Trans mastných kyselin ( TFA ) je druh nenasycené mastné kyseliny nalézt přirozeně vyskytuje v malých množstvích v mase a mléčných výrobků. Trans-tuky byly vyrobeny ve velkém množství průmyslového zpracování jedlých olejů na počátku XX -tého století , aby se margarín pak občerstvení , předvařené potraviny a smažené potraviny ve fast food.
Nenasycená mastná kyselina může mít dva různé geometrické tvary, nazývané „ cis “ nebo „ trans “, které jim dávají odlišné vlastnosti a odlišný metabolismus . Transmastná kyselina je nenasycená mastná kyselina obsahující alespoň jednu dvojnou vazbu uhlík-uhlík .
Trans-nenasycené mastné kyseliny jsou přírodního ( kyselina transvakcenová ) nebo umělého ( kyselina elaidová ), v druhém případě se vyrábějí částečnou průmyslovou hydrogenací nenasycených mastných kyselin obsažených v rostlinných olejích. Celková hydrogenace neprodukuje žádné (nebo jen velmi málo), protože transformuje téměř všechny dvojné vazby -C = C- na jednoduché vazby -CC-, přičemž nenasycené mastné kyseliny jsou nasyceny (v atomech vodíku).
Ve Francii a v Evropě se v roce 2011 ještě neobjevily na etiketě potravinářských výrobků, což je „povinné nutriční prohlášení“ evropského projektu. Vskutku, Evropský parlament a Rada Evropské unie si vyžádala doplňující informace o těchto trans-mastných kyselin. Komise do tří let (2014) předloží: „zprávu o dopadu možných opatření týkajících se trans-mastných kyselin, včetně poskytování informací spotřebitelům o uvedených trans-mastných kyselinách nebo zavedení omezení jejich používání“ .
V některých vyspělých zemích (Dánsko, Kanada) nebo v některých městech (New York) je používání umělého původu přísně regulováno. Poté, co jim zakázal školní jídelny, naplánoval stát Kaliforniečervence 2008 jejich zákaz restaurací v roce 2010 a přípravy na výdej v roce 2011. O jejich zákazu bylo rozhodnuto ve Spojených státech pro června 2018. vKvěten 2018Je Světová zdravotnická organizace se zahajuje program zaměřený na úplné eliminaci trans-mastných kyselin do roku 2023.
Evropská komise rozhodnedubna 2019, omezit transmastné kyseliny z 2. dubna 2021. Maximální povolený limit budou 2 gramy průmyslově vyráběných trans-tuků na 100 gramů tuku v potravinách určených ke spotřebě.
Studie amerického ministerstva zemědělství ukázala, že kyselina vakcínová zvyšuje hladinu HDL a LDL cholesterolu , zatímco průmyslové transmastné kyseliny zvyšují pouze LDL bez příznivého účinku na HDL.
Chemicky jsou transmastné kyseliny složeny ze stejných atomů jako jejich diastereoizomery : cis mastné kyseliny . Transnenasycené FA jsou však mnohem méně přirozeně se vyskytující ve srovnání s cis nenasycenými FA.
A mají jinou prostorovou geometrii: v molekulách trans mastných kyselin jsou dvojné vazby mezi atomy uhlíku (charakteristické pro všechny nenasycené mastné kyseliny) v trans konfiguraci namísto v cis konfiguraci , což jim dává spíše přímý tvar místo toho, aby byly zakřivené.
Tato vlastnost je činí méně tekutými a dává jim vyšší teplotu tání než cis forma : jsou proto pevnější při pokojové teplotě, což je vlastnost vyhledávaná potravinářským průmyslem, zejména pro přípravu margarinů. Rovněž snižují tekutost membrány, pokud jsou integrovány do lipidové dvojvrstvy .
Jsou však považovány za nečistotu procesu částečné hydrogenace.
Trans mastné kyseliny se přirozeně vyskytují v malém množství v mase nebo mléčných výrobků z přežvýkavců .
Největší množství spotřebované lidmi se však nachází v průmyslových výrobcích po částečné hydrogenaci nenasycených rostlinných olejů, což je proces, který se vyvinul počátkem 20. let 20. století a od padesátých let má v průmyslových zemích značný význam.
Podle AFSSA jsou 60% hlavních potravin identifikovaných jako přispěvatelé k celkovým transmastným kyselinám živočišné produkty (mléčné výrobky a maso přežvýkavců). Hlavními identifikovanými přispívajícími potravinami celkových konjugovaných linolových kyselin (CLA) jsou 70% mléčné výrobky.
