Vanilka

Vanilka
Ilustrační obrázek článku Vanilka
Bourbon vanilka + 19  cm
Botanický
Hotovost Vanilla planifolia
Vanilla pompona
Vanilla tahitensis
Rodina Orchidaceae
Použitá část Ovoce ("pod")
Původ Střední Amerika
Složení a vlastnosti
Sloučeniny Vanilin
Výroba a ekonomika
ISO standard 3493
Codex Alimentarius HS 0795
Hlavní producenti Madagaskar Indonésie Mexiko

Vanilka je koření vyrobené z ovoce některých orchidejí lianescentes tropické původní Mesoamerické druh Vanilla , hlavně druh Planifolia vanilky .

Vanilkovou pomponu lze také pěstovat pro výrobu vanilky, její krátké plody jí také dají název vanilka. Co se týče Vanilla tahitensis ,tahitskévanilky, zvláštní agronomické a aromatické vlastnosti tohotokultivaruz Vanilla planifolia dlouho dělali to považován za zvláštní odrůdy.

Tyto rostliny pěstované pro výrobu vanilky se nazývá „vanilkový“, nebo někdy „vanilka“. Jedná se o jediné orchideje pěstované pro lidskou spotřebu . Botanicky se získané plody nazývají „  tobolky  “.

K získání bohatě aromatického koření vyžaduje pěstování a zpracování vanilky dlouhou a pečlivou péči ze strany zemědělců . Díky tomu je jedním z nejvýznamnějších zemědělských potravinářských produktů na světě. Vyrábí se v podobě černých, lesklých tyčinek, běžně známých jako „  vanilkové lusky “.

Prezentace neobvyklé rostliny

Označení

Etymologicky je název „vanilka“ odvozen od španělské vainilly , zdrobněliny vaina (francouzsky „ gousse “), která je sama odvozena z latinské pochvy, z níž pochází francouzsky „gaine“ a „  vagin  “, což znamená „pochva“, „ Pod “,„ pouzdro “,„ pouzdro “.

Vanilka byla známá pod různými jmény v závislosti na domorodé pre-hispánské kultuře, která ji používala: Totonacové ji nazývali xahnat nebo xanat , Aztékové tlilxochitl a Cizbic Mayas (che'sib'ik).

Aztécký Termín tlilxochitl , používá dodnes v Nahuatl , je kombinace slov tlīlli ( „saze“, „černým inkoustem“) a xōchitl ( „květ“) a doslova znamená „Černý květ“.

Mayský termín cizbiques je přepis španělského slova Yucatec che'sib'ik, které se používá k popisu vanilky, sestávající z che ', což znamená'  strom ' a sib'ik, což znamená "  saze" , "  černý" .

Ve většině evropských jazyků je vanilka foneticky velmi podobná: vanilka v angličtině , wanilia v polštině , vanilje ve švédštině .

Botanický popis

Měkká a řídce rozvětvená vanilka nebo vanilková réva roste růstem terminálního pupenu a vytváří dlouhé výhonky, které mohou útočit na jejich podporu více než deset metrů . Pokud je stonek rozbit, jsou kousky snadno řízky , což umožňuje množení rostliny, spontánně jako při kultivaci.

Tyto listy jsou uspořádány střídavě na obou stranách přídě. Jsou ploché, celé, oválné se špičatým koncem, asi třikrát tak dlouhé, jak jsou široké, a mohou měřit až patnáct centimetrů. Stonek a listy jsou zelené, masité, doušky transparentní a dráždivý mízu způsobuje kůži na popáleniny a přetrvávající svědění. V uzlu, kde jsou listy vloženy, se často objevují vzdušné kořeny, které umožňují vanilce lpět na její podpoře nebo, je-li to nutné, na řezu, aby se zakořenil.

Seskupené květy tvoří malé shluky v paždí listů. Bílé, nazelenalé nebo světle žluté barvy, mají klasickou strukturu květu orchideje .

Hnojení přirozeně vyžaduje zásah specifických hmyzu, který je obsažen pouze v hustém lese s vanilkou vznikla ve střední Americe. Zodpovědné osoby by byly včely specializované na shánění orchidejí, Euglossines , hlavně druhu Euglossa viridissima a možná také Eulaema cingulata . Tyto Melipones , zejména Melipona beecheii uvažovaného najednou jako hnojiva vanilky, zdají se však dnes zahozena entomologists. Po oplodnění se vaječník, který ve spodní části květu fungoval jako stopka, proměnil v závěsný lusk dlouhý 12 až 25 centimetrů. Čerstvé lusky bez zápachu mají průměr 7 až 10 milimetrů. Obsahují tisíce drobných semen, která by se uvolnila prasknutím zralých plodů, pokud by se farmáři nepostarali o jejich sklizeň, zatímco jsou ještě zelení.

Divize

Vanilka žije v podrostu tropických deštných lesů . To bylo již reprodukováno řízky dlouho před příchodem španělských dobyvatelů v Mexiku. Také téměř všechny známé rostliny, dokonce i ty, které rostou spontánně v lese, jsou klony ze současných farem nebo opuštěných plodin.

Původní přírodní oblast vanilky proto není dobře známa. Rozkládala by se v oblasti pokrývající části jižního Mexika, Guatemaly , Belize a Hondurasu , ale ve skutečně divokém stavu by se stala extrémně vzácnou. Pouze asi třicet stop, jinak široce rozptýlených, je v současnosti identifikováno jako takové.

Vanilka je nejlépe známá jako pěstovaná rostlina koření. Právě historie tohoto koření pomohla šířit kulturu a založit rostlinu ve většině vlhkých tropů světa.

Historie koření dobýt svět

„Černý květ“ Aztéků

Historie vanilky je spojena s historií čokolády . Aztékové , a předtím Mayové , použít tlustý kakaový nápoj s vanilkou . Aztékové nazývali tento nápoj určený pro šlechtice a válečníky xocoatl . Kvůli nevhodnému podnebí však sami nepěstovali kakao ani vanilku. Toto luxusní zboží pocházelo z obchodu se sousedními regiony.

Byli to Totonacové , obyvatelé pobřežních oblastí Mexického zálivu kolem dnešních měst Veracruz a Papantla , kteří vyráběli vanilku a dodávali ji Aztécké říši. Podle legendy se vanilková liána zrodila z krve princezny Tzacopontzizy (což lze přeložit jako „Ranní hvězda“) na místě, kde byl chycen a sťat její únosce, princ Zkatan-Oxga (tj. „Mladý jelen“) kněží Tonoacayohua , bohyně plodin. Princ se reinkarnoval do energického keře a princezna se stala jemnou orchidejovou révou, která něžně objímala svého milence. Totonacové nazývali vanilku a dodnes ji nazývají caxixanath , „skrytá květina“, nebo ještě stručněji xanat .

Tyto Španělé objevili vanilkový předčasné XVI th  století během jejich dobytí Ameriky . Neexistuje žádný důvod domnívat se, že toto koření bylo přivezeno zpět z průchodu prvních kontinentálních expedic ve Střední Americe , zejména expedic Ojeda a Nicuesa v roce 1509 nebo Núñez de Balboa v Panamě v roce 1513 , protože nikdy nebyl nalezeno. na toto téma. Na druhou stranu vše nasvědčuje tomu, že rozhodující znalost vanilky skutečně souvisí s příchodem Španělů do Tenochtitlánu v dnešním Mexiku a se setkáním Hernána Cortése v roce 1519 s aztéckým císařem Moctezumou II , které Sahagún popisuje zvyky a zejména použití vanilky k aromatizaci čokolády. Nejdříve známá písemná zmínka o vanilce a nejranější ilustrace je ve Floridském kodexu , známém také jako mezoamerický kodex Badianus , napsaný aztéckými lékaři Martinem de la Cruz a Juannesem Badianem v roce 1552 . Tato práce je jak první zmínkou o orchideji Nového světa, tak první lékařskou knihou napsanou v Americe.

Mexický monopol

Obchod dělá roste pouze ze XVII th  století. Vanilku představila anglické královně Alžbětě její lékárník Hugh Morgan. Ten poslal vzorek z toho Charlesovi de l'Écluseovi, který v roce 1605 poprvé v Evropě publikoval naturalistický popis lusku a nazval jej Lobus oblongus aromaticus , podlouhlá aromatická skořápka.

Již více než dvě století, XVII th a XVIII th  století, Mexiko , zejména oblast Veracruz , udrží monopol na vanilkovou . Totonac zůstat přední světoví výrobci až do poloviny XIX th  století .

Všechny pokusy o produkci této orchideje mimo její přirozenou oblast původu jsou neúspěšné . Je nejasné, skutečně až XIX th  století, která nativní opylovači hrají nezastupitelnou roli při hnojení formace ovoce.

