Sandfish, Espardenya
Parastichopus regalis Parastichopus regalis v Biodiversariu Oceanologické observatoře v Banyuls-sur-Mer Parastichopus regalis
LC : Nejméně znepokojení
Espardenya ( Parastichopus regalis ) je druh mořské okurky (známější jako mořské okurky nebo okurky moře ).
Jeho tělo je měkké a drsné, podlouhlého tvaru. Povrch jeho břicha je plochý a plíživý, protože je opatřen ambulantními nohami. Dospělí espardeny jsou asi 30 cm dlouhé a hnědočervené barvy s bílými znaky.
Gonády espardenyes, bílé barvy a asi pět centimetrů dlouhé, jsou velmi oblíbené ve haute cuisine a jsou charakteristické zejména pro tradiční katalánskou kuchyni.
Tato mořská okurka je poměrně bohatá na mírném východním pobřeží Atlantiku (od Kanárských ostrovů po Irsko ), stejně jako ve Středomoří , od Španělska po Řecko .
Tento druh se vyskytuje v hloubkách od 5 do více než 800 metrů, na písčitém nebo bahnitém dně.
Tento druh může chovat určité symbionty, zejména perlové ryby ( Carapus acus ), jejichž je hlavním hostitelem ve Středomoří a severovýchodním Atlantiku.
V několika regionech, kde jsou konzumovány (Španělsko, Francie, Turecko ...), jsou techniky chytání espardenů drahé, protože jsou velmi specializované a jsou omezeny na velmi malá množství; jedná se především o vedlejší produkt rybolovu pomocí vlečných sítí. Proto i přes místní komerční využití zůstává tento druh hojný a podle IUCN není považován za ohrožený . Jeho rybolov proto není v současné době regulován v žádné zemi.
Espardenyes po staletí konzumovali rybáři v katalánských zemích , přesněji v Katalánsku, Roussillonu, Valencii a na Baleárských ostrovech, ale dnes je Katalánci začínají popularizovat ve větším měřítku a jejich cena se v roce 2007 zvýšila na 75 až 100 EUR na kilogram. Tento obchod je však stále geograficky docela omezený (zejména ve srovnání s velkým rozsahem zvířat) a ve střednědobém horizontu neohrožuje přežití druhu.
Chcete-li vyčistit espardenyes, musíte snížit dva konce, otevřít je na polovinu a opláchnout vodou, abyste odstranili písek. Mohou být použity celé nebo nakrájené na proužky. Obvykle se konzumují téměř syrové, a la plancha , vařené několik sekund na jedné straně nebo ve vývaru, vařené ne déle než deset minut.
Používají se v tradiční katalánské kuchyni, zejména jako přísada nebo jako doplněk k typickým katalánským pokrmům z mořských plodů založeným na šafránové rýži stejného druhu jako například paella ; nebo jinak se sušenou zeleninou. V dnešní době se espardenyes také jedí jako tapa .
Některé typické recepty katalánské kuchyně jsou: