě , a poptávce vstříc, evropští osadníci představil kávové kultury v mnoha tropických zemích. V XIX th století, nedostatečné zásobování posílilo používání různých náhražek chuti podobné jako kořen z čekanky .
Hlavními regiony produkujícími kávu jsou Jižní Amerika (včetně Brazílie a Kolumbie ), Vietnam , Keňa , Pobřeží slonoviny a další. Havaj má malou produkci vysoce kvalitní a drahé kávy, ale z mnoha vyvinutých odrůd je nejdražší a nejznámější kávou Bourbon pointu (pěstovaná na francouzském ostrově Réunion ), což lze vysvětlit její vzácností a endemická povaha rostlin potřebných pro pěstování. Každé balení se prodává za přibližně 459 eur za kilogram, což je třikrát více než cena Modré hory z Jamajky .
Země, kde se spotřebuje nejvíce kávy na obyvatele, jsou uvedeny na opačném histogramu. Pro srovnání jsou uvedeny hodnoty pro čaj . Třetí zdroj kofeinu, který není v tomto grafu zahrnut, pochází ze sycených nápojů, které jsou na vzestupu. Největšími spotřebiteli jsou Nizozemsko , skandinávské země a Finsko .
Vývoj spotřeby těchto tří zdrojů kofeinu ve Spojených státech je uveden v opačném grafu. Zdá se překvapivé vidět místo, které zaujímá Brazílie v žebříčku spotřebitelských zemí. To je pravděpodobně způsobeno skutečností, že místní spotřeba musí uniknout oficiálním číslům, na nichž je tento graf postaven.
Ačkoli je obraz kávových plantáží často spojován s obrazem obrovských statků, jaké lze najít v různých zemích, například v Brazílii , světová produkce kávy pochází asi ze 70%, hlavně z farem. Rodinné jednotky o rozloze méně než 10 hektarů , nejčastěji méně než pět hektarů.
Půda obdělávaná těmito malými producenty často lpí na horách, někdy až 2 000 m nad mořem: jedná se o roztříštěné pozemky, na nichž je káva spojena s potravinářskými plodinami, jako je kukuřice , maniok nebo banánek . Toto tradiční pěstování obecně respektuje životní prostředí, zejména proto, že tento způsob pěstování vyžaduje málo pesticidů a hnojiv.
Ať už se jedná o drobné zemědělce nebo zemědělské pracovníky, pěstování kávy poskytuje život velmi velkému počtu lidí, protože sběr, velmi zřídka mechanizovaný , vyžaduje značnou pracovní dobu, která tvoří podstatné náklady na výrobu. Jen pro Brazílii se tedy odhaduje, že z kávy žije 230 000 až 300 000 farmářů a tři miliony lidí jsou zaměstnány.
Mladý kávovník je produktivní tři až čtyři roky po výsadbě. Pak může keř žít mnoho desetiletí. Horní část je otočena dolů, aby se zabránilo přílišnému vývoji výšky.
Plantáže lze pěstovat na otevřeném prostranství, což usnadňuje organizaci plodin a zvyšuje produkci ovoce, ale snižuje životnost a odolnost vůči chorobám kávovníků. Výsadbu lze provádět také v částečném stínu (hovoříme o odstínové kávě), což lépe odpovídá autekologii druhu, ale snižuje produktivitu a komplikuje správu. Existuje mnoho variant způsobů pěstování ve stínu, od výsadby přímo v lese až po chytré kombinace přístřešků prořezávaných podle plodícího stupně kávovníků nebo polykulturních systémů . Stínové plantáže obecně indukují lepší biologickou rozmanitost , avšak v kvalitě se velmi liší v závislosti na použitých systémech a ve srovnání s původním přirozeným stavem.
Když plody dosáhnou dospělosti , šest až osm měsíců po květu pro arabiku, devět až jedenáct měsíců pro robustu, může začít sklizeň kávy. Používají se dvě metody, vychystávání nebo destemování :
1. Picking se skládá z ručně výběrem pouze dokonale zralých třešní. Jedná se o nejdražší techniku, která vyžaduje absolvovat několik dní po sobě na stejném keři, ale poskytuje nejlepší kvalitu kávy.
2. Odhazování naopak spočívá v seškrábání větve všech jejích třešní, přičemž proces může být případně mechanizován . Tato účelná technika se používá ke sklizni heterogenní směsi více či méně zralých třešní, u vzniku hořčích káv (kvůli stále zeleným plodům).
Velmi zvláštní metoda sklizně umožňuje výrobu hnoje kávy, také nazývané Kopi Luwak , při nízké tonáži ve Vietnamu, Indonésii a na Filipínách, která se získává z exkrementů místní cibetky. Tato praxe je odsouzena jako obzvláště krutá ke zvířatům univerzitní výzkumnou jednotkou WildCRU (in) . Podobně se sloní káva vyrábí v Thajsku extrakcí sloních výkalů („černá slonová kost“), jejichž cena dosahuje tisíce eur za kilogram.
Sušení nebo praníKávové ovoce je druh peckovice , to znamená, že fazole jsou pokryty dužinou ovoce. Po sklizni by měla být káva rychle zbavena masité slupky sušením nebo praním .
Sušení se provádí na sušárnách, kde jsou rozloženy a pravidelně hrabány kávové třešně všech věkových skupin. Za několik dní se masitá část dehydratuje a částečně se rozpadne.
Praní se může týkat pouze velmi zralých plodů (sklízených sběrem). Tento proces zahrnuje, po rozbití třešně, namočení ovoce ve vodě dostatečně dlouho na to, aby fermentace rozložila masitou část. Výsledkem jsou promyté kávy , které jsou popsány jako „čisté a lesklé“, obecně méně hořké a s lepší chutí. Technika, často mechanizovaná, vyžaduje dostupnost nádrží a dostatečný přísun vody.
Po sušení nebo praní, kávových zrn je stále uzavřena v kameni ovoce (endokarpu): je skořepina káva (po vysušení) nebo pergamen kávy (po promytí). Musí být tříděny, aby se vyloučily všechny shnilé, zbarvené nebo poškozené fazole. Třídění lze v průmyslových podnicích mechanizovat pomocí fotokopových senzorových kamer (CCD), v rozvojových zemích se to však stále děje ručně .
Ruční mytí kávových zrn v roce 2014 v Etiopii .
Tradiční sušení rukou, Panama .
Třídění zrn separací ve vodních vázách.
Zrna v různých fázích sušení.
Kávu lze po určitou dobu skladovat chráněnou skořápkou. Některé plodiny takto stárnou, aby zlepšily chuť kávy.
Poslední operace přípravy, která umožňuje získat zelenou kávu , tedy spočívá v mechanickém loupání zrn. Rovněž zbavuje zrno jeho tenké stříbřité kůže (dále kožního ). Trupy se obecně regenerují a používají jako palivo.
Jedná se o sušená nebo umytá zrna vyloupaná, s kterými se obchoduje na mezinárodních trzích .
DekofeinaceJe to vychutnat si chuť kávy, aniž byste byli vystaveni vzrušení, že byly vyvinuty procesy dekofeinace . Pokles obsahu kofeinu je na úkor chuťových kvalit . Navíc kofein nikdy není úplný. Studie amerického týmu testovala devět značek kávy bez kofeinu plynovou chromatografií . Všichni, kromě jednoho, obsahovali kofein ve velmi významných dávkách: od 8,6 mg do 13,9 mg kofeinu, v průměru 85 mg v ekvivalentní dávce kávy bez kofeinu (tedy 10 až 15% kofeinu v kávě) , nebo dost na to, aby u některých spotřebitelů bez kofeinu způsobil fyzickou závislost na kávě.
Existuje několik metod. Jejich obecný princip spočívá v namočení fazolí ve vodě, poté v extrakci kofeinu z takto získané kapaliny přidáním organického rozpouštědla nebo adsorpcí na aktivní uhlí a nakonec v opětovném namočení fazolí v kapalině ochuzené o kofein tak, aby „reabsorbovaly“ ostatní sloučeniny stále přítomné. Rozpouštědlo obecně chlorované rozpouštědlo ( chloroform , trichlorethylen a dichlormethan ) nebo organické, jako je benzen nebo ethylacetát , nikdy není v kontaktu se zrny, pouze s vodou, ve které zrno nasáklo. Potom se odstraní destilací. K dispozici je také metoda bez kofeiny používající tlakový paprsek oxidu uhličitého , novější a pokládaný za méně destruktivní pro aroma.
PraženíKdyž se fazole dostanou na místo určení, jsou pražená (silně zahřátá, mluvíme také o pálení nebo pražení), čímž se rozvíjí jejich aroma a dodává jim tmavou barvu. Pak jsou rozemleté.
Při pražení se fazole zdvojnásobí. Na začátku aplikace tepla se barva zelených zrn změní na žlutou, poté na skořicově hnědou . To je, když zrno ztrácí svou vlhkost. Když teplota uvnitř dosáhne kolem 200 ° C , oleje vycházejí z fazolí. Obecně platí, že čím více oleje, tím chutnější káva.
Během pražení jádra praskají podobným způsobem jako popcorn, který v teple exploduje. Existují dva „prasklé“ momenty, které se používají jako ukazatele dosažené úrovně pražení.
Fazole ztmavne a uvolní více oleje, dokud se pražení nezastaví, a to tak, že je odstraníte ze zdroje tepla.
Až do XIX th století, obilí byly zakoupeny zelené a pražení byla provedena u sporáku .
Broušení
Antonia, rozdrt si kávu, Tonia, Antonia, rozdrt si kávu na drink ... populární píseň z ostrova Réunion |
Poslední krok přípravy musí být pražená kávová zrna mletá.
Jemnost mletí je zásadní pro kvalitu nápoje a musí být přizpůsobena jeho způsobu přípravy. Čím kratší je vystavení horké vodě, tím jemnější mletí musí být, aby se rychle uvolnily aroma, zatímco pokud je kontakt s vodou prodloužen, mletí musí zůstat silnější, aby se zabránilo produkci příliš ostré kávy, silné a hořké chuti. Pokud je však mletí opravdu příliš hrubé, může to vést pouze k vyplavenému nápoji bez chuti.
Mletá káva oxiduje a ztrácí své aroma velmi rychle, protože povrchová plocha kontaktu s kyslíkem ve vzduchu je značně zvětšena. Abyste si mohli dobrou kávu plně vychutnat, doporučuje se mlít zrnka na poslední chvíli. Jinak vakuové skladování mleté kávy omezuje kontakt kávy s kyslíkem, a tím příliš mnoho ztrát aroma.
V minulosti byla kávová zrna drcena kamenným brusem nebo třecí miskou. Vynález a výroba mlýnku na kávu , inspirovaný mlýnky na pepř , však doprovázel šíření kávy na Západě: mnoho profesionálních nebo domácích modelů na sebe navazovalo. Od XVII th století, za vlády Ludvíka XIV, mlýnky na kávu je vyroben ze železa, ale je to z XIX th století, který mlýnky na kávu skutečně proniknout mnoho domovů, včetně modelů firmy bratrů Peugeot, z nichž první se datuje od 1832. Dnes klika často nahradila elektrická energie.
V závislosti na pěstovaných druzích a odrůdách, v závislosti na původu a způsobu přípravy fazolí, mají kávy širokou škálu příchutí, které ocení amatéři díky své rozmanitosti, přičemž nejoblíbenější a nejvzácnější odrůdy dosahují velmi vysokých cen.
Existuje mnoho způsobů, jak nápoj připravit. Instantní káva je jedním z nich; ostatní metody jsou tradičnější a používají čerstvě mletá zrna, prodávané vakuově mleté, kávové lusky (nedávná varianta filtrované kávy a espressa) nebo dokonce sáček kávy, vyvinutý tak, aby poskytoval pohodlí instantní kávy a současně udržoval chuť filtrační kávy . Existuje šest způsobů přípravy kávy, z nichž každá dává nápoji velmi odlišné organoleptické vlastnosti a složení.
Výsledný nápoj může být víceméně koncentrovaný, vedle velmi koncentrovaného italského espressa existují víceméně velká ředění, která vedou k kávě „amerického“ typu, známé také pod názvem „dobrá sestra“, která vypadá jako bylinný čaj. .
OkamžitýInstantní káva je lyofilizovaný nebo atomizovaný kávový přípravek . Získaný prášek se jednoduše rozpustí v šálku horké vody. Instantní káva se vaří rychleji, snadno se přepravuje a skladuje.
VařeníToto je nejstarší metoda. Tato metoda se používá při přípravě turecké kávy (nebo orientální kávy nebo řecké kávy , v závislosti na zemi). Mimořádně jemné mletí kávy smíchané s vodou (asi tři polévkové lžíce kávy na 300 ml vody) se přivede k varu v arabském kávovaru nebo jiné nádobě na oheň. Někdy se do mletí přidává koření, zejména kardamom .
