Slad

Slad je zrno klíčit, obvykle ječmene - i když pšenice je pšenice se žito nebo čirok také propůjčit - který se peče uvolnit všechny jeho aroma . Slad se používá k výrobě alkoholických nápojů, jako je whisky , jalovec a zejména pivo .

Sladovnictví

Sladování je krok reprodukovat průmyslově, podmínky nezbytné pro zahájení klíčení přírodního obilovin , tak, aby bylo jisté enzymy a cukry . Osoba, která má na starosti tuto operaci, se nazývá sladovník .

Výrobní

Jakmile jsou podmínky v pořádku, ječmen začne produkovat cytases , amylázy , fosfatas a peptidáz , vše potřebné pro cukernatění ze škrobu , a proto se pro výrobu alkoholu v průběhu fermentace , které ji umožňují:

  1. proniknout hemicelulózovou bariérou zrna a získat přístup k jeho škrobovým rezervám;
  2. přeměnit škrob a zejména na glukózu, sacharid, který může být metabolizován kvasinkami (tedy výroby alkoholu a CO 2 ).

Sladování probíhá ve čtyřech fázích:

  1. namáčení trvající 24 až 48 hodin, které spočívá ve zvlhčení zrna; tato fáze sestává z období pod vodou (obvykle 2 až 3), která se střídají s obdobími pod vzduchem, aby obilí mohlo dýchat; vlhkost tak klesá z 12-14% na 42-45%.
  2. klíčení , což je období ve kterém je ječmen začne klíčení, a tak produkuje enzymy, jako je amyláza . Tato fáze trvá čtyři až šest dní, mění se v závislosti na ječmeni, a vede k tomu, čemu se říká „zelený slad“;
  3. proces pražení , který trvá od 24 do 48 hodin, je vysušit „zelený slad“ (jeho vlhkost od 45% až 4%), v destrukci s horkým vzduchem, který se postupně zvyšuje teplota, 50  ° C, při teplotě 60  ° C na spuštění až 85  ° C pro standardní slady (Plzeň) a dokonce až 110  ° C pro mnichovské slady. Tato teplota se poté udržuje po dobu tří až čtyř hodin: tomu se říká výstřel. To je, když se objeví vůně sladu; barvu sladu určuje teplota dosažená na konci pečení. Stejně tak vlhkost hraje na aroma karamelu  ;
  4. degerming , který spočívá v zbavení sladu kořenů.

Na konci této fáze je slad inertním prvkem, který lze skladovat téměř rok.

Slad se vyrábí ve sladovně .

Použití

Slad se používá hlavně k výrobě alkoholických nápojů, jako je whisky , jalovec a zejména pivo .

Používá se také při výrobě potravinářských výrobků, jako je sladový ocet , Ovomaltin (čokoládový sladový nápoj), kukuřičné vločky nebo některé náhražky kávy (pražený ječmenový slad), a při pečení, aby těstu dodala větší chuť.

Výrobky obsahující slad nejsou vhodné pro lidi s celiakií nebo bezlepkovou dietu.

Sladový extrakt

Ze sladového extraktu se vytvoří suspenze sladové mouky smíchaná s vodou a podrobená procesu enzymatické hydrolýzy . Molekuly obsažené v semenech sladových obilovin, obvykle sladového ječmene, jsou transformovány enzymy generovanými během sladování na menší a jednodušší molekuly, které rostlina může použít pro svůj růst. Tato směs snadno stravitelných molekul, když je spotřebována, může být po filtraci koncentrována, což poskytne sirup zvaný sladový extrakt nebo sirup ze sladového ječmene . Sirup v zásadě obsahuje deriváty škrobu ( hlavně maltózy ), aminokyseliny vzniklé přeměnou bílkovin , vitamínů a minerálních solí .

Poznámky a odkazy

  1. z angličtiny, slad; z němčiny. Malz  ; od starého germánského melzenu , aby změkčil, dal Malz anc . frank. stožár, mošt, brousit sporné a hořčice
  2. (in) Dr. O. Ilori, „  Využití čiroku k vaření piva v Nigérii  “ , Technovation , Elsevier, sv.  11, n o  1,Leden 1991, str.  27-37

Viz také

Související články