Částečná hydrogenace modifikuje molekulární strukturu mastných kyselin (nahrazení dvojných vazeb -C = C- jednoduchými vazbami -CC- dvěma dalšími atomy vodíku) a modifikuje jejich vlastnosti: zvýšení jejich teploty tání a snížení jejich žluklosti, což je často vyhledávané potravinářským průmyslem (například výroba margarínu). Ale také transformuje některé z cis nenasycených mastných kyselin na trans (nenasycené) mastné kyseliny . Transmastné kyseliny jsou nečistotou v průmyslovém hydrogenačním procesu. Působením katalyzátoru (například platiny) se uhlíková dvojná vazba rozbije a když se přidá atom vodíku, řetězec se točí kolem něj (poloha trans). Ztráta atomu vodíku, který se vrací do katalyzátoru, umožňuje reformaci dvojné vazby zachovávající „trans“ konfiguraci.
Ve stravě existují tři hlavní zdroje transmastných kyselin :
„Podle výsledků epidemiologických studií existuje jednoznačný vztah mezi spotřebou trans mastných kyselin a kardiovaskulárními chorobami, ale podílejí se pouze na trans derivátech částečně hydrogenovaných olejů a nikoli z tkání přežvýkavců (u hovězího masa, méně než 2% celkových kyselin) “ .
Chemicky spočívá rozdíl mezi přirozeně se vyskytujícími nenasycenými mastnými kyselinami trans ( kyselina vakcenová a umělá) ( kyselina elaidová ) v umístění dvojné vazby uhlík-uhlík .
Kyselina trans - jantarová
Kyselina elaidová
Přírodní zdroje trans mastné kyseliny je mléčné výrobky, tuky a maso z přežvýkavců: hovězí a skopové tuků (kolem 4,5%), krávy a kozí mléčné výrobky (kolem 3, 3%), hovězí a skopové (asi 2%). Obsahují zejména kyselinu trans- vakcinovou (kyselina trans -11-oktadecenová) z rodiny omega-7. Je známo, že nenasycené mastné kyseliny nejsou příliš škodlivé nebo dokonce esenciální, jako jsou omega 3 a 6. Tyto FA jsou však obecně cis konfigurace a pro vzácné nenasycené přírodní trans FA, jako je kyselina trans-vakcinová, jsou tyto mononenasycené na rozdíl od trans FA transformovaných katalytickou hydrogenací, které jsou samy polynenasycené, což vede k méně dobré absorpci tělem. Přílišná a pravidelná konzumace může způsobit kardiovaskulární poškození, jako je infarkt myokardu způsobený obstrukcí koronárních tepen, který způsobí ischemii, a tedy udušení srdce z nedostatku kyslíku.
Tento „přírodní“ zdroj představuje ve Francii a v průměru většinu konzumovaných trans mastných kyselin: přibližně 50% z mléčných tuků, 10–12% z tuku masa přežvýkavců. Podle nedávné studie částečně financované mlékárenským průmyslem (CNIEL a Nestlé) nejde jasně o faktory kardiovaskulárních problémů, na rozdíl od průmyslově vyráběných; další studie zveřejněná současně, rovněž s průmyslovým spolufinancováním, naopak dospěla k závěru, že mají stejné účinky jako ty, které jsou vyráběny průmyslově, ale bez nebezpečí v obvyklých dávkách; k tomuto tématu si přečtěte úvodník novin, který tyto dva články publikoval.
Druhým zdrojem trans- mastné kyseliny , což je většinou v průměru v anglosaské země, jakož i pro určité skupiny obyvatel (mládež a dospívajících, například) ve Francii nebo v jižní Evropě, je průmyslové: částečná katalytická hydrogenace polynenasycené mastné kyseliny. .
Cílem tohoto průmyslového procesu je zajistit, aby oleje byly pevné nebo polotuhé (margaríny) a méně citlivé na oxidaci ( žluknutí nebo peroxidaci).