Vanilka je v Evropě skutečným bláznem . U francouzského soudu je zejména stále více oceňována . Pod tímto kouzlem se Louis XIV rozhodne vážně pokusit zavést lianu na ostrov Bourbon . Různé pokusy za jeho vlády selhaly .

Vliv Île Bourbona

První umělé opylení vanilky byla provedena v roce 1836 v botanické zahradě v Lutychu podle belgického přírodovědec Charles Morren , pak v roce 1837 podle francouzského horticulturalist Joseph Henri François Neumann .

Avšak až v roce 1841 vytvořil mladý otrok z ostrova Bourbon (nyní ostrov Réunion ) dvanáct let, Edmond Albius , praktický postup, který se používá dodnes. Tato metoda opylování , kterou se Jean-Michel-Claude Richard snaží uzpůsobit otcovství, učinila z Île Bourbona první centrum vanilky na planetě jen několik desetiletí poté, co tam byla v roce 1819 představena orchidej . Když bylo otroctví v roce 1848 zrušeno , dostal mladý Edmond příjmení Albius podle „bílé“ barvy ( alba ) květu vanilky.

Vanilka se dlouhodobě pěstuje také na Guadeloupe a Martiniku  ; ale s novým zaměřením zemědělství na cukrovou třtinu a banány to prakticky zmizelo.

Vzestup Madagaskaru

Byli to réunionští pěstitelé, kteří kolem roku 1880 zavedli pěstování vanilky na Madagaskaru . První plantáže jsou instalovány na ostrově Nosy Bé . Odtamtud se poté uchytili ve východních oblastech velkého ostrova, v Antalaha a Sambava s příznivým vlhkým podnebím. Šílenství je rychlé a madagaskarská produkce v roce 1929 překročila 1 000 tun , což je více než desetinásobek produkce Réunionu. Ale na trhu bez regulace, vanilka cyklicky zažívá krize nadprodukce.

Navzdory konkurenci jiných tropických zemí, jako je Indonésie, a vývoji nové dynamiky dobývání trhů, například ve státě Kerala v Indii , si Madagaskar i nadále do značné míry zachovává své postavení předního světového vývozce. V závislosti na roce produkuje Madagaskar 60 až 80% vanilky na světě.

Metody pěstování a zpracování koření

Plantáže

Pro růst potřebuje vanilka teplé a vlhké klima, závěsné médium a nějaký stín. Používají se hlavně tři techniky výsadby, od nejrozsáhlejší po nejintenzivnější:

Mezi zemědělci postarat o výstřižky , kontrolu nebo pomoc při správném visí a zejména dbát na to složit vinné révy, aby budoucí lusky mohou být lidské výšky.

Oplodnění

Mimo oblast původu musí být hnojení vždy prováděno ručně květ po květu (ve skutečnosti se hmyz, který nebyl dovezen do zemí, kde se pěstuje vanilka, musí oplodnění provádět na člověka).

Použitý proces je vždy stejný jako proces, který objevil Edmond Albius . Cvičí se brzy ráno (protože květiny mají na začátku dne krátkou životnost několik hodin) a za suchého počasí (protože déšť brání tvorbě plodů).

Květina je jemně držena jednou rukou, jeden prst slouží jako opěrný bod pod sloupem (střední část květu). Špičatým, ale ne ostrým nástrojem, například trnem, se trhá čepice, která chrání mužské pohlavní orgány. Tímto stejným nástrojem se pak narovná jazyk ( rostellum ), který odděluje ženské orgány od mužské části, a spojí se s prsty tyčinka nesoucí pyl směrem ke stigmatu, která se uvolní vyvíjením malého tlaku, aby se zajistil dobrý kontakt .

Od květu po pod

Přeměna ovoce bez zápachu na jemné a příjemně vonící koření vyžaduje pečlivou a metodickou přípravu, jejíž principy byly v Mexiku vyvíjeny již dlouho. Nejjednodušší metoda, známá jako „přímá příprava“, spočívá v tom, že necháme tobolku dozrát střídáním expozice ve stínu a na slunci, ale výsledky jsou neuspokojivé. Proto dáváme přednost „nepřímé přípravě“ počínaje náhlým šokem, který zabíjí tobolku, následovanou řadou operací zpracování, sušení a třídění, které trvají téměř deset měsíců, než dojde k hotovému produktu tyčinky. Spotřebovatelné vanilky.

