Oxidu siřičitého ( synonyma : oxid siřičitý, SO 2 , sulfit, bisulfit, oxidu síry) je plyn z chemického vzorce SO 2 , to znamená, že obsahuje atom ze síry a dva atomy kyslíku .
Jedná se potravinářská přídatná látka , která, díky svým vlastnostem, je široce používán v vinařství jakož i v potravinářském průmyslu obecně (sušené ovoce, uzenin, hořčice, balené Pokrmy, korýši, obilí) a v potravinářském průmyslu . Chemický průmysl .
Oxid siřičitý se v enologii používá hlavně kvůli jeho odlišným vlastnostem:
Kromě toho má oxid siřičitý antioxidační aktivitu (která snižuje aktivitu přírodních enzymů v hroznech a je škodlivá pro kvalitu vína, jako je tyrosináza a lakáza) a působí ředěním antokyanů , molekul odpovědných za barvu červených vín (toto poslední vlastnost se používá velmi málo - viz siřičitanová macerace ).
Zdá se, že oxid siřičitý se používá v vinařství z konce XVIII -tého století.
V enologii se oxid siřičitý používá během různých fází vinifikace a konzervace vína .
Časy zvolené pro tyto přídavky se v jednotlivých doménách liší a závisí na zvycích vinaře nebo sklepního mistra , druhu vyráběného vína, technických možnostech a hygienické kvalitě sklizně.
Sulfitaci lze tedy provádět v těchto různých časech:
Množství oxidu siřičitého přidaného do hroznů a vína závisí také na postupech výrobce a na technických omezeních souvisejících s vyrobenými produkty.
Zjistíme tedy, že konečná koncentrace oxidu siřičitého se liší v závislosti na typu vína, se kterým jednáme. Můžeme uvažovat, že tato koncentrace bude vyšší u sladkého vína než u suchého bílého vína než u šumivého vína než u červeného vína .
Obecně se dávky použité na přidání liší od 10 do 150 mg / lv závislosti na stupni a typu produktu.
Oxid siřičitý přidávaný do vína může být přítomen v různých formách, které mají vliv na jeho činnost.
Tento jev můžeme schematizovat takto:
SO 2 celkem = SO 2 zdarma + SO 2 dohromadyOxid siřičitý SO 2 plyn reaguje téměř okamžitě s vodou podle rovnováhy:
SO 2+ 2 H 2 O HSO 3- + H 3 O+Hydronium H 3 O ionty jsou vytvořeny+ a hydrogensiřičitanové anionty HSO 3- (nebo hydrogensiřičitan). SO 2ve vodném roztoku se nazývá „ kyselina sírová “.
S hydrogensiřičitanem je nastolena druhá rovnováha:
HSO 3- SO 32- + H +Ve vodném roztoku je proto nastolena rovnováha mezi oxidem siřičitým v roztoku (SO 2molekulární), hydrogensiřičitanový anion (HSO 3- ) a siřičitanový iont (SO 32- ). V enologii podle konvencí se tyto tři formy nazývají „volný oxid siřičitý“ nebo „volný oxid siřičitý“. Rovnováha mezi těmito formami závisí na pH. Pro pH 3-4, což odpovídá vínu, je tedy hydrogensiřičitan dominantním druhem. Z těchto představ vyplývá, že antiseptické vlastnosti dané dávky „volného oxidu siřičitého“ vůči bakteriím a kvasinkám závisí na pH. Stejně tak, jak vidíme na křivkách, nepříjemný zápach SO 2plynné (SO 2• H 2 O molekulární) je o to důležitější, že víno je kyselější (pro stejnou hodnotu volného oxidu siřičitého).
Kromě toho mají hydrogensiřičitany pozoruhodnou vlastnost vázat se na molekuly mající karbonylovou skupinu ( aldehyd nebo keton ). Proto se nacházejí ve volné formě i v kombinované formě (hydroxysulfonát). Vazba probíhá hlavně s acetaldehydem , antokyanosidy , pyruvátem , dihydroxyacetonem, glukózou atd. S acetaldehydem tedy máme kombinovanou bisulfit-aldehydovou formu:
+ | ||||
ethanal | hydrogensiřičitanový ion | acetaldehyd bisulfit |
Acetaldehyd bisulfit obecně představuje nejdůležitější část SO 2kombinované ve víně. Extrémně nízká hodnota konstanty K odpovídá 99% kombinaci. Takže ve víně obsahujícím SO 2 zdarma, přítomnost volného ethanalu se považuje za nemožnou.
Molekulární forma oxidu siřičitého je obecně považována za antimikrobiální formu. Řešení SO 2.H 2 O bez náboje, může vstoupit do buňky a podstoupit disociaci při pH asi 6,5 z cytoplazmy na hydrogensiřičitan a siřičitan.
Druhy SO 2je schopen inhibovat mikroorganismy rozbitím disulfidových vazeb proteinů a reakcí s kofaktory, jako jsou NAD + a FAD. SO 2může také štěpit thiamin , čímž je vitamin nefunkční.
V Evropské unii se používání potravinářských přídatných látek, a tedy oxidu siřičitého, obecně řídí evropské nařízení 1333/2008.
V konkrétním případě enologie uvádí evropské nařízení č. 606/2009 enologické postupy povolené při výrobě vín.
Červená vína kombinují větší podíl SO 2 než bílá vína, proto jsou povolené dávky nižší.