Tyto částečně hydrogenované mastné kyseliny se používají v potravinářském průmyslu
Nacházejí se tedy v mnoha zpracovaných potravinářských výrobcích, včetně margarínů a mastných výrobků používaných k výrobě všech druhů připravených potravin:
| produkty | Počet analyzovaných produktů | Minimální obsah | Maximální obsah |
|---|---|---|---|
| Chléb / sendvič | 5 | 3,7% | 21,2% |
| Cereálie | 4 | 2,0% | 52,1% |
| Pečivo | 2 | 24,5% | 34,8% |
| Sušenky | 5 | 0,1% | 17,4% |
| Listové těsto / těsto na pizzu | 2 | 16,6% | 61,0% |
| Dorty | 8 | 12,6% | 35,9% |
| Dehydratované polévky | 11 | 4,3% | 27,0% |
Částečná hydrogenace nebo přeměna na trans izomer může také probíhat zahříváním nebo smažením. K omezení účinků na zdraví tedy nestačí omezit jeho spotřebu průmyslových výrobků. Doporučuje se také nepřehřívat oleje a tuky, které nejsou pro toto použití určeny (například neohřívejte oleje určené k ochucení).
Stejně tak může projití těsta na pizzu nebo pizzu v troubě odhalit vyšší hladinu transmastných kyselin, než je hladina uvedená na štítku, pokud toto označení existuje.
Spotřeba trans- mastných kyselin není ani nezbytná, ani prospěšná pro zdraví , na rozdíl od spotřeby jiných přírodních mastných kyselin (nasycených nebo nenasycených cis ). Jejich pravidelná konzumace zvyšuje zejména při nízkých dávkách riziko kardiovaskulárních onemocnění ; stejně jako rizika rakoviny prsu. Z těchto důvodů mnoho zdravotnických organizací doporučuje co nejvíce snížit jejich absorpci. Trans mastné kyseliny z parciální hydrogenaci jsou obecně považovány za škodlivější než jejich přirozené protějšky ( cis izomerů ).
Trans mastné kyseliny jsou velmi řízena v některých zemích, musí být uvedeno na etiketě v mnoha dalších. Dělají od té dobyčervence 2008podléhá zákazu v 24 000 restauracích v New Yorku. Společnosti je dobrovolně vylučují ze svých produktů nebo vytvářejí produktové řady bez trans mastných kyselin .
Výsledky studií provedených za posledních 10 let se sbíhají a naznačují významné zvýšení kardiovaskulárního rizika v případě přebytku trans- tuků ve stravě způsobeného průmyslovou částečnou hydrogenací rostlinných olejů, dokonce více než přebytek nasycených tuků. .
Zejména ve studii provedené Hu, Stampferem a Mansonem na ženách z roku 1997 výsledky ukazují, že „u stejného příjmu sacharidů 5% zvýšení spotřeby nasycených tuků zvyšuje riziko o 17%, 5% zvýšení spotřeba „trans“ tuku zvyšuje riziko o 93% “ .
Kumulativní účinky zvyšující kardiovaskulární riziko, a to i při nízkých dávkáchPodle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin v roce 2004 současný stav znalostí umožnil charakterizovat přebytek trans mastných kyselin ve stravě hlavně třemi účinky (pozorovány ve srovnání s dietami obsahujícími nasycené mastné kyseliny a nenasycené mastné kyseliny ( cis ):
Mezi těmito třemi pozorovanými účinky a pozorovaným rizikem kardiovaskulárních onemocnění existuje pozitivní souvislost .
Tyto (tři) negativní účinky by se projevily i při nízkých dávkách.
Čtvrtý účinek na metabolismus, pravděpodobně při vyšší dávceStanovisko rovněž uvádí: „Trávení a vstřebávání transmastných kyselin v potravinách probíhá stejným způsobem jako u jiných mastných kyselin […] a […], i když existují důkazy ze studií in vitro a na zvířatech podporujících inhibici přeměny z esenciálních mastných kyselin podle trans-mastných kyselin, která je nezbytná metabolismus mastných kyselin, je nepravděpodobné, že by ovlivněna trans-mastných kyselin při požití podle doporučení“ (tedy 1 až 2% z celkového energetického příjmu).
Inhibice přeměny esenciálních mastných kyselin (například v kyselině gama-linolenové (GLA), a tedy v kyselině dihomo-gama-linolenové (DGLA)) předpokládá významné účinky na metabolismus a zdraví dotyčných osob. Existuje tedy riziko pro populace, které přijímají transmastné kyseliny ve velkém množství (jako v Severní Americe).
Předpokládá se, že transmastné kyseliny podporují rakovinu prsu a také riziko rakoviny tlustého střeva .
Data ukazují, že nezdravé tuky, jako jsou transmastné kyseliny, dramaticky zvyšují riziko deprese. Na druhé straně cis nenasycené mastné kyseliny mají neuroprotektivní účinek.
Několik studií dospělo k závěru, že transmastné kyseliny jsou toxické pro reprodukci.