Abychom zabili lusk, můžeme si procvičit průchod v troubě, chlad, infračervené paprsky , alkohol atd. Nejběžněji používaným prostředkem je dnes ale lázeň s horkou vodou. Tak začal proces vyvinutý v roce 1851 Reunion Islander Ernest Loupy na základě mexických znalostí a široce popularizovaný Davidem de Florisem . Kroky jsou následující:

Aromatický profil

Vanilka vyvíjí komplexní vůni složenou z několika stovek různých aromatických sloučenin. Mezi nimi však je molekula z vanilinu (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd), které tvoří a vyznačující se dominantně aroma vanilky.

Aromatický profil závisí na podmínkách pěstování a zpracování, ale také na použitých kultivarech . Vanillon a tahitské vanilky mají relativně nízký obsah vanilin. Vanilka však vydává silný zápach kumarinu . Pokud jde o tahitské vanilky, je bohatý na různé sloučeniny ( paraanisique alkohol , anýzová kyselina , parahydroxybenzoové kyseliny ...) jako vanilka planifolia , která je bohatší na pouze vanilin. Preference v aromatickém buketu bude záviset na spotřebiteli.

Komerční produkty

Obchodní název „vanilka“ se vztahuje na připravené lusky o délce nejméně 15 centimetrů. Nejkrásnější plody zvané „domácí vanilka“ jsou určeny pro maloobchodní prodej; nesmí být štípané, roztrhané nebo suché. Kvalitní lusk musí být možné omotat kolem prstu, aniž by se poškodil.

Nejvýjimečnější kvalita se nazývá „matná vanilka“: vanilin krystalizoval na povrchu ve světle zasněžených květech. Je to nejintenzivněji a nejjemněji vonící vanilka.

Nižší stupně jsou určeny pro velkoobchod, trh průmyslových potravin nebo se používají k přípravě vanilkového extraktu nebo vanilkového prášku. Vanilkový extrakt se získává macerací lusků v alkoholu nebo ve vodném roztoku glycerolu (o vysoké koncentraci), prášek mletím.

Zmínka o vyčerpané vanilce je zbytkem extrakce éterického oleje .

Globální produkce a spotřeba

Produkční zemědělské regiony

Pěstování vanilky se rozšířilo do různých vlhkých tropických oblastí světa. Dvě země, Madagaskar a Indonésie , však zajišťují většinu globálních dodávek. Zatímco v 90. letech se ujala vedení indonéská výroba, Madagaskar si nyní znovu získal dominantní postavení.

Na Madagaskaru poskytovala v roce 2004 vanilka obživu 80 000 farmářů. Pěstuje se hlavně na severovýchodě v oblasti Sávy , kde se nachází 24 000 z 29 500  hektarů vysazených na ostrově. Další plantáže jsou uvedeny na 1 500  ha kolem Diega Suáreza a 3 800  ha v oblasti Toamasina , přístavu, přes který se provádí vývoz koření. Ostatní země s dlouhou vanilkovou tradicí nadále zásobují světový trh skromnějším způsobem: Mexiko , Komory a v menší míře ve špičkových výklencích, ostrov Réunion a Tahiti . Naproti tomu Seychely již vanilku nevyrábějí. Ostrov Mauritius v posledních letech opět produkuje vanilku. Pro Mauricius se celosvětová produkce vanilky odhaduje na zhruba pět tun ročně; probíhají projekty na zvýšení a zvýšení autonomie místní produkce (SEAR-Nord na Mauriciu). Celý Mauricius, s výjimkou pobřeží přímo vystavených postřiku, těží z klimatu a hydrometrie příznivé pro vývoj a kvetení orchidejí vanilla planifolia .

Výrobky z jihozápadu Indického oceánu mohou komerčně využívat označení původu „  Bourbon vanilla  “, ať už pocházejí z Madagaskaru , Komor nebo ostrova Réunion . V této oblasti na světě, pasáty režim vyžaduje kultivaci na východním pobřeží, na pobřežím-au-Vent , které jsou nejdeštivější.

Na Réunionu je výroba soustředěna podél pobřeží Côte-au-Vent mezi Sainte-Suzanne a Saint-Joseph . Na komorském souostroví je to v Anjouanu a Mayotte . Pěstování vanilky je počátkem založení skupiny LVMH a její značky Guerlain na těchto ostrovech. Je to jeden z mála zdrojů Komorského svazu s hřebíčkem , další koření, ze kterého se dá vyrobit vanilin .