InfuzeTato metoda vyžaduje použití francouzského tisku . Ve skleněné nádobě filtr ve formě pístu umožňuje oddělení drůbeže od nápoje jeho izolací na dně nádoby. Takto profesionálové ochutnávají kávu z hrubého mletí na plantáži nebo v pražírně.
LouženíTo je metoda běžně používaná u moderních elektrických kávovarů . Překapávaná káva se připraví průchodem pomalu vařící vody v filtru naplněného mletou kávou, poskytuje výluh . Původně byl tento filtr ponožkou , proto výraz „ponožkový džus“, který může i dnes odkazovat na kávu. V dnešní době jsou jednorázové filtry obvykle vyrobeny z papíru . K dispozici jsou také permanentní, omyvatelné nylonové a mikroperforované filtry z nerezové oceli.
PerkolaceTento proces používají italští kávovary . Jedná se o vyluhování parou. Tento typ kávovaru se skládá ze dvou oddílů (1) a (2) oddělených držákem filtru (5), který obsahuje dávku kávy. Při zahřívání se část vody umístěné v uzavřené nádrži odpaří a produkuje páru, která tlakuje v nádrži (pára zaujímá větší objem než kapalná voda): voda, která je stále kapalná, tak stoupá filtračním potrubím, kříží kávu a přetéká horní část komína, aby konečně spadl zpět do džbánu. Zařízení se používá jak k přípravě, tak k podávání.
Tyto kávovary fungují ideálně na plotýnkách (elektrická kamna nebo kamna na dřevo / dřevěné uhlí). Často se říká, že u plynu by mělo být teplo sníženo, když voda začne stoupat. K tomu jsou uvedeny dvě motivace. Za prvé, pokud v nádrži není voda, existuje riziko popálení těsnění a kávy. Toto riziko však vzniká, pokud kávovar ponecháte na sporáku delší dobu. Za druhé, oheň by měl být uhasen dříve, než vzrostou „prosakovací ocasy“ (konec toku kávy, který stoupá v náhlých proudech as charakteristickým bublaním): v této fázi je voda příliš horká a ničí určité aroma v kávě a / nebo extrahuje určité aroma, které by jinak zůstalo v mletí. Empiricky provedené chuťové testy neprokázaly žádnou vnímanou účinnost tohoto útlumu ohně v závěrečné fázi. Pokud jde o spálené aroma, nezdá se, že by byl zmařen tímto útlumem ohně. Na druhé straně různé laboratoře pracují na různých geometriích vodní nádrže, které by mohly tento jev vyvrátit.
Vysokotlaká perkolaceVysokotlaká perkolace je proces, který umožňuje přípravu espressa ( italské espresso extrahované tlakem; nezaměňovat s výrazem „expres“, to znamená „velmi rychle“). Rozdíl oproti předchozí metodě spočívá v tlaku vytvářeném pomocí čerpacího systému: rotační čerpadlo pro profesionální stroje nebo vibrace pro širokou veřejnost, starší stroje používají hydraulický píst nebo ručně ovládané pákou. Umožňuje rychlou přípravu kávy.
Káva může být podávána tak, jak je, nebo smíchaná s mlékem nebo smetanou a někdy doprovázená malým čtverečkem čokolády zvaným Napolitain. Je často sladká a někdy se k ní přidává čokoláda nebo koření, jako je skořice , muškátový oříšek nebo kardamom . Obvykle se podává horké potrubí, ale nemělo by se pít příliš horké, protože to zvyšuje riziko rakoviny jícnu (jako v případě čaje nebo jiných nápojů).
V poslední době jsou populární ledové kávové nápoje. Chuť na kávu není spontánní díky své silné a hořké chuti; je kultivovaný a může být zdrojem závislosti .
K dispozici je značný seznam kávových nápojů , mezi nejrozšířenější variace kávových nápojů, které můžeme zmínit:
Asi 50% sušiny zeleného (nepraženého) kávového zrna tvoří uhlohydráty, většinou polysacharidy . Bílkoviny představují 10 až 12% a lipidy 10 až 18% . Kávová zrna jsou oceňována pro své bioaktivní sloučeniny: chlorogenové kyseliny (od 5 do 9% sušiny) s antioxidačními vlastnostmi a kofein (od 0,5 do 3,5% ) se stimulačními vlastnostmi. Instantní káva může obsahovat 4,0 gramů kofeinu na 100 g .
Během pražení se složení drasticky mění, zmizí velká část chlorogenových kyselin a tvoří se laktony . Obsah vody klesá, polysacharidy se odbourávají, vytvářejí se pigmenty (polykondenzované furany) a vyvíjí se komplexní aroma tvořené alkoholy , fenoly , aldehydy , deriváty furanu a pyrrolu, karbidy, thiofeny atd. Z akrylamidu se tvoří při pražení.
Mezi 12 a 24% polysacharidů v zelených fazolích Arabica se odbourává lehkým pražením a mezi 35 a 40% při hlubokém pražení. V druhém případě jsou arabinogalaktany nejvíce degradovány (60%), poté přicházejí manany (36%) a nakonec celulóza zná zanedbatelnou degradaci.
V pražené kávě bylo identifikováno více než 800 těkavých aromatických sloučenin, z nichž 42 je fenolické povahy. Pocházejí hlavně z tepelné degradace chlorogenových kyselin a ligninu. U zelené kávy se zdá, že kvalitu arabiky ve srovnání s robustou charakterizují čtyři prekurzory příchutí: sacharóza, trigonellin, chlorogenové kyseliny a kofein. Při pražení poskytuje sacharóza sloučeniny s aromatickou hodnotou, jako jsou furany , aldehydy a karboxylové kyseliny . Trigonellin , An alkaloid jako je kofein, přispívají k tvorbě furanu, pyrazinu , alkyl pyridinových derivátů a pyrrolů ; jeho demethylace poskytuje kyselinu nikotinovou (vitamin B3). Všechny tyto aroma jsou u milovníků kávy velmi oblíbené, na rozdíl od kofeinu, který dodává hořkost, nebo chlorogenových kyselin, které po tepelné degradaci dávají hořké laktony .