Účinky na spermatogeneziBylo zjištěno, že transmastné kyseliny mají nepříznivé účinky na funkci varlat a budou činiteli delece spermatogeneze .
Podle studie (publikované v roce 2012 a zahrnující 701 mladých Dánů testovaných v letech 2008 až 2010) zvyšuje strava s vysokým obsahem nasycených tuků riziko vzniku nízkého počtu spermií, a to ve vztahu dávka-odezva, ale nebyla nalezena žádná souvislost pouze s strava s vysokým obsahem nenasycených tuků . Zdá se, že existuje korelace tohoto typu ve Španělsku, kde se významně zvýšil podíl tuku ve stravě a laboratorní studie na potkanech ukazují, že nenasycený tuk má nepříznivý vliv na fungování varlat .
Přítomnost trans-mastných kyselin v tkáni kostní dřeně souvisí s proporcionálně nižším množstvím esenciálních polynenasycených mastných kyselin, sníženou porodní hmotností a menším obvodem hlavy.
Proto se zdá být vhodné co nejvíce snížit požití transmastných kyselin matkou, zatímco čekáte na další informace o účincích transmastných kyselin na vývoj plodu.
Účinky na vývoj plodu a novorozenceNa vývoj plodu nebo dítěte má vliv i kojení : u kojících žen mají dietní transmastné kyseliny tendenci nahrazovat esenciální mastné kyseliny (EFA: kyselina linolová a kyselina alfa-linolenová ) v mateřském mléce . Tyto transmastné kyseliny se pak nacházejí v fosfolipidech a triglyceridech v plazmě kojených dětí (Innis a King, 1999).
Vedle zjištění této kanadské studie vědci z Maastrichtské univerzity v Nizozemsku prokázali, že konzumace trans mastných kyselin se zdála být spojena s nižším stavem polynenasycených mastných kyselin u matky a novorozence.
Tyto potenciálně negativní dopady Zdá se, že se týkaly zejména kyseliny elaidové , vyrobené v hydrogenaci rostlinných olejů a trans- izomeru z kyseliny olejové , který je přirozeně cis .
„Předpokládá se, že nedostatek účinku trans kyselin u přežvýkavců by vyplývaly z transformace vakcenová kyseliny (C18: 1 n-7) do konjugované kyseliny linolové (CLA)“ .
Dopady CLA na zdraví jsou stále předmětem šetření a jsou kontroverzní.
Negativní účinky transmastných kyselin na zdraví lze pozorovat zejména v Severní Americe (USA, Kanada: průměrně 8 - 10 g / d ), která spotřebovává více zpracovaných potravin než severní Evropa (Bas, Velká Británie: 3 - 5 g / d v průměru), což zase spotřebovává více než středomořská Evropa: Španělsko a Řecko ( v průměru 1 - 2 g / d ), Francie (v průměru 2,7 g / d j ).
Ale podle AFSSA , největší spotřebitelé ve Francii tuku již absorbovat téměř 8 g / den na trans mastné kyseliny (2,5% z celkového energetického příjmu), téměř stejně jako na severu. Průměrný Američan.
V roce 1994 společná odborná konzultace FAO / WHO, jejímž cílem bylo prozkoumat úlohu dietních olejů a tuků ve výživě člověka, doporučila výrobcům potravin snížit hladinu transmastných kyselin ve svých produktech. The14. května 2018, Světová zdravotnická organizace zahajuje program REPLACE k úplnému odstranění transmastných kyselin průmyslového původu do roku 2023 a odhaduje, že jsou celosvětově odpovědné za 500 000 úmrtí ročně.
Kanada v posledních letech vyhlásila válku trans- tukům a dokonce zveřejnila konkrétní indikace ke snížení používání trans- tuků . V roce 2007 přijala Kanada rezoluci o zákazu používání umělých transmastných kyselin (zákaz používání více než 2% trans-tuků umělého původu), která se stala druhou zemí po Dánsku, která přijala takové opatření. Mělo by být implementováno brzy.
Americké zdravotnické orgány vydaly počátkem roku 2005 oficiální varování.
Po velké a nedostatečně efektivní informační kampani se město New York rozhodlo pod pokutou zakázat mastné kyseliny ve svých 24 000 restauracích: „zdravotnické orgány města se rozhodly přinutit restaurátory a řetězce jako McDonald's eliminovat nenasycené transmastné kyseliny ze všech jejich produktů do července 2008 “ . Společnost McDonald's ujistila, že bude na toto datum připravena.