Nové země zahájily nebo znovu zahájily výrobu vanilky, jako je Uganda , stát Kerala v Indii , Papua Nová Guinea , ostrovy Tonga atd. Při hledání diverzifikace zemědělského příjmu a dobrého zisku jsou nicméně konfrontováni s nejistotami velmi kolísavého trhu se zemědělskými produkty, který rovněž vyžaduje přesné a důsledné monitorování v celém odvětví, aby se dosáhlo kvalitního koření.

Čína také vyrábí vanilka v provincii Yunnan .

Údaje o výrobě

Roční produkce (v tunách) zdroje vanilky
: FAOSTAT (extrakt)
1964 1974 1984 1994 2004
Čína 0 0 0 400 900
Komory 175 160 160 131 140
Indonésie 150 300 520 1770 2387
Madagaskar 1050 2283 2277 1320 600
Mexiko 90 29 161 167 189
Uganda 10 10 10 20 70
Francouzská Polynésie 100 21 6 13 43
Setkání 45 27 56 33 35
Tonga 0 10 16 100 130

Trh relativně malý vanilka, která si klade za cíl uspokojit požadavek připojené k přirozenému pravosti, podléhá klimatickým rizikům a finančních spekulací . Tyto tropické cyklóny , které často mají vliv na východní pobřeží Madagaskaru skutečně může zničit velkou část z vanilkových plantáží nebo roční sklizně. Ale protože zpracovaná vanilka může být skladována několik let, mohou seskupení producentů nebo obchodníci, pokud mají prostředky, také vybudovat čekající zásoby , aby zmírnili cenové odchylky nebo naopak tyto varianty využili.

Nejčastěji velké skupiny potravin nebo mezinárodní obchodníci jednají přímo a důvěrně s místními sběrateli. V kontextu neprůhlednosti, kdy se k ovlivnění cenové hladiny používá samotné oznámení prognóz výroby, je proto obtížné s důvěrou znát údaje.

Podle zdrojů se tedy údaje mohou jevit jako rozporuplné. Hodnocení FAO poskytují pouze neúplný pohled (chybí zejména Indie a Papua Nová Guinea ) a shrnutí (mnoho údajů je odhadováno nebo extrapolováno). Tato hodnocení, protože musí být obvykle vyjádřena v hrubé zemědělské produkci (zelená vanilka, která může být pětkrát těžší než zpracovaná vanilka), rovněž srovnání nesnadňují, ale umožňují posoudit vývojové trendy v podílech různých producentských zemí. .

Obecně se odborníci shodují, že roční světová produkce zpracované vanilky je ve skutečnosti kolem 1 200 až 2 000 tun v závislosti na roce.

Konkurence průmyslových příchutí

V roce 1874 se D r Wilhelm Haarmann , chemik Němec , provádí první umělou syntézu vanilinu z koniferin extrahován z pryskyřice ze smrku . Jiné látky s aromatickým jádrem však mohou také sloužit jako základ pro syntézu vanilinu. Výroba a prodej syntetického vanilinu se vyvíjí pomocí eugenolu extrahovaného z hřebíčku .

Syntetický vanilin pak postupně zaujímá stále důležitější místo v potravinách, stejně jako v průmyslu všech parfémovaných produktů. Díky nízkým výrobním nákladům umožňuje univerzální popularizaci aroma vanilky, ale zároveň vnucuje nemilosrdnou konkurenci vanilce. Celosvětová výroba syntetického vanilinu se v současné době odhaduje na přibližně 12 000 až 15 000 tun ročně, zatímco veškerý přírodní vanilin, který lze extrahovat z celosvětové produkce vanilky, je méně než 50 tun ročně.

Jiných průmyslových aplikacích, pro výrobu syntetických vanilin rovněž umožnilo využít stále levnějších surovin: syntéza petrochemického, syntézou z ligninu z papírenského zbytků , oxidaci kurkuminu extrahované z kurkumy nebo přípravek, biotechnologie podle fermentací řízeným ze zbytků vlákniny řepy z cukrovinek .

Protože molekula je chemicky stejná jako molekula nalezená v přírodě, syntetický vanilin se označuje jako „přírodní identická příchuť“.