Srovnávací studie divokých přistoupení Arabiky (Etiopie, Keňa) a Robusty (západní a střední Afrika) ukázala, že C. arabica obsahovala více sacharózy a trigonellinu a že C. canephora byla bohatší na chlorogenové kyseliny a kofein:
Zelené kávové zrno (mg / 100 g sušiny) | ||||
sacharóza |
trigonellin |
chlorogenové kyseliny |
kofein |
|
C. arabica | 9 230 | 1190 | 4 100 | 1220 |
---|---|---|---|---|
C. canephora | 5450 | 1010 | 11 300 | 2540 |
Čím silnější je pražení, tím více chlorogenových kyselin je zničeno ( fenolická sloučenina v kávě ). Sacharóza je v arabice ve větším množství než robusta a čím lehčí je pražení, tím hojnější je. Podobně trigonellin, který se odbourává při vysoké teplotě, má vyšší obsah v lehké arabice. Nejvyšší úroveň kofeinu je pozorována v instantní kávě:
Průměrné složení komerční kávy se skládá z:
Pražená kávová zrna (nutriční hodnota na 100 g ) | |||
voda : 5,5 g | celkový popel : 4,0 g | vláknina : 19,8 g | energetická hodnota : 1 660 kJ |
bílkoviny : 14,6 g | lipidy : 15,4 g | sacharidy : 60,0 g | jednoduché cukry : 40,4 g |
Nápoj připravený průchodem horké vody mletou kávou poskytuje tekutinu, která ztratila své sacharidy, lipidy a bílkoviny, a proto má velmi málo energie, ale zachovala si polyfenoly a kofein.
Káva, nápoj (nutriční hodnota na 100 g ) | |||
voda : 99,4 g | celkový popel : 0,4 g | vláknina : 0,4 g | energetická hodnota : 2 kJ |
bílkoviny : 0,1 g | lipidy : 0,0 g | sacharidy : 0,0 g | jednoduché cukry : 0,0 g |
stopové prvky | |||
draslík : 66 mg | hořčík : 6 mg | fosfor : 2 mg | vápník : 2 mg |
sodík : 0 mg | měď : 0 mg | mangan : 80 µg | selen : 0,05 ug |
vitamíny | |||
vitamin C : 0 mg | vitamin B1 : 0 µg | vitamin B2 : 10 µg | vitamin B3 : 700 µg |
vitamin B5 : 4 µg | vitamin B6 : 0 µg | vitamin B9 : 0,25 µg | vitamin B12 : 0 µg |
vitamin A : 0,0 RE | retinol : 0 ug | vitamin E : 0 mg | vitamin K : 0 µg |
Právě chlorogenové kyseliny a kofein si získávají pozornost pro své pozoruhodné farmakologické vlastnosti.
Fenolové sloučeniny kávy arabica (nápoj) | |
Kyselinové fenoly | |
Kyselina 5-kofeylchinová kyselina chlorogenová |
43,09 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 4-kofeylchinová | 19,00 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 4-ferulylchinová | 13,26 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 5-ferulylchinová | 4,64 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 3,4-dicaffeylchinová | 3,53 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 3,5-dicaffeylchinová | 2,65 mg · 100 ml -1 |
Kyselina 4,5-dicaffeylchinová | 1,54 mg · 100 ml -1 |
Celkový | 87,71 mg · 100 ml -1 |
Ostatní polyfenoly | |
Katechol (1,2-dihydrobenzen) | 0,54 mg · 100 ml -1 |
Pyrogalol (1,2,3-trihydrobenzen | 0,39 mg · 100 ml -1 |
3-methylkatechol | 0,11 mg · 100 ml -1 |
4-ethylkatechol | 0,13 mg · 100 ml -1 |
Velký šálek kávy arabica ( 20 cl vody a 4,0 g instantní kávy), v souladu s těmito údaji, poskytuje přibližně 175 mg a chlorogenové kyseliny. Piják bez kávy obvykle přijme méně než 100 mg chlorogenových kyselin denně, zatímco malý nebo těžký piják kávy užije 100 až 200 mg .
Kávový nápoj má tedy velmi vysoký celkový obsah polyfenolů: vyjádřeno v ekvivalentu kyseliny chlorogenové, jeho suchý extrakt obsahuje 323 mg / g, což odpovídá přibližně 100 ml kapaliny. Spolu s červeným vínem je to jeden z nápojů s největší antioxidační aktivitou. S celkovým indexem ORAC 2 541 μmol TE · g -1 se nachází na úrovni červeného merlotského vína , borůvkové šťávy a vysoko nad zeleným čajem .
Stejně jako u všech nápojů rostlinného původu je obtížné posoudit složení šálku kávy ( 10 ml vody). Například u kofeinu se liší podle druhu (arabica / canephora), kultivaru, místa a způsobu pěstování a sklizně, stupně pražení a podle toho, kdy nám balíček kávy dorazí do rukou, způsobu přípravy . Příprava velkého množství kávy způsobí, že voda bude v mleté kávě déle difundovat a extrahuje více kofeinu (pro konstantní poměr mletá káva / voda). V průměru je to 276 mg · L -1 kofeinu v kávě arabica (v rozmezí 190-456). Středně pražené kávy Arabica poskytují nápoje obsahující mezi 280 mg · L -1 a 808 mg · L -1 . Pokud si zachováme vysokou hodnotu, která lépe odpovídá francouzským zvykům, najdeme 60 mg kofeinu na malý šálek kávy ( 7,5 cL ). Analýza espressa, jak se prodává v Austrálii, poskytuje 106 mg kofeinu na espresso s koncentrací 2473 mg · l -1 .
V závislosti na balení instantní kávy je průměrná spotřeba 1 až 4 šálky denně (80 až 320 mg kofeinu za 24 hodin).
Metoda ORAC (absorpční kapacita kyslíkových radikálů) je jednou z nejpoužívanějších metod pro stanovení antioxidační aktivity. V roce 2008 představila společnost Brunswick Laboratories (Norton, MN, USA) novou generaci testu ORAC s názvem Total ORAC for Food and Nutrition (Total ORAC FN). Analýza touto metodou kávových zrn přinesla hodnoty mnohem vyšší než u klasické Test ORAC. Různé extrakční techniky (s ethanolem, v jednom nebo více krocích) a příprava ovoce (lyofilizované nebo sušené na vzduchu) poskytly různé antioxidační aktivity silně korelované s obsahem kyseliny chlorogenové . Kávové extrakty získané extrakcí ethanolem v několika stupních mají obsah chlorogenových kyselin a celkovou aktivitu ORAC vyšší než u extraktů v jednom stupni než u lyofilizovaných nebo na vzduchu sušených plodů.
