Řízek

Kotleta je kus masa nebo ryb, vyplývající z podélném řezu dává plátky řez. Obvykle se krájí z bílého masa - telecího , vepřového nebo drůbežího - nebo filé z ryby , jako je losos .

Etymologie

Slovo „řízek“ je doložena z XVII -tého  století, nejprve jako způsob přípravy tele, tedy v roce 1742, jako „tenký plátek masa nebo ryb se připravují různými způsoby.“ Jeho etymologie je však zmatená a nejistá.

Kulinářské použití

Z připravených řízků vznikají různé speciality:

• obalované , nazývají se vídeňské kotlety (v němčině Wiener Schnitzel ), pařížské kotlety , milánské kotlety (někdy s parmezánem) nebo dokonce cordon bleu  ;
• válcované v šunce, jako saltimbocca alla romana  ;
• plněné, používají se například k výrobě paupiettes nebo fricandeaux .

Telecí řízek lze krájet z kvazi , vlašského ořechu , pod ořechu , pečiva nebo plece . Drůbeží řízek odpovídá povrchnímu prsnímu svalu .

Reference

1. Grand Robert francouzského jazyka, 2001, svazek III, str. 168.
2. Různé prezentace lososa (č. 8), na basesdelacuisine.com
3. Escalope , Národní centrum pro textové a lexikální zdroje , www.cnrtl.fr
4. Saltimbocca , recept na Cucchiaio d'Argento (Stříbrná lžíce) .