Při uplatňování evropských předpisů lze syntetický vanilin označit jako přísadu do potravin jednoduchou zmínkou o „příchuti“, zatímco v amerických právních předpisech je nutné hovořit o umělých aromatech . Ve všech případech je naopak označení „přírodní extrakt“ vyhrazeno pro použití vanilky nebo vanilkového extraktu.

Tyto procesory zemědělsko-potravinářské , ale snažíme navrhnout myšlenku vanilky, i když neexistuje žádná stopa, nebo vzorců bez právní hodnoty jako „vanilkovou příchutí“ nebo „chuť vanilky“, nebo vymyšlené ilustracemi vanilkových květů nejčastěji připomínající narcisy .

Krize 2000

V roce 2000 , kdy byl Madagaskar (40% světové produkce v roce 1994) zasažen ničivými tropickými cyklóny Eline a Hudah , ceny vanilky prudce vzrostly. Toto hnutí poté vyvolala politická krize, která otřásla zemí a narušila trh, když v roce 2002 musel prezident Didier Ratsiraka předat moc Marcovi Ravalomananovi , průmyslníkovi, který navíc zbohatl díky přeměně mléka na jogurt, a proto se o tento sektor osobně zajímá prostřednictvím své společnosti Tiko.

Tato krize přiměla konkurenční země jako Indonésie , Uganda , Papua Nová Guinea a dokonce i Mexiko k obnovení této vysoce specializované zemědělské produkce. Na druhé straně dosažené ceny významně odrazovaly uživatele a povzbuzovaly je, aby rozvíjely přímou výrobu molekuly vanilinu pomocí stále více diverzifikovaných procesů.

Ale od začátku roku 2004 se světové ceny vanilky klesly znepokojivě, od $ 500 až  $ 25 až $ 70: $ 65 až $ 70 ° Bourbon, $ 25 až $ 40 pro jiné odrůdy. Přes tyto nové historicky nízké ceny kupující nadále opouštějí vanilková zrna. Madagaskar , který produkoval 60% celkové nabídky, musel snížit objem své produkce uvedené na trh o 40%.

Je hezké, že se v říjnu 2004 konal první mezinárodní kongres o tomto koření. Viděl vznik Mezinárodní asociace vanilky , první struktury tohoto druhu, s ambicí lépe porozumět parametrům trhu.

Od roku 2015 se cena vanilky z Madagaskaru prudce zvyšuje, ze 65  EUR / kg v roce 2014 na 205  EUR / kg v roce 2015, a na mezinárodním trhu se obchoduje za více než 400  EUR , zejména kvůli spekulacím. Maximální ceny 600 EUR za kilogram bude dosaženo v roce 2018. Konecprosince 2019ceny klesnou na přibližně 450 EUR za kilogram. Aby se vyrovnala s výraznějším poklesem cen, stanoví madagaskarská vláda Minimální vývozní prodejní cena 350 $ za kilogram pro rok 2020. Uprostřed rokučervence 2020, úřady Madagaskaru zveřejňují vyhlášku stanovující minimální cenu 250 USD za kilogram (FOB) pro sklizeň roku 2020. Je velmi pravděpodobné, že tržní cena za „extrakční“ vanilku v kvalitě se bude blížit rozmezí 100 až 125. $ za kilogram a kvalita gurmánů se stabilizuje v rozmezí 200 až 250 USD za kilogram. Pandemie Covid-19 od té doby výrazně brzdila nákup přírodní vanilky významnými mezinárodními kupciúnora 2020. Kromě toho se produkce (probíhající od června do října) v roce 2020 na Madagaskaru odhaduje na přibližně 2 000 tun, což je rekord, který nebyl zaznamenán téměř 10 let, spolu s návratem kvality vanilky. .

Obchodování a spotřeba

Evropané snadněji konzumují přírodní vanilku, zejména Německo a Francie (75% odrůdy Bourbon), zatímco USA konzumují více vanilkové příchuti. Přesto jsou největšími světovými spotřebiteli přírodní vanilky, před ostatními dvěma zmíněnými zeměmi. Jedná se o americkou společnost jménem Zink & Triest, která byla na začátku roku 2003 jedničkou v mezinárodním obchodu s tímto kořením. Od roku 2005 zmizení společností Zink a Triest z trhu s vanilkou umožnilo omlazení sektoru a nárůst nových hráčů, jako jsou Vanipro , Authentic Products se sídlem ve Francii a Hachmann se sídlem v Německu. Hlavním uživatelem je společnost McCormick & Company, společnost založená v roce 1889 v Baltimoru , ale také PROVA , Givaudan , Robertet , Firmenich , IFF , všechna velká jména v aromatickém a parfémovém průmyslu.