Celková aktivita ORAC kávových plodů v μmol ekvivalentu Troloxu / g | ||||
Extrakce | navíc etanol. kroky | krok | vymrazování | sušení |
Ac. chlorogenic tot. | 76,5% | 45,0% | 8,79% | 4,53% |
Celkem ORAC FN | 64354 | 28 237 | 4 768 | 3 439 |
Antioxidační aktivity káva, kakao a čaj , hodnocené modelem oxidace in vitro lipoproteinů s nízkou hustotou LDL, i když jsou velmi variabilní, jsou v rozpustné kávě sestupně> kakao> zelený čaj> černý čaj
Antioxidační aktivita měřená dobou latence oxidace LDL | ||||
Instantní káva | Kakao | Zelený čaj | Černý čaj | |
---|---|---|---|---|
292-948 | 217-444 | 186-338 | 67-277 |
Kávová zrna Green Robusta vykazovala dvojnásobnou antioxidační aktivitu než Arabica, ale po lehkém pražení tento rozdíl ustupuje a je obrácen i po silném pražení. Závěrem lze říci, že tyto běžně konzumované nápoje mají významnou antioxidační aktivitu, přičemž nejvyšší je rozpustná káva.
Antioxidační aktivita by měla být odlišena od aktivity proti volným radikálům. Aktivita proti volným radikálům se vyznačuje schopností složek reagovat s volnými radikály, zatímco antioxidační aktivita představuje schopnost inhibovat oxidační proces . Po oddělení filtrací na praženém kávovém gelu Robusta měření ukázala, že frakce s nejsilnější aktivitou proti volným radikálům byla frakce obsahující nejvíce 5-O-kofeoylchinové kyseliny ( kyselina chlorogenová ). Tyto studie prokázaly přímou souvislost mezi konzumací kávy a sníženým rizikem neurodegenerativních onemocnění, včetně Parkinsonovy choroby .
Další metoda, známá jako amperometrická (AM) metoda, spočívá v měření elektrického proudu, který je produkován během oxidace analyzovaného produktu ( analytu ) na povrchu pracovní elektrody. Signál se zaznamenává jako diferenciální výstupní křivky. Dobře známé antioxidanty, jako je například kvercetin , na Dihydrokvercetin , The mexidol (en) , v Troloxu , je kyselina gallová , atd lze použít jako referenční látky. Výhodou amperometrické metody je, že je rychlá, provádí se v reálném čase, je přesná a reprodukovatelná. Toto je jediná metoda, kterou lze přímo měřit všechny antioxidanty ve vzorku.
První databázi vytvořili Yashin, Nemzer a kol. (2010) z celkového obsahu antioxidantů v 1140 potravinách a nápojích, stanoveném amperometrickou metodou. Existuje mnoho faktorů, které ovlivňují celkový obsah antioxidantů v každé potravině. U kávy můžeme uvést rozmanitost kávovníku, zeměpisnou oblast původu, půdu, nadmořskou výšku, metodu posklizňové úpravy atd. U káv dodávaných společností „Čerstvě pražená káva“ získali autoři následující hodnoty:
Celkový obsah antioxidantů (TAC) v mg / g | ||||
Guatemalský maragogype |
Etiopie Yirgacheffe |
Mexiko | Kostarika | |
32.1 | 28.6 | 24.1 | 23 |
Káva obsahuje kofein , alkaloid, který má mimo jiné stimulační vlastnosti. Z tohoto důvodu ji většinou konzumují ráno nebo v pracovní době a někdy i pozdě v noci ti, kteří chtějí zůstat vzhůru a soustředěni. Káva bez kofeinu neboli „bez kofeinu“, ze které byla odstraněna většina kofeinu (zbývá 10 mg kofeinu na šálek), vám umožní vychutnat si kávu bez stimulace. Existují také bylinné čaje, které chutnají podobně jako káva, ale neobsahují kofein.
Závislost na kávě, přesněji na kofeinu (který se může objevit již od jednoho šálku denně), je velmi rozšířená a odnětí vyvolává u malé části populace pozorovatelné příznaky (bolesti hlavy, ospalost), maximálně na několik dní týden. Krátce po požití skutečně káva prochází naším tenkým střevem a rozpouští se v krvi. Díky své rozpustné povaze může pronikat a rozpouštět se ve vodních kapalinách (tedy v krvi) a v tucích, a tak dokáže projít hematoencefalickou bariérou a vstoupit do těla. Molekula kávy, která je blízká molekule adenosinu (odpovědné za pocit únavy), se umístí na receptory, které jsou jí obvykle přiřazeny, a poté je zablokuje. Současně s blokováním těchto receptorů jsou některé látky v mozku, jako je dopamin, o to účinnější a přebytek molekul adenosinu, které zůstávají ve volném oběhu v prostředí, zesiluje sekreci adrenalinu. Kofein je proto indikátorem stimulantů. Toto narušení přirozeného fungování molekul a jejich receptorů povede k dlouhodobější dysregulaci s nadprodukcí určitých molekul, aby se zabránilo vedlejším účinkům. Chápeme tedy, proč jakmile přestaneme konzumovat kávu, způsobí to nové narušení fungování mozku.
Kofein zesiluje dopaminergní přenos v nucleus accumbens , což vede k pocitu potěšení a pohodlí. Pro neuropsychofarmakology Costentina a Delaveaua jsou kofein a methylxanthiny „léky, protože vzbuzují potěšení a účinky, které podporují opakované užívání, které se brzy omezily na potřebu“.
Při vaření kávy platí, že čím delší je doba kontaktu s vodou, tím vyšší je rychlost extrakce kofeinu. Na rozdíl od předem vytvořené myšlenky bude tedy mezi dvěma typy espressa dlouhá káva více vzrušující než silná káva , protože doba kontaktu voda / káva je delší. Navíc, čím více se zvýší kontaktní povrch mezi kávou a vodou, například mletím jemnější kávy, tím více bude mít získaná káva vysokou hladinu kofeinu.
Arabica dražší než robusta obsahuje více chuti a méně kofeinu. Z tohoto důvodu často nacházíme směsi Arabica a Robusta.
Chuťové vlastnostiStejně jako u jiných produktů, jako je například víno , hraje aroma při pití šálku kávy hlavní roli. Toto aroma je vnímána nosní sliznice a to buď přímo, prostřednictvím nosu , nebo retronasally přes hltanu , když těkavé sloučeniny vyplavaly na čichové sliznici .
