Tuk je přirozeně se vyskytující složka v mnoha potravinách a je nezbytnou součástí naší stravy. Oleje a tuky se také nazývají mastné látky nebo tuky .
Tuky se skládají převážně z triglyceridů , které jsou estery, tvořené s molekulou o glycerolu a tří mastných kyselin . Ostatní komponenty tvoří to, co se nazývá nezmýdelnitelné .
Tuky přispívají k lidskému zdraví, zejména ke zdraví našich vlasů a pokožky, a často dodávají tomu, co jíme, dobrou chuť a chuť. Některé jsou nezbytné a nemohou být syntetizovány tělem.
Přebytečným mastným kyselinám, ať už nasyceným , mononenasyceným nebo polynenasyceným , a zejména trans- nenasyceným (TFA), je třeba se při výběru konzumace potravin co nejvíce vyhnout. Všechny tuky (máslo, olej, margarín) mají velmi vysoký obsah lipidů , ale ty mají velmi odlišné vlastnosti a příspěvky, v závislosti na těchto vlastnostech: nenasycené cis je pro naše zdraví prospěšné, oproti nasyceným nebo nenasyceným trans spíše škodlivé.
Pro některé to může být paradoxní, ale mnoho tradičních středomořských nebo francouzských receptů je zdravější než nedávná průmyslová jídla nebo potraviny, které obsahují příliš mnoho hydrogenovaných tuků (transmastné kyseliny, TFA). To by byl jeden z důvodů francouzského paradoxu , podle kterého mnozí Francouzi konzumují více tuku než Američané, aniž by ve Spojených státech pozorovali míru kardiovaskulárních onemocnění a infarktů . Faktem je, že Francouzi konzumují v průměru třikrát méně trans-tuků (2,8 g / den ) než Severoameričané (více než 8 g / den ), i když tato výhoda mizí u nejmladších.
Tuk je skladování energie v tkáni. Ošetření této tkáně teplem umožňuje eliminovat buněčné složky (adipocyty) a umožňuje získat tuk z potravy. Tuky jsou pevné při pokojové teplotě. Hlavní dietní tuky jsou:
Jedlý olej může být pevný nebo kapalný při teplotě místnosti, v závislosti na jejím složení (obsah nasycených mastných kyselin, délka uhlíkového řetězce mastných kyselin). Hlavní jedlé rostlinné oleje jsou:
Margarín je emulze složená z tuků a olejů (hydrogenovaných, aby byly pevné nebo nehydrogenované) dispergovaných ve vodě.
Hlavní margaríny jsou:
Při hydrogenaci vznikají určité mastné kyseliny trans , což výrazně zvyšuje kardiovaskulární riziko. Z tohoto důvodu upřednostňujte méně pevné margaríny. Složení margarínů se v poslední době vyvinulo směrem k podstatně méně transmastných kyselin a více nasycených tuků.
Máslo je mastná látka mlékárenského původu.
Polotuhé tuky rostlinného původu se podle podobnosti nazývají také „máslo“:
Vývoj spotřeby tuků ve světě (1961 až 2013):
| Hodnost | Země | Spotřeba na obyvatele (v kg) | ||
|---|---|---|---|---|
| Zvíře | Zeleninový | Celkový | ||
| 1 | Belgie | 28 | 21 | 49 |
| 2 | Rakousko | 25 | 22 | 47 |
| 3 | Kanada | 18 | 25 | 43 |
| 4 | Maďarsko | 20 | 20 | 40 |
| 5 | Itálie | 12 | 28 | 39 |
| 6 | Lotyšsko | 26 | 13 | 39 |
| 7 | Německo | 19 | 18 | 37 |
| 8 | Česko | 13 | 23 | 36 |
| 9 | Spojené státy | 5 | 30 | 35 |
| 10 | Švédsko | 18 | 17 | 35 |