Použití

Poptávka po vanilce je velmi různorodá, protože:

Potravinové přípravky

Některé vanilkové recepty:

Parfumerie

Vanilka se objevuje jako základní „nota“ v mnoha parfémech. Vzhledem k tomu, že Jicky , vytvořený společností Guerlain v roce 1889 , je to většinou syntetický vanilin, který poskytuje většinu vanilkového „dotyku“, ale použití přírodní příchuti se i nadále cení pro svou schopnost šířit příchuť.

Několik příkladů parfémů s „notami“ vanilky:

Vanilková barva

Název barvy „vanilka“ označuje v oděvu a módě béžový odstín po barvě odvarů a krémů připravených s vanilkovými lusky. Použité zbarvení nemá žádný vztah k vanilce.

V roce 1847 je doloženo: „Barva vanilky rozhodně dominuje v šatech z hedvábí, vlny, kabátů a sametových mantelet - ale samet je ve stínu tmavší než hedvábí. Rozumí se, že tento způsob platí pouze pro ranní nebo zanedbané toalety. " . Několik pařížských tiskových orgánů v letošním a následujícím roce tuto módu potvrzuje, aniž by však více popisovalo dotyčné nuance. Béžová , greige , ecru mohou označovat stejný odstín.

Poznámky a odkazy

  1. Delfino Reyes-López , Álvaro Flores-Jiménez , Manuel Huerta-Lara a Henry Arturo Kelso-Bucio , „  Variación morfométrica de fruto y semilla en cuatro especies del Género Vanilla  “, Ecosistemas y recursos agropecuarios , sv.  1, n o  3,srpna 2014, str.  205–218 ( ISSN  2007-9028 , číst online , přístup ke dni 13. října 2019 )
  2. Lexikografické a etymologické definice „vanilky“ z počítačové pokladnice francouzského jazyka na webových stránkách Národního centra pro textové a lexikální zdroje
  3. (Es) Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas , „  Vainilla (Vanilla spp.) *  “ , On gob.mx (zpřístupněno 13. října 2019 ).
  4. Antonino Santiago Isidro, Producent del cultivo de vainilla Vanilla planifolia Andrews y su importancia en el mercado nacional y mundial , Universidad Autónoma Agraria „Antonio Narro“, Buenavista, Saltillo (Coahuila) México, noviembre del 2003 ( číst online )
  5. Rebeca Menchaca, La vainilla , Revista de Divulgación Científica y Tecnológica,dubna 2009( číst online )
  6. Henry Bruman , „  Kulturní historie mexické vanilky  “ Hispánský americký historický přehled , sv.  28, n o  3,1948, str.  360–376 ( ISSN  0018-2168 , DOI  10.2307 / 2507753 , číst online , zpřístupněno 13. října 2019 )
  7. (en) Luis D. Gómez P., „  Vanilla Planifolia, první mezoamerická orchidej ilustrovaná a poznámky ke kodexu De la Cruz-Badiano  “ , Lankesteriana International Journal on Orchidology , sv.  8, n o  3,prosince 2008, str. 81-88 ( číst online ).
  8. „  The vainilla, especia siglos con historia - BIBLIOTECA EN LÍNEA Watchtower  “ na wol.jw.org (přístup 13. října 2019 )
  9. Jones 1983, Soto a Dressler 2010
  10. (in) Daphna Havkin-Frenkel a Faith C. Belanger , Handbook of Vanilla Science and Technology , John Wiley & Sons ,6. července 2018( ISBN  978-1-119-37729-0 , číst online )
  11. (in) „  tlīlli - Nahuatl Dictionary  “ na https://nahuatl.uoregon.edu (přístup 14. října 2019 )
  12. James Lockhart, Nahuatl v písemné formě: Lessons in Older Written Nahuatl, s bohatými příklady a texty (Stanford: Stanford University Press a UCLA Latin American Studies, 2001), 239.
  13. Frances Karttunen, An Analytical Dictionary of Nahuatl (Norman: University of Oklahoma Press, 1992), 329.
