Krém je mléčný výrobek , koncentrát z mléka s vysokým obsahem tuku. Získává se buď mechanicky odstředěním , nebo přirozeně dekantací do syrového mléka . Tuk ze smetany je máslo .
Počátky smetany jsou spojeny s mlékem . Muž praktikuje zemědělství asi 10 000 let. S domestikací ze zvířat v starověkého Předního východu , to bylo první mléka koz, pak ovcí, a konečně, že krávy, které byly transformovány.
Z mléka obsahujícího smetanu se vyrábí sýr a máslo .
Ve středověku smetana a máslo nevstoupily do receptů na vázání omáček nebo polévek, byly vyrobeny z drcených mandlí, vajec natvrdo, strouhanky.
„ Darioles de cresme“ jsou přítomny v madame de Savoie stolu v Hesdin , ve středu9. srpna 1335, podle účtu hotelu o výdajích na jídlo zapsaných na malém rukopisném svitku. Jedná se o pečivo na bázi mandlí, středověký recept na vaření, který najdete ve Viandier de Taillevent (c. 1490).
V roce 1586 Italové udělali dezert smícháním smetany s práškovým cukrem a růžovou vodou.
V roce 1668, v École des Ragouts , François Pierre de la Varenne citoval Normany, kteří používali krém do svých omáček. Šlehačka byl vynalezen v XVII th století .
O století později se rozšířilo používání smetany k vaření omáček a náplní podávaných s masem a drůbeží.
V XIX th století , to se stalo plné přísada na francouzskou kuchyni, a kuchař Antonin Carême spojuje především s bramborami v příjmech. Od roku 1878 umožnil vynález odlučovače smetany rychle získat smetanu bez zbytkového mléka.
V zemích, kde hygienické postupy podléhají povinným normám veřejného zdraví, nyní většina prodávané smetany pochází z potravinářského průmyslu ; nespočet rodinných producentů (nebo zemědělských producentů), kteří nejsou schopni amortizovat investice spojené s těmito novými zpracovatelskými standardy nebo dokonce nebyli schopni převzít finanční investice.
Existuje několik druhů mléčných výrobků, které používají různé způsoby výroby a dodávají odlišné hotové výrobky. Tyto rozdíly jsou smyslové, výživové, konzervační atd.
Při průmyslovém zpracování krému se proces urychluje odstředěním mléka před jeho „homogenizací“ . Tento krém se na obalu prodává pod různými názvy v závislosti na celkovém obsahu tuku a transformacích, kterými prošel, jako je například pasterizace . Někdy obsahuje zahušťovadla , emulgátory , které kompenzují nedostatek tuku, a stabilizátory .
V rodinné zemědělské výrobě smetany se syrové mléko nechá stát několik hodin; tuk , lehčí, stoupá v průběhu času a zaměřuje se na povrchu: to je „filtrování“ ; tento jev je přirozený. Bude obnoveno odstředěním mléka krav, ovcí a koz.
Pokud je produkce dostatečně vysoká, lze použít konkrétní místnost zvanou mlékárna , stejně jako použití odlučovače krému .
Krém je součástí mléka, má stejné živiny. Jeho energetická hodnota se liší podle obsahu tuku od 325 do 1360 kJ .
UHT krém byl zahřát na 150 ° C.
Nesterilizovaný krém bez UHT byl zahřát na 115 ° C.
Pasterizovaný krém byl zahřát na 65-85 ° C.
„Surový“ krém nebyl zahřátý.