Kalifornie má na toto téma právní předpisy 25. července 2008 : jejich použití bude v restauracích zakázáno od roku 2010 a v přípravcích na odnos od roku 2011. Balené výrobky zůstávají chráněny před zákonem, přesto podléhají povinnosti označování.
Odhaduje se, že celková eliminace trans mastných kyselin ve Spojených státech by zabránila 70 000 až 100 000 úmrtím ročně .
V roce 2013 plánuje FDA eliminovat transmastné kyseliny.
The 17. června 2015, FDA stanoví, že již neexistuje shoda ohledně bezpečnosti průmyslově vyráběných trans mastných kyselin pro lidskou spotřebu, a rozhodne se je do tří let zakázat, protožečervna 2018. FDA odhaduje, že zákaz bude stát potravinářský průmysl po dobu 20 let 6,2 miliardy dolarů a za stejné období ušetří 140 miliard dolarů na zdravotní péči.
Evropská komise rozhodnedubna 2019, omezit transmastné kyseliny z 2. dubna 2021. Maximální povolený limit budou 2 gramy průmyslově vyráběných trans-tuků na 100 gramů tuku v potravinách určených ke spotřebě.
The 13. prosince 2014vstoupilo v platnost nové evropské nařízení 1169/2011 o označování balených potravinářských výrobků. Vyžaduje zmínku o přítomnosti hydrogenovaných olejů, ale ne o jejich množství; výživové prohlášení vstoupilo v platnost dne13. prosince 2016. V současné době neexistují žádné celoevropské předpisy upravující použití trans mastných kyselin v potravinách.
Ve Francii doporučuje ANAES spotřebu transmastných kyselin méně než 2% celkového energetického příjmu.
Dánsko přijalo vyhlášku o11. března 2003, poskytující „to od1 st 06. 2003„nesmí obsah transmastných kyselin v olejích a tucích podléhajících zákonné vyhlášce překročit 2 g na 100 gramů oleje nebo tuku“ . Tato vyhláška se nezaměřuje na transmastné kyseliny, které se přirozeně vyskytují (v živočišném mase nebo mléčných výrobcích). Tyto trans mastné kyseliny převážně nahrazeny interesterifikace nebo frakcionací z palmového oleje, oleje, který má relativně vysoký obsah nasycených mastných kyselin, asi 50%.
V Nizozemsku spotřeba trans-mastných kyselin poklesla kvůli propagaci jejich účinků na zdraví. Obsah transmastných kyselin v pevném stolním margarínu prodávaném v zemi klesl z maxima 50% v 80. letech na méně než 2% dnes.
V roce 1998 se francouzští výrobci sušenek a koláčů zavázali ke snížení „trans“ mastných kyselin obsažených v jejich receptech. Ve Francii stanovila agentura AFSSA v roce 2005 doporučení (snížení na 1 g na 100 g výrobku uvedeného na trh) a doporučené označování transmastných kyselin. Výrobci byli požádáni, aby omezili obsah mastných kyselin ve svých výrobcích (kromě masa, mléka a odvozených výrobků). Po provedení výzkumných a vývojových prací na úrovni receptur za účelem úpravy použitých tuků nejnovější dostupné údaje potvrzují, že více než 90% výrobků má obsah TFA nižší než 1 g TFA na 100 g hotového výrobku. Myšlenka, že mléčné TFA jsou méně špatné než průmyslové TFA, je rozšířená mezi zástupci Národního shromáždění. V rámci Národního potravinového programu přijala profese nové závazky:
V Rakousku oznámil ministr zdravotnictví Stöger8. března 2009začali pracovat na zákoně, který stanoví mezní hodnotu na 2%. To by mohlo vstoupit v platnost vČerven 2009.
V Belgii vydala Rada pro vyšší zdraví v roce 2012 vědecké stanovisko k politikám týkajícím se trans mastných kyselin průmyslového původu. V tomto stanovisku, které shrnuje nebezpečí pro zdraví, se CSS domnívá, že závazná legislativa se jeví jako nejúčinnější opatření a ekonomické dopady spojené s virtuálním úbytkem transmastných kyselin průmyslového původu se zdají být sníženy. CSS proto doporučuje zakázat prodej potravin obsahujících více než 2 g průmyslových trans mastných kyselin na 100 g oleje nebo tuku. CSS rovněž doporučuje aktualizovat belgické analytické údaje o obsahu transmastných kyselin v belgických potravinách. Bohužel tato doporučení belgické politické orgány stále neprovádějí.