  14. (in) Umberto Quattrocchi , CRC World Dictionary of Plant Names: Common Names, Scientific Names, Eponyms. Synonyma a etymologie , CRC Press ,22. listopadu 1999, 640  s. ( ISBN  978-0-8493-2678-3 , číst online )
  15. (in) Petra Maass , Kulturní kontext ochrany biodiverzity: viděné a neviditelné dimenze domorodých znalostí mezi komunitami Q'eqchi v Guatemale , Universitätsverlag Göttingen2008, 283  s. ( ISBN  978-3-940344-19-9 , číst online )
  16. (es) IGER , 1 ° Básico: Q'eqchí , IGER ( ISBN  978-9929-766-30-3 , číst online )
  17. (in) Martha J. Macri a Matthew George Looper , Nový katalog mayských hieroglyfů: Klasické dobové nápisy , University of Oklahoma Press,2003, 480  s. ( ISBN  978-0-8061-3497-0 , číst online )
  18. (in) Weldon Lamb , Mayský kalendář: Kniha měsíců, 400-2000 nl , University of Oklahoma Press,23. února 2017( ISBN  978-0-8061-5778-8 , číst online )
  19. ALEXANDRE TOKOVININE , „  Barva psaní: Slova a obrazy barvy v klasické mayské nápisy  “, RES: antropologie a estetiky , n os  61/62,2012, str.  283–299 ( ISSN  0277-1322 , číst online , přístup 13. října 2019 )
  20. ( Cestuje při hledání zmrzlinové orchideje , str.  51)
  21. (in) „  Canadian Orchid Congress  “
  22. Bernardino de Sahagún , Obecné dějiny věcí v Novém Španělsku [„  Historia general de las cosas de Nueva Espana  “], sv.  8 a 11 ( online prezentace )kde jsou zmíněny různé způsoby ubytování kakaa: … kakao hecho con tlixochitl tierno… (kakao připravené s měkkou vanilkou.
  23. ( Cestuje při hledání zmrzlinové orchideje , str.  7)
  24. ( Cestuje při hledání zmrzlinové orchideje )
  25. (in) „  Děkujeme Mexiku za vanilku!  » , Aztecs ve společnosti Mexicolor
  26. (en) Ossenbach Carlos, „  The History of Vanilla  “ , v Harvard Papers in Botany , sv.  10 „Historie orchidejí ve Střední Americe. Část I: od prehispanických dob po nezávislost nových republik “ ,prosince 2005, str.  197-202
  27. (in) Codex Badianus , Americká botanická rada ( číst online )
  28. (La) Charles de l'Écluse, Exoticorum libri decem ,1605( číst online ) , kap.  XVIII, s.  72.
  29. Geneviève Carbone, „  Vanilka nebo privilegium orchideje  “, Les cahiers d'Outre-Mer ,1992, str. 327-336
  30. (od) Margit Schönberger a Jörg Zipprick, 100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten , Ludwig,2011, str.  267.
  31. „  Edmond Albius (1829-1880)  “, Journal of Reunion Island ,1 st 01. 2005( číst online ).
  32. Gabriel Gérard, Souhrnná historie Reunionu , Sdružení pro ochranu dědictví Reunionu,1984, str.  358
  33. (en) Christel Brunschwig , François-Xavier Collard , Sandra Lepers-Andrzejewski a Phila Raharivelomanana , tahitská vanilka (Vanilla tahitensis ×): druh vanilky s jedinečnými vlastnostmi , InTech,2017( DOI  10.5772 / 66621 , číst online )
  34. „  Tahitská vanilka: lusk, který má hodnotu zlata  “ , služba zahraničního obchodu Francouzské Polynésie .
  35. (in) Erin Huffstetler , „  Jak vyrobit nealkoholický vanilkový extrakt  “ na thebalance.com ,25. října 2016(zpřístupněno 21. května 2017 )
  36. Journal of Reunion Island ,13. října 2005.
  37. (fr) „  Crops Primary  “ , na FAOStat , FAO , archivy statistických řad o produkci (dotaz podle produkce, produktu: Vanilka , země a roky).
  38. ( Loeillet 2003 , s.  5)
  39. „  Vanilka z Madagaskaru, hořká chuť spekulace  “, Le Monde ,15. ledna 2017( číst online )
  40. JM Savart, Vanilka a parfémy , Bulletin farmaceutické společnosti v Bordeaux,2003( číst online ).
  41. „  Režimy  “, La Diligence ,Listopad 1847( číst online ).

Dodatky

Bibliografie