Obecný případCelkový oxid siřičitý (SO 2 Celkem) v prodávaném víně nemůže být větší než:
nebo
Je třeba poznamenat, že těchto dávek se u vín dosahuje jen zřídka. V průměru jsou průměrné dávky ve Francii 75 mg / l u červených vín a 105 mg / l u bílých vín.
Případ vín vyrobených podle zásad ekologického zemědělstvíV Evropské unii stanoví nařízení o provádění 203/2012 o enologických postupech povolených v ekologickém vinařství .
Používání oxidu siřičitého ve vínech produkovaných v ekologickém zemědělství je regulováno takto:
Ve Francii je v roce 1907 maximální dávka pro vína 350 mg / l .
V roce 1926 je to 450 mg / l .
V roce 1999 evropské nařízení 1493/1999 stanovilo maximální limity na 160 mg / L pro suchá červená vína a 210 mg / L pro suchá bílá vína.
V Evropské unii jsou v enologii povoleny pouze následující formulace:
Pro země Evropské unie je od roku 2005 povinné označení obsahu nad 10 mg / l vyjádřeného jako SO 2 (v jazyce země spotřeby). Ve Francii musí být na etiketě vína uvedeno „obsahuje siřičitany “ nebo „obsahuje SO 2 “. Je považován za alergen.
V zahraničí mnoho zemí vyžaduje tuto zmínku ve svém jazyce pro místní nebo dovážená vína.
SO 2 může nést vážné poškození lidského zdraví. Ve stavu rozpuštěného plynu, to znamená ve "volném" stavu, je SO 2 korozivní pro sliznice všech orgánů, které s ním přicházejí do styku nebo jsou jím impregnovány . Může dojít k absorpci přes sliznice horních cest dýchacích a poté k přenosu do krve, která ji přenáší do orgánů. Sulfitové a bisulfitové ionty vzniklé jeho rozpuštěním mohou poškodit buněčnou tkáň. Světová zdravotnická organizace ( WHO ) stanovila přijatelnou denní dávku na 25 miligramů, aniž by upřesnila, v jakém stavu.
Oxid siřičitý by měl alergenní vlastnosti , zejména u lidí s astmatem .
„Bezsirné“ víno je víno vyrobené bez přidání siřičitanu. Koncept je silně přenášen v médiích díky povědomí spotřebitelů o rozšíření pohybu organických vín a biodynamických vín . Tento druh vína však představuje pouze malou část vín uvedených na trh.
Hlavními omezeními úplného vyloučení siřičitanů při výrobě vín jsou technická omezení (podmínky skladování, rizika odkazu nebo poškození, požadovaný aromatický styl) s ohledem na požadavky spotřebitele. Poznamenáme také pohodlí pro výrobce, který tak chrání svůj výrobek před možnými změnami.
Technicky je víno bez přidané síry možné, když se setká spojení různých omezení:
Rizikem vína bez přidané síry jsou zejména oxidace , doporučení , octové pálení nebo jiné mikrobiologické znečištění.
Upozorňujeme, že kvasinky přirozeně produkují 5 až 30 mg / l SO 2během fermentace. Také vína bez přidaných siřičitanů stále obsahují SO 2. Často podléhají označení alergenem.
Na níže uvedené metody odkazuje OIV (Mezinárodní organizace pro révu a víno). Vypočítané hladiny jsou v mg / l.
Princip destilace oxidu siřičitého v kyselém prostředí.
Po unášení proudem plynu (vzduch nebo dusík), SO 2je pevná a oxiduje probubláváním zředěným a neutrálním roztoku H 2 O 2. Vytvořená kyselina sírová se stanoví okyselením v roztoku NaOH. Tento způsob je schopen vyextrahovat až SO 2 bez studeným proudem asi 10 ° C, aby se celkový oxid siřičitý, a, s horkým proudem o 100 ° C .
Případ volného oxidu siřičitého250 ml baňka s 50 ml vzorku + 15 ml H 3 PO 4 je vložen do sestavy.. 2 až 3 ml peroxidu a 2 kapek z indikačního činidla se nalije do na promývačku . Poté neutralizováno 0,01 M NaOH. Poté se probublává buben do zařízení a probublává se proudem plynu po dobu 15 minut . Volný oxid siřičitý bude oxidovat na kyselinu sírovou a nakonec bude titrován stejným způsobem.
Případ celkového oxidu siřičitéhoJe-li větší, než je obsah 50 mg / l , 20 ml se použije vzorku, ke kterému 5 ml H 3 PO 4 se přidá. Směs se přivede do probublávače a neutralizuje se. Přivede se k varu a bude udržován během průchodu proudu plynu. Poté se provede acidimetrický test s 0,01 M NaOH.
Je to obvyklá metoda, která je založena na oxidaci vína v kyselém prostředí. Dávkování přímo na víno ( volný SO 2 ) se provádí jodometrickou titrací.
Případ volného oxidu siřičitéhoDo 500 ml Erlenmeyerovy baňky se přidá 50 ml vína, 5 ml škrobového indikátoru, 30 mg EDTA, ke kterému se přidají 3 ml kyseliny sírové. Směs se poté titruje 0,025 M roztokem jodu.
Případ celkového oxidu siřičitéhoSíry (květ síra nebo smáčitelného síra) použitý v práškování nebo nastříkáním v průběhu sulfurizace vinné révy v průběhu vegetačního období nemá žádnou souvislost s koncentrací oxidu siřičitého v vín.