V kávě je nejméně osm set chemických sloučenin . Jejich podíl a povaha určují specifičnost dotyčné kávy. Jako příklad a pro uvedení několika hlavních sloučenin najdeme: vanilin , guajakol a 4-ethylgaiakol ( fenolický a kořeněný ), 2,3-butadion ( máslová příchuť ), 2-methoxy-3-isobutylpyrazin ( zemitý ), methionální ( bramborový a sladký ) a nakonec 2-furfurylthiol (příchuť, jednoduše, po kávě). Jiné sloučeniny poskytují pocity lískových ořechů , vlašských ořechů , karamelu a kupodivu i hub , masa atd.
Většina z těchto sloučenin se rozkládá na vzduchu a světle , což vysvětluje obvyklou radu skladovat mletou kávu ve vzduchotěsné nádobě ve vakuu, mimo dosah tepla a světla. Skladování kávy ve formě zrn a její mletí na poslední chvíli minimalizuje kontaktní povrch se vzduchem, a tím i pravděpodobnost degradace vůní.
Terapeutické vlastnostiÚčinky kávy jsou mnohonásobné a nejsou plně studovány. Kofein zvyšuje krevní tlak , zvyšuje vaskulární rezistenci a způsobuje zvýšenou aktivitu reninu . Mechanismy těchto účinků zůstávají neznámé. Kofein je však antagonistou známých receptorů pro adenosin , receptory, jejichž aktivace by mohla vysvětlit výše popsané účinky, aniž by byly známy maloobchodní kaskády biochemických reakcí za tímto receptorem a nakonec vedly k pozorovanému účinku.
Kofein v kávě má účinky na kardiovaskulární systém : stimuluje srdce a zvyšuje srdeční frekvenci . Káva má také hypertenzní účinek a nedoporučuje se u pacientů se závažnými nebo chronickými kardiovaskulárními poruchami. Studie však naznačuje antihypertenzní účinek zelených kávových zrn na zvířecím modelu hypertenze. Studie naznačuje, že káva by mohla vyvíjet svoji aktivitu na kardiovaskulární systém organismu vystaveného dynamickému cvičení (cvičení) úpravou parametrů, jako je vaskulární vodivost měřená na předloktí nebo rychlost průtoku krve měřená ve stejné oblasti během cvičení.
Celkově se zdá, že mírná konzumace kávy (tři až pět šálků denně) snižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění , celkové úmrtnosti a srdeční úmrtnosti, přičemž vyšší konzumace tuto výhodu ruší.
Káva také poskytuje minerály ( draslík ), vitamin B3 . Snižuje však také absorpci některých vitamínů skupiny B a železa .
Výsledky korelují příjem kávy s nižším výskytem cukrovky typu II . Zdá se, že to platí jak pro běžnou kávu, tak pro kávu a čaj bez kofeinu. Káva inhibuje transkripční faktor NF-kB , jehož neustálá aktivace by mohla přispět ke ztrátě citlivosti na inzulín (charakteristická pro diabetes typu II).
Tyto účinky mohou souviset (alespoň částečně) s přítomností kyseliny chlorogenové . Je také známo, že tato kyselina je schopná snížit střevní absorpci glukózy, a tím i její průchod do krve. Bylo pozorováno, že káva zvyšuje produkci střevního hormonu, inkretinu GLP-1, kvůli inhibičnímu účinku kyseliny chlorogenové na absorpci glukózy. Inkretin uvolňovaný do krve bude stimulovat produkci pankreatického inzulínu .
Rovněž byla navržena korelace mezi spotřebou kávy a sníženým rizikem dny u mužů. Tento pokles může dosáhnout 40% ze čtyř šálků denně. Tento vztah nebyl nalezen u kofeinu nebo čaje . Podle této studie by káva byla prospěšná také proti Alzheimerově chorobě , cukrovce typu 2 (nazývané také „inzulín-rezistentní cukrovka“ nebo „cukrovka středního věku“), rakovině jater a pravděpodobně i některým dalším rakovinám (studie pokračuje).
Kofein má příznivé účinky při prevenci Parkinsonovy choroby prostřednictvím neuroprotektivních účinků proti degeneraci dopaminergních neuronů .
Kromě kofeinu byly další stavební kameny kávy spojeny s různými metabolickými procesy. Například přítomnost antioxidantů, jako je kyselina chlorogenová, v kávě by zabránila poškození buněk volnými radikály . Podle ASIC (Mezinárodní vědecká asociace kávy) je tento „účinek proti stárnutí“ způsoben polyfenoly obsaženými v kávě, ale měl by být uveden v perspektivu, protože káva „má příznivé i škodlivé účinky in vitro. Je závislá na dávce“.
Přezkoumání práce z roku 2003 dospělo k závěru, že při dávce 400 mg denně a 300 mg pro těhotné ženy neexistovaly žádné škodlivé účinky . To nedávná studie s 59 123 ženami, které měly dítě po nekomplikovaném těhotenství, nepotvrdila: podle této studie je kofein skutečně rizikovým faktorem pro zmenšení velikosti samotného dítěte. V dávce, která se nedoporučuje překročena v severní Evropě (200 mg / den ) a ještě více při dávce 300 mg / den, kterou WHO považovala za bezpečnou.
Tato studie a další studie z roku 2011 však při těchto dávkách potvrdila absenci rizika nedonošenosti .
V závislosti na tom, zda pochází z kávy, čaje nebo čokolády, může mít kofein různé účinky. Například kofein v kávě prodlužuje dobu těhotenství ve srovnání s průměrem (prodloužené trvání 8 hodin pro 100 mg / den požití kofeinu z kávy), ale ne z jiných zdrojů.
Je možné poznamenat, že kofein je jedinou psychotropní molekulou, jejíž použití je nekontrolovaným způsobem povoleno FDA ve Spojených státech.
Kavárna je také místo, kde se obvykle konzumovat kávu. Na druhé straně může „kavárna“ znamenat také kulturní nebo společenskou událost, nebo jednoduše místo napomáhající osobní práci, relaxaci, tvorbě nebo setkání.
V kultuře kaváren rozlišujeme literární kavárny a jejich deriváty, kavárenské koncerty , manga-kavárny , kavárny , internetové kavárny ... atd. Dnes XXI th století, na pracovišti, „coffee break“ je moment neformálních diskusí mezi kolegy, kulturně důležité. Tento okamžik relaxace v práci byl karikován komediálním seriálem Camera Café, který divák pozoruje z pohledu kávovaru.
Kávový extrakt se používá v cukrářských a cukrářských výrobách k aromatizaci zmrzlin , bonbónů , makarónů , tiramisu ... a také k výrobě tradiční moky ( Savoy cookie pokrytá silnou vrstvou másla , cukru a kávového krému ).
Kofein, který lze extrahovat z kávy, má své stimulační vlastnosti a je používán ve složení určitých sodovek , určitých energetických nápojů nebo určitých léků . Kávová zrna se po pražení a vyluhování destilují za vzniku kávových krémů nebo alkoholu . V Etiopii , šamani doporučit jako lék k léčbě bolestí hlavy, žaludeční bolesti a bolesti svalů. Navlhčená kůra se aplikuje na rány a modré semeno by se mělo žvýkat v případě nespavosti.
Káva má silnou deodorační sílu . Jeden může například dát trochu mleté kávy nebo kávové sedliny do své ledničky, aby se zbavil jejího zápachu. Některé textilní společnosti začleňují kávovou sedlinu do svých tkanin, aby získaly deodorační sílu.
Metaanalýza z roku 2017 zjistila, že spotřeba kávy je obecně bezpečná v rámci obvyklých limitů pití a je pravděpodobnější, že zlepší zdraví, než způsobí škodu při dávkách 3 nebo 4 šálky kávy denně. Výjimky zahrnují zvýšené riziko zlomenin kostí u žen a zvýšené riziko ztráty plodu nebo nižší než normální porodní hmotnost u těhotných žen. Studie z roku 2021 naznačuje, že nadměrná konzumace (řádově 6 šálků denně) by korelovala se zvýšeným rizikem demence.
Studie z roku 1999 ukázala, že káva nezpůsobuje zažívací potíže , ale může podporovat gastrointestinální reflux . Dva přehledy klinických studií u lidí zotavujících se z břišní, kolorektální a gynekologické operace ukázaly, že konzumace kávy je bezpečná a účinná při zlepšování pooperační gastrointestinální funkce.
V roce 2012 analyzovala studie National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study vztah mezi konzumací kávy a úmrtností . Zjistili, že vyšší spotřeba kávy byla spojena s nižším rizikem úmrtí a že ti, kdo kávu pili, žili déle než ti, kteří ji nepili. Autoři však poznamenali, že „[jejich] data nám neumožňují určit, zda se jedná o kauzální nebo asociativní výsledek .“ “ Metaanalýza z roku 2014 ukázala, že spotřeba kávy (4 šálky / den) byla nepřímo spojena s úmrtností ze všech příčin (o 16% nižší riziko), zejména s úmrtností na kardiovaskulární onemocnění (riziko o 21% nižší pro spotřebu 3 šálky / den) ), ale ne úmrtnost na rakovinu. Tyto výsledky potvrdily další metaanalýzy, které ukazují, že vyšší spotřeba kávy (2 až 4 šálky denně) byla spojena se sníženým rizikem úmrtí ze všech příčin. Široce citovaná prospektivní kohortní studie zahrnující deset evropských zemí v roce 2017 potvrdila souvislost mezi spotřebou kávy a sníženým rizikem úmrtí z různých zdrojů.
Mírná konzumace kávy není rizikovým faktorem pro ischemickou chorobu srdeční . Metaanalýza z roku 2012 dospěla k závěru, že lidé, kteří pili mírné množství kávy, měli nižší míru srdečního selhání , přičemž největší účinek zaznamenali ti, kteří vypili více než čtyři šálky denně. Metaanalýza z roku 2014 dospěla k závěru, že kardiovaskulární onemocnění, jako jsou ischemická choroba srdeční a cévní mozková příhoda, jsou méně pravděpodobné u tří až pěti šálků kávy bez kofeinu denně, ale častěji u více než pěti šálků denně. Metaanalýza z roku 2016 ukázala, že konzumace kávy byla spojena se sníženým rizikem úmrtí u pacientů s infarktem myokardu .
Konzumace čtyř nebo více šálků kávy denně neovlivňuje riziko hypertenze ve srovnání s malým nebo žádným vypitím kávy; konzumace jednoho až tří šálků denně však může představovat mírně zvýšené riziko.
Vyhýbání se kávě může snížit úzkost, podle britského NHS . Kofein , hlavní účinná látka v kávě je spojena s úzkostí. Ve velkých dávkách, obvykle nad 300 mg, může kofein vyvolávat a zhoršovat úzkost. U některých lidí může zastavení konzumace kofeinu výrazně snížit úzkost. Kofeinem vyvolaná úzkostná porucha je podtřídou úzkostné poruchy vyvolané látkami nebo léky. Populace, které by mohla být konzumací kofeinu nejvíce postižena, jsou adolescenti a ti, kteří již trpí úzkostnými poruchami. Předběžný výzkum naznačil možnost prospěšného vztahu mezi pitím kávy a snižováním deprese. Předběžný dlouhodobý výzkum, včetně hodnocení příznaků demence a kognitivních poruch, nedokázal dospět k závěru, že káva měla účinek na starší lidi, zejména kvůli špatné kvalitě studií. Studie z roku 2021 však ukazuje korelaci mezi nadměrnou konzumací kávy a rizikem demence.
Metaanalýzy důsledně ukazují, že dlouhodobá konzumace kávy je spojena s nižším rizikem vzniku Parkinsonovy choroby .
V systematickém přehledu a metaanalýze 28 prospektivních observačních studií, které představovaly více než milion účastníků, byl každý další šálek kávy a bez kofeinu denně spojen se snížením rizika diabetu typu II o 9%, respektive o 6%.
Studie o účincích konzumace kávy na riziko rakoviny obecně docházejí k závěru, že nemá žádný účinek nebo že snižuje riziko rakoviny. Studie z roku 2011 ukázala, že pravidelná konzumace kávy až 6 šálků denně snížila riziko několika typů rakoviny. Poté, co byla Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikována na 25 let jako možný karcinogen (seznam 2B), protože byla podezřelá z propagace rakoviny močového měchýře, byla káva v červnu 2016 po přezkoumání lékařských studií na toto téma nakonec vyřazena ze seznamu.
S méně než deseti miliony tun ročně vyprodukovaných je káva zemědělským produktem výrazně menším z hlediska tonáže než produkty dominující na světovém trhu (cukrová třtina, obiloviny); relativně vysoká cena suroviny však dává trhu s kávou důležitou hodnotu: světový obchod s kávou představuje mezi rokem 10 až 15 miliard dolarů. Celosvětově se denně spotřebuje přes 2,25 miliardy šálků kávy.
Od počátku XX -tého století, rostoucí světová produkce přesahuje sto milionů pytlů , což odpovídá šesti až sedmi milionů tun, zatímco v roce 1825 bylo vyrobeno jen sto tisíc tun. Více než 80% pytlů se každoročně vyváží.
Téměř 90 zemí exportuje kávové třešně, z nichž 60 se vyvíjí, přičemž káva tvoří podstatnou část příjmů z exportu zemí jako Burundi, Etiopie, Rwanda a dříve Haiti. Největším producentem je zdaleka Brazílie (téměř 30% světové produkce v roce 2015), následovaná Vietnamem , Kolumbií, Indonésií a Etiopií.
Statistické údaje o světové produkci kávy v zemědělství se mírně liší podle toho, zda pocházejí z FAO (sestaveno na základě hodnocení) nebo z OIC (sestaveno na deklarativní bázi). Tyto údaje jsou však měsíčně sledovány ICO a křížově kontrolovány, což z Organizace dělá skutečný uznávaný referenční zdroj pro mezinárodní trhy. Ať už je to jakkoli, kromě občasných krizí nadprodukce a rozdílů v zásobách sledují objemy vyrobené, obchodované a spotřebované vzestupný trend.
Výroba podporuje přibližně dvacet pět milionů lidí, zejména malých výrobců, zatímco dovoz, zpracování a distribuce podporují přibližně sto až sto deset milionů lidí.
Hlavní producentské země v roce 2018
Země | Výroba (vt) |
|||
---|---|---|---|---|
1 | Brazílie | 3,556,638 | ||
2 | Vietnam | 1616307 | ||
3 | Indonésie | 722 461 | ||
4 | Kolumbie | 720 634 | ||
5 | Honduras | 481,053 | ||
6 | Etiopie | 470,221 | ||
7 | Peru | 369 622 | ||
8 | Indie | 326,982 | ||
9 | Guatemala | 245 580 | ||
10 | Uganda | 211 200 | ||
Svět | 10 303 122 | |||
Zdroj: FAOSTAT |
Káva je komerční plodina par excellence: vyrábí se výhradně na jihu, ale konzumuje se hlavně na severu. Průmyslové země konzumují přibližně 70% kávy vyrobené na světě. USA je největší spotřebitel, ale Evropa má nejvyšší spotřeba na osobu: do 10 kg , nebo dokonce více, na jednoho obyvatele za rok ve Finsku a ve skandinávských zemích. Ve srovnání, většina zemí Jihu mají roční spotřebu méně než 4,5 kg / obyvatele. Ve Střední Americe se exportuje více než 90% kávy. Spotřeba v některých jižních zemích, například v Brazílii , však rychle roste.
Pět kupujících získává téměř polovinu světové produkce: Kraft , Nestlé , Procter & Gamble a Jacobs Douwe Egberts , jejichž roční tržby generují zisk 1 miliardu USD , a Tchibo .
Cena kávy je stanovena na stipendium ze surovin: New York Stock Exchange zabývá především arabica kávy a London Robusta. Akty nákupu a prodeje kávy jsou založeny na futures kontraktech , přičemž každá smlouva na 37 000 liber Arabica (16,78 tun) nebo 5 tun Robusta. Vyvážející země vytvořily v roce 1993 Asociaci zemí produkujících kávu (ACPC) na základě modelu OPEC , aby se pokusily obnovit politiku omezování vývozu a zvyšování cen. Oznámení jejího plánu dobrovolného zachování vývozu vyvolalo silnou reakci na severu, zejména ze Spojených států, které poté opustily ICO.
Navzdory neúspěchu dohod jejich příznivci poukazují na to, že káva a zemědělské produkty obecně nejsou běžnými komoditami, protože fyzikální vlastnosti vytrvalých plodin omezují možnost producentů upravit nabídku na místě, což neodpovídá logice trhu. . Podle některých ekonomů by při neexistenci regulačního mechanismu pro výrobu, dodávku nebo světové ceny způsobil tržní mechanismus a konkurence mezi výrobci a spotřebiteli fenomén „přehnané reakce“, který se vyznačuje „nástupem cyklu nadprodukce a nedostatek.
Navzdory rostoucí volatilitě ceny kávy byla v posledních letech Cena kávy obecně vysoká z historických úrovní . Tyto vysoké ceny se však nemusí nutně promítnout do lepšího příjmu producentů z důvodu zvýšení výrobních nákladů.
Extrémně agresivní vstup Vietnamu na trh s kávou v kombinaci s enormním rozšířením pěstování v Brazílii jsou dva hlavní důvody vysvětlující pokles cen v polovině 90. let. Pokles cen se zastavil od roku 2004 , pravděpodobně díky k nárůstu spotřeby v Číně , Rusku a Brazílii a dočasnému poklesu světové produkce na druhé straně.
Země, které jsou při vývozu nejvíce závislé na kávě, musely během tohoto období čelit vážné nerovnováze v jejich obchodní bilanci, která vedla ke zvýšení jejich zadluženosti. Tato krize byla katastrofou pro rozvoj, jejíž účinky se projeví ještě dlouho.
Káva je jedním z vlajkových produktů spravedlivého obchodu . Byl vybrán jako symbol zejména proto, že se jednalo o nejvíce vyvážený produkt po ropě a jeho cena byla stanovena burzovními cenami na mezinárodních trzích , přestože jej vyrábějí hlavně malí zemědělci a rodinné podniky .
Kupující přidružení k tomuto programu souhlasí s nákupem kávy za minimální cenu, i když světové ceny budou pod touto hranicí. Tato minimální cena spojená s předběžným financováním sklizně a zárukou nákupu na několik let umožnila mnoha malým producentům zlepšit své životní podmínky a vyhnout se ponoření do chudoby během kávové krize v roce 1997.
Program také zaručuje výplatu rozvojového bonusu určeného na realizaci potravin, zdraví nebo vzdělávacích programů.
Dalším typem produkce, považovaným za etičtější , je ekologické zemědělství , jediná záruka bez použití syntetických pesticidů .
Některé produkty kombinují fair trade a ekologické standardy.
Vysoké tržní ceny v roce 1830 přiměly podnikatele v Brazílii přejít od těžby zlata ke kávě, do té doby vyhrazené pro místní spotřebu. Toto rozhodnutí je doprovázeno významnými investicemi.
Mezi zrušením otroctví v roce 1888 (Brazílie byla poslední zemí, která tak učinila) a rokem 1928 byla pracovní síla posílena masivní imigrací 3,5 milionu pracovníků. Káva pak představuje 63% vývozu země. Zisky tohoto obchodu umožňují trvalý ekonomický růst v zemi.
Mezi náhražky kávy patří: